Государство, в котором большинство из нас родилось, любило все начинать с чистого листа и по этой причине всячески уродовало свою историю. Личные истории граждан Советской страны тоже уродовались в угоду государственной моде. В анкетах долгое время была графа о социальном происхождении; заполнив ее, можно было оказаться под подозрением из-за знатных предков, а до начала 30-х годов и вовсе попасть в лишенцы, то есть лишиться права на труд и образование, если ты произошел не из потомственных пролетариев или нищих.

Разговор о традициях небедного дома, о том, как жили люди за пределами овечьих выпасов и хоздворов, был стойким табу советского бытия. Еще несколько десятков лет назад запрещали спектакли и фильмы, где привлекательно изображалась досоветская жизнь. Зато мы знали из подобострастных очерков, что Сталин обожал простой суп-харчо с большим количеством чеснока, видели на тысячах экранах и во множестве представлений, как Чапаев катал по столу картофелины, Буденный с Ворошиловым ели деревянными ложками борщ, а шолоховский Соколов на страх врагам выпивал без закуски стакан водки. В школе нам внушали, что до семнадцатого года страну в основном населяли голодающие бедолаги-труженики. Одновременно какими-то уголками приоткрывалась и другая жизнь — как правило, из книг классиков, но чеховско-бунинские дворяне представляли тот слой бытия, который — нам объяснили — значения не имел, а теперь вообще ушел и больше никогда не вернется.

Свежая советская знать быстро научилась жить по своим правилам, создала для себя отдельные системы лечения, питания и всего остального. Она была хамовата и не шибко образованна, отгораживаясь от так называемых широких народных масс системой собою же изобретенных и узаконенных привилегий, введя цирк с жонглерами и кинофильмы о передовиках производства в жанр главнейших искусств для осчастливленного большевиками народа. Застолья перешли в статус «приема пищи»; в образцовых фильмах «простые люди» не мудрили, как чеховские интеллигенты, а смеялись и ликовали у столов, уставленных тарелками с винегретом, гранеными стаканами и бутылками под стать этим стаканам. А затем, как в фильме «Кубанские казаки», красивые колхозницы с орденами во всю грудь ехали на грузовиках с арбузами и пели о немыслимом счастье. От дореволюционных пиров на ночлежных нарах, где краснобайствовали горьковские Актеры и Челкаши, до сталинских партийных выпивонов, где каждое слово ставилось на учет, опрощение нашей жизни уходило в традицию.

«Книга о вкусной и здоровой пище» — библия советского питания — учила нас введению в организм жиров, белков и углеводов без особенных изысков, «по-простому».

Первая советская поваренная книга написана какой-то К. Дедриной и с 1918 года многократно переиздавалась. Называлась она: «Как готовить на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов». И никаких фокусов…

Это достаточно спорные заметки, но мне захотелось вспомнить о том, что была когда-то у нас и другая жизнь, не с бутербродами на газетке и не с кашей у костра, как вершинной формой застолья. Как-то я наткнулся на запись П. Вяземского о том, что давным-давно, в начале XIX века, его друг великий поэт А. Пушкин «съел почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке». Лет через сто после этого события произошел Октябрьский переворот в Петрограде, и я попытался подсчитать, сколько лет и какой власти должно было пройти, чтобы в Торжке снова появились в свободной продаже персики…

Старинный город Белая Церковь расположен вблизи от Киева; английский врач-путешественник два века тому назад восхищался там садами А. Браницкой, которая заявляла: «Каждая страна может и должна себя довольствовать». В белоцерковских садах у Браницкой упомянутый англичанин «насчитал пятнадцать сортов фруктов. Персики, дыни и яблоки превосходного вкуса…». Где они сегодня, эти сады?

Была ведь в стране и такая, и этакая жизнь. Вспомните, насколько разнообразен у Гоголя рассказ о современных ему застольях: «Пасюк сидел на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками… Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки», или: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы… Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошеих с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака…» Естественно, что огромный народ жил, трудился и ел по-разному.

Сегодня хочется многое восстановить и в памяти, и в жизни. Очень интересны не только блюда, которые подавались на столы в разных регионах; характерен и ритуал, сопровождавший застолья. Если еда могла отличаться в зависимости от местности или национальной кухни, то застольный порядок в пределах одного государства бывал не столь разнообразен, особенно в городах. Поэтому иногда я, говоря «у нас», имею в виду всю страну, рухнувшую в октябре 1917-го, в которой я и вы никогда не жили, но которая была общей для многих из наших предков. Нравится она кому-то или нет, но прадеды с прапрадедами жили именно в ней.

Раздумывая о том, как и что именно ели до разрушения государства большевиками, я наткнулся в книге историка отечественных застолий профессора П. Романова на меню комплексного обеда в петербургском ресторане «Тулон» (были подобные рестораны и в Москве, и в Киеве, и в Одессе, разве что в удалении от столиц все стоило дешевле). Итак, вот это заурядное меню от 15 января 1897 года:

1. Суп марилуиз. Консоме легюм. Пирожки разные.

2. Стерлядь по-русски.

3. Седло дикой козы с крокетами. Соус поврат.

4. Жаркое пулярды и куропатки. Салат.

5. Сыр баварский.

Стоимость такого обеда была 1 (один) рубль. Чиновник невысокого ранга получал около ста рублей в месяц, так что вполне мог выдержать подобные расходы. Рабочим, получавшим около 25 рублей в месяц, бывало труднее, но не намного. Помню, как бабушка рассказывала мне о своих походах на рынок с одной только денежной мелочью в сумочке. В начале XX века килограмм говядины стоил чуть больше 30 копеек, два фунта сахарного песка обходились в те же три гривенника, а сливочное масло было уже по четыре гривенника за кило. Мяснику, который ежедневно отпускал в долг кости с остатками мяса на них и обрезки для пропитания домашних собак и кошек, полагалось платить меньше рубля в месяц — копеек семьдесят — восемьдесят…

Прохаживаясь взглядом по книгам и справочникам, изданным в разное время и в разных странах, разговаривая со знающими людьми, листая старые книги, я писал эти заметки, не претендуя ни на всеохватность, ни на безошибочность. Задумал я их давно, поэтому не исключаю, какие-то факты могли промелькнуть в моих еженедельных колонках. Простите за это. Забавы ради прилагаю к каждой главке рецепт блюда, которое умею готовить сам, — для полноты картины…

В 1908 году профессор Новороссийского университета в Одессе, основавший там же одну из первых в мире бактериологических станций, Илья Мечников получил Нобелевскую премию за исследование о пользе кисломолочных продуктов, в частности простокваши. Но научные работы мудрого земляка вовсе не доказывают, что наши соотечественники массово восприняли завтраки с кисломолочной едой как самое полезное начало суток. У Мечникова была своя работа и собственная диета, у остального населения — свои. Знатоки обычаев и сейчас спорят, в чем заключена единственная традиция и что именно, да еще и сколько раз в день ели наши предки. При этом многие из таких знатоков сходятся во мнении, что в так называемое «старое доброе время», как правило, принимали пищу лишь дважды в сутки: в полдень и вечером. Утром, конечно, топилась печь, где завтрак и обед готовились одновременно: варилась каша, супы разного рода или (с конца XVIII века) картофель, и вся эта еда в большинстве случаев ждала полуденного перерыва в работе, так как лучшее трудовое время было с шести часов утра и до двенадцати дня. Тем временем борщ или щи, капустняк, настаивались, каша «дозревала», не остывая в хорошо протопленной печи. Даже я хорошо помню, как еще затемно бабушка грохотала печными заслонками, разводя огонь, но никому не приходило в голову, что обильная еда последует сразу, с рассветом. Часа в три ночи бабушка ставила печь хлеб, а чуть позже — все остальное. Легендарные «косарские завтраки», когда косарям накрывали скатерть-самобранку прямо в поле, тоже происходили не с самого ранья, а попозже. Житейская практика регулировала обычаи. Рано утром пили жидкий чаек или кофе, и этого считалось достаточно во всех слоях общества.

Киевские князья когда-то начинали день с каши, она была для них и для остальных жителей Руси самой привычной едой, первой после материнского молока. Зерно содержит большинство жизненно необходимых человеку веществ; оно заслужило свой авторитет и даже ритуальное место в нашей жизни. Традиция «посыпания» зерном, а также кашеварства, вплоть до «последней каши», кутьи, жива до сих пор.

Старорусский царь Алексей Михайлович оставил в державных архивах отметку о том, что он вообще не завтракал. Разве что иногда выпивал стакан чаю без сахара, а еще мог съесть тарелочку каши с подсолнечным маслом. Та самая «царская трапеза» происходила попозже. Описывая, как ели в старину, знаток обычаев того времени А. Башуцкий отмечал: «Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебное…» И достаточно для начала.

Существует огромное количество мудрых сентенций, пословиц и поговорок, связанных с ритуалом еды и с отношением к ней в разное время суток. Наиболее распространена самая известная из них, о том, что завтрак следует съесть самостоятельно, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу. Что ж, и сегодня мы зачастую отправляемся ужинать в гости (где не всегда ясно, кто из приглашенных кому друг, а кто неприятель), нередко обедаем в ресторанах (во многих из них служебное общение включено в распорядок и даже появились вывески: «Деловые ланчи»). Только один завтрак в основном остался делом интимным. У специалиста по обычаям я вычитал, что важность завтрака подкрепляется еще и тем фактом, что люди чаще всего завтракают там, где они спят, то есть — с близкими, с членами своей семьи или с людьми, приравненными к таковым. Завтрак становится временем самого нестандартного общения (если люди просыпаются и выходят к нему одновременно). Впрочем, вспоминаю бесчисленные завтраки в бесконечных гостиницах по всему свету: и гостиницы были одинаковыми, и так называемый «шведский стол» со стандартными наборами нескольких сыров, нескольких джемов и нескольких сортов колбасы с ветчиной не поражал выдумкой…

Кстати, идея коллективного питания не вполне буржуазна. Советская власть, усердно ограждавшая своих граждан от подозрительного уединения, придумала, например, коммунальные квартиры, где интимность отсутствовала не только для завтрака, но и при посещении туалета. Я знаю несколько домов в Москве и Киеве, при постройке которых квартиры снабжались лишь маленькими плитками для разогрева еды, а не нормальными кухнями. Получать еду и жевать ее надлежало в больших коллективных залах для приема пищи, расположенных в цокольном этаже. Знаменитый архитектор К. Мельников в начале 30-х годов предложил строить жилые дома не только с общими столовыми, но еще и «сонно-концертные корпуса». Люди должны были не только есть вместе, но и спать вместе в больших залах с хорошей акустикой, где всю ночь из динамиков лилась бы специальная музыка, подобранная врачами. Женщину освобождали не только от кухонных, но и от других привычных забот. Семья в прежнем, буржуазном виде должна была отмереть, а некоторые ее функции брал на себя коллектив «дома-коммуны». Если тебе приспичило пообщаться с особой противоположного пола, следовало написать заявление и ждать, пока тебе подыщут подругу на ночь-другую. Так что недавние мои слова о том, что люди, завтракающие вместе, почти всегда — семья, содержат преувеличение. Оказывается, не только «шведский стол», но и «шведская семья» могли разнообразить нашу жизнь. На ленинградской обувной фабрике «Скороход» был создан особый фонд, куда отчислялись деньги из зарплат абсолютно всех рабочих мужского пола. Деньги эти предназначались для воспитания детей, родившихся от «товарищей по труду». Так что интимность завтрака — категория непостоянная…

Ничего не поделаешь, революционные идеи время от времени возникают в шальных мозгах, но, слава богу, не все из них приживаются. И все-таки современный быт стандартизирует жизнь, разобщая живущих. Происходит это постепенно, обычаи начинают меняться исподволь, но уже с начала XIX века ревнители славянских традиций отмечали, что старым обычаям следуют немногие: «Даже расположение дома в городе стало новомодным — своя половина у жены, своя у мужа, каждый принимает своих гостей. В разное время утром пьют чай и кофе…» Что говорить, если и поместное дворянство, то есть люди, проводящие большую часть года в своих деревушках, уходило от традиции. Помните, как Татьяна с Ольгой неспешно начинали день в имении пушкинских Лариных?

Уж ей Филипьевна седая Приносит на подносе чай. «Пора, дитя мое, вставай…»

Обычай выпивать первую чашку чая или кофе в постели стал почти что признаком благополучия. В сановных семьях, как и в старину, завтракали не очень обильно — жизнь там никогда не была связана с большим физическим напряжением, можно было и отложить главный прием пищи. А первая утренняя чашка кофе-чая, выпиваемая в постели, породила даже специальную сервировку, столики на коротких ножках, которые ставятся на одеяло поверх живота. Благодать! Почти как в современном анекдоте: «Вам кофе в постель?» — «Нет, в чашку…»

То, о чем вспоминает Е. Сабанеева, описывая быт в имении начала XIX века, все больше становилось милой подробностью жизни, а не самой жизнью: «Марья Петровна была отличная хозяйка. Ни у кого не пекли такого вкусного печенья к чаю, как у нее; что за вкусные булочки и заварные крендельки, и как нарядно и опрятно лежали эти булочки и крендельки на большом подносе, когда экономка Наталья, с ее степенным лицом, ставила этот поднос в столовой на стол каждое утро перед барыней, которая сама разливала чай. Семья собиралась вокруг стола, и было столько гармонии и патриархальной простоты в этом доме…»

Но погодите… Традиций сложилось немало, зачастую они не похожи, но ревнителей такого разнообразия все равно очень много. С одним из вариантов этой истины мне довелось недавно встретиться в пристанционном магазинчике неподалеку от моей дачи. Рано утром я попросил юную продавщицу отпустить мне стаканчик сливочного мороженого. «Маша! — крикнула продавщица себе за спину в подсобку. — Вынеси мужчине стаканчик!» Через минуту появилась эта самая Маша в белом халате, неся в руке граненый стакан с водкой и несказанно удивившись оттого, что мне с утра могло понадобиться что-то иное. Ничуть не застеснявшись, она сказала назидательно: «А у нас мужчины по утрам поправляются вот этим на завтрак…», как бы вынося меня за пределы сплоченных рядов местного мужского населения. Я смирился бы и занес эту ситуацию в память как анекдотическую, если б рядом по перрону не гуляли в ожидании электрички юные и не очень юные существа обоего пола, сжимая в потных ладошках пивные бутылки и сладострастно отхлебывая из них. А на перроне к их услугам был, кроме прочих, и книжный киоск, где торговали в основном детективами, которые хорошо расходились. Несколько детективов я купил, прочел, и они с закладками лежат на моем столе, как материал для рассуждений о тяжелой писательской доле. Я вам тоже советую почитать ширпотребную литературу, которую сочиняют не очень талантливые (это уж ладно — где их, талантливых, взять) и не очень сытые (а вот это и вправду достойно сожаления) писатели. Я сужу об авторах по тем сведениям, которые они предоставляют мне о своих героях. Поскольку в детективах среди героев непременно случаются люди очень богатые (кого же тогда грабить?), их образ жизни описывается мечтательно и вкусно. Завтракают богатые герои непременно осетриной на вертеле, омарами или жареными цыплятами, приготовленными особым образом, с немыслимыми африканскими приправами. И еще богатые герои непременно за завтраком пьют. Ах, чего они только не хлещут с утречка: текилу и разные сорта вермута, портвейн и виски, а самые патриотичные не отказываются от пива с водочкой тоже. Собственно, о писательской бескормице я рискую судить по яркости кулинарных видений, приходящих к мастерам пера, и по их полному незнанию того, чем могут питаться богатые люди, имеющие возможность заботиться о своем здоровье. Только что я отложил в сторону выпущенный в петербургском издательстве детектив, пометив там страницу, где герой приходит в гости к богатому «папику», как раз готовящемуся позавтракать: «Папик» показал головой в сторону бара. Охранник подошел к нему, вытащил бутылку «Абсолюта»… Затем последовали ликер и упаковка пива «Туборг». Вот это как раз то, что мне сейчас и надо…» Для меня такой текст, кроме прочего, в тысячный раз иллюстрирует старую истину, что мечтать куда интереснее, чем жить в кругу осуществленных мечтаний. Я знаю нескольких человек, которые завтракают водкой с пивом, но почему-то они не богаты. Даже наоборот. Но «красиво жить», а также мечтать о красивой жизни, устроенной по собственным представлениям, в условиях демократического общества запретить нельзя.

На самом деле материальная обеспеченность не имеет прямого отношения к изобилию на столе. Помню, как я однажды сподобился приглашения на завтрак к Арманду Хаммеру, одному из самых богатых американцев, и шел к нему, по наивности предчувствуя обильное угощение. На самом же деле мы с миллиардером уселись напротив друг друга за торцами огромного стола, и слуга принес нам по тарелочке с несколькими ломтиками сыра и по чашке травяного чая. Ничего больше на завтрак не полагалось. Остальную часть времени, выделенного на утреннюю трапезу, я выслушивал соображения Арманда Хаммера о здоровом питании, о воспитании в строгих британских традициях и его воспоминания о встречах с Лениным и прочими российскими политиками начала века. Было все это весьма поучительно и очень скучно.

Через много лет после этого, уже отягощенный опытом и возрастом, я в Лондоне брал интервью у тогдашнего британского премьера Маргарет Тэтчер. Госпожа Тэтчер назначила мне очень раннее время для встречи в ее резиденции, и, когда я промычал что-то вроде извинений за столь ранний визит и за то, что хозяйка небось и позавтракать еще не успела, будущая леди Маргарет с улыбкой сообщила мне, что всегда завтракает одинаково, так же, как многие другие британцы, — таблеткой витаминов и чашкой черного кофе. Так что с завтраком она управилась, и можно теперь побеседовать…

Вообще-то очень интересно сравнивать быт аристократов и тех, кто занимался их свержением в разные времена. В только что упомянутой Англии подобные тарарамы происходили еще в XVII веке, но королевский сокрушитель Кромвель тогда же дал понять, что фраза наших революционеров прошлого столетия «За что боролись?!», требующая неотложной дележки, имеет полное отношение к нему и его соратникам, быстро осваивавшим завоеванные замки с винными погребами. И во Франции, где свергнутая революцией семья короля Людовика XVI возмущала народ, завтракая кофе, шоколадом, хлебом и фруктовыми соками, революционеры себя диетами не изнуряли. Например, сразу же после казни королевы Марии-Антуанетты члены революционного трибунала (сохранился лист заказа) приказали подать себе поздний завтрак из жареных гусиных крылышек, паштета из гусиных печенок с соусом бешамель, а также печеных цыплят. Чуть позже они велели принести еще по дюжине тушеных жаворонков на каждого из участников застолья и побольше шампанского из королевского погреба. Революционная скромность во все времена оставалась в основном темой для выступлений на массовых митингах перед голодными толпами…

В течение нескольких десятилетий прошлого века и мы были экспериментальной зоной земного шара, где со своими собственными, а тем более с мировыми буржуазными традициями было покончено самым решительным образом. Пример показывали тогдашние советские вожди, чудившие за столами сверх меры. Сталин, подаривший народу знаменитую формулу: «Скромность украшает большевика», завтракал, например, не раньше двух часов дня по той причине, что поздно ложился спать и трапезы у вождей начинались далеко пополудни. Один из таких завтраков-обедов с советским политбюро описал в своих воспоминаниях Милован Джилас, послевоенный югославский руководитель, посетивший в середине 40-х годов Москву вместе с Иосипом Броз Тито. Дело было зимой, и, еще не усадив югославских гостей за стол, «Сталин предложил, чтобы каждый сказал, сколько сейчас градусов ниже нуля, и потом, в виде штрафа, выпил бы столько стопок водки, на сколько градусов он ошибся…». При этом очень ругали британские традиции и англичан, потому что те высадились на Балканах и мешали благодатному русскому духу разлиться в этом регионе Европы. Для знакомства с регионом, где русский дух плодотворен, а начальство такое, как положено, югославскую делегацию из Москвы отправили в Киев. Гостям с Балкан запомнилась небывалая простота и близость к народу тогдашнего руководителя Украины: «Хрущев ездил с нами в колхоз и, твердо веря в правильность колхозной системы, чокался с колхозниками громадными стаканами водки… Небольшого роста, толстый, откормленный, но живой и подвижный, он как бы вырублен из одного куска. Он почти заглатывал большие количества еды… Хрущеву, как мне показалось, почти безразлично, что он ест, и что самое важное для него, как для каждого переутомленного работой человека, — просто хорошо наесться». Такое вот тогдашнее киевское гурманство, такой вот стиль жизни. За десяток лет до этого Ильф и Петров живописали воцарение этого стиля: «В ресторане киевского вокзала играет оркестр «У самовара я и моя Маша». Под эти жизнерадостные звуки, среди пальм, заляпанных известкой, бродят грязные официанты. На столиках лежат скатерти с немногочисленными следами былой чистоты. Под сенью засохших цветов стоят мокрые стаканы с рваными краями. Еще дальше пошли московские вокзалы…»

Все эти воспоминания — для оптимистов; сегодня хоть что-нибудь, хоть по капле, но меняется к лучшему. А проблемы есть у всех; с англичанами, например, тоже непросто. Традиционный британский завтрак с давних времен состоял из трех частей: говядины, хлеба и пива. Так что в каком-то смысле наши загуливавшие члены политбюро и даже уличные пивохлебы выглядят совершенно по-европейски. И по-российски тоже. Я вычитал, что знаменитый поэт-декабрист Кондратий Рылеев, чью песню о Ермаке мы поем до сих пор, почти двести лет назад устраивал у себя дома «русские завтраки», подчеркивая собственную верность национальным традициям. На завтрак у Рылеева подавалась водка, к ней — квашеная капуста, ржаной хлеб, соль и квас. Поэт И. Мятлев иронизировал в знаменитых стихах:

В общем, нечего мудрить: есть такие традиции, а есть — этакие, у каждой — свои сторонники, и зовется это по-научному плюрализмом…

Невозможно высчитать единственную диету для всего населения огромной страны и тем более огромного континента. Одни привыкли так, а другие — этак, одним религия запрещает есть свинину, другим смешивать молоко с мясом, а третьи в определенные дни не могут ничего есть до захода солнца. Есть скоромные дни, а есть такие, когда рекомендуется питаться одной рыбой. Это — что касается традиций. Но есть еще наука. Согласно ей идет составление диет по группам крови, личным особенностям и анализам из поликлиники. Есть еще люди, которые не едят, а заправляются, как автомобили, и для них американцы придумали «быструю пищу», так называемую fast food с малосъедобными «Макдоналдсами» и другими подобными бутербродными заведениями. Сегодня только в США их уже около двухсот тысяч. Гоголь или Крылов, живописавшие славянские трапезы, не дожили до подобного безобразия, но мода уже распространилась и среди нас.

Мне очень хотелось составить единственно возможную схему завтраков, но уже в процессе писания стало ясно, что ничего из такого категоричного замысла не получится. Поэтому я заканчиваю писать свои заметки ранним утром и отправляюсь на кухню вкушать свои творог и кашку, которыми завтракаю много лет подряд. Все-таки завтраки — это интимная трапеза…

Я привык завтракать блюдами, не нуждающимися в предварительной сложной готовке: хлопьями, кашицами из полуфабрикатов, залитых молоком или водой. Люблю творог во всех видах, в крайнем случае могу ограничиться кофе или чаем с двумя гренками. Все продукты для таких трапез можно приобрести где угодно с более или менее надежными гарантиями качества. Но вдали от дома я всегда вспоминаю книгу о правилах поведения офицеров старой британской армии; руководство это попало ко мне в руки в Индии. За пределами своей части, то есть в удалении от пищи, прошедшей строгий контроль, офицер имел право есть только куриные яйца, сваренные вкрутую. Считалось, что таким образом можно избежать кишечных инфекций. В общем, как говаривали древние римляне, начинать следует Ab ovo, иначе говоря — «с яйца».

Я тоже люблю время от времени съесть утром «куриный фрукт» (так деликатно называли яйца в меню киевского института благородных девиц столетие тому назад). Но — яйцо должно быть сварено всмятку, а это не так просто, как некоторым кажется.

Прежде всего, яйцо следует вымыть. Короткая варка не гарантирует, что на скорлупе будет уничтожена вся грязь, накопившаяся там со времен курятника. Не следует приглашать к завтраку случайных микробов. Тогда же можно проверить свежесть «куриного фрукта». Если опущенное в воду яйцо ляжет на дно кастрюли, с ним все в порядке, если оно поднимется одним концом вверх — это продукт «второй свежести», если яйцо всплывет — сберегите его как метательный снаряд для концерта нелюбимого исполнителя и сами не ешьте ни в коем случае.

Поставьте на стол солонку, перечницу (если любите) и зелень (если есть).

Несмотря на холестериновые страхи, я люблю (и вам советую) с вареным яйцом масло и ржаной хлеб, они как бы усиливают вкус яйца всмятку.

Яйцо в кипящей воде следует держать 3 (три) минуты. От кипятка «куриные фрукты» могут треснуть, но если вода будет чуть подсолена — больше шансов, что обойдется без трещин. Можно опустить яйцо и в холодную воду. В таком случае надо подержать его там около минуты с момента закипания этой воды — замечательно сварится всмятку. Если с момента закипания пройдет 2 (две) минуты, получите «яйцо в мешочке», то есть упруго сваренный белок и желток консистенции расплавленного парафина.

Приятного аппетита!

С древних времен у человечества популярны несколько тем. Одна из этих тем — еда. Сегодня в самых разных концах планеты одновременно рассуждают почти о несовместимом. Одни — о том, где бы достать хорошую еду и поесть досыта, а другие — как не переесть. Одни — как исправить последствия прежних перееданий и похудеть, а другие — как спастись от голода. Вокруг человеческих столов сосредоточены ответы на очень многие вопросы времени, включая вопрос о том, хорошо ли организовано государство, заботливо ли оно. К сожалению, бедняков и голодных задарма кормят только в богатых странах. Профессорствуя в университете американского города Бостон, я ради интереса несколько раз заходил в пункты бесплатной раздачи еды и получал там вполне съедобное картофельное пюре с котлетами на одноразовой тарелке вместе с кофе в пластиковом кубке. Документов не спрашивали. Считается, что по доброй воле, даже «на халяву», нормальный человек лишнего есть не станет…

Это не совсем так. Люди в странах с нормальной социальной политикой имеют возможность есть до отвала, многие из них сегодня съедают немало лишнего и высиживают за обеденными столами слишком долго (по американским данным, среднестатистический человек из своей жизни шесть лет выделяет на сидение у стола над чашками-тарелками и ложками-вилками). Конечно, за это время упомянутый статистический объект о многом поговорил с соседями по столу, получил немало вкусовых впечатлений и заправил организм энергетическими ресурсами. Не секрет, что в разных цивилизациях и самых непохожих культурах многие люди находили во вкусной еде одну из главных радостей жизни. Еще от автора Илиады и Одиссеи мы усвоили термин «гомерические пиры», и великий Шекспир тоже был далеко не худосочным аскетом. Хороший аппетит не мешал французским писателям-толстякам Оноре де Бальзаку и Александру Дюма написать очень много книг, а тому же Дюма создать еще и кулинарные пособия, переиздающиеся до сих пор. Впрочем, может быть, худой Бальзак или тощий Дюма написали бы еще больше: американские врачи официально объявили, что человек, поддерживающий нормальный вес, живет на два года дольше, чем толстый обжора. В этом, конечно, можно засомневаться при взгляде на жителей голодающих регионов Африки или Азии, где толстяки почти вывелись, а с долгожителями тоже не очень хорошо. Но тем не менее…

Люди неохотно делятся тем, что имеют. Как-то американские экономисты обнародовали так называемый «закон пепси»: в год граждане США выпивают пепси-колы и кока-колы на десятки миллиардов долларов, раза в два больше, чем составляет валовой национальный продукт такой огромной азиатской страны, как Бангладеш. Если бы выпить упомянутых напитков вдвое меньше и деньги за каждую вторую бутылку пепси или коки перечислить тем же бангладешцам, то их уровень жизни повысился бы в два раза. В год американцы расходуют около 9 миллиардов долларов на косметику, это ненамного меньше годового бюджета Украины, на эти деньги можно было снабдить все человечество качественной питьевой водой, накормить сотни миллионов голодных. Мечты, мечты…

Культура сочувствия тоже формируется столетиями, и вполне возможно, что в упомянутой Бангладеш путника приветят щедрее, чем в Чикаго. Застолье — сохраненный в веках ритуал, и до сих пор у народов, берегущих свои привычки, застолья украшают жизнь. Те, кто еще не забыл гостеваний в Средней Азии или на Кавказе, подтвердят, что и в нашей бывшей, далеко не идеальной стране застольные традиции были крепки. Да и российские или украинские привычки на этот счет тоже вполне основательны. Другое дело, что за многие годы они менялись послойно и погосударственно, переформировываясь и формируя нас с вами. Культура быта многоэтажна и создается в течение веков. Очень интересно отслеживать ту или иную примету бытия и стараться понять — почему и как люди жили, ели, спали, вели себя именно так, а не иначе.

Крестьянский быт во всей Европе очень похож, потому что похож труд людей, работающих у земли. Городской быт различен. Если, проходя сквозь века, так называемый народный, мужицкий быт определялся прежде всего целесообразностью, то с людьми «благородными» обстояло не так просто.

Как отмечает замечательный эрудит Ю. Лотман, «в крестьянском быту поведение менялось в зависимости от календаря и цикла сельскохозяйственных работ» и «если крестьянин практиковать «некрестьянское» поведение не имел физической возможности, то для дворянина «недворянское» поведение отсекалось нормами чести, обычая, государственной дисциплины и сословных привычек». Крестьяне не бунтовали против своих сословных норм, у дворян же нестандартное поведение случалось и чаще всего становилось попыткой прорваться к свободе, о чем рассказано во множестве литературных произведений; вы их читали, и сегодня не о них речь. Сегодня речь о закономерностях. Я вспоминаю о том, что, например, наши предки определенно любили поспать.

Согласно летописям и другим свидетельствам очевидцев, предки и в других жизненных удовольствиях себе не отказывали, но сон, в частности сон дневной, принадлежал к числу их главнейших традиций, причем независимо от сословий. При этом натощак ложились спать только самые неимущие и несчастные, для остальных дневной сон был послеобеденным. В своем «Поучении», адресованном собственным детям, а также малознакомой ему лично широкой древнерусской общественности, князь Владимир Мономах напоминает, что днем, особенно после еды, надо непременно соснуть: «Ибо не только человеку, но и зверям, и птицам Бог присудил отдыхать в час полуденный». Киев, где Мономах княжил, был достаточно теплым городом, но в местах похолоднее наши предки, особенно зимой, прямо-таки по-медвежьи впадали в спячку, проводя во сне и дремоте до трех четвертей неярких суток. Свечи были дороги, лучины коптили, газет еще не придумали, а с книгами в древности была напряженка. Что же еще делать, как не любезничать, трапезничать и спать? Общество в огромной части своей дружно пожевывало да похрапывало, а любителей бодрствовать не любили, как сегодня зачастую не любят непьющих, подозревая в тайных недобрых умыслах. Самозванец Лжедмитрий, в частности, был обличен в чужестранстве еще и потому, что упомянутый псевдоцарь никогда не укладывался спать после обеда. С такими привычками, да в самодержцы? «Не верю!» — как позже говаривал Станиславский. Гоголь, характеризуя одного из своих героев, не преминул упомянуть о его верности всеобщей привычке: «Он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня…» Даже самый прозападный император Петр I после обеда, который он запивал поочередно то редкостной анисовой водкой, то привозным красным вином, то родимым квасом, непременно поступал согласно традиции, отправляясь на пару часов соснуть — примерно с двух до четырех пополудни. Сокрушитель наших контактов с Западом Владимир Ленин тоже любил вздремнуть — и другим советовал. «Ешь и спи побольше, — писал он супруге. — Тогда к зиме будешь вполне работоспособна». Эх, спали бы они крепче!..

Зачастую (и опыт наших недавних реформ об этом напоминает) бессонные и неутомимые преобразования жизни цепляются друг за дружку, вытягивая такой мочальный хвост подробностей жизни, что диву даешься. В том числе подробностей «едовых». Снова углубляясь в историю, напомню, что одержимый реформатор Петр I насильно обрил боярские бороды, породив «салфеточную» проблему: стало нечем вытирать замасленные рты. Создали элитные воинские части: понадобилось кормить гренадеров особенно сытно, и по этому случаю пришлось договариваться с Синодом, освобождать отборных солдат от церковных постов, которые в православной стране могли составлять больше 200 дней в году. Была создана «казацкая республика», Запорожская Сечь, но и тут сразу встала проблема питания, во многом и вынуждавшая большинство казаков на зиму расходиться по домам.

Распорядок жизни — дело важнейшее, а связь его с питанием — нераздельна. Люди ходят в гости, знакомятся, празднуют, печалятся, просто общаются за столом. Застолья разграничивают день, время даже для людей с плохим аппетитом зовется дообеденным и послеобеденным. Сохранилось много свидетельств гостей, которые приезжали в наши края и оставались поражены здешним распорядком дня. Писали о наших предках удивленно-снисходительно, примерно так же, как сегодня в американской и западноевропейской прессе пишут о нас. Объекты описания выборочны, в село Захлюпанка, где сроду не было и до сих пор нет водопровода, электричества и канализации, заморские гости не ездят. Визитеры пишут о том, что запомнилось при общении привычно поверхностном (так же сегодня: какой-нибудь болтливый депутат может отпечататься в анналах выразительнее великого ученого). Что поделаешь? Издавна странный стиль жизни отечественных «благородных людей», с которыми иностранцы только и общались в столицах, казался им расточительным, даже бессмысленным. Я цитирую гостью княгини Дашковой Марту Вильмонт, чье письмо от 24 сентября 1805 года приводит в своей книге знаток этикета пушкинской эпохи Е. Лаврентьева: «Неудобство, которое до смерти раздражает меня и с которым ничто на свете не сможет меня примирить, — это бессмысленная трата времени. В 9 утра наши горничные подают нам кофе, затем часа два бездельничаем — разговариваем, музицируем или гуляем… В час или в полвторого раздается звон обеденного колокола — похоронный звон по всем занятиям и досугу, и мы снова собираемся, чтобы приступить к торжественной долгой трапезе, во время которой от вас безо всякого снисхождения ждут, что вы будете есть каждое предлагаемое блюдо… В шесть часов семья собирается к чаю, а в полдесятого или в десять — на плотный ужин с горячим. И с этим ничего нельзя поделать!» Тогда же французский дипломат Жозеф де Местр пришел в ужас, подсчитывая свои расходы на званые обеды и пытаясь понять, откуда в империи, которая не сияет зажиточностью, его знакомцы берут деньги на все эти приемы с икрой, шампанским и осетрами. В записи от 18 августа 1803 года французский дипломат делает вывод, удивительно похожий на современные: «…При несметных богатствах все разорены, никто не платит долгов и взыскания нет никакого».

Лет десять назад в этом месте пришлось бы возглашать тираду о помещичьей безответственности и несчастных крепостных, но я пишу о стиле жизни той части общества, которая определяла его репутацию. Что поделаешь? Перефразируя классика, можно сказать, что репутации, как реформы, издавна ударяли (и ударяют) у нас «одним концом по барину, другим — по мужику»…

На родине упомянутого Жозефа де Местра за минувшие столетия застольные традиции укрепились, и сегодня в большинстве французских учреждений обеденный перерыв — двухчасовой. Вообще, в большей части Европы работают с утра до полудня, после чего следует перерыв на два-три часа; это время священно. Французское или итальянское застолье — сохраненный в веках ритуал, которому обучают с детства: нельзя есть поспешно, стол должен быть чист и хорошо сервирован, а салфетка на коленях — белого цвета. Еда обязана быть удовольствием, которое грешно портить. Не стану обсуждать с вами меню — важно не только то, что едят, к примеру, французы, но и как они это делают, потому что умение привносить в свою жизнь праздник вырабатывается очень трудно и долго, а теряется — увы! — куда быстрее. К сожалению, в советское время мы и в еде стали ни на кого не похожи, разве что кроме американцев, которые за столом трудолюбиво усваивают положенные калории. При этом думать и говорить о делах не возбраняется, поскольку ни на чем другом американцы сосредотачиваться не обучены, а едят они — между прочим. Мы тоже ели «между прочим» и жили кое-как, перекусывая в перекурах. По публикующимся в изобилии описаниям прежних начальственных трапез можно заключить, что и руководители Советской страны, обожавшие заботиться о себе, любимых, жили уныло и пировали на уровне сервиса вокзальных буфетов. Хоть деньги у них были; больше 80 лет назад, в 1922 году, было выделено первых 200 тысяч золотых рублей, чтобы закупить за рубежом отборные продукты питания для начальства. В стране был голод, фиксировались случаи людоедства, а из скудного тогдашнего бюджета выделялись золотые червонцы на питание ответственных работников и для отдыха лучших большевиков за рубежом. С тех пор эти суммы лишь нарастали, но все равно — ни жить, ни есть вожди так и не научились…

Перефразируя киноклассику, можно сказать, что культура быта — дело тонкое. Первый российский президент с бокалом водки и дирижерской палочкой — продукт своей среды и своего времени. Во многих странах, образовавшихся из бывшего Союза, появились именно такие руководители из лихорадочно прозревающих членов разных бюро и политбюро, которые быстренько отлипали от прежних своих партбилетов, но не могли отвыкнуть от стиля поведения, отработанного за многие годы. Ничего странного, что им бывало неуютно за нормальным французским или австрийским столом. И в приличном дореволюционном застолье было бы неуютно: культура быта — часть общей культуры жизни, она вырабатывается и усваивается постепенно. Когда-то, желая проиллюстрировать этот тезис, я стащил меню из «верхнего» буфета для главных кремлевских начальников и хотел его опубликовать, чтобы проиллюстрировать, как дешево и как скучно едят эти люди, как не умеют они из своих ежедневных икры с осетриной сварганить хоть что-нибудь праздничное. Но действовала цензура: меня потаскали по кабинетам, выпытывая, как я добыл секретное меню, и велели забыть о нем навсегда.

Тем временем люди во многих странах сохраняли и развивали вкус к жизни…

В Италии, где быт давно устоялся, с часу дня до трех часов большинство учреждений закрывается на обед; исключений из этого правила не существует. Едят не очень много, но вкусно. Количество блюд, которые здесь умеют готовить из теста и овощей, неисчислимо, а репутации поваров уважаемы не меньше, чем репутации футболистов. Здесь «проедают» свои зарплаты, как у нас их могут пропить: разные традиции удовольствий. Трапеза — это ежедневный праздник. Стол должен быть покрыт скатертью, из-под которой ни за что не выглянут несвежая доска или пластик. Обед на голом столе с колбасой на закуску, супом из бульонного кубика в качестве первого блюда и чем-то невыразительным на второе многие итальянцы восприняли бы как унижение. Все-таки еда — процедура, крайне необходимая для нормального бытия, но, если она совершается без удовольствия, жизнь становится куда менее интересной.

Встречи культур наводят на многие размышления. Забавная история произошла с Шарлем де Голлем, французским гурманом, генералом и президентом, который во время поездки по Сибири демонстративно возвратил в Париж свой самолет с поварами, запасами французских сыров и вин, заявив, что отныне хочет питаться только яствами местной кухни. Таковыми оказались пельмени разных сортов и водка. Де Голль посетил десять областей, вкушая это разнообразие, и, надо надеяться, научился отличать «Московскую» от «Столичной»…

«Как народы питаются, так они и живут», — сказал старинный философ, и он был прав. В общем, давайте почаще вспоминать, что жизнь должна радовать. Многие народы вокруг нас никогда об этом не забывали и живут, сберегая свою оригинальность и хорошее настроение. Может, и мы, сохраняя собственную самобытность, будем делать ее чуть человечнее, чуть удобнее, чуть добрее. Постепенно. Начиная с закуски…

Когда-то мы крепко дружили в Киеве с замечательным певцом Юрием Гуляевым и время от времени собирались семьями для застолья. У Юры и его супруги Ларисы одним из коронных блюд числилась капуста по-каталонски. Готовится она так.

Вначале — фарш. Для этого чуть больше ста граммов хорошей нежирной свинины, граммов пятьдесят — шестьдесят копченой грудинки, дюжину маслин, один сладкий красный перец, пару зубчиков чеснока смолоть в мясорубке, посолить по вкусу, добавить щепотку черного молотого перца, по щепотке майорана и мускатного ореха, вбить туда же одно яйцо. 15 граммов сухих грибов положить в теплую воду и держать там все время, пока вы будете готовить кочан капусты.

А кочан готовится так: он должен быть чуть больше килограмма весом, плотный. Положите его в присоленную кипящую воду на пять минут, затем выньте и дайте воде стечь. Аккуратно (очень важная процедура) отогните листья от кочерыжки (кроме самых наружных) и переложите их фаршем. Затем (снова же аккуратно) возвратите листья на место, восстановив форму кочана.

Поставьте кочан на кусок марли (или на несколько бинтов) и перевяжите его так, чтобы форма кочана восстановилась. Опустите кочан в глубокую кастрюлю, куда положите тонко порезанные грибы и еще два-три нарезанных перца. Вместе с отваром, в котором перед этим варилась капуста, или мясным бульоном (в крайнем случае даже из кубика) накройте кочан крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 150–160 градусов, на три часа.

Приятного аппетита!

Одна из лучших привычек, усвоенных человечеством за всю историю, — конечно же встреча и прием гостей. Привечая гостей дома, накрывая для них стол, мы повторяем один из благороднейших старинных обрядов — разделяем с пришельцами хлеб и кров. С древности приход незнакомого человека считался знамением, никто не приходил «просто так», и поговорка «Гость в дом — Бог в дом» исполнена мистического уважения к пришедшему. Без уважения к гостю, без почтения к его безопасности не сложились бы ни культура странствий, ни мировая торговля, ни дипломатические отношения. Гость, он и в Африке гость; в середине XIX века знаменитый английский путешественник Дэвид Ливингстон писал: «В Африке каждый правитель гордится, что европеец — путешественник или резидент — посещает его территорию, и обеспечивает полную безопасность его жизни и имущества». Посланцы Киевской Руси странствовали до Византии, дочь Ярослава Мудрого выдали замуж в Париж, а другую — в Скандинавию, и свадебные кортежи сохранно пересекли сотни километров тогдашнего европейского бездорожья. Конечно, княжны странствовали с эскортом, но вряд ли он мог дать гарантии выживания в чужих землях без уважения к путешествующим. В XV веке тверской купец Афанасий Никитин успешно съездил в Индию и Персию, а за двести лет до этого Марко Поло — из Венеции в Китай во многом потому, что на их пути уважалось старинное право гостя. Гостей берегли с глубочайшей древности и, предоставив им кров, разделив с ними пищу, несли за гостей ответственность: жизнью и репутацией. На Кавказе вам и сейчас расскажут, что в старину убийца, скрывшись в доме убитого, оставался неприкосновенным. Дом, где ограбили гостя, считался опозоренным (вот бы внедрить эту традицию в наших гостиницах!).

«Гость в дом — Бог в дом», — говаривали наши предки, принимая гостей у себя (тем более что те прибывали не только на пиры, но и по делу). Древнейшие киевские православные храмы украшены византийскими мастерами, Кремль проектировали итальянцы; чужестранные умельцы добирались к нам сквозь всю Европу, слово «гость» определяло купца (помните арию Варяжского гостя из оперы «Садко»?) или даже просто доброжелательного странника. Лучшая комната в доме звалась «гостиной», а одной из главных традиций было гостеприимство (порой даже чрезмерное, с перебором, с «Демьяновой ухой», с анекдотом про то, что гость не может больше съесть ни одного вареника, потому что на первом уже сидит)…

Я перепрыгну через барьер времени, чтобы порадоваться: народ выстоял и смог сохранить традиции при всех большевистских попытках исказить или вульгарно приспособить их к политической повседневности. В Советской стране Рождество скоренько подменили праздником Нового года, кулич стал называться «кекс весенний», Пасху праздновать запретили, но поблизости от нее учредили Первое мая. Разговоры о коллективе трещали безостановочно, индивидуализм пресекался всей силой государственного нажима. Но поверх казарменного официоза люди выстраивали новые общности; ходили в гости и, где могли, спасались из казенных сообществ. Корреспондент газеты «Вашингтон пост» Роберт Кайзер как-то подарил мне свою книгу о советском менталитете. Написанная четверть века назад, у него в стране она переиздается и до сих пор считается классикой. Американец в ней удивлялся: «Они угощают друг друга чаем, воблой, шпротами, пирогом, купленным в булочной, или капустой, квашенной дома, и сидят до утра за тесными столами…» Сейчас, когда в гости стали ходить куда реже, многие и не помнят, как лет пятнадцать — двадцать назад одной из немногих радостей оставались походы «к своим». В гости отправлялись часто, не всегда предупреждая о визите. Во-первых, предупредить было трудно ввиду отсутствия телефонов, во-вторых — с какой стати предупреждать, а в-третьих, все равно зачастую приходили со съестными подношениями, иногда и со своими продуктами, а то и с только что сготовленной снедью в кастрюльке. О бутылках и говорить не стану — при хождении в гости они сплошь и рядом заменяли собой букеты прежних времен. Один рижский режиссер-диссидент рассказывал мне, что, когда его уволили из театра, в первый же вечер пришло человек десять и каждый принес по бутылке водки и торту: гости надрались, закусывая розочками из жирного крема. Хлеба не было…

Народ приучали есть с газетки и с замызганных пластмассовых столиков. Население перемешивалось, коренную интеллигенцию почти целиком уничтожили еще в Гражданскую войну и сталинские «чистки», а приехавшие на ее место жители деревень, которых тоже вытолкнули с обжитых мест, испуганно обвыкались в непривычной среде. Но даже в этих условиях исторические привычки преодолены властью не были. К счастью, только немногие скатились на уровень одного из героев бунинской «Деревни», который твердил: «Жить по-свинячьи скверно, а все-таки живу и буду жить по-свинячьи!» В разоренной революционными фантазерами стране люди блюли чистоту в домах, ходили в гости, где, бывало, закусывали чем придется, но задушевно беседовали и говорили красивые тосты, за которые и посадить могли. Застолья в советское время происходили пусть от скособоченной, но стародавней народной традиции общих обедов и ужинов (коммунистическая идея в эту традицию не врастала, она только на поверхностный взгляд была похожа на христианскую, так мартышка бывает похожа на человека). В советское время люди нуждались в поддержке и дружеском общении «своих со своими» более чем когда-нибудь; общая трапеза сближала, почти роднила так же, как в стародавние времена (осталось же выражение «однокашники», определяющее близких людей, которые росли рядом и ели из одной миски; о человеке, с которым не следует иметь дела, говорили: «С ним каши не сваришь»). Как важно сохранить умение сидеть за одним столом и преломить хлеб с друзьями, принять гостя!

Пролистываю реестры обычаев и обрядов, издавна связанных с едой, и жалею, что многие незаслуженно позабылись. Созданная советской властью легенда о поголовной нищете в Российской империи вытеснила реальную информацию. А сведения о том, как ели в кругу людей просвещенных или зажиточных (во все времена эти две группы населения не сливались), и вовсе ушли в беспамятство да в нечасто и немассово читаемые сочинения классиков. А ведь есть о чем помнить…

Среди народа «попроще» одна из самых крепких традиций — артельность — выстояла во все времена. Много написано об «артельном котле», который создавался для питания в складчину, и тяжелейшим наказанием было отлучение от такого котла — изгнание из сообщества; у аристократов так «отказывали от дома». Артельность — типичная народная форма общения, которая прижилась издавна. Еще несколько десятилетий назад во многих деревнях даже семейные трапезы строились по артельному принципу: общий котел, общая миска, только ложки у всех свои. Глава семейства первым зачерпывал из большой миски с супом, за ним черпали все по очереди, а мясо и гущу делили поровну (бывало это и не так давно: я прочел воспоминание бывшего премьера — нынешнего посла на Украине В. Черномырдина о том, как в семье у них раньше садились к столу вокруг единственной суповой миски и, пока дед не зачерпывал из нее, никто не прикасался к ложкам). Совместная трапеза и воспитывала: издавна считалось, что вкус пищи зависит не только от мастерства повара, но и от поведения тех, кто ест. Людям, оскорбляющим сотрапезников поведением, отказывали от стола и от дома; это было одной из самых жестоких кар.

Понимая объединительный смысл общих трапез, их издавна устраивали в богатых домах. Поэт П. Вяземский записал: «Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек был делом обыкновенным. Садились за стол не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину». Считалось удачей и доброй приметой пригласить, например, к рождественскому столу бедняка с улицы, обычными были раздачи еды и благотворительные посещения тюрем и «каторжных нор» людьми достаточно богатыми, чтобы накормить несчастных или облегчить их судьбу. Иностранцы зачастую отмечали и отмечают славянское хлебосольство как еще одну форму национальной безалаберности, а между тем общий стол — традиция древняя, спасительная, приросшая ко многим обрядам. Еще тысячу лет назад арабы описали обычай тогдашних русичей; наши предки, заключая мир, варили общую кашу — каждая из сторон приносила свою горсть крупы. Это же было свадебным обрядом — с крупой от невесты и крупой от жениха, — а ели кашу совместно. Подобные обычаи есть у других народов — но с поправками «на специфику», которая у нас не проходит. В Канаде мне рассказывали о тамошнем «артельном котле»: лесорубы разжигали костер совместно, наполняли котел водой сообща и засыпали туда общую крупу, бросали мясо. Но перед варкой каждый перевязывал свой кусок мяса особенным образом и, разделив кашу поровну, все-таки мясо ели согласно рыночной экономике — каждый отгребал в сторону собственный кусок. Обычаи народов пересекаются, разные формы общей трапезы и совместного бытия бывают непохожи, но затем вдруг становятся узнаваемы с поправкой на условия жизни.

Условия традиционной жизни в стране, где доминировало православное христианство, основательно прошивались религиозностью. Пищевые ограничения были безусловны, обсуждению не подлежали. В самом начале года после рождественских Святок гремела недельная Масленица, а затем наступал семинедельный Великий пост. От Рождества Христова до Великого поста был мясоед, после которого надлежало забыть о мясе, молоке и многих других роскошествах, не только гастрономических. Ресторанные меню строго выверялись, театры не работали, балы и пиры прекращались. Требовался не просто отказ от определенной пищи — полагалось отрешиться от всех мирских радостей и плотских удовольствий, например, в пост невозможно было венчаться. Человек, игнорирующий пост, считался «басурманом», и в «приличных домах» его не принимали. А ведь постных дней в году бывало больше половины; все обязаны были помнить, когда что можно есть и как следует себя вести. С Масленицы до Пасхи постились, на Пасху разговлялись разнообразными едой и питьем, пировали пятьдесят дней, до самой Троицы, после которой начинался Петров пост, который мог длиться и больше месяца. А затем на половину августа — Успенский пост. Следующий, сорокадневный Филиппов пост длился уже до самого Рождества…

В постные дни еда бывала невкусной, несытной, некрасивой, но благодарить за нее полагалось так же, как за стерлядь на вельможном пиру. Очень важно, что в первую очередь благодарили не хозяина, а Бога (слово «спасибо» самим своим звучанием напоминает об этом). Впрочем, запомнились и застольные вольнодумцы. В разных вариантах существует рассказ об архиерее, любившем поесть, который обнаружил на постном столе жареного поросенка и, перекрестив его, сказал: «Сие порося да обратится в карася» и начал есть, не дождавшись поросячьего превращения.

…Слегка иронизируя о застольных порядках, я нарушаю очень хороший давний обычай: на Руси строго воспрещалось даже подшучивать над едой, не то чтобы унижать или хулить ее. И невкусной, плохо сготовленной или пригорелой пище полагалось воздать хвалу, вместе с хвалой Богу, давшему хлеб насущный. «Аще ли кто хулит мяса идущие и питье… да будет проклят!» Сурово…

Рассуждая в этих заметках о подробностях застолья, я всегда помню, что трапезы различались не только богатством стола; бывали они еще званые и повседневные, обставляясь по-разному. Незваные гости чаще оказывались у стола, где хозяева не засиживались. За званым же столом хозяева главенствовали и шло соревнование амбиций. Сидели по рангам. В центре — хозяин, справа от него супруга, слева — главный гость. Тосты были строги. Первый — за государя, второй — за хозяина, третий — за хозяйку. Первый тост произносили не сразу же, как теперь, а лишь после первой перемены блюд (всего перемен полагалось от шести до двенадцати). Здесь на кону стояли хозяйские репутации, и только в самозащите граф С. Потоцкий мог надерзить императору Николаю I, сказав тому: «Государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны…»

Застольный этикет был строг. К примеру, вина сменялись после каждого блюда и были строго расписаны. При этом хозяин мог наливать гостям, а хозяйка — нет. Василий Пушкин (дядя поэта) в письме к Петру Вяземскому жаловался: «Хозяйка — дура пошлая, ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтобы освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкой теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!» Это прислуге полагалось следить за тем, чтобы при каждой перемене блюд чистая тарелка была поставлена вовремя. Коль хозяйских слуг для этого не хватало, гости ставили у себя за стульями своих помощников. Причем разговаривать со слугами во время трапезы было дурным тоном; если они нуждались в словесных распоряжениях, значит, плохо вышколены…

С парадным обедом связана еще одна подробность, отмеченная великим знатоком обычаев Ю. Лотманом, который утверждает, что сложившаяся среди отечественной знати привычка сервировать закусочный стол в гостиной, отдельно от обеденного, вошла в европейскую моду лишь во второй половине XIX столетия; в этом мы долго были «впереди Европы всей». Закусочный стол щедро уставлялся «водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями». Французский маркиз Астольф де Кюстин, написавший знаменитую книгу о порядках в Российской империи середины XIX века, описывает заурядный прием, причем не в столице и даже не в губернском городе, а где-то в провинции, и предупреждает непосвященных, чтобы не переедали предварительных угощений («которые называются, если я не ослышался, «закуска»), поскольку сам обед еще впереди. Маркиз восторгается: «Слуги подают на подносах тарелочки со свежей икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печеньем, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате». В Белой Церкви, под Киевом, врач-англичанин по наивности объелся закусками, грустно констатируя: «Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему…» Иногда в гостиной сервировали и десерт — он стоял там до разъезда гостей. Там же в конце приема подавали тарелочки с лимонной водой для омовения рук (тогда же родились и первые байки о простаках, выпивавших эту воду)…

Но главный-то стол был в столовой! Цветы, как правило, должны были украшать его во всякое время года. Столовую обставляли еще и цветущими растениями в кадках, на столах в течение всего обеда непременно стояли вазы с фруктами. Правда, с сервировкой бывали сложности. Дорогой фарфор долго добирался к нам из Европы, свой мы научились делать нескоро. Только в январе 1781 года был издан указ о начале производства фарфоровой посуды для двора императорского величества в Санкт-Петербурге, и сразу же выстроилась очередь на заказы из богатых людей со всех концов тогдашней империи. В очень богатых домах еще и в XIX веке сервировка бывала бронзовой, серебряной, золотой, в домах победнее миски бывали и глиняными или деревянными; хозяева выкручивались, как умели. Но музыка играла часто, особенно марш-полонез в самом начале!

Приближение к обеденному столу было ритуалом. Столовый дворецкий громко провозглашал «Кушать подано!» (фразу до того традиционную, что без нее не обходилось ни одно сценическое застолье и многие актеры начинали свою карьеру именно с этой реплики). В столовую, как правило, входили под музыку, парами, которые составлялись продуманно — кавалерам назначали дам. Хозяин с хозяйкой шли впереди, вводя приглашенных. Прежде чем сесть за стол, гость обязан был перекреститься, а перед самой едой всегда молились, и молитва занимала немало времени. Уже упомянутый маркиз Астольф де Кюстин был поражен тем, как истово молились перед едой аристократы в Английском клубе. «И делалось это не в семейном кругу, а за табльдотом, в чисто мужском обществе», — ахал де Кюстин. Представить себе украинскую семью, которая садится к столу, не перекрестив лбы, без молитвы с фразой «Хлеб наш насущный даждь нам днесь!», было немыслимо. За пару столетий до наблюдательного французского маркиза де Кюстина австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн отметил набожность, демонстрируемую в разных краях тогдашней Российской империи при каждой встрече, не только застольной. Гость «трижды осеняет себя крестным знамением и, наклоняя голову, говорит: «Господи, помилуй!» Затем он приветствует хозяина такими словами: «Дай Бог здоровья». Потом они протягивают друг другу руки, целуются и кланяются, причем один все время смотрит на другого, чтобы видеть, кто из них ниже поклонился и согнулся… После этого они садятся». Трапеза вообще трактовалась многими как этакий обмен: Богом данная пища и — ответная благодарность Богу, передаваемая впрямую или через гостеприимных хозяев. Еще в «Домострое» утверждалось, что «есть надо с благодарностью»: тогда «Бог пошлет благоухание, превратит горечь в сладость».

Все эти ритуалы с целованием и поклонами давно уже поражали иноземцев и отмечались мемуаристами. Отступя чуть назад, ко времени, когда гостей еще не призвали к столу, следует отметить причмокивающие звуки обеденной прелюдии. М. Вильмонт: «Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь, целует (именно «наклонясь», а не тянет ее вверх, как делают многие сегодня. — В. К.). В то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей этот мужчина или нет». Н. Сушков: «Мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою…» Ф. Вигель: «Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку». Приведенные три цитаты собраны Н. Марченко, знатоком старинного этикета, но примеры можно умножать многократно. Как ни странно это звучит: почти гомосексуальная привычка коммунистических лидеров брежневского разлива к объятиям и поцелуям взасос тоже тянется из глубин, как многое в советских обычаях, бессовестно извращавших и делавших посмешищем какие угодно традиции.

Уход из гостей тоже связан был с поцелуями. При этом первым мог уйти только «старший», самый главный гость, но даже ему хотя бы час после обеда полагалось еще побыть с хозяевами. В течение ближайшей недели после званого обеда полагалось нанести короткий визит благодарности (во многих странах и сегодня принято писать благодарственные письма гостеприимным хозяевам, у нас часто и позвонить забывают…).

Рассказывая обо всем этом, я вспомнил, как выдавали к советским праздникам продуктовые пайки из нескольких плавленых сырков и куска колбасы. Это был стол, который власть могла накрыть для своих послушных сограждан. Не было уже ни постных, ни скоромных дней, но были праздники, на которые мы все равно собирались, выставляя на столы «что Бог послал» и выпивая за то, чтобы нашим детям жилось сытнее и лучше. Власти меняются, люди меняются медленнее; в процессе перемен мы и сегодня в очередной раз зависли между дедами и детьми. Предки наши совершенно не заслуживают забвения: они были щедры и гостеприимны; уроки эти сделают и нас щедрее и лучше. Пируя или закусывая сегодня, не следует забывать, что во все времена пища имела не только потребительский смысл; в доме врага ничего нельзя есть, зато человек, с которым ты по доброй воле преломил хлеб за его или за твоим столом, становится тебе другом. Даже в старых сказках, если вы их еще помните, даже в распоследней избушке на курьих ножках желанного гостя вначале звали к столу, а вести деловые разговоры прилично было лишь после угощения. Нашим предкам жилось по-разному, но сколько же свидетельств об их добрых застольях зафиксировано в живописи и литературе! Вспомните народные натюрморты, кулинарные байки, сцены из пьес или красочные описания трапез, оставленные Николаем Гоголем! Наши предки, бывало, бедовали и голодали, но все-таки запомнились человечеству не только обидами и расплатами за них, не только умением драться или плясать вприсядку — они умели жить красиво и интересно. Авось и мы научимся…

Ах, обеды! В каждой стране и в каждой семье они разные, как различны люди, как по-разному устроена жизнь. Странствуя по Среднему и Ближнему Востоку, я запомнил пятничные обеды, запах и вкус плова, особенный ритуал обеденного мусульманского общения в этот день. Иудейские субботние трапезы тоже особенны — со свечами, застольной молитвой, разламыванием праздничной хлебной плетенки-халы. Наши православные воскресные обеды вошли в летописи, романы и стали сюжетом многих художественных полотен: живописнейшая часть жизни, а не только трапеза. Поэт Гавриил Державин подчеркивал два с лишним века тому назад:

Правда, в других стихах он же воспел обеденное изобилие:

Конечно же, обеды — это не только еда и «щука с голубым пером». В одной умной книге я нашел ссылку на исследование быта современных беспризорников. Оказалось, что самыми больными и несчастными из них были те, кто никогда не обедал в семье и не ел супа — это было как показатель последней степени запущенности, оторванности от нормальной еды и нормальной жизни…

Для многих из нас, полагаю, особенно для тех, кто рос в семьях, с детства, независимо от материального положения, обед бывал временем застольного общения, когда семья собиралась вместе. Общая трапеза сближает — это аксиома, и я сам, как мог, поддерживал традицию. В течение долгих лет, не реже чем раз в неделю, в одно и то же время сыновья приходили в гости, мы для них накрывали стол, продолжая традицию обедов-общений, которая, надеюсь, сохранится и в следующих поколениях нашего рода.

Кстати, в старину общение бывало не только обеденным, но еще и «чайным». Уже лет триста, как у нас пьют чай регулярно и массово, и лет двести, как приглашают «чаи гонять», то есть посидеть-поговорить за чашкой душистого напитка. В своей повести «Шлиссельбургская крепость» призабытый прозаик Н. Бестужев писал: «В тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе…» Лет сорок назад в Одессе я регулярно сиживал с друзьями вокруг самовара, раскочегаренного во всю мощь, и могу сравнить это по роскоши неторопливого общения лишь с британской традицией чаевничания у камина. Но все-таки обед со щедрым угощением, с горячими блюдами, общение, сдобренное теплотой гостеприимного дома, — все это незаменимо и неповторимо. Аксаков, Гоголь, Толстой оставили нам замечательные описания застолий — один обед у гоголевского Собакевича или трапеза старосветских помещиков чего стоят! А традиционная для наших обедов выдумка в подаче угощений! То погасят свет, внося небывалый торт со свечами, то предъявят огромного осетра на блюде, то поросенка с яблоком, то особенные бутылки, а то и нечто, сготовленное хозяйкой именно сегодня и как раз для этих гостей.

Есть одна чисто наша традиция — гостинцы. (Помните у Гоголя: «Иван Иванович очень любит, если ему кто-нибудь сделает подарок или гостинец».) В традицию вмещаются и узелки с разными вкусностями, даваемые вам в дорогу сельскими родственниками, и то, что во многих дорогих ресторанах вам предлагают взять с собой недоеденные яства. Все это отзвучие старинного обычая. На Руси издавна хозяин одаривал гостей угощениями со стола: мол, передайте домашним, которые прийти не смогли. Даже князья и цари лично жаловали сушеные сливы, орехи и засахаренные фрукты. На обеденном столе не должно было ничего оставаться; во времена Киевской Руси княжеские пиры заканчивались раздачей блюд гостям, а остатки затем развозили по городу, распределяя среди населения. Гостей одаривали непременно; хозяева попроще подносили куски пирога, колбасу, даже просто хлеб. Принимать такие дары надо было благодарно и обязательно — только нежеланного гостя выпроваживали с пустыми руками (осталось выражение «несолоно хлебавши», это когда и соли на стол не ставили, не дай бог дожить до такого позора!). В Средние века укоренилась традиция многих видов специальной выпечки, которая выносилась, как подарки, в конце обеда, было даже такое понятие «разгонный пряник». Записи о разного рода гостинцах встречаются в письмах и документах последние пять-шесть столетий. Да и сам я с детства запомнил, как, возвращаясь из гостей, родители обязательно приносили мне что-нибудь в салфетке; я до сегодня, уходя из гостей домой, беру со стола какую-нибудь коврижку.

Обед нередко торжествен, это самая ритуальная трапеза. Кроме торжественности, обед оброс вполне прозаическими традициями, это еще и «главная еда», когда не просто едят, а «наедаются». Это и трапеза, где полагается есть горячую пищу, одними закусками тут не обойтись. В старину наемные рабочие требовали горячей еды как одного из условий полноценного содержания. Сразу же объявлялось, что «ломтевание не в счет», то есть разные, по-современному говоря, гамбургеры за пищу не считались. В обед непременно подавалось варево; обычай этот непоколебим, он пришел на Русь из древности, не очень при этом совершенствуясь по пути. В одном из сочинений о еде я нашел цитату из средневекового римского повара, доказывающую, что за последние полтысячи лет в базовых обеденных рецептах мало что изменилось. «Кладу в горшок окорок, два фунта говядины, фунт телятины, цыпленка и голубя. После того как вода закипит, добавляю специи, зелень и овощи. Мой господин с удовольствием ест это блюдо шесть недель подряд». Варево, под разными псевдонимами — суп, щи, борщ, буябес, чанахи, бешбармак, чорба, уха, харчо, хаш — бывает (должно быть!) в самых изысканных ресторанных меню. Кстати, слово «суп» прижилось у нас в царствование Петра I для определения чужеземных похлебок; до этого у нас горячие жидкие блюда звали борщ, юшка, похлебка, селянка (солянка), и без первого блюда обед был неполноценен. Процитирую «в тему» аппетитные старинные стихи «кулинарного поэта» В. Филимонова:

Если учесть, что минимум обеденных перемен в более или менее приличном доме был из шести блюд — два первых, два вторых и два третьих, то «приличный» обед убогим не выглядел. Обеды были разнообразны; специалисты отмечают немало особенностей национальных кухонь, отражавшихся в меню. Украинская кухня, в отличие, например, от русской или белорусской, считается утратившей многие традиции чисто древнерусской кухни, разрушенные во время монголо-татарского нашествия. Но зато на украинскую кухню повлияли не только западные, немецкая или венгерская, кухни, но и татарская с турецкой. В обеденном меню турецкие пельмени дюшвара (по мнению В. Похлебкина) превратились в вареники, приняв в себя украинские национальные наполнители — вишни, творог, цибулю, шкварки. «В пику басурманам» украинскую кухню переполнили блюда из свинины — ни в одной кухне их нет в таком количестве. Украина одной из первых, вместе с православием, восприняла византийские, греческие, растительные масла, олии. Я, например, нигде больше в мире не могу купить такого ароматного, с запахом жареных семечек, подсолнечного масла так называемого «горячего жима». За пределами Украины его, по-моему, и не умеют делать. Но, конечно, остался и свиной жир, сало, которым шпигуют, которое жарят, варят, коптят и солят. Им же зажаривают борщи — богатый украинский вариант супа с овощами и мясом…

Жаль, что сегодня супов, «первого», едят меньше и реже, многие знатоки диет и обычаев настаивают, что без супа обед неполон, особенно — наш традиционный обед. «Ах, боже ты мой, хоть бы какие-нибудь щи!» — мечтал Осип из «Ревизора». Великий автор пьесы, Николай Гоголь, удивлял петербуржцев своими борщами…

За советское время утвердились жидкие, «столовские» супчики, многие из нас за свою жизнь нормального супа и не едали. Большинство связывает супы с той баландой, которую довелось есть то ли в тюрьме, то ли в армии, то ли в столовке при общежитии. От этого воспоминания о супах неаппетитны, и в наших ресторанах супы не пользуются популярностью, хотя во Франции, например, есть заведения, где специализируются на супах, предлагая посетителям десяток сортов «первого». Мы могли бы не хуже. В. Похлебкин утверждает, что наш «суп любого вида должен быть густым — так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть вкусной, концентрированной и составлять лишь 30–35 % его объема».

Независимо от названий и рецептуры, густые похлебки входили в меню всех народов с древности, и едят их, как правило, после полудня: обеденное время простирается до глубокого вечера — как у кого получится. Возможны варианты: англичане в пять часов пополудни пьют свой знаменитый «файф-о-клок» — чай, а обедают позже, французские крестьяне обедают не раньше семи вечера — работа заполняет весь день, и время семейного застолья отодвигается к темноте. Последний российский император Николай II обедал непременно в кругу семьи, но не раньше восьми вечера. Участвовавший в его свержении Иосиф Сталин, для которого понятия семейной жизни не существовало, тоже не садился к обеду раньше восьми вечера. Естественно, при таком питании понятие ужина из ежедневного меню исчезает. Впрочем, различие обеда с ужином во многих культурах определяется поговоркой: «Раздели обед с другом, а ужин отдай врагу». С тех пор как в обеде сытность перестала быть самой главной характеристикой, трапеза еще больше срослась с застольной беседой, утвердив общение в роли основного элемента обеда. Во многих случаях демонстрация гастрономического богатства стала ненужной, ее культивировали какое-то время только в тех странах, чья упитанность ставилась под сомнение.

По традиции все президенты США демонстрируют свою экономность; верхом разгула на правительственных приемах стало в свое время жаркое-барбекю, которое Линдон Джонсон готовил собственноручно. Возводя свое питание, как многое другое, в пример для остального человечества, с середины 50-х годов американцы делали интенсивные попытки обучить нас поеданию гамбургеров из их предприятий «быстрого питания», но Хрущев, которого впервые угостили макдоналдсовской едой, уверенно заявил, что такой гадости наши люди в рот не возьмут. Процесс соблазнения советского начальства заморской застольной скромностью и синтетическими яствами на этом не прекратился, он просто задержался на три десятилетия, и все-таки при Горбачеве, пользуясь его же формулой, этот «процесс пошел». Когда Михаил Сергеевич посетил в 1987 году Вашингтон, я запомнил очередную назойливую демонстрацию американской «быстрой еды» — «фастфуда», которая, как еще очень многое за океаном, понравилась последнему советскому лидеру, с первого укуса распробовавшему и расхвалившему гамбургеры и хот-доги (и в 1989-м у нас открылся первый «Макдоналдс»).

Очень забавно вспомнилось мне столкновение традиций в самом начале горбачевского правления, когда мы пробовали притереть свои обычаи к иностранным. В 1988-м в Москву прилетел Рональд Рейган, американский президент, первая половина политической карьеры которого прошла в попытках сокрушить Россию, а вторая — в налаживании хороших отношений с ней. В ресторане Дома литераторов был устроен обеденный прием для американцев от имени нашей интеллигенции. Чего только на столах не было! Рейгану объяснили, что все эти грибочки-патиссончики, ветчина с икрой и сто сортов белуги-севрюги — наш обычный рацион. Удивленный президент произносил свои поучающие речи с цитатами из Толстого и Солженицына, а заодно оглядывал выставку кулинарных чудес, осторожно пробуя то одно, то другое блюдо. «Вот так мы ежедневно обедаем!» — сказал наш председательствующий.

Через день Рональд Рейган давал ответный прием-обед в посольской резиденции, так называемом Спасо-Хаус. Меню приема было на уровне студенческой забегаловки: предложили по бокалу белого калифорнийского вина, салат, жареную курицу и яблочный пирог. Играл джазовый квартет Дейва Брубека. «Мы обычно обедаем вот так…» — сказал Рейган. Но это еще ничего. Президент Ричард Никсон, приехав к нам, настоял на исключении из его меню на приемах всех продуктов с избытком холестерина, избегал куриных яиц, не говоря уже об икре. Никсон ужаснулся, когда на кремлевском приеме ему предложили знаменитый набор из трех фаршированных яиц — одно было с мясной начинкой, одно с рыбной, а третье — с икорной. Американский гость демонстративно питался творогом с кетчупом, по нескольку раз в день пользуясь томатным соусом из привезенных с собой запасов. Отъедались наши руководители на других встречах. Вот меню обеда, которым в декабре 1997 года шведская королевская чета потчевала Бориса Ельцина: «Шведский омар под соусом из шампанского. Суп из дикого голубя на прозрачном бульоне. Заяц, фаршированный печенью гуся, под соусом из дичи. Мандариновый десерт. Минеральная вода. Кофе». О спиртном меню застенчиво умалчивает. Мне запомнилось, что когда украинский президент Леонид Кучма с наследником Ельцина Владимиром Путиным пировали в одном из московских ресторанов, то в качестве главного блюда им была подана кровянка, многими забытое украинское кушанье, славившееся в Европе со времен Средневековья. Но это — для начальства, получить хорошую кровянку или «суп из дикого голубя» в рядовом ресторане все еще проблематично.

Что с древности доныне осталось в наших званых обедах — это «кормление по чинам». Не рассадка, которая всегда и везде совершается согласно протоколу, и всегда известно, кто сидит слева от хозяина, кто справа, кто в самом конце стола, а именно подача кушаний, даже их качество. Места гостей по отношению к хозяевам определялись по знатности, с головы стола начиналась и раздача блюд. Зачастую до дальних концов стола доходили только пустые тарелки. Впрочем, имел значение и аппетит приглашенных; в этом смысле характерен рассказ Ивана Крылова, знаменитого баснописца, славившегося неукротимым обжорством: «Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался… Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица… А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мной обнес… Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают — куда меньше порционного… За рыбою пошли французские финтифлюшки… На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уж далеко… Вернулся я домой голодный-преголодный… Пришлось в ресторацию ехать».

Обеды разнообразились в зависимости от региона, от имущественного положения обедающих и еще от множества других причин. Но при всем разбросе меню народ кормился неплохо; даже в армии, рацион которой во все времена считался чем-то вроде базового для страны и давал возможность понять уровень народного питания. Легендарны запорожские куренные кулеши с мясом и кухни, которые располагались в подразделениях, кошах; вне боевых походов казакам разрешалось даже спиртное. А вот официальный солдатский рацион в российской петровской армии: ежедневно полагался фунт жареного или вареного мяса, два фунта хлеба, овощная похлебка на мясном бульоне, каша с маслом, а в зимнее время еще и две чарки вина плюс кварта пива. Можно было жить и выигрывать битвы у шведов с турками…

Бывали любители домашней пищи, которые не отрывались от нее ни при каких обстоятельствах, ни в битве, ни в отдыхе, особенно если хотели подчеркнуть свою исключительность. В конце XVIII века граф Станислав Потоцкий отправился на шведскую войну и, согласно свидетельству современника, «повез с собою пятьдесят индеек, пятьдесят пулярок, восемьдесят килограммов бульона в плиточках, огромную бутыль бордо и так далее». Такой антураж становился частью репутации. Знаменитый писатель и журналист Фаддей Булгарин в середине XIX столетия отправился в Польшу и нынешнюю Западную Украину. Вот как он сам вспоминает об этом: «Бричка в четыре лошади с кухонными снарядами, с поваром и поваренками, шли впереди, шестью часами перед главным поездом. На назначенных местах повар готовил обед и ужин. Завтрак и полдник везли с собою… Подъезжая к усадьбе или местечку, кучера хлопали бичами, ездовые трубили в рога и стреляли в воздух из ружей и пистолетов, чтобы дать знать, что едет пан». Чем не нынешний начальственный выезд?

Те, кто сам заботился о своих обеденных рационах, варьировали их по вкусу и возможностям. Знатоки отмечают застольную космополитичность нашей знати и смешение в дворянских рационах традиционных блюд с западноевропейской кухней, французской по преимуществу (хотя с древности до наших дней на интеллигентов время от времени находили также истерические приступы народолюбия, когда они, например, начинали демонстративно запивать еду не французским вином, а квасом, родив термин «квасной патриот», или отращивали усы и пили исключительно горилку с перцем да воду из родимой криницы). Забавно, что у большинства европейских народов самыми стойкими сторонниками национальной кухни бывали почему-то торговцы, купцы, они и питались обильнее других. У духовенства питание было строго регламентировано религиозными правилами. Крестьяне ели то, что сами выращивали да вылавливали, не гоняясь за иноземными диковинами. В средней полосе России народ потреблял немало курятины и другого мяса домашней птицы, те, кто жил ближе к морям, обильно разнообразил свой рацион рыбой. До сих пор во всем мире российский стол славен копченым осетровым балыком, икрой, семгой, севрюгой. К этому можно еще добавить грибы, которые в большинстве стран не только не едят, но и не собирают. Белорусы потребляют много изделий из «черной муки», — овсяной, ржаной, гречневой и гороховой, виртуозны с картофелем, который проник к ним раньше, чем к большинству соседей. Украинцы налегают на сало и свинину, национальная кухня сочится жиром; хавронья из средства отпугивания татар с турками стала любимым домашним животным. Коров только доили и почти не ели, а волы были тягловой скотиной; место говядины в украинских рационах гораздо скромнее, чем в России или Белоруссии. В глубокую старину коров, рогатых кормилиц, почти что обожествляли, как пчел. Пчелы неведомым образом производили чудесный мед, а коровы давали молоко — продукт еще более уважаемый… Украинская кухня разнообразна еще и потому, что сама Украина была растащена между Польшей, Россией, Румынией, Венгрией, Литвой; народ усваивал множество разнообразных традиций, в том числе кулинарных. До сих пор еще сохраняется объяснимая разница между традиционными меню в разных регионах страны.

Гарниры в славянских кухнях однообразнее; традиционная каша была незаменима в течение столетий, пока с конца XVIII века не начали насаждать картофель. 31 мая 1765 года вышел правительственный декрет, обязательный к исполнению во всех землях Российской империи: «Наставление о разведении и употреблении земляных яблок», с которого начинается гарнирная революция, принесшая в наш быт и малосъедобные чипсы, и картофелины, печенные в золе, и бефстроганов с жареной картошкой, и осетринку с картофелем вареным, и пюре, и картофельный салат, и даже картофельный самогон, в Дании учено именуемый аквавит, а в Белоруссии и Польше — по-простому бимбер. Дело в том, что на той же площади можно вырастить картофеля столько, что количество полученного из него спирта будет на порядок выше зернового, выработанного за счет той же территории. Считается, что дешевая водка вошла в обиход именно после внедрения в него картофеля, ставшего и сырьем для производства самогона, и закуской одновременно…

Где ни тронь обеденную тему — все интересно. Например, забавно проследить, как медленно шла эволюция столовых приборов. Им приписывалось мистическое значение: особенно ножу — знаку войны, старейшему столовому инструменту и оружию. Ложка рождалась из ореховых скорлупок и раковин; еще в прошлом веке были повседневны деревянные ложки — удобные, не греющиеся от горячей пищи. Высокомерная вилка появилась на столах лет триста назад и долго считалась во многих местах признаком избалованности, без которого можно обойтись или заменить ножом. Для твердой пищи гости за обедом испокон века обходились ножами, а для мягкой и жидкой научились пользоваться ложками, которые берегли и передавали в наследство (в летописях есть свидетельство о том, что дружинники киевского князя Владимира после крещения Руси в награду потребовали поменять свои деревянные ложки на серебряные). Вилки были редкостны во многих регионах еще в начале прошлого века: они медленно приходили с Запада, долго оставаясь редкостным «барским орудием». Да и с другой утварью бывало не густо. Д. Благово в своих записях «Рассказы бабушки» приводит свидетельство о чаепитии в богатом помещичьем доме конца XVIII столетия: «Матушка заваривала сама чай. Ложечек чайных для всех не было. Во всем доме и было только две чайные ложки: одну матушка носила при себе в своей готовальне, а другую подавали для батюшки». Гостей Лариных в пушкинском «Евгении Онегине» тоже угощали вареньем «с одною ложкою на всех». Дело, кроме прочего, было не в жадности или неустроенности хозяев. Просто чай очень медленно проникал в имперскую глубинку, его ввозили из Индии и Китая, он был очень дорог, но даже плохой — как в советские времена — чай еще не научились выращивать на Кавказе. Поэтому не все ложки в сервировке были одинаково нужны. Кстати, так бывало не только у нас. Из немецкого пособия по застольному этикету я вычитал, что в XVI веке на вопрос «Что делать, если тебе дают ложку, полную пищи?» воспитанный германец отвечал: «Ложку надо взять, содержимое съесть, затем вытереть ложку о скатерть и отдать обратно». В глубине времен нравы были куда проще нынешних! Заезжий принц, обедавший у Ивана IV («того самого», Грозного), свидетельствует, что не полагалось ему за царским столом ни отдельной тарелки, ни ножа, ни ложки, а все было выделено принцу «на пару» с соседом-боярином, даже суповая миска. Впрочем, в большинстве стран Европы в Средневековье посудины с супом подавали одну на двоих, считая, что такая сервировка способствует застольному общению. Иногда это делалось и с некоторой игривостью; хорошим тоном считалось усаживать кавалера и даму рядышком, выдавая такой паре одну тарелку, один столовый прибор и единственный бокал для вина…

Начав с разговора о том, как обедали и обедают у нас в стране, неизбежно уходим в дебри обычаев и подробностей жизни, простирающейся далеко за пределы гостевых столов. Есть о чем вспомнить, и все это интересно…

Я — некапризный едок, могу сжевать что угодно. Кроме вареного лука, который не терплю с детства, — разваренные слизистые лоскутья, которые ну никогда и никак не представлялись мне съедобным продуктом. Было это до тех пор, пока я не влюбился в луковый суп. Произошло это во Франции, где в провинциальном ресторанчике подали на первое что-то очень вкусное, но из чего — непонятно. В тот же вечер я выпытывал у повара все, что смог понять о приготовлении этого супа. Затем вникал в рецептуру, допрашивая других поваров, пока не обобщил знания и не сварил луковый суп самостоятельно. Этот рецепт и предлагаю вашему вниманию.

Главное, что нужно для супа: лук, молоко и сыр. Будем исходить из того, что вы обедаете вчетвером; в других случаях пересчитайте ингредиенты.

Сыром может быть любой из плавленых, но лучше — не самый обезжиренный и дешевый. Однажды в супермаркете среди сырков я обнаружил один с надписью на упаковке: «для лукового супа», он оказался в самый раз…

Возьмите два плавленых сырка, или 200-граммовую упаковку «Виолы», или такое же количество другого похожего сыра. Сырки нарежьте. Около двух литров не очень жирного молока (1,5 %) хорошенько нагрейте. Постепенно растворяйте в теплом молоке сыр, выделив для этого глубокую тарелку или большую чашу. Растирайте кусочки сырков ложкой, пока они с молоком не образуют однородную массу.

Мелко порежьте дюжину средних луковиц и на ста граммах масла обжаривайте их в металлической кастрюльке или глубокой сковороде. Не пережарьте! Доливайте в лук молоко, помешивайте, растирая комочки ложкой, пока лук с молоком не превратятся в пасту. Посолите по вкусу, поперчите, если любите.

Объедините сырную и луковую массы, активно помешивая, чтобы сыр не свернулся.

Приятного аппетита!

Основатель нашего бывшего государства обещал научить любую кухарку управлять Советской страной. То ли дело было задумано вовсе простенько, то ли Ильича вдохновила супруга, которая охотно бралась за государственные проблемы, но не кухарничала принципиально (в одном из писем Крупская гордо сообщала, что может «стряпать только горчицу»). Впрочем, строители нового мира не придавали значения таким мелочам; кухни опустели следом за продуктовыми складами, кухарки переучивались на госчиновниц. Нравы пролетарской твердыни вообще предполагали отказ от многих привычек, недавно еще бывших повседневными для миллионов российских мужчин и женщин. Сегодня мы по капле возвращаем себе многое из утерянного, но переучивать труднее, чем учить; люди, привыкшие сморкаться в скатерть, не сразу понимают, зачем им носовые платки. Польский писатель Славомир Мрожек заметил: «Революция привела к власти не труженика, а болтливого хама. Сейчас революция ушла, а хам остался». Хамством кичились; еще в 30-х годах прошлого века выражение «А мы в институтах не обучались!» считалось достаточным оправданием почти для любой несуразности. Помните, как нелепо выглядел старомодный Киса Воробьянинов на фоне молодых энтузиастов в косоворотках и насколько естествен был среди них бесцеремонный Остап? Нас называли «страной мечтателей» — а вот и мечта из того же романа об Остапе Бендере: «…Перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет…» В общем, говоря по-ученому, и этика, и этикет изменились существенно, вместе с образом жизни и словарем.

Наши жизни и наши репутации втянулись в эту карусель; помню, как в конце 70-х годов прошлого века владелец лондонских меблированных комнат, где я поселился, сразу же сказал, что каждое утро за моей дверью будет стоять большой кофейник с кипятком. Я поблагодарил его, но оказалось, что речь идет совсем не о сервисе: хозяин умолял меня не пользоваться «ужасными советскими кипятильниками, от которых может загореться проводка». И никакие мои объяснения не помогли — из страны победившей революции сюда заезжали исключительно люди с кипятильниками, а я был явно одним из них. Помню, как в тех же 70-х в парижском отеле «Република» я оказался одновременно с труппой замечательного московского театра с Таганки. Запах супчиков и котлет, доносившийся из всех номеров, доказывал, что наши актеры изобретательны не только на сцене. Ходил слух, что кто-то из костюмеров умеет готовить цыплят табака, зажав тушку между раскаленными утюгами… Новые времена привели за собой новые правила выживания и преобразовали то, что когда-то звалось «хорошим тоном». Впрочем, есть еще нечто, именуемое традиционным менталитетом. Смягчая иронию в адрес наших современников, можно вспомнить, что французы ахали и в начале XIX века, когда к ним пришла армия, победившая Наполеона.

Триумфаторов обслуживал «Вери», один из лучших парижских ресторанов, где наши бравые казаки-гусары считали обязанностью (согласно пушкинскому стихотворению)

Я не удивился, а подумал о живучести традиций, когда почти через двести лет после этого выслушал рассказ захлебывающегося от восторга знакомого писателя о том, как он надрался в столице Франции и как сладко проспал после этого два дня в парижском отеле — до отлета домой. Можно и так…

Но все-таки не надо забывать, что большинство из нас происходит не от шумных кутил; для множества современников, как и для наших предков, живших сто или двести лет назад, стол служит не просто подставкой для стаканов и рюмок. Еще в первой половине прошлого века, когда радио или телевидение не въелись в быт с нынешней назойливостью (а в начале столетия их попросту еще не было), общая трапеза была и временем обмена новостями, и способом ухода от одиночества, знаком того, что ты живешь в сообществе дружески расположенных к тебе людей. Законы общения были строги, но основаны на взаимном уважении. То, что многим сегодня кажется ненужными условностями, было так же необходимо, как правила заседаний парламента или регламент торжественного приема. Беседуя за обеденным столом, можно было обрести или потерять репутацию, можно было нажить друзей или врагов; самые осторожные отмалчивались, как и сегодня. В старину, как и теперь, была заметна часть общества, преобразующая обеды в политические собрания, машущая руками над тарелками, брызжущая слюной, соком, пивом и водой в лица собеседников.

Правила хорошего тона были в обществе чем-то вроде правил дорожного движения на современных шоссе. Их, конечно, можно было не соблюдать, но это себе дороже. Из любопытства я взял с полки книгу об этикете, изданную в Санкт-Петербурге в 1889 году. Она определено могла попасть на глаза будущему супругу Надежды Крупской, который в это время только еще готовился заварить несъедобную кашу и как раз обучался в университете. Поесть Ильич любил и старался ни в чем себе не отказывать, благо была такая возможность — родители помогали. Согласно воспоминаниям современников, за столом будущий главный революционер обходился без крайностей и следовал этикету, потому что в противном случае могли выставить вон. Нож держал в правой руке, а вилку в левой, причем располагал их почти параллельно тарелке. Никогда не упирался локтями в стол, работая ложкой. Суп ел без шума, из ложки отхлебывал сбоку, а держал ложку большим и указательным пальцами. Хлеб ломал кусочками над своей тарелкой, а не кусал от ломтя и не сорил крошками. Рыбу ел вилкой, никогда не подносил нож ко рту. Даже странно, что он так легко, без усилий, пользовался столовыми приборами, а в дальнейшем все-таки опроверг старинную аксиому: «Люди живут так, как они едят». Но не бывает правил без исключений…

Когда я читаю не Гавриила Державина с описаниями роскошеств царского стола два с лишним века тому назад и не Сергея Аксакова или Льва Толстого с их пересказами помещичьих трапез в XIX столетии, а беру в руки Владимира Набокова, живописующего быт не самой богатой российской семьи начала XX века («Отец заказывал завтраки и обеды. Этот ритуал совершался за столом, после сладкого. Буфетчик приносил черный альбомчик. С легким вздохом отец раскрывал его и, поразмысливши, своим изящным, плавным почерком вписывал меню на завтра» или «Добрый Василий Мартынович пригласил нас «закусить»; закуска оказалась настоящим пиршеством, им самим приготовленным, вплоть до великолепного желтоватого сливочного мороженого, для производства которого у него был особый снаряд. Ярко возникают у меня в памяти лепные морщины его раскрасневшегося лба и прекрасно подделанное выражение удовольствия на лице у моего отца при появлении мясного блюда — жаренного в сметане зайца — которого он не терпел»), то понимаю, какую именно жизнь растерзали на революционных штыках последователи казанско-питерского студента Ульянова. Жизнь эта никогда не вернется, но все равно интересна. Во всяком случае, интереснее для меня, чем вычитанное описание любовной трапезы в одном из только что изданных российских романов. Герой романа, обольщающий свою пассию по имени Светлана, «вынул из кейса коньяк и сельдь исландскую в винном соусе, начал говорить комплименты…». Могу повторить: «Люди живут так, как они едят», в том числе те из них, кто прихлебывает коньячок под селедочку. Кстати, о прихлебывании: я прочел в одном нашем издании, посвященном этикету, что надо стараться, коль пьют из горлышка, не пить из одного сосуда сразу со многими незнакомцами. Никто уже не ставит под сомнение само публичное питье из горла — привыкли. Уставы такой жизни, к сожалению, передаются по наследству. На вечере в московском Доме литераторов я позволил себе нечто ироническое по поводу дирижерских упражнений бывшего российского президента в Берлине. Ах, как налетела на меня критикесса, сочинявшая в миру книги о Михаиле Булгакове, но в политике отстаивавшая право пролетарских президентов вести себя так, как те привыкли. «Ну и пусть повеселится по-нашему! — восклицала она. — Умом Россию не понять, и не надо наших людей подгонять под общую мерку!» Получилось, как в гоголевской пьесе, где сваха хвалит своего клиента: «Что ж такого, что иной раз выпьет лишнее? Ведь не всю неделю бывает пьян; иной день выберется и трезвый».

Похожие объяснения, наверное, были даны американцам в 1964 году, когда на приеме у тогдашнего их президента Линдона Джонсона советский глава государства Никита Хрущев выловил в хрустальной вазе с подкисленной водой, которую ему подали для омовения жирных рук, кусочек лимона и принялся его жевать. Конечно же, кое-чего в застольном этикете проспиртованным умом не понять; но — был бы ум… Впрочем, казусы с «большими вождями» случались в разные времена.

Подробности ушедших обычаев и минувших эпох бывают связаны с едой самым забавным образом. Петр I, введший бритье в собственную привычку и заодно приказавший подданным сбрить бороды, неожиданно этим осложнил этикет. Раньше бороды, как сейчас салфетки, служили императорским подданным также для вытирания ртов (причем от бани до бани бород никто не мыл). Когда же бороды сбрили, возродился старый обычай класть на стол капустные листы для вытирания рук и лица. В домах побогаче постепенно приучились к полотенцам или специальным вышитым платам, подаваемым для гигиенических целей. Кстати, и в Европе салфетки намного младше ложек с ножами, их внедрили с середины XV столетия. До этого пользовались широкой скатертью, которая закрывала колени гостям и заодно служила им для вытирания рук и ртов (по этой причине скатерть на торжественных трапезах часто сменяли). Переклички времен бывают странны: в середине века XX подобным же образом скатерть использовалась на обедах у Иосифа Сталина. Несколько участников сталинских застолий независимо друг от друга вспоминают, что гости вождя скатертей за обедом не берегли, а при перемене блюд обслуга просто брала скатерть за углы и уносила ее вместе со столовыми приборами и блюдами с недоеденной пищей, остававшимися на столе. Тут же стелили новую скатерть, и все дела…

Ах, эта гигиена, ах, этот этикет! Чем выше ранг законодателя жизненных стилей, тем неожиданнее бывают подробности. Императрица Екатерина II, к примеру, принимала первых визитеров еще до завтрака, восседая на ночной вазе. Это считалось вполне приличным, благо императрица по грудь была закрыта специальной ширмой, а посетителям сервировали чай. В екатерининские времена у дам из высшей знати стало вообще модным принимать визитеров во время одевания. Обычай держался еще в XIX столетии; не только в столице, но и в губернских городах с начала позапрошлого века распространялись подобные моды, которые уже звались «французскими». М. Бутурлин вспоминает: «Дивовы продолжали держаться парижских модных привычек и, между прочим, принимали утренних посетителей, лежа на двуспальной кровати, и муж и жена в высоких ночных чепцах с розовыми лентами…» Ах, этот кофе в постель, с гостями, восседающими на этой же постели с чашечками в руках! А гоголевские герои, вкушающие пищу в купальных костюмах, погрузившись по шеи в пруд? Понятие нормы смещалось в сторону эксцентрики не однажды и не только при Екатерине. Впрочем, с императрицей, склонной чудить, связаны еще многие анекдоты, в том числе застольные; князь А. Голицын записал для нас один из них, позже инсценированный в рекламе банка «Империал». Однажды в сочельник полководец А. Суворов, еще не снискавший полного комплекта лавров за победы над турками, поляками, французами и прочими врагами империи, но уже знаменитый, грустно сидел за ранним обедом у императрицы, ничего не пил и не ел. На вопрос, почему он так печален, Александр Васильевич ответил, что до тех пор, пока, согласно ритуалу, он не увидит звезду, пировать ему не пристало. И Екатерина II распорядилась принести звезду ордена Андрея Первозванного, которую тут же, за столом, вручила полководцу, отчего аппетит у того сразу улучшился.

Количество легенд о сановных застольных чудачествах бесконечно. Здесь и цари, передававшие из поколения в поколение не только изысканные манеры, но и легенду о своем всемогуществе. Причем это могло воплотиться в дорогостоящее соревнование Петра I с саксонским императором Августом по скручиванию серебряных тарелок в трубочки и в показную скромность Павла I, запретившего во дворце «особые столы» даже для членов своей семьи — император с наследниками и домочадцами серебряными ложками хлебал из заказного фарфора кашу с молоком. Показной скромностью отличался и Николай II, последний император России. Но порода наличествовала; я имел возможность общаться с «командой» Владимира Романова, считавшегося в 80-х годах законным наследником царского дома. Ничего самодержавного в этих людях уже не было, но яичницу они руками не ели…

У советских вождей, свергнувших самодержавие, манеры были построены на плебействе, смешанном с пьяным размахом, отчего произошло множество легенд о сталинских пьянках, где решались человеческие судьбы и унижались собутыльники так, как этого не бывает даже у бомжей, в самых примитивных междусобойчиках. Дочь Сталина, Светлана, вспоминала в своих книгах простоту отцовских меню и то, как за праздничным столом вождь оскорблениями довел до самоубийства ее мать, Надежду Аллилуеву. У Молотова и Калинина арестовали жен, но все равно «соратники» приходили на унизительные застолья, где Хрущев отплясывал гопак, а Буденный пиликал на гармошке. «Люди живут так, как они едят». Я не раз читал, как во время обедов у Сталина члену его политбюро Микояну после провозглашенного тем тоста всегда подкладывали торт на стул. Анастас Иванович исправно садился в торт и ни разу не решился запротестовать по этому поводу. Простотой нравов запомнился Никита Хрущев, у которого тем не менее дома в столовой всегда висели портреты Маркса, Энгельса, Ленина и Сталина (разоблачив Сталина, Никита Сергеевич снял его портрет со стены)…

Застольные нравы говорят о многом: многозначительны и пушкинское веселое бражничество, и шевченковские ностальгические запои, и мрачные выпивоны на сталинской даче с их аурой обреченности. Спились не только ленинский предсовнаркома Рыков, «всесоюзный староста» Калинин или сталинский идеолог Жданов. Спился Василий, сын Сталина. Не лучше сложилась судьба брежневской дочери Галины. В Америке мне довелось работать неподалеку от провинциального университета, где устроился на должности политолога сын Никиты Хрущева Сергей. Этому для аппетита уже не нужен был марксистский иконостас, да и худо он смотрится на стенах американского домика; Сергей Никитич вел себя тихо, выпивал скромно, как и положено при его нынешнем статусе. Доживает в калифорнийской богадельне Светлана Аллилуева, сталинская дочь. Недавно опубликованы мемуары брежневской племянницы, тоже слинявшей в Калифорнию. Судя по всему, в правительственных кормушках и начальственных застольях идеи не закреплялись, умирая в первом же поколении наследников.

Но все равно: когда я вижу в метро громко перекликающихся между собой, будто в густом лесу, утренних хлебателей пива с бутылками, когда со мной заговаривает девица, набившая рот жевательной резинкой, когда молодой посетитель ресторана берет котлету рукой из общего блюда, я сразу же, по одним только манерам, представляю себе, как такой человек рос и воспитывался, как садились за стол у него дома, и пробую понять, в котором поколении потомки этих людей научатся вести себя за столом, есть, беседовать… Или это уже навсегда, как включенные мобильные телефоны у зрителей в партере наших академических театров?

Происходившее с нами и нашей страной в течение последних столетий некоторые исследователи называют «русской драмой». А где драма, там и драматургия. У Вильяма Похлебкина есть целая книга о роли трапез в сюжетах классических российских пьес, где он доказывает, что, так же как в реальной жизни, вне застолий на наших сценах не происходит ничего серьезного, а обеденные меню и манеры собравшихся точно отображают состояние общества в каждый данный момент. Наверное, так и есть; об этом и мои заметки…

Недавно мне довелось побывать на кухне дорогого современного отечественного ресторана. Откровенно говоря, я привык, что разные сферы жизни в каждой стране существуют на похожих уровнях, и поэтому не ожидал такого: свежие прекрасные продукты, умные молодые лица поваров, французский кухмейстер и наш классный повар во главе производства. Очень понравилось даже то, что при входе в кухню меня нарядили в белый халат с колпаком: вокруг было чисто до стерильности — об этой характеристике пищи заботились не меньше, чем о ее вкусе. Пришло приятное и четкое ощущение, что одна из самых престижных и нужных профессий возрождается. Поварской труд ведь не так заметен, как работа строителей или балерин, но, если он становится уважаем, значит, жизнь идет на поправку. В общем, хазановский выпускник кулинарного техникума если и работает сегодня где-нибудь, то не выше «Макдоналдса»; вкусно приготовленная, «штучная» еда — дело нешуточное. Когда-то официант в престижном нью-йоркском ресторане «Четыре времени года» поинтересовался у меня, хороша ли была пища, и я по российской привычке отмахнулся от него, сказав нечто вроде: «Вскрытие покажет!» Официант, растерявшись от такого разгильдяйства, пригласил метрдотеля, и я долго объяснял им смысл своей шутки; они-то привыкли, что хорошую еду готовят старательно, а обсуждают и вкушают уважительно. Здесь все одно к одному; умение вести себя за столом и даже умение пользоваться столовыми приборами тоже входят в систему уважения к повару и результатам его труда. Когда-то, оказавшись за обедом поблизости от бывшего французского президента Жискара д’Эстена, я, помню, залюбовался тем, как он ест рыбу. Это было словно пароль, предъявленный окружающим: «Я богат и хорошо воспитан, но это не мешает мне уважать плоды чужого труда и ваше общество. Приятного аппетита!..» Можно, конечно, есть с ножа и одалживать вилку у соседа по столу. Но при этом вы сразу смещаетесь в ту человеческую категорию, где ведут себя именно таким образом. Манеры, как некий код, группируют людей и расставляют их по местам. В Англии выпускники одного колледжа или однополчане облегчают взаимное узнавание, заказывая однотипные галстуки, запоминающиеся, словно корабельные флаги: образуется система кодов, упрощающая знакомство. Подделки очень затруднены. Много лет я входил в художественный совет академического оперного театра в Киеве и помню, в какой ужас пришел специально приглашенный знаток манер и обычаев из Англии, посетив несколько спектаклей. «Как они ведут себя! — возмущался он. — Как они стоят, как дамы приседают в поклонах, как они веерами обмахиваются, как мужчины целуют дамам ручки! Графини и князья у вас (а во многих операх действовали знатные особы) движутся, как торговки рыбой на пристани!» — «Во-первых, все они вышли из народа, а во-вторых, они уже народные артисты. Поздно переучивать, сэр…» — ответил ему я.

Признаки благополучия различаются в разные времена. В устроенных государствах на общественное положение очень влияет репутация. У нас, как водится, все по-другому, и сегодня показателем благополучности в первую очередь становятся престижная квартира и дом за городом, знаменитая любовница, столик в дорогой харчевне и дача в Испании. Раньше это бывали титулы, ордена, знаки благоволения от правящих особ или золото в слитках, сваленное в секретном месте. В общем, времена и критерии меняются, но все же, по-моему, остался один признак жизненной устроенности, который уже много сотен лет определяет солидное положение в обществе: личный повар (сегодня уже можно прочесть интервью с поварихами бывших хозяев жизни — Хрущева или Брежнева либо сегодняшних властительниц душ — Пугачевой и Лолиты). У нас это звание только возрождает свою престижность, а во Франции двести или триста лет назад повара по авторитетности и влиянию уже находились на одной из верхних строк табели о рангах (недавно у нас прошел французский фильм о Вателе, управляющем и поваре, который был знаменит в Париже не менее, чем его «король-солнце», Людовик XIV). Собственно говоря, и у нас в стране в XVII столетии придворные с ног сбились в поисках повара-виртуоза для императрицы Елизаветы Петровны, хотя искали в столицах и на Севере, на Украине и на Кавказе. Еле уговорили шведку из Гетеборга, но та согласилась поработать только несколько лет. Вот каков был спрос на хороших мастеров очага до эпохи микроволновых печей, бульона в кубиках и fast food!

Даже не обладая исключительными талантами в приготовлении пищи, повар должен был по крайней мере знать грамоту и уметь лудить-паять кухонную утварь. Армейских кашеваров тоже отбирали из самых ловких и сообразительных солдат, потому что зачастую от качества кормежки зависел исход битвы…

Поварам многое прощали. Е. Лаврентьева цитирует запись о том, как девица из высших слоев общества сбежала с поваром. Девицу вскоре отловили и выдали замуж за кого положено, но «дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне». Вот так…

Неплохими поварами были многие известные люди. Писатель Владимир Одоевский славился своими кулинарными фантазиями и считал, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство», а один из дедов Пушкина, Петр Ганнибал, облек кухонные фантазии в литературную форму, издав пособие по кулинарии. Сам Александр Пушкин любил приглашать гостей на макароны, вошедшее тогда в моду итальянское кушанье. Александр Дюма сочинил целый рассказ о том, как в странствиях по Кавказу он постигал искусство приготовления шашлыков на шомполе, а задолго до этого его славный земляк философ Мишель Монтень написал знаменитую «Науку о еде». Возвращаясь в наши края, стоит помнить, как в Петербурге Николай Гоголь умудрялся устраивать целые фестивали родной ему украинской кухни с котлетками, пампушками и галушками, а Тарас Шевченко приглашал к себе в мастерскую Академии художеств на кулеш — пастушью пшенную кашу, заправленную жареным салом с луком…

Поваров не без оснований считали людьми искусства. Крепостной кондитер Василий Тропинин стал великим художником-портретистом, а юного крепостного художника и поэта Тараса Шевченко аттестовали при продаже и как способного «кухарчука», то есть поваренка. Личный повар Павла I Жюль Бенуа основал целую династию художников и искусствоведов, продлившуюся до наших дней…

Политики тоже не гнушаются поварского искусства: из недавнего времени можно вспомнить американского президента Эйзенхауэра или югославского маршала Тито, знаменитых своим умением хозяйничать не только на политической кухне, но и с обычными сковородами, жаровнями и кастрюлями.

Неудивительно, что сегодня в Париже на знаменитых поваров ходят, как на теноров в оперу: в такое-то время там-то будет приготовлено то-то! Я не раз видел, как после особенно удавшегося обеда всю кухонную бригаду приглашали в главный зал и посетители ресторана устраивали ей овацию. Замечательно…

Повар может разрушить ваше здоровье, может поддержать его, может обрадовать вас, привлечь к вам друзей и может испортить праздник; повар очень влиятелен, он интимно близок к человеку, для которого готовит еду. Со временем секретные службы и родственные им учреждения начали разрушать эту близость, выстраивая свои фильтры. Ведь во все времена повар мог не только накормить, но и отравить, что породило множество ритуалов, которые до появления современных охранников, санитарных инспекторов и специалистов-токсикологов соблюдались весьма старательно. У западноевропейских средневековых вельмож в обеденном зале всегда хранились магические предметы для спасения от ядов. Это бывал ювелирно оправленный драгоценный рог единорога и вделанные в золото зубы акулы. Было распространено убеждение, что рог и зубы покроются кровью, если соприкоснутся с отравленной едой. Поэтому повар, прежде чем подать блюда на стол, передавал их хозяину, который колдовскими предметами ковырялся в пище и определял степень ее вредности. У восточных славян правители были попроще и, как обычно, полагались на личную заинтересованность своих приближенных в выживании. Действовало это не всегда. Почти тысячу лет назад, когда повара еще напрямую общались с правителями, на Руси произошло событие, вошедшее в летописи: придворный повар, выполняя приказ великого князя Святополка Ярополковича, прикончил своего господина, удельного князя Глеба Владимировича. Летопись констатирует факт: «Собственный повар Глеба, именем Торчин, зарезал своего князя, аки непорочного ягненка». Случилось убийство 5 сентября 1016 года; кулинарный историк Вильям Похлебкин предлагает отмечать эту дату как юбилейную — День повара…

Постепенно главным уничтожителем своих врагов правители сделали не кухонный нож, а яд; роль повара в применении этого оружия тоже была огромна. Правители откровенно боялись отравления, и многие цари, князья и гетманы на всякий случай прикармливали при дворе специалистов по изготовлению ядов и противоядий (если судить по опере Римского-Корсакова «Царская невеста» об Иване Грозном или по пьесам Корнейчука о Богдане Хмельницком, отравители толпами бродили вокруг восточнославянских тронов). В общем, доставка блюда к царскому или другому такого же ранга столу была делом непростым.

Все начиналось с сервировки: ключник лично расстилал скатерть и ставил на нее разные солонки с хреновницами. Царская пища на этот стол шла долго: повар под строгим надзором пробовал ее, прежде чем отправить на специальный «кормовой поставец», где дворецкий сосредотачивал все подносы с царской едой, тоже понемногу пробуя от каждого. Ключники, которые несли блюда от кухни до дворца, также были обязаны при свидетелях попробовать еду с подносов, которые они доставили. Блюд на хорошем обеде бывало, кстати, несколько десятков, и большую часть их правитель раздавал своим приближенным в качестве особой милости. Так что определить кушанье, которое он отведает сам, было невозможно. После того как дворецкий снимал пробу, подносы оказывались у стольников, которые тоже пробовали еду и вместе со всеми более ранними дегустаторами некоторое время ожидали, когда подействует яд, если таковой был в яствах. После этого кушанья принимал слуга-кравчий, охранитель стола. Он тоже пробовал еду, уже на глазах у хозяина (тот показывал, откуда именно пробовать), и подавал ее. Судя по отзывам, после всех дегустаций что-то оставалось и самому правителю. Алкогольные и безалкогольные напитки гоже в обязательном порядке отхлебывали все, кто к ним прикасался. Остальное выпивал хозяин стола.

Дворцовые повара славились умениями, но долго не жили: первая же ошибка чаще всего становилась последней — как у сапера. У лиц, не принадлежавших к правящей династии, с этим было попроще, и здесь поварами обменивались, их продавали и покупали, за рецептами их блюд охотились. Автор переиздаваемых сегодня книг о старинной жизни М. Пыляев отмечает, что граф Нессельроде, министр иностранных дел при Николае I, а затем имперский канцлер, завел искуснейшего повара, француза Мону, которого за большие деньги брали напрокат в другие дома, а кроме того, «почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя его повару за науку баснословные деньги». Вдали от столиц нравы были попроще. Полтавский помещик П. Полюбаш, «маршал» местного дворянства, завел порядок, при котором «беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола». Это и много других подобных наблюдений из времен, когда крестьян еще только хотели освободить из крепостной зависимости, но еще не загоняли в колхозы, приводит в своих подробных заметках «Из прошедшей жизни малорусского дворянства», публиковавшихся в журнале «Киевская старина», А. Лазаревский. Почти в то же время другой мемуарист, Э. Стогов, приводит иной пример. Он услышал тетушкин рассказ о том, как в трудное для семьи время их повар «содержал весь дом на свои деньги». «Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег?» — спросил я тетку. «Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она смеясь и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим».

В числе традиций, отмененных советской властью, оказалась и эта («Живут и дают жить другим»). Когда-то, публикуя документы о убийстве царской семьи, я был поражен, что в проклятом екатеринбургском подвале вместе с Романовыми без всякого суда застрелили и старика повара Харитонова, которому большевики чего-то там не смогли простить. Революционная нетерпимость, окатившая нашу страну в прошлом веке, возвращала порядки к беспределу времен крепостничества или даже рабовладения. Никита Хрущев в украинской вышитой рубахе, плясавший гопак вприсядку вокруг закусочного стола на сталинских обедах-ужинах, немногим отличался от несчастного повара, скачущего на одной ножке вокруг стола у полтавского «пана-маршала». Кстати, возвращаясь к разговору о контроле за едой: вопреки всем обычаям, Сталин, принимая гостей у себя, будучи хозяином, никогда не попробовал первым ни одного блюда. Настойчиво угощал приближенных и, когда они, немного поев, оставались в живых, клал то же самое и себе в тарелку. Хрущев вспоминал, как вождь, желая чего-нибудь поесть, уговаривал: «Возьми, Никита, попробуй с этого блюда!» — и затем внимательно глядел на жующего гостя. Самыми интересными бывали обеды Сталина с Лаврентием Берией, потому что на них Иосиф Виссарионович ел свое, а Лаврентию Павловичу привозили обед в судках из кухни НКВД; и он ничего, кроме этой пищи, не ел. Так вот и жили-были верные соратнички по пролетарскому делу. Кстати, одной из версий смерти Сталина до сих пор считается его отравление; никто этого слуха документально не опроверг. Бывший охранник покойного вождя Петр Лозгачев вспоминает, что в ту самую свою последнюю ночь в начале марта 1953 года Сталин вызвал его и велел принести две бутыки маджари, молодого грузинского вина, которое он называл «соком». После полуночи было велено принести еще одну бутылку. Пил Иосиф Виссарионович с обычными своими гостями из политбюро. Хрущев вспоминал, как они расставались в пятом часу утра: «Когда мы вышли в вестибюль, Сталин, как обычно, вышел проводить нас. Он много шутил и был в хорошем расположении духа. Он замахнулся, так, вроде пальцем или кулаком, толкнул меня в живот, назвал Микитой. Когда он был в хорошем расположении духа, то всегда меня называл по-украински Микита…» Затем Сталин возвратился к себе и умер, оставив множество тем для размышлений о том, почему это произошло и в каких отношениях был он с последним кругом своих собутыльников, потому что если вождя и траванули, то могли это сделать только они. На «нижних этажах» контроль считался непробиваемым…

Люди, в старину звавшиеся «прислугой», остались и при советской власти, но каждого из них отбирали, подробно и долго разглядывая в кадровые микроскопы. Было их, старательно отфильтрованных «органами», около пятидесяти человек. Членов политбюро называли они не по именам-фамилиям, а «объектами», у каждого из которых был порядковый номер, как у Джеймса Бонда: 001, 002, 003 и так далее. Каждое блюдо, приготовленное для кремлевских обитателей, дублировалось; одну тарелку направляли «объекту», а другую — хранили для контроля, а также немедленного исследования санитарным врачом. Оставшиеся от приготовления продукты сберегались в специальном холодильнике — тоже для контроля, «на всякий случай». Это при том, что продукты завозились со спецбаз и спеццехов, фрукты и овощи доставлялись самолетами из Ташкента. Повара носили кители, как в старое время, но теперь их кители были с погонами, и звались эти люди уже «обслугой», которой, как правило, доверяли. Иногда к обслуге даже привыкали; Семен Буденный, любимый большевистский конник, женился в 1937 году на своей поварихе Марии. Но все-таки главным в обслуге числился офицер, надзиравший за всеми, головой отвечавший за безопасность. У Сталина это была родственница супруги Лаврентия Берии, которую звали Александра Накашидзе. Вероятно, благодаря ей Сталин не получил ни одной посылки от матери — та регулярно посылала ему с обычной почты из Грузии сушеный инжир, чурчхелу и другие знакомые с детства лакомства. «В пути посылку сто раз могли подменить», — считали охранники. Александра Накашидзе, пока служила, бдила изо всех сил и отвечала «за все», в том числе за работу поварих-домоправительниц, бывших самыми приближенными к Сталину женщинами; одна из них и зашла первой к не проснувшемуся 5 марта 1953 года вождю. Снова эти повара с поварихами…

Интересно, что, когда главного ниспровергателя Сталина, Никиту Хрущева, разжаловали, он впал в панический страх перед отравлением. Свою кухарку Хрущев заставлял есть с ним за одним столом и первой пробовать каждое блюдо…

Трудно жили вожди, ели безрадостно и без особого аппетита… Но начиная с Ленина их заклинивало на кулинарных ассоциациях. Мало того что он, Ильич, обещал кухаркам доступ к государственному кормилу, он и о Сталине сказал: «Этот повар умеет готовить только острые блюда!» И был прав…

XX век стал временем самых светлых надежд и чудовищных беззаконий. Он был эпохой перемен, когда огромные массы людей срывались с мест и, гонимые войнами, революциями, террором, голодом, меняли места проживания, образ жизни, встречались с незнакомыми им обычаями и едой. Основы традиционного питания были потрясены, повара и едоки научились многому за короткое время: было бы что есть и из чего еду приготовить. Кулинарные знатоки считают, что общегосударственной, «столовской» пищей именно в XX веке в недавней нашей стране стали и полтавские вареники, и одесский куриный супчик с лапшой, и плов, и бефстроганов; украинцы начали есть пельмени, а русские — свиное сало, всем пришлись по вкусу эстонские сырники. В. Похлебкин утверждает, что так называемые петербургские «новомихайловские котлеты» из ресторана тамошнего Купеческого клуба вместе с волной столичных жителей, бежавших от ленинского переворота, попали в 1918-м на Украину гетмана Скоропадского и стали там «котлетами по-киевски». Ну и на здоровье!.. Кстати, традиция заимствования очень важна для поварского дела, и некоторые продукты издавна вживались в ту же украинскую кухню, переменив имена. У риса, например, было звание «сорочинского пшена», хотя проследить связь этого продукта с любимыми Гоголем Сорочинцами непросто. На самом же деле оказалось, что «сорочинское» получилось из «сарацинского», то есть мусульманского, арабского, так как со времен позднего Средневековья рис приходил на Украину с востока через Турцию — Венгрию, меняя имя, но не утрачивая вкусовых качеств. Украинская еда вообще разнообразна, но и региональна: в одесском рационе много еврейских и греческих блюд, турецкая, румынская и венгерская кухни влияли на меню жителей Буковины и Карпат, а русская — на еду в Слобожанщине и Донбассе. У одноименных украинских блюд существует множество вариантов: знаменитые борщи варятся по нескольким десяткам рецептов, и все хороши…

Всегда надо знать, кто что сварил и кому что скормили. Хорошие повара могут приготовить нечто съедобное даже не из первосортных продуктов, а вот плохие — перепортят самые лучшие заготовки. Мир становится все компактнее, мы учимся сами и многому научили других (работая в американском Бостоне, я иногда обедал в тамошнем уютном ресторанчике «Санкт-Петербург», где местные повара сочинили такую осетрину по-царски, которой я и дома никогда не пробовал). Сквозь все пережитые радости и трагедии, сквозь вековой опыт мы входим в эпоху специалистов, уважение к которым возрождается и (хочется верить) вытеснит из жизни хоть часть засидевшихся в ней болтунов. Деятельность преобразует жизнь и репутацию человека так же, как очаг своим теплом преобразует продукты, делая из сырья нечто съедобное, удобоваримое…

Уважение к поварам начинается именно с уважения к очагу, бывшему с древности центром жилья. Печь была местом, где готовят пищу и пекут хлеб, на печи спали, и ею лечили. Очаг был сердцем дома. Вся жизнь происходила вокруг огня, у очага — в других помещениях спали, принимали гостей, но, накрывая на стол или восставая от сна, снова возвращались в кухню. Вообще, кухни доминировали в доме, они бывали капитально разделены с жилыми помещениями, иногда кухню строили в отдельном домике во дворе (как и сейчас делают в загородных или деревенских домах так называемые летние кухни). В общем — все отсчеты начинаются от огня, в печи как бы сконцентрировалась идея дома, и человек, управлявший очагом, был — и остался — одним из главных персонажей жизни, которая изменяется не так уж быстро, как иным людям кажется.