1. Баклажаны среднего размера вымойте и продольно нарежьте ломтиками толщиной около 1 см. Сложите нарезанные баклажаны в миску, пересыпьте солью и оставьте на 15 минут, чтобы удалить лишнюю горечь.

2. Ополосните баклажаны водой и откиньте на дуршлаг на 10 минут, чтобы дать стечь воде.

3. Разогрейте сковороду, налейте масло и обжарьте баклажаны с обеих сторон. Баклажаны при жарке должны не потемнеть, а подрумяниться до золотистого цвета.

4. Для начинки измельчите в мясорубке грецкие орехи вместе с чесноком. Добавьте уцхо-сунели, сушеную кинзу, молотый красный перец, черный перец и соль по вкусу. Тщательно перемешайте.

5. Свежую кинзу мелко нарежьте и добавьте в полученную массу. Ореховую начинку выложите на жареные баклажаны и заверните ломтики с начинкой, как рулеты.

6. Перед подачей на стол охлажденную закуску можно украсить зернами граната и петрушкой.

2. Вскипятите воду в кастрюле и распарьте вымытые листья шпината в кипятке.

3. Распаренные листья остудите, хорошо отожмите и измельчите в мясорубке вместе с грецкими орехами, чесноком и свежей кинзой.

4. Полученную массу заправьте уцхо-сунели, сушеной кинзой, молотым красным перцем, солью, по желанию добавьте уксус и тщательно перемешайте.

5. Перед подачей на стол можно придать салату желаемую форму и украсить его зеленью и зернами граната.

Время варки 10 мин

Количество порций 4 порции

Время приготовления 30 мин

1. Клубни свеклы вымойте и отварите на медленном огне.

2. Свекольные листья вымойте и отрежьте стебли.

3. Вскипятите воду в кастрюле и распарьте вымытые свекольные листья в кипящей воде.

4. Распаренные свекольные листья тщательно отожмите и измельчите в мясорубке вместе с отварными клубнями, грецкими орехами, чесноком и свежей кинзой.

5. Полученную массу заправьте уцхо-сунели, сушеной кинзой, молотым красным перцем и солью, тщательно перемешайте. По желанию можно добавить уксус.

6. Перед подачей на стол можно придать салату желаемую форму и украсить зернами граната и листьями петрушки.

1. Вскипятите воду в кастрюле. Кочан капусты распарьте в кипятке, постепенно отделяя размягченные листья. Разложите листья на лотке, чтобы дать им остыть.

2. Для приготовления начинки измельчите в мясорубке грецкие орехи вместе с чесноком. Добавьте уцхо-сунели, молотый красный перец, сушеную кинзу и соль. Заправьте мелко нарезанной свежей кинзой, по желанию можно добавить уксус.

3. Срежьте с размягченных капустных листьев жесткие части, выложите на лоток и толстым слоем намажьте начинкой из грецких орехов. Сверху на листья положите морковь, нарезанную продольно мелкой соломкой. Сверните листья рулетом.

4. Нарежьте рулет на ломти. Перед подачей на стол ломти рулета можно украсить зернами граната и петрушкой.

1. Зеленую фасоль вымойте, обрежьте кончики и распарьте в кипящей воде.

2. Откиньте фасоль на дуршлаг, чтобы дать стечь воде, остудите и нарежьте на кусочки среднего размера.

3. Грецкие орехи измельчите в мясорубке. Чеснок раздавите в ступке, лук нарежьте кольцами, болгарский перец нарежьте длинной тонкой соломкой.

4. Разогрейте растительное масло на сковороде. Нарезанные болгарский перец и лук высыпьте на сковороду, добавьте чеснок и стушите.

5. Овощи снимите с огня и остудите. Добавьте измельченные грецкие орехи, уксус, мелко нарезанную кинзу, черный перец и соль. Тщательно перемешайте.

6. Полученную массу смешайте с зеленой фасолью.

1. Болгарский перец вымойте и выньте зерна.

2. Разогрейте глубокую сковороду, добавьте растительное масло, доведите до кипения. Высыпьте очищенный перец на сковороду и обжаривайте до тех пор, пока перец не подрумянится и не станет мягким. Обжаренный перец выложите на дуршлаг, чтобы дать стечь маслу.

3. Для приготовления начинки грецкие орехи вместе с чесноком измельчите в мясорубке, заправьте уцхо-сунели, молотым красным перцем, сушеной кинзой и солью. Добавьте мелко нарезанную свежую кинзу. По желанию добавьте уксус.

4. Фаршируйте приготовленный перец начинкой из грецких орехов.

5. Перед подачей на стол можно украсить перец петрушкой и ломтиками свежего огурца.

1. Мяту вымойте и высушите. Листья вместе с черенками нарежьте очень мелко.

2. Надуги (сливочный сыр) выложите в миску, разбавьте молоком или сметаной, заправьте мелко нарезанной мятой и солью.

3. Пять пластинок сулугуни разрежьте пополам, сверните конусом и заполните надуги.

4. Оставшиеся пластинки не разрезайте. В середину каждой выложите заправленный надуги, заверните, как хинкали, и подвяжите веточкой зелени.

1. Вскипятите молоко, один стакан сохраните. Нарежьте сулугуни мелкими кубиками и всыпьте в кипящее молоко. Медленно помешивайте до получения однородной массы.

2. Размягченный сулугуни выньте, распределите по плоской поверхности, равномерно нанесите на нее надуги, посыпьте нарезанной мятой. По желанию смажьте аджикой или раздавленным чесноком. Быстро заверните рулет и оставьте на 20 минут.

3. Мацони и сметану разведите в стакане кипяченого молока. Рулет разрежьте на ломти равного размера, выложите на лоток и залейте соусом из мацони и сметаны.

1. Огурцы, помидоры и зелень тщательно вымойте. Очистите огурцы от кожуры и нарежьте поперечными ломтями. Помидоры нарежьте на куски равного размера.

2. Лук очистите от шелухи и разрежьте луковицы пополам, затем полукольцами. Зелень измельчите.

3. Грецкие орехи измельчите в мясорубке, а затем в блендере.

4. Нарезанные огурцы, помидоры и зелень перемешайте и заправьте измельченными грецкими орехами, солью и уксусом.

5. Зеленый перец можно нарезать и добавить в салат или выложить на блюдо с салатом целиком.

1. Сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, разрежьте пополам и выньте желток.

2. На отдельной тарелке разомните яичные желтки вилкой. Тщательно смешайте измельченные грецкие орехи, уксус, яичный желток и нарезанную кинзу. Добавьте зерна граната, черный перец и соль.

3. Начинке из грецких орехов и желтков придайте форму шариков и вложите ее в половинки вареных яиц вместо желтков.

1. Поросячьи потроха очистите, вымойте и отварите.

2. Грецкие орехи вместе с остальными ингредиентами измельчите в мясорубке.

3. Отваренные потроха вымойте, остудите и нарежьте кубиками одного размера.

4. Нарезанные потроха смешайте с измельченной массой из грецких орехов. По вкусу заправьте уксусом и посолите.

5. По желанию готовый кучмачи посыпьте зернами граната или барбариса.

1. Отварите курятину, отделите мясо от костей и разделите на волокна.

2. Вымойте болгарский перец, выньте семена и мелко нарежьте перец.

3. В разделенное на волокна куриное мясо добавьте майонез, нарезанный болгарский перец, мелко нарезанный укроп, перец и посолите по вкусу.

1. Очистите перепелов, вымойте, высушите и посыпьте солью. По желанию намажьте аджикой.

2. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло и выложите перепелов.

3. На каждую тушку положите примерно 10 г сливочного масла и обжарьте с обеих сторон.

1. Очистите цыпленка, разрежьте вдоль грудки по всей длине и вымойте.

2. Разогрейте сковороду, полейте растительным маслом и добавьте сливочное масло. На сковороду положите разрезанного цыпленка и хорошо обжарьте с обеих сторон.

3. Вымойте ежевику, распарьте в кипятке, протрите через дуршлаг. Добавьте специи, раздавленный чеснок, соль, перец и доведите до кипения.

4. Жареного цыпленка можно залить как холодным, так и горячим соусом.

1. Курицу очистите, вымойте и отварите.

2. Грецкие орехи, чеснок и соль измельчите в мясорубке или чопере. Добавьте шафран (желтый цветок), уцхо-сунели, сушеную кинзу, молотый красный перец. Полученную массу тщательно размешайте руками до тех пор, пока не выделится масло. Масло слейте в отдельную посуду.

3. Мелко нарезанный лук стушите в сливочном масле. Куриный бульон процедите и полейте им тушеный лук. Добавьте заранее приготовленную массу из грецких орехов. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте деревянной ложкой. Как только блюдо закипит, снимите с огня.

4. Отварную курицу нарежьте, выложите в закипевший бульон с грецкими орехами и полейте сцеженным маслом грецких орехов. Готовое блюдо поставьте в холодильник.

1. Поросенка отварите в соленой воде, остудите, нарежьте и отделите косточки.

2. Грецкие орехи вместе с чесноком измельчите в мясорубке. Добавьте аджику, уцхо-сунели, сушеную кинзу и соль по вкусу.

3. Разбавьте уксус небольшим количеством воды и добавьте в массу из грецких орехов. Кусочки отварного поросенка с обеих сторон смажьте массой из грецких орехов.

1. Рыбу выпотрошите, очистите и нарежьте на куски среднего размера (толщиной 10–12 см).

2. Для варки рыбы в кастрюлю с водой добавьте немного соли, уксуса, перец горошком, лавровый лист и лук. Доведите все до кипения, положите куски рыбы и кипятите в течение 5 минут.

3. Для приготовления кинзмари добавьте в остуженную кипяченую воду (или рыбный бульон) немного уксуса и молотый черный перец. Заправьте нарезанной кинзой и посолите по вкусу.

4. В приготовленный кинзмари выложите куски отварной рыбы.

1. Форель выпотрошите, очистите от костей и позвоночника и вымойте.

2. Для приготовления гранатового соуса лук мелко нарежьте и стушите в растительном масле. Выжмите гранатовый сок, полейте им тушеный лук и доведите до кипения.

3. Добавьте вино, лимонный сок и разведенный в воде загуститель. В конце приготовления добавьте соль и черный перец по вкусу.

4. Муку смешайте с солью, обваляйте в ней рыбу с обеих сторон и подрумяньте в разогретом растительном масле.

5. Жареную рыбу выложите на тарелку, полейте гранатовым соусом и посыпьте мелко нарезанным укропом.

6. Перед подачей на стол рыбу можно украсить веточками петрушки и дольками лимона.

1. Очистите рыбу от кожи и костей, вымойте и нарежьте продольными ломтиками.

2. Майонез, сметану, томатную пасту и растительное масло перемешайте. Добавьте перец и соль по вкусу. В полученную массу обмакните куски рыбы.

3. Осетрину нанижите на шампуры или выложите на сковороду и обжарьте на медленном огне.

1. Выжмите сок из гранатовых зерен, процедите через сито или марлю и варите до загустения. Добавьте сахар и постоянно помешивайте, чтобы соус не пригорел.

1. Рыбу разрежьте вдоль со стороны брюшка. Выпотрошите и тщательно вымойте.

2. Для приготовления начинки измельчите грецкие орехи в мясорубке. Натрите сулугуни и добавьте к грецким орехам. Сбрызните лимонным соком, добавьте красный перец и соль по вкусу.

3. Полученную массу разделите на четыре части, каждой придайте форму кебаба и начините ими форель.

4. Налейте растительное масло на противень, выложите сверху начиненную грецкими орехами рыбу, посыпьте солью и поставьте в нагретую до 230–250 °C духовку. Готовьте 10–15 минут.

1. Налейте в кастрюлю воду и добавьте уксус и соль по вкусу, лавровый лист, перец горошком и одну очищенную от шелухи луковицу.

2. Вымытую и нарезанную на куски среднего размера форель поместите в кастрюлю и отварите до готовности.

3. Слейте бульон, рыбу хорошо остудите. Снимите кожу и отделите кости. Нарежьте на порционные куски вместе с хрящами.

4. Мелко нарежьте болгарский перец, добавьте раздавленный чеснок, мелко нарезанную кинзу, уксус, красный перец и соль по вкусу.

5. Уксусной массой залейте отварную осетрину и перемешайте деревянной ложкой. Маринованную осетрину подавайте на стол в глубокой тарелке.

1. Вымойте филе осетра и нарежьте на равные куски среднего размера. Помидоры натрите на терке или измельчите в мясорубке.

2. Лук мелко нарежьте и стушите в сливочном масле вместе с кусками осетрины. Когда рыба и лук подрумянятся, добавьте томатную пасту и протертые помидоры.

3. Вымойте лимон и вместе с кожурой мелко нарежьте. Добавьте раздавленный чеснок.

4. Чесночно-лимонную массу добавьте к осетрине с помидорами. Заправьте солью и перцем по вкусу. Доведите до кипения и снимите с огня.

1. Подготовьте глиняный горшок. Баранину вымойте и нарежьте на куски среднего размера.

2. Нарубите курдюк, чеснок раздавите и половину добавьте в курдюк. Посолите и поперчите по вкусу.

3. Вымойте баклажаны, отрежьте бока, выньте зерна и начините курдюком с чесноком.

4. Отдельно приготовьте картофель: очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Вымойте помидоры. Мелко нарежьте сельдерей и кинзу. Добавьте оставшийся раздавленный чеснок.

5. На дно горшка уложите нарезанную баранину, сверху положите начиненные баклажаны, посыпьте нарезанным соломкой картофелем и выложите целые помидоры.

6. Слоями посыпьте нарезанными сельдереем, кинзой, кондари, оставшимся чесноком. Поперчите и посолите по вкусу. Поставьте в духовку, нагретую до 180 °C, до готовности овощей.

1. Лук мелко нарежьте, стушите в кастрюле со сливочным маслом, добавьте муку. Отдельно отварите рис.

2. Мацони разбавьте 300 мл теплой воды и залейте в кастрюлю с тушеным луком. Варите, постоянно помешивая деревянной ложкой. Добавьте отваренный рис и посолите по вкусу.

3. Перед подачей на стол каждую порцию посыпьте мелко нарезанным укропом.

1. Говядину очистите, вымойте, нарежьте на мелкие кусочки и отварите. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона.

2. Слейте бульон. Снова залейте мясо водой, добавьте перебранный рис и отварите вместе с мясом.

3. Мелко нарежьте лук. Обжарьте в растительном и сливочном масле.

4. Вымойте помидоры, очистите от кожицы, протрите и залейте ими тушеный лук. Добавьте сунели для харчо, раздавленный чеснок, поперчите и посолите по вкусу и доведите до кипения.

5. Полученную массу залейте в кастрюлю с мясом и вскипятите. Добавьте ткемали или тклапи по вкусу, мелко нарезанные сельдерей и кинзу, варите примерно 1 минуту и снимите с огня.

1. Курицу очистите, тщательно вымойте и отварите.

2. Выньте курицу из бульона, остудите и нарежьте на порционные куски желаемого размера. Бульон процедите через сито или марлю.

3. Лук мелко нарежьте. Разогрейте сковороду и стушите нарезанный лук в сливочном масле. Добавьте муку и полученную массу разведите в бульоне.

4. Бульон поставьте на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, варите до тех пор, пока не исчезнет запах муки.

5. Отдельно взбейте яичные желтки, добавьте уксус и немного бульона.

6. Снимите бульон с огня, постепенно влейте в него яичную массу, постоянно помешивая до тех пор, пока жидкость не станет однородной. Посолите по вкусу.

7. Подавая на стол, каждую порцию посыпьте мелко нарезанной кинзой.

1. Вымойте мясо, нарежьте на куски среднего размера и отварите. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона. Отварное мясо выньте из бульона и остудите.

2. Курдюк и лук мелко нарубите. Стушите в глубокой посуде вместе с томатной пастой.

3. Добавьте к тушенным в томате курдюку и луку отварное мясо, залейте водой в таком количестве, чтобы она покрывала мясо, и доведите до кипения.

4. Добавьте тмин, черный перец и соль по вкусу и снимите с огня.

1. Фасоль переберите, вымойте и замочите в холодной воде на 3–4 часа.

2. Слейте воду, положите фасоль в глиняный горшочек, залейте водой и варите около 20 минут. Слейте первый навар, снова залейте водой и продолжайте варить.

3. Мелко нарежьте лук и поджарьте на сковороде в растительном масле. Вымойте зелень и мелко нарежьте.

4. Слейте воду с отварной фасоли в отдельную посуду и раздавите зерна.

5. Заправьте жареным луком, лавровым листом, красным перцем, толченным в ступке чесноком, солью, нарезанной свежей зеленью и сушеными приправами. На стол подавайте в горшочках.

1. Вымойте грибы и отрежьте ножки. Шляпки нарежьте на четыре или шесть частей, в зависимости от размера шляпок. Лук разрежьте на четыре части и мелко нарежьте.

2. Лук и грибы выложите на сковороду, полейте растительным маслом, добавьте соль и перец и стушите.

3. Перед снятием с огня посыпьте зеленью.

1. Вымойте грибы, отрежьте ножки. Шляпки выложите одним слоем на дно кецы с толстыми стенками, посыпьте солью, полейте маслом и поставьте в духовку на 5 минут. Готовьте при температуре 250 °C.

2. Когда грибы подрумянятся, посыпьте их сыром, нарезанным кубиками, так, чтобы полностью покрыть.

3. Грибы поставьте в духовку еще на 2 минуты.

4. Как только сыр покроется корочкой, блюдо готово. Выньте его из духовки и подайте на стол.

Время жарки 10 мин

Количество порций 3 порции

Время приготовления 15 мин

1. Сулугуни нарежьте кубиками, выложите на сковороду среднего размера, добавьте нарезанное сливочное масло и соль по вкусу.

2. Поставьте сковороду в духовку, нагретую до 250 °C. Как только сыр подрумянится и начнет кипеть, выньте блюдо из духовки.

1. Вымойте баклажаны и помидоры, очистите от кожицы и мелко нарежьте.

2. Картофель вымойте, очистите от кожуры и нарежьте кубиками.

3. Баклажаны и картофель стушите в растительном масле на медленном огне. Затем добавьте нарезанные помидоры, мелко нарезанные чеснок, базилик и кинзу. По вкусу приправьте черным перцем и солью.

1. Срежьте с болгарского перца верхушки и очистите от зерен. Срезанные верхушки (кроме стеблей) мелко нарежьте для фарша и отложите.

2. Срежьте с помидоров верхушки и выньте зерна. Баклажаны разрежьте вдоль и вырежьте сердцевины.

3. Рис отварите до полуготовности, слейте воду, заправьте перцем и солью, добавьте нарезанный болгарский перец и мелко нарезанную или тертую морковь и укроп.

4. Рисовым фаршем фаршируйте очищенные овощи.

5. Налейте в кастрюлю растительное масло, положите несколько мелко нарезанных и очищенных от кожицы помидоров таким образом, чтобы они покрывали дно, и осторожно уложите в кастрюлю овощи так, чтобы при варке рисовый фарш из них не высыпался.

6. Залейте овощи водой так, чтобы она слегка покрывала их, и поставьте на медленный огонь. Когда рис сварится, блюдо готово.

1. Разогрейте сковороду, налейте растительное масло, высыпьте потроха и обжарьте. Лук разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами.

2. Когда потроха обжарятся, добавьте сливочное масло, нарезанный лук, специи, перец и соль. Когда лук стушится, снимите блюдо с огня и подайте на стол горячим.

1. Потроха и жир вымойте и нарежьте на куски среднего размера. Выложите на политую растительным маслом сковороду и поставьте на медленный огонь.

2. Одновременно очистите лук от шелухи, разрежьте пополам и нарежьте тонкими полукольцами. Раздавите в ступке чеснок.

3. Приблизительно за 5 минут до готовности в потроха добавьте нарезанный лук, толченный в ступе чеснок, кондари, зерна барбариса, черный перец и соль.

4. Посыпьте мелко нарезанной кинзой, зернами граната и снимите с огня.

1. Цыпленка разрежьте пополам, выпотрошите, отрежьте голову и лапки, высушите и посыпьте солью.

2. Налейте на сковороду масло, хорошо разогрейте и положите цыпленка. Тщательно обжарьте цыпленка с обеих сторон.

3. Для соуса раздавите чеснок и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Добавьте молоко, соль, перец по вкусу и доведите до кипения.

4. Цыпленка разрежьте на порционные куски, выложите в глубокую тарелку и полейте приготовленным соусом.

1. Мясо очистите, вымойте, нарежьте на небольшие куски и отварите. Во время варки не забывайте время от времени снимать пенку с бульона. Выньте куски мяса из бульона. Бульон процедите через марлю или сито.

2. Помидоры очистите от кожицы и натрите. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде в сливочном масле вместе с тертыми помидорами. Добавьте немного бульона.

3. Грецкие орехи, чеснок, специи для харчо и молотый красный перец измельчите в мясорубке и залейте бульоном в количестве, необходимом для получения густой массы.

4. В бульон с грецкими орехами положите куски отварного мяса, доведите до кипения и посолите.

1. Очистите курицу, вымойте и нарежьте на порционные куски среднего размера.

2. Разогрейте сковороду и положите на нее половину сливочного масла. Выложите на сковороду куски курицы и обжарьте.

3. Очистите лук от шелухи и мелко нарежьте. Грибы очистите, вымойте и также мелко нарежьте. Лук и грибы отдельно стушите в оставшемся сливочном масле.

4. Когда грибы стушатся, залейте их вином и доведите до кипения. Затем добавьте сливки, перец и соль и снова доведите до кипения.

5. Куски жареной курицы выложите на глубокую тарелку и полейте винным соусом.

1. Курицу вымойте и нарежьте на порционные куски. Положите мясо в кастрюлю и тушите на медленном огне.

2. Лук отдельно стушите в сливочном масле, добавьте протертые помидоры и мелко нарезанный перец. Немного отварите все вместе.

3. К помидорам положите кусочки тушеной курицы. Добавьте соль, мелко нарезанную кинзу, раздавленный чеснок и, доведя до кипения, снимите с огня.

1. Свиные кишки обваляйте снаружи и внутри в соли и кукурузной муке, затем тщательно вымойте.

2. Свиные потроха вымойте и отварите. Сваренные потроха мелко нарежьте и заправьте солью и красным перцем.

3. Наполните кишки потрохами через воронку.

4. Готовые купаты изогните и перевяжите края ниткой. Снаружи смажьте сухой аджикой по вкусу, подвесьте и высушите в прохладном месте.

5. Подсушенные мегрельские купаты нарежьте на ломти, выложите на сковороду и обжарьте на медленном огне.

1. Свиную толстую кишку обваляйте изнутри и снаружи в кукурузной муке и соли и хорошо вымойте.

2. Потроха вымойте и отварите, затем мелко нарежьте и заправьте специями, красным перцем, солью и зернами граната.

3. Насадите кишку на воронку и медленно наполните нарезанными и отваренными потрохами.

4. Готовые купаты изогните, свяжите концы ниткой и обжарьте на медленном огне с обеих сторон под закрытой крышкой.

1. Свинину и говядину дважды пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком.

2. Добавьте в фарш молотый кондари, красный перец, соль по вкусу и зерна граната и перемешайте.

3. Полученный фарш разделите на шарики весом примерно по 100 г и расплющите.

4. Жир промойте в проточной воде, расправьте на столе таким образом, чтобы в каждый ломоть можно было завернуть один шарик наподобие толма.

5. Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла, выложите на нее апхазуры, накройте крышкой и обжарьте на медленном огне.

6. Обжаренные апхазуры посыпьте мелко нарезанными луком и кинзой или петрушкой и зернами граната.

1. Телячьи ребрышки нарежьте вдоль (по одному ребрышку) и поджарьте в растительном масле на сковороде.

2. Мегрельскую аджику немного разбавьте водой, так, чтобы она не была слишком жидкой.

3. Картофель очистите от кожуры, вымойте, нарежьте крупной соломкой и поджарьте в растительном масле на сковороде.

4. Жареные ребрышки выложите на глубокую сковороду, полейте разбавленной аджикой и поставьте в духовку на некоторое время.

5. Поджаренные в аджике ребрышки переложите в горшочки (по 5–6 ребрышек в каждый), сверху посыпьте жареным картофелем, а затем нарезанным огурцом, посыпьте нарезанным луком, мелко нарезанной кинзой, красным перцем и подайте на стол.

1. Отделите от мякоти кости и жилы и вымойте мясо.

2. Вымытое и очищенное мясо нарежьте на ломти среднего размера, положите в кастрюлю, залейте 500 мл воды, добавьте сливочное масло и варите на медленном огне.

3. Протрите помидоры, лук и чеснок очистите от шелухи. Лук мелко нарежьте.

4. Когда мясо станет мягким, добавьте в кастрюлю мелко нарезанный лук и тушите 5 минут.

5. Добавьте томатную пасту, тертые помидоры, вино, уцхо-сунели и красный перец. Доведите до кипения, приправьте солью, зеленью и снимите с огня.

1. Говядину вместе с ребрышками тщательно вымойте и положите в кастрюлю такого размера, чтобы мясо наполнило ее до середины.

2. Кастрюлю дополните водой, добавьте разрезанную на четыре части головку лука, морковь, лавровый лист, сельдерей и бахари (душистый перец).

3. Варите до готовности мяса. Не забывайте время от времени снимать пенку с бульона.

4. Отваренное мясо выньте шумовкой из бульона и подайте на стол. По желанию можно посыпать мелко нарезанным сельдереем, петрушкой.

1. Вымойте мясо, нарежьте на мелкие кусочки. Зелень крупно нарежьте. Чеснок очистите от шелухи и нарубите.

2. На дно кастрюли положите немного мяса, посыпьте зеленью, зеленым луком и чесноком, затем – снова мясо и так далее, слоями перемежая мясо и приправы.

3. К верхнему слою добавьте плоды ткемали. Залейте вином так, чтобы оно не покрывало мясо, и варите на медленном огне. Блюдо будет готово, когда мясо сварится.

1. Печенку и сердце тщательно вымойте, очистите от пленки и нарежьте на куски среднего размера.

2. Налейте в кастрюлю растительное масло, засыпьте нарезанные печенку и сердце и тушите до полуготовности.

3. Очистите от шелухи лук, вымойте, нарубите, добавьте сердце и печенку и продолжайте тушить.

4. В конце добавьте мелко нарезанные кондари и кинзу, черный перец (или мелко нарезанный стручковый перец) и соль. Тушите еще 10 минут и снимите с огня.

1. Очистите мясо, разрежьте на куски одинакового размера (по 50 г).

2. Нарезанное мясо поместите в глубокую посуду, добавьте мелко нарезанный лук, лавровый лист, зерна бахари, полейте вином так, чтобы оно не покрывало мясо, и поставьте в холодильник на 6–7 часов. Периодически перемешивайте.

3. Мясо нанижите на шампуры (или выложите на горячую сковороду с тонкими стенками и поставьте на средний огонь), посыпьте перцем и солью со всех сторон и обжарьте на мангале или гриле для барбекю на тлеющих углях или цалами.

1. Картофель очистите от кожуры, нарежьте кубиками или соломкой.

2. Мясо нарежьте крупными кусками и вымойте.

3. На политую растительным маслом нагретую сковороду выложите нарезанный картофель и жарьте на слабом огне. К жаренному до полуготовности картофелю добавьте нарезанное мясо и продолжайте жарить.

4. Очистите лук от шелухи, нарежьте полукольцами.

5. К жареным мясу и картофелю добавьте нарезанный лук, раздавленный чеснок, перец, соль и через 5 минут снимите с огня. Посыпьте зернами граната.

1. Говядину и свинину вымойте и нарежьте.

2. Мясо измельчите в мясорубке вместе с чесноком и специями.

3. Рис вымойте и замочите в воде на 20 минут. В фарш добавьте рис, заправьте перцем и солью по вкусу.

4. С виноградных листьев срежьте черенки, положите на каждый лист слепленный в форме удлиненного шарика фарш, загните по краям и заверните в закрытый ролл.

5. На дно кастрюли положите виноградные листья так, чтобы они покрывали дно, затем положите завернутую толму, залейте подсоленной водой так, чтобы она покрыла ее, прижмите сверху широкой тарелкой (чтобы толма не развернулась) и варите на медленном огне до готовности риса.

6. Толму выньте шумовкой, выложите на блюдо, полейте мацони и подайте на стол.

1. Баранину нарежьте на куски среднего размера и вымойте.

2. Нарезанное мясо выложите на нагретую сковороду и обжарьте до полуготовности в растительном масле, время от времени перемешивая.

3. Очистите от шелухи лук и снимите с помидоров кожицу. Помидоры нарежьте кусками среднего размера, а лук – мелко.

4. В жаренную до полуготовности баранину добавьте лук и тушите 10 минут. Затем добавьте помидоры и тушите еще 10 минут. Посыпьте перцем, солью, мелко нарезанным сельдереем и снимите с огня.

1. Вымойте мясо и нарежьте на мелкие кусочки.

2. В кастрюлю налейте растительное масло (или положите сливочное масло), засыпьте нарезанное мясо и поджарьте. Вымойте рис и замочите в воде.

3. К поджаренному мясу добавьте рис, залейте 2,5 л воды и варите на среднем огне.

4. Приправьте черным перцем, солью и специями. Когда вода выкипит, снимите с огня.

1. Говяжьи копыта и рубец тщательно вымойте, нарежьте рубец на куски среднего размера, поместите в кастрюлю, залейте водой и варите 4–5 часов.

2. Бульон процедите через сито или марлю, добавьте молоко и полейте им отваренные копыта и рубец.

3. Горячий хаши выложите в глубокие тарелки и по вкусу приправьте раздавленным чесноком и солью.

1. В большую миску высыпьте 2 кг муки, сделайте в ней рукой воронку и влейте 1 л теплой воды. Добавьте дрожжи и соль. Медленно смешайте муку с водой, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

2. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и куском ткани и поставьте в теплое место для подъема.

3. До того, как тесто поднимется, засыпьте в тонэ дрова, цалами (виноградный хворост) или щепки. Разожгите огонь и разорейте тонэ.

4. Поднявшееся тесто замесите, обмакнув руки в муку, и оставьте еще на 10–15 минут. До выпекания отделите комки нужного размера (300–500 г), расплющите каждый, придайте ему продолговатую форму и прилепите к стенкам раскаленного тонэ.

5. Когда хлеб подрумянится, выньте его специальным шампуром.

1. В большую миску высыпьте муку и сделайте в ней воронку. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде.

2. Растопите сливочное масло, влейте в воронку в муке воду с дрожжами и растопленное масло. Добавьте соль. Смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Если тесто получилось сухим, добавьте немного воды. Введите в тесто растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема. Тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр натрите на крупной терке. Добавьте два яйца и тщательно размешайте руками. По вкусу добавьте соль.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра с яйцами, скрепите края теста сверху и расплющите. Смажьте хачапури яичными желтками, взбитыми с молоком.

6. Выпекайте хачапури в духовке при температуре 250 °C. Свежевыпеченные хачапури смажьте сливочным маслом.

1. В большую миску высыпьте муку и сделайте в ней рукой углубление. Дрожжи, соль и сахар разведите в 200 мл теплой воды.

2. Растопите сливочное масло. Влейте в воронку в муке воду с дрожжами и растопленное масло. Добавьте соль. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Если тесто получилось сухим, добавьте немного воды. Добавьте в тесто растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема. Тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр (1 кг имеретинского и 0,5 кг сулугуни) натрите на крупной терке. Добавьте три яйца и тщательно размешайте руками. По вкусу добавьте соль.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра с яйцами, скрепите края теста сверху и расплющите хачапури.

6. Каждый хачапури посыпьте 100 г тертого сулугуни и поставьте в духовку, нагретую до 250 °C.

1. Воду или молоко нагрейте до температуры 30–35 °C. Всыпьте дрожжи, соль, сахар и перемешайте.

2. В миску всыпьте муку и сделайте в ней воронку. Залейте в воронку дрожжевую массу. Медленно смешайте муку с жидкостью, ссыпая муку с краев к середине, и замесите однородное тесто.

3. Введите сливочное или растительное масло, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

4. Сыр натрите на крупной терке (если сыр слишком соленый, замочите его в воде на 2–3 часа, выжмите и затем натрите).

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в продолговатые лепешки. В середину каждой положите по 300 г начинки из сыра так, чтобы по краям оставалось место, заверните края теста к середине, скрепите по краям, оставив середину открытой, и придайте хачапури форму лодочки.

6. Хачапури выложите на противень, смажьте края яйцом, взбитым с молоком, и выпекайте в духовке при температуре 250 °C.

7. Выньте хачапури из духовки, когда края подрумянятся, разбейте в середину каждого по 2 яйца и снова поставьте в духовку на 2–3 минуты (яйцо не должно запечься).

1. Дрожжи и соль разведите в воде. Просейте муку через сито, высыпьте в миску, влейте половину растительного масла. Добавьте разведенные в воде дрожжи и замесите тесто.

2. Когда масса станет однородной, добавьте оставшееся масло, замесите, накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

3. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут. Сыр натрите на терке.

4. Три яичных желтка взбейте с молоком, чтобы получилась вязкая жидкая масса. Семь яиц отварите, очистите от скорлупы и нарежьте кружочками.

5. Поднявшееся тесто разделите на комки весом 300 г. Раскатайте в круглые лепешки. На половину кружочка насыпьте сыр и выложите нарезанные яйца, накройте второй, свободной, частью теста и скрепите края.

6. Сверху смажьте смесью из молока и яиц. Поставьте в духовку, нагретую до 250 °C. Смажьте готовые пирожки сливочным маслом.

1. Говядину отварите до готовности и пропустите через мясорубку.

2. Лук мелко нарежьте, стушите в растительном масле и добавьте в мясной фарш. Добавьте специи, соль и черный перец. Отварите рис и добавьте в фарш со специями.

3. Отдельно в муку добавьте дрожжи, соль, теплую воду и замесите однородное тесто.

4. В тесто добавьте растительное масло и снова замесите. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

5. Поднявшееся тесто замесите руками, обмакнув их в растительное масло, еще два раза с интервалом в 15 минут.

6. Тесто разделите на небольшие комки (сколько поместится в горсть), раскатайте в лепешки продолговатой формы, в середину каждой положите примерно по 30 г мясного фарша и скрепите концы, придав форму лодочки.

7. На сковороду налейте растительное масло, разогрейте и обжарьте приготовленные пирожки с обеих сторон.

1. Сулугуни нарежьте на длинные ломти толщиной 4 см и массой примерно 150 г.

2. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде, добавьте просеянную через сито муку и замесите тесто средней густоты.

3. Тесто разделите на комки весом 200 г и раскатайте в продолговатые лепешки толщиной 6–7 см.

4. Каждый кусок сулугуни нанижите на шампур и намотайте на него по всей длине продолговатые лепешки теста.

5. Яичные желтки взбейте с молоком и смажьте полученной массой хачапури. Хачапури испеките на мангале, медленном огне или в духовке, нагретой до 200 °C. Как только хачапури подрумянятся, выньте их из печи или снимите с мангала, смажьте сливочным маслом и снимите с шампуров.

1. В миску насыпьте просеянную муку, добавьте взбитые яйца, воду и замесите крутое тесто.

2. Тесто разделите на пять частей (одна должна быть большего размера).

3. В широкую кастрюлю налейте воду, добавьте немного соли и вскипятите.

4. Каждую часть раскатайте по размеру противня. Раскатанное тесто намотайте на скалку и обратным движением поместите в кипящую воду.

5. Варите в течение двух минут, выньте и положите на широкий, заполненный холодной водой лоток, который следует положить рядом с кастрюлей. Когда лист остынет, перенесите его на противень.

6. Тесто посыпьте тертым сыром, натрите четверть сливочного масла, накройте следующим куском теста и снова посыпьте сыром. Повторяйте до тех пор, пока не накроете все последним, самым большим куском теста. Края подверните.

7. Верхний слой смажьте яйцом, взбитым с молоком.

8. Ачму поставьте в духовку, нагретую до 200 °C. Выпеченную ачму смажьте сверху маслом.

1. Дрожжи, соль и сахар разведите в теплой воде, постепенно всыпьте просеянную через сито муку и замесите тесто средней густоты. Накройте крышкой и поставьте в теплое место для подъема.

2. Очистите мясо, вымойте, посыпьте солью и перцем. Измельчите в мясорубке с крупными отверстиями вместе с луком и чесноком и приправьте специями.

3. Тесто разделите на комки весом 300 г, раскатайте, придайте округлую форму, в середину положите фарш, скрепите края и расплющите наподобие хачапури.

4. Кубдари поставьте в духовку, нагретую до 220 °C (можно выпекать на сковороде).

5. Готовые кубдари смажьте жиром.

1. В муку добавьте тертый сыр, яичные желтки, растительное масло, теплую воду (столько, сколько нужно для получения массы средней густоты) и замесите.

2. Полученную массу разделите на комки нужного размера, расплющите и с обеих сторон обжарьте на медленном огне в сковороде с растительным маслом.

1. Гергили промойте, удалите шелуху с поверхности воды, всыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой и варите при высокой температуре.

2. Когда вода закипит, продолжите варить на медленном огне. Постепенно добавьте кукурузную муку и варите на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.

3. В приготовленный горячий гоми по желанию можно положить простой или копченый сулугуни.

1. Всыпьте гергили в кастрюлю с толстым дном, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Как только закипит, убавьте огонь и продолжайте варить.

2. В процессе варки, когда выкипит вода, добавьте кукурузную муку и размешайте деревянной ложкой. Постоянно перемешивайте.

3. Когда блюдо загустеет и исчезнет запах муки, добавьте мелко нарезанный сулугуни и снова перемешайте. Когда сыр растопится и начнет «тянуться», эларджи готов.

1. Вымойте мясо. Лук и чеснок очистите от шелухи, зелень очистите, вымойте и измельчите в мясорубке вместе с мясом.

2. Фарш заправьте черным перцем и солью. Постепенно добавьте столько воды, сколько сможет впитать фарш.

3. Просейте муку через сито. Залейте теплой подсоленной водой и замесите крутое тесто. Готовое тесто замесите еще несколько раз с интервалами в 15 минут.

4. На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто, чайной чашкой вырежьте кружочки и тонко раскатайте.

5. В середину раскатанных кружочков положите комочки фарша весом 20 г. Скрепите края таким образом, чтобы складки были видны снаружи. Засыпьте хинкали в заранее приготовленную подсоленную кипящую воду (вода не должна быть пересолена).

6. Через 7 минут после закипания выложите хинкали на плоскую посуду в один слой так, чтобы они не пристали друг к другу. Сверху присыпьте черным перцем и подавайте горячими.

1. Грецкие орехи измельчите в мясорубке и замесите руками, чтобы выделилось масло. Масло слейте в отдельную посуду.

2. Чеснок, специи и соль растолките в ступке и смешайте с орехами. Залейте охлажденной кипяченой водой в таком количестве, чтобы получилась кашицеподобная масса.

3. Баже влейте в глубокую посуду и полейте полученным маслом.

1. Вымойте перец, срежьте плодоножки и выньте семена.

2. Вымойте зелень. Измельчите в мясорубке вместе с перцем всю зелень, кроме кинзы. Очистите чеснок от шелухи, раздавите в ступке вместе с кинзой и добавьте к измельченной в мясорубке массе.

3. Полученную массу по вкусу заправьте уксусом и посолите.

1. Очистите ткемали от хвостиков, вымойте, всыпьте в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она не покрывала плоды, и варите на слабом огне.

2. Отделите от кинзы семена и мягкие стебли, жесткие стебли выбросьте. Очистите и вымойте чеснок и перец. Все измельчите в мясорубке вместе с омбало.

3. Ткемали откиньте на дуршлаг. Оставьте немного отвара для разведения массы. Остудите и протрите ткемали через дуршлаг. Косточки выбросьте, а сваренную мякоть посолите и заправьте измельченными ингредиентами.

1. Вымойте и очистите помидоры от кожицы. Очистите перец, выньте зерна и измельчите в мясорубке вместе с помидорами, специями и очищенным чесноком.

2. Измельченную массу поместите в блендер, взбейте, перелейте в кастрюлю и вскипятите. Как только масса загустеет, добавьте соль по вкусу. Снимите с огня, остудите и разлейте в бутылки.

1. Вымойте перец, выньте зерна и высушите. Очистите чеснок от шелухи и вместе с перцем измельчите в мясорубке. Добавьте специи.

2. Полученную массу посолите и заправьте растительным маслом в таком количестве, чтобы получилась однородная масса.

1. Вымойте перец и выньте зерна. Очистите чеснок, вымойте. Отделите от кинзы семена и мягкие стебли, жесткие стебли выбросьте.

2. Орехи, перец, чеснок и кинзу измельчите в мясорубке, разведите уксусом и кипяченой водой. Добавьте специи и соль по вкусу.

1. Вымойте огурцы и зелень. Чеснок очистите и вымойте. Подготовленные ингредиенты слоями уложите в эмалированную либо керамическую посуду.

2. Добавьте в воду соль, перец, лавровый лист, зерна бахари и вскипятите.

3. Полученную жидкость залейте в посуду с огурцами и зеленью так, чтобы она их покрыла. Плотно закройте и поставьте в прохладное место на 5–6 дней.

1. Зеленые помидоры вымойте и разрежьте пополам. Вымойте зелень, отделите листья от стеблей, стебли сохраните. Начините половинки помидоров чесноком и листьями зелени.

2. В эмалированную посуду в один слой плотно уложите помидоры. Добавьте стебли зелени, чеснок, лавровый лист и перец. Уложите в такой последовательности несколько слоев.

3. Вскипятите 1 л подсоленной воды (соленая вода должна покрывать помидоры), остудите и залейте уложенные в эмалированную посуду помидоры. Накройте, прижмите гнетом и поставьте в прохладное место.

1. Вымойте перец и положите в кипящую, а затем в холодную воду. Когда перец остынет, выньте и отожмите.

2. Вскипятите 1 л воды с солью. Добавьте сельдерей, доведите до кипения и остудите.

3. Перец плотно уложите в банки, добавьте чеснок, лавровый лист и бахари, залейте подготовленным охлажденным рассолом, плотно закройте крышкой и поставьте в прохладное место.

1. Уварите свежевыжатый виноградный сок до половины (получится бадаги), остудите и процедите.

2. Муку разведите в небольшом количестве бадаги, остальной сок вскипятите. Прежде чем сок вскипит, добавьте в него мучную массу и постоянно помешивайте.

3. Татара кипятите до тех пор, пока не загустеет и не исчезнет запах муки. Постоянно помешивайте деревянной ложкой, чтобы блюдо не пригорело.

Время варки 1 час

Время приготовления 1,5 часа

1. Вденьте в иглу шелковую нить, сделайте на конце узелок. Четвертинки ореха нанижите на нитку примерно на длину ладони. Оставьте сверху небольшое место для петли.

2. Приготовьте татара по рецепту. Не снимая татара с огня, обмакните в массу нанизанные на нить орехи один или два раза – по желанию.

3. Повесьте чурчхелу на халху и высушите.

1. Очистите орехи от шелухи, мелко нарежьте и подрумяньте на медленном огне, постоянно помешивая.

2. Остудите орехи и очистите от кожицы.

3. В глубокую сковороду с толстым дном налейте мед и вскипятите, постоянно помешивая, на медленном огне. Когда мед закипит, снимите с огня. Повторите это несколько раз, пока капля меда при помещении в посуду с водой не станет затвердевать.

4. Бросьте нарезанные орехи в мед и поставьте на огонь. Постоянно помешивая, добавьте сахар. Когда мед и орехи превратятся в однородную массу, перенесите ее на смоченную водой деревянную поверхность и размажьте.

5. Гозинаки нарежьте ромбами до охлаждения, иначе резать будет трудно.

1. Фрукты вымойте, разрежьте пополам. Выньте семечки и косточки. Разложите на деревянной доске в один слой, накройте марлей и высушите на солнце. Можно высушить фрукты, предварительно нанизав их на нитку.

2. Яблоки, груши и хурму очистите от кожуры и нанижите на нить. Подвесьте и высушите на солнце.

1. Из спелых фруктов выньте косточки, всыпьте в кастрюлю и варите на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы фрукты не пригорели.

2. Когда фрукты разварятся, откиньте на дуршлаг, остудите и протрите. К полученной массе добавьте сахар и вскипятите.

3. Повидло остудите и перелейте на смоченную водой деревянную доску. Размажьте и высушите на солнце.

4. Когда поверхность высохнет, осторожно отделите лист от доски, переверните и высушите с обратной стороны.

1. Залейте рис водой, в три раза превышающей по объему рис, и отварите. Когда вода выкипит, снимите с огня.

2. Вымойте курагу и изюм и замочите в теплой воде.

3. В отварной рис добавьте сахар или мед, курагу, изюм, яблоки или айву, залейте растительным маслом, 200 мл воды и снова поставьте на медленный огонь.

4. Когда абрикосы и изюм размякнут, снимите плов с огня.