Перелистав подшивки журнала «Сделай сам» за последние годы, я к большому своему удивлению обнаружил, что там практически полностью отсутствуют материалы по компьютерной тематике. Актуальность публикации подобных материалов очевидна по той простой причине, что все мы являемся свидетелями, а некоторые и активными участниками внедрения компьютеров буквально во все сферы человеческого бытия от рабочих мест до классов школ и лицеев. Очевидно, что и наш журнал не должен стоять в стороне от этого процесса, а в соответствии с начертанным на его обложке девизом способствовать переходу от пассивного созерцания к активному участию в компьютеризации. Надеюсь, что в некоторой мере этому поможет материал, подготовленный на основе собственного опыта, с учетом возрастной категории и уровня общей подготовки потенциальных читателей-пользователей. Более того, при развертывании локальной вычислительной сети (ЛВС), то есть нескольких компьютеров, способных не только обслуживать запросы пользователей, но и организовывать обмен информацией между ними, необязательно иметь какие-то навыки пользования компьютером, достаточно одного желания освоить эту интересную и весьма перспективную область практической деятельности. Несомненно, что богатый практический опыт и навыки вкупе с минимумом необходимой информации позволят в последующем многим самодельщикам оказать практическую помощь в развертывании локальной вычислительной сети на базе имеющихся компьютеров или своему шефу в офисе, или в школе, которую посещает сын или внук.

Разумеется, компьютеры — это сложные аппаратно-программные комплексы. У обслуживающего коллектива специалистов даже сформировался собственный жаргон (сленг), мало понятный стороннему слушателю. Специфичен рабочий инструмент, используемый в процессе монтажных работ, и приемы работы с ним, тестовое оборудование. Поэтому по ходу текста я посчитал необходимым приводить жаргонные выражения (для общения с коллегами) и ссылки на требования официальных документов (при общении с представителями контролирующих внешних организаций в процессе сдачи смонтированной локальной вычислительной сети в эксплуатацию).

Каждый современный компьютер имеет весьма развитую систему общения с пользователем (пользовательский интерфейс), систему «защиты от дурака» или ошибочных действий, систему диагностики, звуковую сигнализацию о неправильных (некорректных) действиях и прочее, что значительно облегчает общение с этим чудом XX–XXI веков и бесконечный процесс его познания. Но в свою очередь и сам компьютер, находясь в составе ЛВС, является отдельным и зачастую не самым главным винтиком. Эти обстоятельства обусловливают возможность принимать участие в развертывании ЛВС лицам, даже не имеющим компьютерной подготовки. Но общие сведения о компьютере (или персональной электронно-вычислительной машине ПЭВМ) в объеме достаточном для выполнения вышеназванных задач необходимы. Они могут быть весьма не большими.

Общие сведения о ПЭВМ (компьютере)

Для монтажника ЛВС вполне достаточно знать, что ПЭВМ является устройством универсального применения и может выполнять свои функции, как в качестве персонального компьютера (ПК), так и в качестве рабочей станции (РСТ) локальной вычислительной сети или сервера (обслуживания) ЛВС. Сервер — главный компьютер ЛВС, организующий работу входящих в нее средств.

В основной стандартный комплект поставки ПЭВМ входят:

— системный блок ПЭВМ;

— монитор (дисплей);

— клавиатура;

— устройство координатного ввода (типа «мышь»);

— кабели электропитания и информационные.

Основные органы управления ПЭВМ, а также разъемы для подключения устройств к системному блоку приведены на рис. 1

Рис. 1. Основные органы управления и разъемы компьютера:

_{1 — разъем подключения клавиатуры; 2 — разъем подключения «мыши»; 3 — разъем подключения к локальной сети (типа RJ-45); 4 — разъемы шины USB; 5 — разъем подключения внешнего устройства (СОМ1); 6 — разъем подключения монитора; 7 — разъем подключения принтера (LPT1); 8 — разъем подключения джойстика (MIDI); 11 — гнезда для акустической системы; 12 — разъем питания (220 В).}

_{На передней панели системного блока в базовом варианте исполнения также расположены следующие элементы:}

_{13 — кнопка включения/выключения питания (POWER); 14 — кнопка аварийного сброса системы (RESET); 15 — индикатор работы коммуникационных устройств; 16 — индикатор обращения к жестким дискам; 17 — индикатор включения/выключения питания}

При взгляде на заднюю панель системного блока становится очевидным, что конструктивные особенности и цветовая маркировка разъемов делают процесс коммутации устройств с системным блоком наглядным и значительно упрощают его. Единственное обязательное требование — не применять недопустимых усилий при установке ответный частей разъемов. Кстати, о разъемах и маркировке их частей. В обиходе российских монтажников давно прижились и воспринимаются без изначального их смысла (подтекста) такие понятия, как разъем — «папа» и разъем — «мама». В импортных комплектующих, а таковые составляют до 90 % из объема оборудования, используемого при монтаже ЛВС, применяются символы «М» — для частей разъемов вида — «папа» и «F» — для частей разъемов вида — «мама».

Комплектация системного блока может быть разной, поэтому особое внимание следует обратить на наличие разъема (типа RJ-45) подключения к локальной сети. В составе ПЭВМ, работающих в автономном режиме, такой разъем на задней стороне системного блока может отсутствовать. Это не является серьезным препятствием для последующего использования данной ПЭВМ в составе локальной сети. Если снять защитный кожух системного блока, то откроется вид на его внутреннюю начинку, в том числе на самую большую плату, с установленными на ней электро- и радиоэлементами и дополнительными платами меньших размеров. Это так называемая материнская плата. На ней, как правило, имеются свободные разъемы, на которые можно установить дополнительные функциональные платы, в том числе и сетевую плату, через которую будет осуществляться доступ данного компьютера в ЛВС. Стоимость такой платы сравнительно мала, а установить ее в разъем шины PCI системной платы (так называемый «слот», обычно имеющий белый цвет), — простейшая операция. Извлеките заглушку на задней стенке, закрывающую доступ к свободному «слоту». Установите сетевую плату. Закрепите ее винтом к корпусу системного блока.

Электропитание компьютера осуществляется от сети 220 В непосредственно или через сетевые фильтры. В отдельных случаях применяют источники (бесперебойного) гарантированного питания (ИБП или UPS) как для каждой рабочей станции отдельно, так и более мощные — на всю ЛВС.

Решение о необходимости работы ПЭВМ какой-либо организацией в локальную сеть принимается, когда становится очевидным необходимость доступа (работы) нескольких пользователей (User — юзер) одновременно к одним и тем же массивам информации, безбумажного обмена информацией и т. д.

Процедура объединения нескольких ПЭВМ (компьютеров) в единую сеть осуществляется разными способами, но по единым общим (международным) правилам. Далее приводится минимальная информация, необходимая для руководителя работ или для понимания сути процесса.

Топология (принцип организации) сети базируется на понятии семиуровневой коммуникационной модели OSI (Open System Interconnction), которую предложила Международная организация стандарте (ISO). В основе сети лежит семиуровневая архитектура в соответствии с международным стандартом МС7498 «Базовая эталонная модель взаимосвязи открытых систем».

Физический уровень — обеспечивает механические, электрические, функциональные и процедурные средства установления, поддержания и разъединения физических соединений.

Уровень звена данных — содержит функциональные и процедурные средства передачи между компонентами сетевого уровня, выполняет функции установления, поддержания и разъединения звена данных и общее управление звеном данных.

Сетевой уровень — выполняет функции маршрутизации, адресации, организации и поддержания виртуальных соединений, формирование, расформирование и адресацию пакетов, управляет потоками пакетов и приоритетностью их передачи.

Транспортный уровень — выполняет функции адресации конечных абонентов, установления соответствия между адресами и сетевыми именами абонентов, разборку и сборку сообщений сеансового уровня, доставку данных от системы источника к сетевому адресату.

Сеансовый уровень — содержит механизмы организации структуры взаимодействий между прикладными процессами.

Уровень представления — выполняет функции преобразования синтаксиса и форматов данных, кодов, символьных строк, изображений, функции организации файлов, типов данных, форматирования и компоновки данных.

Прикладной уровень — содержит прикладные процессы, обеспечивающие обработку информации (семантику).

Для монтажника ЛВС прикладной областью являются первые два уровня.

В настоящее время широкое распространение получили одноранговые локальные сети Microsoft, которые поддерживают операционные системы Windows. Наибольшей надежностью обладают ЛВС, организованные по схеме «звезда», то есть когда к центральному компьютеру, называемому сервер (файл/сервер), подключаются все остальные компьютеры — рабочие станции (РСТ), а также другие оконечные (терминальные) средства (система коллективного отображения информации, средства документирования и проч.).

Для физического соединения оборудования между собой (создания инфраструктуры локальной сети) служат кабельные информационные трассы, обеспечивающие непосредственную (физическую) связь между структурными компонентами ЛВС. С этой целью используется оптоволоконный кабель, а также кабель с витыми парами (или в обиходе — витая пара). Описание работ с оптоволоконным кабелем выходит за рамки данного материала. Провод витая пара представляет собой два скрученных изолированных проводника. Такой провод применяют для кроссировки (cross-wires) внутри коммутационных шкафов или стоек, но никак не для прокладки соединений между помещениями. Кроссировочный провод может состоять из одной, двух, трех или четырех витых пар. Кабель отличается от провода наличием внешнего изоляционного чулка (jacket). Этот чулок главным образом защищает провода (элементы кабеля) от механических воздействий и влаги. Наибольшее распространение получили кабели, содержащие две или четыре витые пары. Существуют кабели и на большое число пар — 25 пар и более. Для создания линии связи между компьютерами чаще всего используется 8-жильный кабель, проводники которого попарно скручены. Кроме того, провода в кабеле могут быть одножильными (cable или solid) и многожильными (patch cable). Таким образом, для каждого из четырех сигналов, которые передаются по сети, отведено по два провода — один сигнальный, а второй — сигнальная «земля». Так как шаг скрутки проводов регламентирован и постоянен по всей длине кабеля, то такой проводник не излучает в пространство электромагнитное излучение, т. е. не работает как антенна Для большего подавления излучения и уменьшения воздействия внешних помех используется кабель с дополнительным экраном, выполненным в виде медной сетки или ленты.

Шнур

Шнур (cord) представляет собой отрезок гибкого (многожильного) кабеля относительно небольшой длины. Типичный пример — коммутационный шнур патч-корд (patch cord). Патч-корд — отрезок многожильного 4-парного кабеля длиной до 10 м с модульными 8-контактными вилками (RJ-45) на концах. Порядок соединения проводников кабеля с контактами вилки выполняется по одному из двух определенных стандартов (Т568А или Т568В). Шнур, у которого соединение одной вилки выполнено по раскладке цветов, определенной Т568А, а другой — Т568В, называют шнур-кроссовер (или просто, кроссовер). При помощи патч-кордов и кроссоверов производится подключение компьютеров к сети, а также сетевого периферийного оборудования.

Категория кабеля

В настоящее время действуют стандартные определения 7 категорий кабеля Р (Category 1… Category 5е, Category 6). Частотные диапазоны применимости кабелей различных категорий приведены в таблице 1. Категории определяются стандартом EIA/TIA 568А. В последней графе приводится классификация линий связи, обеспечиваемых этими кабелями, по стандарту ISO 11801 и EN 50173.

Коммуникационное оборудование ЛВС

Коммуникационное оборудование предназначено для обеспечения полнодоступной схемы пользователей (user) к информационным и техническим ресурсам ЛВС.

К коммуникационному оборудованию относятся:

— патч-панели (patch panel);

— концентраторы — HUB (хаб);

— коммутаторы — свитч (Switch);

— маршрутизаторы.

Патч-панели (patch panel). Патч-панели служат для коммутации проводов подведенного к шкафу кабеля с витой парой на соответствующие контакты для последующей коммутации сигнала на устройства, смонтированные в данном шкафу. Связистам подобные устройства известны под названием кросс-панели. Один конец кабеля с витыми парами монтируется на контакты кроссировочной платы — патч-панели. Патч-панель имеет розетки — порты — для подключения коммутационных шнуров (патч-кордов и кроссоверов), с помощью которых осуществляется соединение коммутационной аппаратуры, размещенной в данном шкафу. Никаких электронных устройств патч-панель не содержит. Розетки имеют непосредственную связь с контактами, к которым подключены провода витой пары кабеля.

Концентраторы — HUB (Хаб). HUB (Хаб) — устройство для соединения группы компьютеров в локальную сеть Внутри хаба находятся усилители, которые связывают все сетевые розетки друг с другом. Отличительная черта хаба — все входные сигналы транслируются на все выходные линии без всяких преобразований, то есть что поступило, то и вышло. То есть можно подключать только такие сетевые платы, которые могут работать на скорости 10 или 100 Мбит/с. А вариант, когда одна плата использует стандарт 10, а остальные более совершенный стандарт 100 Мбит/с, невозможен. Некоторые фирмы в настоящее время выпускают хабы (hub), способные работать как на скорости 10 Мбит/с, так и на скорости 100 Мбит/с. К хабам обычно подключают сетевые устройства с относительно низкой скоростью обмена данными (информацией).

Коммутаторы Switch (свитч) — это усовершенствованная версия хаба, у которого есть некоторый «интеллект». Switch используют для согласования скоростей в различных частях сети, кроме того в отличие от хаба коммутатор может определить маршрут, по которому должны пересылаться данные. То есть пакеты, поступившие на какой-либо порт, отправляются по нужному адресу. Кроме того, коммутатор преобразовывает входные сигналы, обеспечивая согласование работы всех сетевых плат, подключенных к нему, поэтому с помощью коммутатора можно соединить две сетевые платы, работающие в разных стандартах 10 и 100 Мбит/с. К свитчам подключают сетевые устройства с высокой скоростью обмена данными. Стоимость свитчей значительно выше, чем стоимость хабов.

Очень часто в небольших сетях, рабочие станции которых размещены в пределах одного помещения, патч-панели не используются, а коммутация устройств ЛВС осуществляется непосредственно на порты свитча (хаба).

Маршрутизаторы — это коммутаторы, имеющие еще больший «интеллект» и применяемЕле чаще всего в ЛВС специального назначения.

Для размещения и монтажа коммуникационной аппаратуры используются специальные шкафы (box):

— настенные шкафы монтажные;

— напольные шкафы монтажные.

Размеры шкафов измеряются в «U» — unit (юнит) — минимальный размер высоты (толщины) одного блока, монтируемого в шкафу. 1 U = 45 мм. Общая высота шкафов может достигать 2,5 метра.

В настоящее время используются шкафы, рассчитанные на размещение на смонтированных в них полках обычного (блочного) исполнения, так и на 19" (девятнадцатидюймовое) исполнение оборудования, при котором ширина любого блока монтируемого в шкафу равна 19".

Комплектация шкафа зависит от его типоразмера, фирмы-изготовителя, спецификации на поставку На объект шкаф поступает в разобранном виде. Но если нет ошибок в комплектации, то сборка шкафа доступна любому российскому слесарю-сборщику, даже при отсутствии соответствующего руководства по сборке на русском языке.

МОНТАЖ ЛВС

Первая операция — расстановка оборудования по этажам, помещениям или в самих помещениях в соответствии со схемами или пожеланиями заказчика (шефа) и пользователя РСТ. При этом должны соблюдаться санитарные нормы, в особенности для школьных ЛВС. Так как дети — это наше будущее, то и требования к компьютерным классам, в которых они будут учиться, повышенные. В 2000 году Москомархитектуры при правительстве Москвы в дополнении к разделу 12 пособия к МГСН 4.06–96 «Общеобразовательные учреждения» установило следующие «Рекомендации по проектированию электрооборудования компьютерных классов».

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.2.542—96 дают следующие рекомендации по организации рабочего места:

— рабочее место должно быть автономным;

— экран видеомонитора должен находиться от глаз пользователя на оптимальном расстоянии 70–90 см, но не ближе 50 см;

— в помещениях с ПЭВМ ежедневно должна проводится влажная уборка.

1. Схемные и конструктивные решения

1.1. Сеть питания компьютерных классов должна быть, как правило, самостоятельной от вводно распределительного устройства или от этажного распределительного щитка при 5-проводных распределительных линиях (стояках).

1.2. Сечение линии питания компьютеров должно выбираться из расчета 450 Вт на одно рабочее место.

1.3. Коэффициент спроса для определения нагрузки на распределительных линиях следует принимать из расчета при количестве рабочих мест до 8–0.9, от 20-0,8.

1.4. К одной групповой линии следует подключать не более 3 ПЭВМ. Нагрузка групповой линии определяется с коэффициентом спроса, равным 1.

1.5. Распределительная и групповая сеть питания компьютеров должна выполняться с защитным нулевым проводником (5- и 3-проводными).

1.6. Штепсельные розетки для подключения ПЭВМ должны иметь заземляющий контакт и должны позволять беспрепятственно изменять полярность вилки.

1.7. Провода должны иметь в соответствии с ПУЭ расцветку (нулевой рабочий провод — голубой, нулевой защитный — желто-зеленый).

1.8. Сеть питания, проходящая внутри классов, должна быть проложена экранированным кабелем или проводами в стальных трубах. Экран кабелей, стальные трубы и корпуса вводных щитков должны быть соединены с нулевым защитным проводом.

1.9. Групповую сеть внутри классов рекомендуется прокладывать, начиная от вводных щитков по разным трассам и, по возможности, ближе к полу или в подготовке пола.

1.10. Розетки, питающиеся по одной групповой линии, рекомендуется размещать в металлическом щитке, соединенным с нулевым защитным проводником.

1.11. Каждая групповая линия розеточной сети должна быть защищена устройством защитного отключения (УЗО) с уставкой по току утечки не более 30 мА. Рекомендуется уставка на ток утечки — 10 мА.

1.12. Нулевой защитный проводник распределительной сети должен быть на вводе в здание присоединен к общей системе уравнивания потенциала.

1.13. Металлические решетки на окнах должны быть заземлены путем присоединения к нулевому защитному проводнику или непосредственно к шине уравнивания потенциала на вводе.

1.14. Рекомендуется арматуру стеновых панелей и панелей перекрытия соединять между собой сваркой и делать выпуск для присоединения к общей системе уравнивания потенциала

1.15. При применении защитных экранных фильтров мониторов ПЭВМ должно быть обеспечено надежным заземлением (с периодическим контролем) путем соединения фильтра на корпус системного блока ПЭВМ (например, под винт крепления источника питания). Не рекомендуется заземление защитного экранного фильтра в другие точки схемы электропитания, хотя и связанные гальванически.

2. Организация рабочего места и размещение оборудования в классах

2.1. Расстояние от экрана монитора до глаз пользователя должно быть не менее 50 см (оптимальное значение 70–90 см).

2.2. Системные блоки источника бесперебойного питания должны быть максимально удалены от пользователя (исходя из имеющихся возможностей). Штепсельные розетки и провода питания также должны быть максимально удалены от пользователя.

2.3. Должна быть предусмотрена возможность изменения полярности включения в розетку вилки питания системного блока и монитора ПЭВМ.

Рекомендуемое размещение на рабочем месте оборудования показано в Приложении 1.

2.5. Освещенность рабочего места должна соответствовать МГСН 2.06,—99 «Естественное, искусственное и совмещенное освещение».

2.6. С целью улучшения общей электромагнитной обстановки в здании компьютерные классы рекомендуется размещать на его нижних этажах.

2.7. Компьютерные классы следует размещать на расстоянии не менее 10 м от энергоемких электроприемников (пищеблоки, системы кондиционирования, электрощитовые помещения).

2.8. Допустимые расстояния по фронту между столами должно быть не менее

2 метров, а между боковыми поверхностями мониторов 1,2 метра согласно СанПиН.

2.9. Рекомендуемые планировки размещения рабочих мест в помещениях показаны в Приложении 1.

Приложение 1 (обязательное)

Примеры организации рабочего места и размещения оборудования в классах.

1. Рекомендуемая компоновка рабочих мест.

Цифрами на рисунках обозначены:

1 — рабочее место оператора;

2 — клавиатура;

3 — монитор;

4 — системный блок ПЭВМ;

5 — принтер;

6 — розетки питания;

7 — сетевые кабели питания блоков ПЭВМ.

2. Не рекомендуемая компоновка рабочих мест

3. Рекомендуемое размещение оборудования в классах.

4. Не рекомендуемое размещение оборудования в классах.

2.10. Кроме правильной организации рабочего места и размещения рабочих мест в помещениях на безопасность пользователей влияет применение качественных ПЭВМ в части электромагнитного излучения. В связи с этим при оснащении помещений ПЭВМ необходимо особое внимание обращать на наличие сертификатов России на данное оборудование. Приложение 2.

Приложение 2 (справочное)

После оснащения помещения ПЭВМ рекомендуется провести соответствующие измерения с привлечением специализированной организации.

Вторая операция — прокладка информационных трасс и линий электропитания (при наличии в составе ЛВС общего источника гарантированного электропитания). Кабель витой пары поступает или на деревянных барабанах емкостью по 500 метров или в картонных упаковках емкостью по 305 метров. От поставки кабелей в бухтах целесообразно отказаться, так как велика вероятность запутывания кабеля (возникновения «бороды», так печально известной рыболовам-любителям). Очень удобно работать с кабелем в коробке (рис. 2).

Рис. 2. Информационный кабель в коробке

Он легко сматывается, не запутывается, снабжен устройствами фиксации рабочего конца кабеля. Заводская маркировка, выполненная на кабеле, содержит как информацию общего характера (фирма-изготовитель, категория, количество пар), так и весьма полезную для монтажника ЛВС информацию: номер партии (катушки) кабеля, метраж. Номер партии позволит упростить процесс идентификации кабеля без его «прозвонки». Метраж — позволит быстро обмотать кусок кабеля необходимой длины. Прокладка кабелей осуществляется или в оборудованных кабельных каналах или в монтажных пластмассовых коробах, монтируемых по стенам (полам) помещений. При необходимости короба комплектуются соответствующим числом дополнительных конструктивов, позволяющих оформить внутренние или внешние углы, стыки коробов, отводы от них. В настоящее время все короба и комплектующие к ним импортного производства. Номенклатура и типоразмеры их зависят от фирмы-изготовителя. Целесообразно использовать комплектующие одной фирмы-изготовителя, так как в противном случае возможна их нестыковка. На российском рынке хорошо зарекомендовали себя изделия фирмы «Legrand». А так как эта фирма выпускает и широкую номенклатуру электротехнических изделий, в том числе монтируемых в коробах вместе с информационным оборудованием, то появляется возможность технического решения (монтажа) ЛВС в одном ключе (стиле).

Третья операция. После прокладки кабелей (информационных и электросиловых) приступаем к монтажным работам. Суть их заключается в оснащении концов кабелей соответствующими информационными или электросиловыми элементами. Начнем с информационных кабелей. Все восемь проводников в кабеле с витой парой имеют различную цветную маркировку. Основные цвета: оранжевый, синий, зеленый, коричневый. С каждым проводником основного цвета переплетен еще один проводник, имеющий цветовой признак (цветные полоски) основного провода. Для обозначения цвета проводника обычно пользуются такой терминологией: оранжевый, белый от оранжевого; коричневый, белый от коричневого и т. д. На проводниках, составляющих кабель витой пары, монтируют сетевые (информационные) разъемы или сетевые (информационные) розетки типа RJ-45. Розетки и разъемы имеют по восемь позолоченных контактов. При их установке (монтаже) сетевых разъемов или розеток типа RJ-45 используется специальный монтажный инструмент (рис. 3).

Рис. 3. Вид основного инструмента, используемого при монтаже оборудования ЛВС

В купе со специальным инструментом, комплект монтажных инструментов и принадлежностей включает:

— кримпер (crimp) — («обжимка») — для обжима разъемов;

— стрипер (striper) — («каталка») — для кругового обрезания изоляции с кабеля витой пары и обкусывания концов проводников;

— импектор (impekt) — («набивалка») — для фиксации проводов витой пары в гнездах разъема, укрепленного на плате розетки или патч-панели. В комплект «набивалки» входят два типа ножей: с прорезью, проходящей по середине ножа, и нож с прорезью, смещенной относительно осевой линии ножа;

— кусачки с дугообразной рабочей частью — для обрезки разведенных по цветам проводов витой пары с одновременной организацией их по одной линии;

— ножницы — для обрезки чулка-экрана и изоляционных лент, нитей и пр.;

— шило — для разводки проводов чулка-экрана для последующего удаления лишних перед установкой в «земляных» гнездах розеток;

— отвертка с узкой и тонкой рабочей частью — для затяжки фиксирующих винтов «земляных» гнезд;

— маркеры — для нанесения адресной информации на кабелях;

— сетевой тестер, например, простейший Lan-tester типа LT-100 в комплектации:

— master ТХ — мастер-блок для выдачи в линию кодовой комбинации с требуемой скоростью;

— remote RX — блок контроля для получения (индикации) кодовой комбинации на приемной части тестируемой линии (рис. 4).

Рис. 4. Тестер сетевой

На практике стрипер вполне заменяют монтажный нож и кусачки. Импектор желателен, но, во-первых, монтаж некоторых моделей последних образцов информационных розеток выполняется входящими в их комплект приспособлениями или просто отверткой. Во-вторых, при некоторых навыках при помощи отвертки можно монтировать и все другие модели розеток. А вот кримпер — уникальный по технологии своей работы инструмент и замене аналогами не подлежит. Он только внешне схож с пассатижами.

Сетевые (информационные) разъемы типа RJ-45 предназначены для однократного монтажа и в случае какой-либо ошибки в процессе работы восстановлению не подлежат. В отличие от разъемов сетевые (информационные) розетки типа RJ-45 допускают многократное использование (перемонтаж).

Монтаж разъемов типа RJ-45

В «семейство» разъемов типа RJ-45 входят: универсальные, универсальные со вставкой, solid со вставкой, patch со вставкой, все перечисленные с экраном. Кроме того, существует различие разъемов по категориям. Чаще всего разъем состоит из пластмассового прозрачного корпуса с вмонтированными в нее 8 позолоченными контактами и металлического экрана (не обязательно); вставки-сепаратора (в некоторых моделях), имеющей прорезь для фиксации проводов кабеля витой парой в плоскости разъема и полужесткого пластмассового наконечника-хвостовика различных цветов. На корпусе разъема имеется пластмассовый хвостовик-фиксатор (рис. 5).

Рис. 5

Рекомендуемая последовательность операций и используемый при этом инструмент:

1. Обрезать кусачками начисто конец кабеля витой парой.

2. Надеть на конец кабеля пластмассовый наконечник.

3. «Каталкой» вкруговую обрезать и снять изоляцию на кабеле на длину около 5 см. Снять трубку изоляции.

4. Сдвинуть к началу изоляции оплетку-чулок и обрезать (удалить) ее ножницами (на некоторых типах кабелей).

5. Ножницами отрезать пленочную изоляцию и нитку (на некоторых типах кабелей).

6. Развести предварительно провода витой пары по цветам.

7. Удалить металлическую ленту-экран (на некоторых типах кабелей), оставив длину около 2 см, и закрепить остаток ленты несколькими витками одиночной «земляной» проволочки, имеющейся в кабеле витой парой.

8. Разобрать пары провода кабеля витой парой по цветам в соответствии с выбранным стандартом (см. таблицу 2).

Стандарт Т568А

Слева-направо:

1 — белый от зеленого;

2 — зеленый;

3 — белый от оранжевого;

4 — синий;

5 — белый от синего;

6 — оранжевый;

7 — белый от коричневого;

8 — коричневый

Стандарт Т568В

Слева-направо:

1 — белый от оранжевого;

2 — оранжевый;

3 — белый от зеленого;

4 — синий;

5 — белый от синего;

6 — зеленый;

7 — белый от коричневого;

8 — коричневый

9. Откусить кусачками разобранные по цветовым парам провода кабеля с витой парой, одновременно сгоняя (сближая) их в одной плоскости.

10. Держа сепаратор (на некоторых типах разъемов) широкой частью вниз, ввести в него все восемь проводов.

11. Надвинуть сепаратор на провода, оставив между лентой-экраном и сепаратором расстояние около 1 см.

12. Кусачками отрезать одновременно все восемь проводов на расстоянии около 1 мм от внешней (торцевой) части сепаратора.

13. Держа разъем типа RJ-45 хвостиком-фиксатором вниз надеть его на сепаратор с проводами.

14. Проконтролировать, чтобы срезы всех восьми проводников дошли в RJ-45 до упора (контролировать по прозрачному окну в торцевой части разъема).

ВНИМАНИЕ! Ошибки при монтаже разъема типа RJ-45 приводят его в полную непригодность, поэтому до обжима целесообразно еще раз убедиться в правильности разводки проводов по парам и по цветам в каждой паре (см. таблицу 2).

15. Аккуратно вставить разъем RJ-45 с имеющимися в нем (и в сепараторе) проводами в «обжималку» хвостиком-фикса тором вверх до щелчка фиксатора.

16. Придерживая разъем RJ-45, свести рукоятки «обжималки» до упора. Надавить на хвостовик-фиксатор разъема и вынуть разделанный и обжатый разъем RJ-45 из гнезда «обжималки».

17. Надеть на разъем RJ-45 пластмассовый наконечник, вводя хвостовик разъема RJ-45 в имеющуюся на наконечнике защитную полость.

Монтаж информационных розеток типа RJ-45

Как уже отмечалось выше, в настоящее время имеется большое разнообразие типов и видов информационных розеток. Розетки одиночные и розетки двойные; розетки под монтаж в коробах и для наружного монтажа, розетки под монтаж специнструментом и розетки, монтаж которых выполняется простой отверткой (рис. 6).

Рис. 6. Информационные розетки типа RJ-45

В комплект настенной розетки типа RJ-45 входят: корпус разъема, состоящий из двух частей; печатная плата, на которой смонтированы клеммная колодка и гнезда для фиксации проводников заземления; пластмассовый хомутик-затяжка для фиксации кабеля к плате; пластина-липучка и шурупы для крепления и фиксации розетки на рабочей поверхности. В некоторых моделях розеток имеются элементы полного экранирования, по своей конфигурации повторяющие верхнюю и нижнюю части корпуса розетки.

При укладке проводов пары не следует специально расплетать — лучше к контактам подвести ближайшую «волну». Чулок с кабеля следует снимать ровно настолько, сколько требуется для раскладки пар — так и меньше шансов перепутать провода разных кабелей, и меньше шансов излишнего сближения пар разных кабелей. При раскладке проводов следует избегать их резких изгибов. При монтаже розеток кабель должен обязательно закрепляться на плате или корпусе розетки, причем той частью, которая находится в чулке. На розетках цветовая маркировка не всегда бывает регулярной. В этом случае подсказкой к правильной раскладке может быть раздельная цветовая маркировка для каждого провода пары или же цифровая маркировка номера контактов гнезда.

Типичные ошибки при монтаже показаны на рис. 7.

Рис. 7. Правильный монтаж и ошибки для модульных соединителей витой пары:

_{а — правильно, б — переворот, в — пересечение, г — расщепление пар}

Рекомендуемая последовательность операций и используемый при этом инструмент:

1. Разделать концы кабеля с витой парой в описанной выше последовательности. Чулок-экран (имеется на некоторых типах кабелей) при этом не удалять.

2. Развести провода по парам и цветам по контактам розетки RJ-45, руководствуясь при этом цветными метками, нанесенными на монтажной плате розетки RJ-45.

3. Проверить соответствие установленного в «набивалке» ножа типу разъема, смонтированного на плате розетки RJ-45. При необходимости заменить нож, использовав запасной, находящийся в рукоятке «набивалки». Свидетельством правильности выбранного ножа является его легкая установка на контакты розетки и четкое отрубание нерабочих концов проводников при рабочем движении без деформации держателя гнезд.

4. Произвести набивку проводов на контакты разъема, смонтированного на розетке. Рабочее движение при этом повторить не менее двух раз.

5. При наличии в комплекте розеток типа RJ-45 пластмассовых фиксирующих планок набивку можно производить с их помощью.

6. В случае сомнения в надежности контакта произвести проверку, пользуясь тестером или омметром.

7. Закрепить заземляющие провода. Если в кабеле имеется только «чулок» — обжать в соответствующем клеммнике. Если в кабеле имеется «чулок» и заземляющий не изолированный провод, используя отвертку с узким и тонким лезвием, произвести фиксацию «земляных» концов под соответствующие винты, предварительно обрезав их до необходимой длины.

8. Затянуть фиксирующий хомутик и обрезать его излишек.

9. Отвести скрутки пар от отверстия, в которое проходит винт, крепящий розетку к рабочей поверхности.

10. Снять с «липучки», входящей в комплект розетки RJ-45, одну из защитных пластин и зафиксировать розетку на рабочей поверхности с помощью «липучки».

11. Используя крепежный шуруп, входящий в комплект розетки RJ-45, закрепить розетку на поверхности В случае использования капитальных стен предварительно просверлить в месте монтажа сверлом отверстие диаметром около 8 мм и вставить в него отрезок кабеля витой пары, используя его как дюбельную вставку, ввернуть в него крепящий шуруп.

12. Установить элементы полного экранирования (при их наличии в комплекте поставки розетки RJ-45) и поставить верхнюю часть корпуса розетки.

13. Обратить особое внимание на исключение возможности нарушения изоляции проводников при креплении розетки RJ-45 шурупом на поверхности.

В случае производства подобных работ на патч-панели порядок операций по разводке проводов кабеля витой пары и «набивки» аналогичен.

ВНИМАНИЕ! При затяжке общей заземляющей планки, предусмотренной в некоторых конструкциях патч-панелей, контролировать степень затяжки, не допуская нарушения изоляции проводов витой пары. В патч-панелях типа «Alcatel 7731 19» (на 24 порта) проверить надежность контакта прижимной заземляющей планки.

ВНИМАНИЕ! При производстве всех монтажных работ производить установку маркеров с адресной информацией.

Четвертая операция. Проверка физических связей между патч-панелью и информационными розетками PCГ. Для этого необходимо на вход розетки подать через патч-корд тестовый сигнал от розетки RJ-45 мастер-блока (master ТХ) тестера для проверки информационных соединений (Ia:i-tester). Установить на мастер-блоке тестера скорость передачи тестового сигнала, удобную для наблюдения. Соединить с помощью второго патч-корда ответный блок тестера (remote) с соответствующим выходом патч-панели и убедиться в правильном прохождении тестовой комбинации

ВНИМАНИЕ! Отсутствие индикации провода (линии) «земля» не влияет на работоспособность данной линии, но в отдельных ЛВС является нарушением специальных требований.

— убедиться в надежности соединения патч-корда в сетевой карте базового блока РСТ (сетевого устройства);

— при отсутствии индикации работы сетевой карты убедиться в надежности соединения разъема патч-корда и розетки: проверить надежность цепи: розетка — выход соответствующего порта патч-панели.

Пятая операция. Проверить lan-tester’oм патч-корды, используемые для коммутации портов патч-панели с портами хаба (свитча), и произвести коммутацию. Патч-корды или кроссоверы обычно поставляются готовыми, имеющими длину от 0,5 до 10 м. При необходимости их можно изготовить самостоятельно, пользуясь вышеприведенными рекомендациями. Как отмечалось выше, патч-панель не требует электропитания. Электропитание хаба или свитча производится при помощи штатных кабелей.

ВНИМАНИЕ! У некоторых моделей хабов (свитчей) первый слева порт является ведущим (основным) и коммутировать его с портом патч-панели, связанным с рабочей станцией нельзя.

Монтажные работы на ЛВС завершены, и оборудование частично проверено.

Приступаем к развертыванию рабочих станций.

1. Прежде всего аккуратно распакуйте системный блок и монитор. Извлеките клавиатуру и манипулятор «мышь». Расположите все на ровной, твердой и не скользкой поверхности. Разместите составные части системы с учетом максимального удобства при работе. Во избежание повреждения рекомендуется располагать ПЭВМ и периферийные устройства на расстоянии не белее чем 2/3 длины сетевых кабелей, от сетевых разъемов (розеток), к которым присоединяется оборудование.

2. Используя патч-корд, соедините компьютер с информационной розеткой или портом концентратора (рис. 8).

Рис. 8. Схема подключения к ЛВС

3. Проверьте соответствие положения переключателей напряжения питания ПЭВМ и периферийных устройств величине напряжения питающей сети. Для повышения надежности и стабильности работы изделия поставьте перед заказчиком или шефом вопрос о приобретении сетевого фильтра или источника бесперебойного питания. Убедитесь, что сетевые выключатели всех устройств и ПЭВМ находятся в состоянии «Выключено» («Off»).

4. Подключите, к соответствующим разъемам системного блока видеомонитор, мышь, клавиатуру, принтер и т. д.

5. Подключите электросиловые кабели к электророзетке или к выходам источника бесперебойного питания.

6. Включите питание периферийных устройств (принтера, видеомонитора и т. п.).

7. Включите питание системного блока ПЭВМ.

Но чтобы оживить ЛВС, вдохнуть душу в мертвое железо, нужно установить (инсталировать) на ПЭВМ, ставших рабочими станциями, необходимое программное обеспечение. «Интеллект» компьютера в союзе с интеллектом самодельщика успешно решает и эту задачу.

При включении электропитания системного блока автоматически начинается проверка оперативной памяти и составных частей ПЭВМ (POST — Power On Self Test). По окончании самотестирования на экране отображается информация о конфигурации системы — тип процессора, объем памяти, порты ввода-вывода, внутренние устройства E-IDE и другая служебная информация. При успешном завершении проверки начинается загрузка операционной системы (ОС).

ВНИМАНИЕ! Во избежание повреждения программных продуктов, установленных в ПЭВМ, категорически запрещается выключение ПЭВМ или нажатие кнопки «Reset» во время проведения операций чтения-записи (горит хотя бы один из индикаторов обращения к дисковым или ленточным накопителям), либо выполняется программа, требующая исполнения команды завершения сеанса перед выключением питания.

Перед подключением концентратора (или свитча) к сети питания необходимо сначала подключить к нему отдельно прилагающийся блок питания Разъем блока питания круглой формы с постоянным выходным напряжением 12 В необходимо вставить в соответствующее гнездо концентратора. Затем другой разъем блока питания со стандартным разъемом под силовую сеть необходимо вставить в розетку с переменным напряжением 220 В. После этого концентратор готов к работе.

После того, как компьютеры и концентратор соединены между собой патч-кордами, необходимо последовательно по одному включить компьютеры и выполнить следующие настройки в используемой операционной системе (ОС).

Например, в ОС Microsoft Windows.

НАСТРОЙКА ОС. После включения питания ПЭВМ происходит процесс загрузки ОС, в результате которого автоматически запустится Мастер установки. Надо навести указатель манипулятора «мышь» на раздел меню Далее и щелкнуть левой кнопкой. Откроется окно Лицензионное соглашение. В нем необходимо отметить пункт Я принимаю это соглашение, навести указатель мыши на раздел меню Далее и щелкнуть левой кнопкой.

Откроется новое окно Язык и стандарты. Если на ПЭВМ установлена русская версия ОС Windows 2000 Professional, в которой по умолчанию установлен русский язык, то никаких изменений в этом окне делать не надо. Щелкните левой кнопкой мыши на кнопке Далее.

Откроется новое окно Ваше полное имя и название организации, в котором вам будет предложено ввести свое полное имя и название организации. Заполните эти поля. Например: в графе Имя — напишите Ученик, а в графе Название организации — Школа № 12

Щелкните левой кнопкой мыши на кнопке Далее.

Откроется новое окно Введите серийный номер продукта. В ячейки этого окна необходимо ввести серийный номер ОС. Он поставляется в комплекте с документацией. Перед вводом серийного номера необходимо переключить русскою раскладку клавиатуры на английскую. Для этого, удерживая в нажатом состоянии левую клавишу Alt, однократно нажмите на клавиатуре правую клавишу Shift.

Далее откроется новое окно Введите имя компьютера и пароль администратора

Для правильной идентификации и работы компьютера в локальной вычислительной сети (ЛВС) необходимо выполнить три действия:

— определить уникальное имя ПЭВМ в ЛВС;

— определить имя рабочей группы, в которой будет работать данная ПЭВМ;

— настроить протокол, по которому компьютеры будут вести обмен информацией между собой в ЛВС.

Имя ПЭВМ, которое предлагает вам ввести Мастер установки, должно быть уникальным в вашей локальной вычислительной сети (ЛВС) и не иметь совпадений с другими компьютерами. Например: User1 или Преподаватель. Введите ваше имя. Далее предлагается ввести пароль для учетной записи Администратор, которая автоматически создается операционной системой во время инсталляции. Обратите внимание на регистр и раскладку клавиатуры при вводе пароля и запомните их. Во время инсталляции не рекомендуется вводить пароль для учетной записи Администратор. Это можно сделать и позже, а если при вводе пароля во время инсталляции вы ошиблись, то после перезагрузки операционной системы вы не сможете войти в ОС под этой учетной записью и вам, возможно, придется заново инсталлировать ОС. Поэтому оставьте незаполненными ячейки для ввода пароля и щелкните на кнопке Далее. Во вновь открывшемся окне Настройка времени и даты проверьте дату и время, при необходимости откорректируйте и щелкните на кнопке Далее. Новое окно — Установка сетевых параметров. Далее в инструкции будет подробно описано, как устанавливать сетевые параметры, поэтому в Мастере установки выберите пункт Типичные и нажмите Далее. Откроется окно Рабочая группа или Домен. Выберите пункт Не участвует в сети или Сеть не имеет доменов.

Дело в том, что если выбрать другой пункт — Да, включить этот компьютер в следующий домен, то в этом случае предполагается, что в вашей ЛВС уже есть компьютер, на котором установлена ОС Windows 2000 Server или Windows NT 4.0 Server в качестве главного контроллера домена. Тогда необходимо знать учетную запись с правами администратора на главном контроллере домена и пароль, соответствующий этой учетной записи.

Если же в вашей ЛВС нет главного контроллера домена, то выбирайте пункт Не участвует в сети или сеть не имеет доменов и нажмите кнопку Далее. Откроется окно Завершение установки, в котором надо щелкнуть левой кнопкой мыши на кнопке Готово.

ПЭВМ автоматически начнет перезагрузку операционной системы. На этом инсталляция ОС завершена. Осталось настроить сетевой протокол и определиться с названием рабочей группы. После перезагрузки компьютера автоматически запустится Мастер сетевых установок, вам предлагается в его окне нажать кнопку Отмена и позже настроить сетевые компоненты по методике, изложенной далее в инструкции.

Определение имени ПЭВМ и рабочей группы ЛВС

Для определения уникального имени ПЭВМ в ЛВС и названия рабочей группы необходимо навести указатель манипулятора «мышь» на ярлык «Мой компьютер» и один раз щелкнуть правой кнопкой «мыши». Откроется новое меню. Наведите указатель мыши на строку «Свойства» и один раз щелкните левой кнопкой «мыши». Откроется новое окно «Свойства системы». В этом окне необходимо навести указатель мыши на раздел меню «Сетевая идентификация» и один раз щелкнуть левой кнопкой «мышки». В открывшемся окне необходимо выбрать раздел «Свойства». Для этого надо навести указатель «мыши» на данный раздел и один раз щелкнуть левой кнопкой «мыши». Откроется новое окно, в котором будут отображены уникальное имя ПЭВМ в ЛВС и название рабочей группы. Во время инсталляции ОС при помощи Мастера установки вы уже ввели уникальное имя ПЭВМ в сеть.

Сейчас вы можете сами изменить эти названия на те, которые сочтете нужным установить. После внесенных изменений необходимо щелкнуть один раз левой кнопкой «мыши» на разделе меню ОК во всех открытых окнах и выполнить перезагрузку ОС, для того чтобы эти изменения вступили в силу.

Протокол обмена в ЛВС

После того как были внесены изменения в название рабочей станции и рабочей группы, а также выполнена перезагрузка ОС, установленной на вашей ПЭВМ, необходимо настроить протокол, по которому ПЭВМ в ЛВС будут вести обмен информацией между собой.

Для этого необходимо навести указатель «мыши» на ярлык Мое сетевое окружение и один раз щелкнуть правой кнопкой. Откроется новое меню. В новом меню необходимо щелкнуть левой кнопкой «мыши» на строчке Свойства. Откроется новое окно Сеть и удаленный доступ к сети. В этом окне надо установить указатель «мыши» на ярлык Подключение по локальной сети и однократно щелкнуть правой кнопкой «мыши». Откроется новое окно Подключение по локальной сети — Свойства. В этом окне надо поставить галочку напротив строчки Протокол Интернета TCP/IP и щелкнуть левой кнопкой «мыши» на разделе меню Свойства.

В новом открытом окне Свойства протокола Интернета TCP/IP необходимо отметить пункт меню Использовать следующий IP адрес и ввести IP-адрес и его маску, отметив пункт меню Получать адрес DNS-сервера автоматически. Затем надо подтвердить введенные значения IP-адреса и маски нажатием на кнопку ОК во всех открытых окнах. После всех вышеперечисленных действий компьютер готов к работе в ЛВС. IP-адрес компьютера является таким же уникальным в ЛВС, как и его имя, и должен отличаться от IP-адресов других компьютеров ЛВС. Поэтому ниже приводится краткая справка по IP-адресации. Самодельщики, желающие остановиться на функциях монтажника ЛВС, данную информацию могут пропустить.

Адресация в IР-сетях

Существует несколько типов адресов: физический (МАС-адрес), сетевой (IP-адрес) и символьный (DNS-имя). Каждый компьютер в сети TCP/IP имеет адреса трех уровней:

— локальный адрес узла, определяемый технологией, с помощью которой построена отдельная сеть, в которую входит данный узел. Для узлов, входящих в локальные сети — это МАС-адрес сетевого адаптера или порта-маршрутизатора, например, 11-АО-17-3D-ВС-01. Эти адреса назначаются производителями оборудования и являются уникальными адресами, так как управляются централизованно. Для всех существующих технологий локальных сетей МАС-адрес имеет формат 6 байт: старшие 3 байта — идентификатор фирмы производителя, а младшие 3 байта назначаются уникальным образом самим производителем. Для узлов, входящих в глобальные сети, таких как Х.25 или frame relay, локальный адрес назначается администратором глобальной сети.

— IP-адрес, состоящий из 4 байт, например, 109.26.17.100. Этот адрес 28 используется на сетевом уровне. Он назначается администратором во время конфигурирования компьютеров и маршрутизаторов. IP-адрес состоит из двух частей: номера сети и номера узла. Номер сети может быть выбран администратором произвольно, либо назначен по рекомендации специального подразделения Internet (Network Information Center, NIC), если сеть должна работать как составная часть Internet. Обычно провайдеры услуг Internet получают диапазоны адресов у подразделений NIC, а затем распределяют их между своими абонентами. Номер узла в протоколе IP назначается независимо от локального адреса узла. Деление IP-адреса на поле номера сети и номера узла — гибкое, и граница между этими полями может устанавливаться весьма произвольно. Узел может входить в несколько IР-сетей. В этом случае узел должен иметь несколько IP-адресов, по числу сетевых связей. Таким образом, IP-адрес характеризует не отдельный компьютер или маршрутизатор, а одно сетевое соединение.

— Символьный идентификатор-имя, например, SERV1.IBM.COM. Этот адрес назначается администратором и состоит из нескольких частей, например, имени машины, имени организации, имени домена. Такой адрес, называемый также DNS-именем, используется на прикладном уровне, например, в протоколах FTP или telnet.

Классы IP-адресов

IP-адрес имеет длину 4 байта и обычно записывается в виде четырех чисел, представляющих значения каждого байта в десятичной форме, и разделенных точками, например:

128.10.2.30 — традиционная десятичная форма представления адреса, 1000000000001010 00000010 00011110 — двоичная форма представления этого же адреса. Ниже показана структура IP-адреса.

Адрес состоит из двух логических частей — номера сети и номера узла в сети. Какая часть адреса относится к номеру сети, а какая к номеру узла, определяется значениями первых бит адреса:

— Если адрес начинается с 0, то сеть относят к классу А и номер сети занимает один байт, остальные 3 байта интерпретируются как номер узла в сети. Сети класса А имеют номера в диапазоне от 1 до 126. (Номер 0 не используется, а номер 127 зарезервирован для специальных целей, о чем будет сказано ниже.) В сетях класса А количество узлов должно быть больше 216, но не превышать 224.

— Если первые два бита адреса равны 10, то сеть относится к классу В и является сетью средних размеров с числом узлов 28—216. В сетях класса В под адрес сети и под адрес узла отводится по 16 бит, то есть по 2 байта.

— Если адрес начинается с последовательности ПО, то это сеть класса С с числом узлов не больше 28. Под адрес сети отводится 24 бита, а под адрес узла — 8 бит.

— Если адрес начинается с последовательности 1110, то он является адресом класса D и обозначает особый, групповой адрес — multicast. Если в пакете в качестве адреса назначения указан адрес класса D, то такой пакет должны получить все узлы, которым присвоен данный адрес.

— Если адрес начинается с последовательности 11110, то это адрес класса Е, он зарезервирован для будущих применений.

Маска показывает, какая часть IP-адреса относится к адресу сети, а какая — к адресу узла (в нашем случае узел — это компьютер). Биты маски, установленные в 1 в двоичном представлении (в десятичном — число 255), показывают, что соответствующая им часть IP адреса относится к адресу сети.

Биты маски, установленные в 0, показывают, что соответствующая им часть IP-адреса относится к адресу узла (в нашем случае — компьютера).

Возможно, что многим читателям данный материал покажется слишком простым: «Толкует об известных истинах!» Но надо же кому-то и начинать. Других, возможно, возмутит описанная манера общения с компьютером: «Как для обезьянки: нажимай и не задумывайся». Отвечу: даже в среде высококвалифицированных компьютерщиков в ходу выражение: «Компьютер живет своей жизнью, поэтому не мешай ему».

В завершении сказанного хочу еще раз обратиться к коллегам-самодельщикам: «Дорогу осилит идущий! Step by step!»

Чаше всего варим то, что лучше получается, на чем, как говорится, набил руку. А что до новых рецептов — полистаешь-полистаешь, да сделаешь привычное. Чтобы не рисковать.

Чем удобны эти прописи, в них преимущественно «супы первой свежести», приготовленные на один раз. Легко испробовать, легко пополнить личную коллекцию. Кстати, на русском языке рецепты никогда не публиковались. Сегодня третья часть. Как и предыдущие, они из кухни духоборцев. Начало см. в ж. «Сделай сам», № 3, 2003 г., № 2, 2004 г.

Татищев пишет, что русские умели солить мясо уже при Святославе, а по Карамзину ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока. Упоминает о колбасах и «Домострой» XVI века. И все-таки широкое появление колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.

Первые чисто русские колбасные производства появились в городах подмосковных губерний. К 1917 году в России насчитывалось около 2500 колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных лавках. Сегодня такие малые цеха можно создавать при кооперациях, колхозах, фермерских хозяйствах семьей и артелью, наконец просто на крестьянском подворье.

Колбасное производство, о котором пойдет речь, включает в себя разные продукты. Это не только колбасы как таковые, но также и разные сорта свинины, ветчины, солонины и других мясных продуктов. В состав многих колбас наряду со свининой входят и говядина, и телятина, и домашняя птица, дичь и пр. Но главная составная часть всякой колбасы — свинина. Без нее, пожалуй, и не возникло бы колбасных изделий.

Изготовление колбас помогает консервировать мясо, утилизировать в более вкусной форме сбой, то есть такие части убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны в пищу (печень, кровь, легкие, почки, сердце, мелкие обрезки, свиные кожи). Разумеется, к этому сбою добавляют лучшие сорта мяса, жир, пряности (чеснок, перец, гвоздику, майоран, фисташки и т. д.).

В статье идет речь о производстве колбас главным образом домашним, ручным способом, о тех сортах колбасных изделий, которые изготовляли в небольших артельных мастерских и в семье наши деды и прадеды.

Достоинством старинной рецептуры приготовления колбасных изделий является отсутствие каких-либо эмульгаторов, присутствующих, как правило, в производстве колбас на современных мясокомбинатах.

В домашнем колбасном производстве при затруднениях приобретения пищевой селитры многие умельцы в качестве консерванта используют аскорбиновую кислоту или даже водку.

Надо заметить, что объемы составляющих в рецептах даны в расчете на малое колбасное производство. При соответствующем уменьшении или увеличении их в энное количество раз вы получите те килограммы и граммы, которые необходимы.

Желаем удачи!

Мясо. Убой и разделка свиной туши

Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одному из самых питательных продуктов. Употребляющие мясо люди, как правило, сильнее и здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к тяжелому физическому труду и другим нагрузкам.

Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще прокормить, она быстрее растет, чем корова и бык. Ее откорм продолжается 2–4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым, нежно волокнистым, жир — плотным, белым, с розоватым оттенком. При откармливании отбросами полученное мясо станет темнее, жир — мягким, желтоватым.

Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается как для очищения желудочно-кишечного тракта, так и для получения более вкусного мяса.

Свинью закалывают в лежачем положении, либо в висячем. Закалывают острым ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение. Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки. Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.

Опаливание и ошпаривание туши

После убоя свинью опаливают и ошпаривают кипятком с тем, чтобы очистить от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают.

При опаливании тушу кладут на землю, обкладывают со всех сторон соломой. Солому поджигают. Когда она сгорит, пепел сметают, тушу поворачивают на другой бок и повторяют опаливание. Солому могут заменить дрова лиственных деревьев, например, осины. В этом случае опаливание происходит быстро, не более 5–6 минут. Существует еще один способ опаливания свиной туши — при помощи паяльной лампы. После опаливания тушу кладут на стол, промывают водой, соскребают ножом пригар.

Ошпаривают тушу в чанах или кадках в горячей, но не кипящей воде (иначе туша может свариться). При помощи подложенной веревки тушу как можно чаще поворачивают. Когда кожа отмякнет настолько, что щетина легко будет отделяться, последнюю соскабливают скребком. Те места, где щетина отделяется плохо, повторно поливают горячей водой.

Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно прополаскивают и слегка просушивают.

Разделка туши

После удаления внутренностей тушу держат в холодном месте в течение 1–2 суток. Холодное и окрепшее мясо легче разделать, оно дольше сохраняет свежесть и приятный цвет. Разделку туши производят так и в такой последовательности, как это показано на рис. 1 и 2.

Рис. 1. Общая схема разделки свиной туши:

_{I — голова: II — шея; III — передний окорок; IV — грудинка; V — свиные котлеты; VI — брюшной край; VII — задний окорок}

Рис. 2. Еще один, так называемый английский способ разделки свиной туши (обозначения те же, что и на рис. 1)

Первоначально отделяют ноги в колене, отрезают голову, вынимают мозги, зубы. Затем по порядку разрубают и другие части свинины. На рис. 1 показана общая схема разделки свиной туши.

Существует еще один так называемый английский способ разделки свиной туши. Тушу подвешивают за задние ноги, потрошат, обмывают, разрезают спину вдоль позвонка, причем обе половины туши начисто отделяют от костистых осколков (рис. 2). После охлаждения туши обрезают голову, разрубают тушу на две половины. Каждую половину разделывают, как показано на рис. 3, на три части: а — передок, б — середина, в — окорок.

Рис. 3

Полутуши свинины разделяют на три сорта: сальную, полусальную и мясную (рис. 4).

Рис. 4. Свинина:

_{1 — сальная; 2 — полусальная; 3 — мясная}

Дадим еще одну более подробную схему разделки свиной полутуши (рис. 5).

Рис. 5. Более подробная схема разделки свиной полутуши:

_{1 — задний окорок; 2 — корейка; 3 — грудинка; 4 — грудинка; 5 — сосковая часть; 6 — лопатка или передний окорок; 7 — ребра; 8 — хвостовые позвонки; 9 — шпик; 10 — позвонки; 11 — шпик; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задние ножки; 15 — передние ножки; 16 — пашина; 17 — прирезь мяса с оставшейся на ней частью лопаточной кости и хрящом; 18 — хвостовые позвонки с прирезями мяса; 19 — шейная часть}

На рис. 6 дана схема разделки говяжьей туши.

Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши.

_{Названия частей: I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина}

Молочных поросят разделывают так же, как и взрослую свинью. Только после очистки от внутренностей их не разрезают, а оставляют целыми. Выпотрошив, охлаждают полдня в прохладном месте.

Посолка мяса

Посолка — один из старых способов сохранения мяса впрок. Ее осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1–2 суток. Если засолить мясо недостаточно остывшее, то в рассоле оно может съежиться, забродить. Мясо хорошо солить при плюсовой температуре 2–8 °C. Обычно солят в прохладных и сухих подвалах.

Существует несколько способов солки, среди которых наиболее распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.

Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом количестве пищевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец, гвоздику, чеснок и т. д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра и сахар не должны превышать 2 % от заданной пропорции, иначе их избыток делает мясо неприятно жестким, ноздреватым.

В качестве консерванта вместо пищевой селитры многие умельцы используют аскорбиновую кислоту или даже водку. Пропорции последней (в основном это касается производства колбас) по отношению к колбасному фаршу — 0,5 л на 10 кг.

Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе. Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной солью слоем не более 2–3 см. На первый кусок мяса кладут следующий, натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом следующий и т. д. (высота штабеля до 1,5 м). Мясо складывают по возможности ровным слоем, тяжелые куски — вниз, легкие — вверх. Для устойчивости куски мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками.

Для посолки сала употребляют только соль, без селитры. Чем тоньше куски, тем быстрее они просаливаются (в течение 2–3 недель). На просолку толстых кусков уходит 5–6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас, мясо чаще солят в рассоле или смешанным способом.

Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль, селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15 %, иначе мясо может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25 до 40 % в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить — малосольное или крепкосоленое. Селитры — не более 2 %, сахара — 5–7 %. Ароматические вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках, изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки — дубовые. Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водою, а затем опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на него нагружают камни.

Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски, надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение двух недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни, отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки мясо держат в рассоле 3–4 недели.

Копчение

Копчение — это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающийся в дыме креозот (от греч. kreas — мясо и sozo — спасаю, сохраняю) и карболовая кислота, пропитывая мясо, образуют оболочку, которая предохраняет его от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится недокопченая ветчина. Медленное копчение в холодном дыму более результативно, чем скорое в горячем дыму.

Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы окорок не испачкался в саже во время копчения, его оборачивают в холст, либо в бумагу, или покрывают гороховой мукой. Окорока в коптильне развешивают следующим образом: крупные куски — ближе к топке, мелкие — чуть выше или дальше. Лучшим топливом при копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна, ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной вкус коптильным продуктам. Хотя, стоит заметить, некоторые умельцы используют для копчения березовые дрова, но очищенные от коры. Чтобы сделать дым ароматичным, в огонь подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника). Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в 1–3 дня, окорока — через 1–2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо становится равномерно красновато-желтого цвета. Если в середине мясо светлое, значит, оно не докоптилось. По окончании копчения колбасы и окорока для просушки вывешивают в сухом месте.

Коптильня представляет собой каменное помещение без окон, с крышей, через которую выходят одна или несколько дымовых труб. Дверь глухая, плотно закрывающаяся. Около нее устраивают небольшое отверстие для поддержки огня и вентиляции (создается тяга как в печке). Внутри коптильни устанавливают деревянные перекладины для подвески мясных продуктов. Перекладины могут быть изготовлены и из стальных прутьев диаметром не менее 6–8 мм Огонь разводят на полу небольшими костерками. При этом дверь плотно закрывают. В процессе холодного копчения температура дыма должна быть 18–25 °C. В коптильне также устраивают так называемую румянку. При устройстве румянки необходимость в разведении костерков отпадает (здесь быстро коптят в горячем дыму, температура которого 60–65 °C). Румянка имеет длину 2,5 м, ширину — 1,5 м, высоту — около 2 м. Это печь-полежанка из кирпича с тонкими стенками внутри коптильни. Внизу размещена топка с колосниками. Потолок румянки плоский с отверстиями для выхода дыма в общую коптильню. Румянка имеет свою входную дверь, плотно закрываемую во время топки. Вдоль стен румянки делают поперечины для подвешивания продуктов. Верхний свод топки представляет собой кирпичную решетку.

Она не позволит сорвавшимся с крючков продуктам упасть в топку.

Вышеописанная коптильня подойдет для более-менее основательного колбасного производства.

Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню (рис. 7,а). Это просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого расположено по отверстию (5–6 см в диаметре). Под ящиком или рядом с ним размещена топка.

Рис. 7. Простейшая коптильня:

_{а — переносная домашняя старой конструкции; б — стационарная}

Недостатком такой конструкции является близкое расположение топки к коптильному ящику, то есть возможно преимущественно только горячее копчение. Для дачников, сельских жителей можно порекомендовать и другие варианты домашних коптилен. На рис. 7,б представлена одна из простейших. Ее несложно соорудить где-нибудь на задах сельской усадьбы. Для нее требуются металлическая бочка (1) с вырезанным днищем, один-два железных прута (2) для подвешивания колбасных изделий, несколько кирпичей под основание (3) бочки-коптильни и для дымохода. При помощи штыковой лопаты выкапывают яму под очаг (4). Диаметр ямы — 700–800 мм, глубина — 400 мм. Примерно такой же глубины прокапывают траншею-дымоход (5) длиной 1,5–2 м, которую желательно выложить кирпичами. Для производства холодного копчения траншею следует выкопать более длинной, а именно — до 5–7 м. (Иногда для дымохода, да и самой коптильни, используют старые вентиляционные трубы из жести.) Во время копчения очаг и дымоход закрывают железными или асбестоцементными листами. Сверху поперек бочки кладут железные прутья, на которые, в свою очередь, развешивают продукты. А сверху бочку обвязывают мешковиной (6).

Несколько практических советов для удачного копчения.

Продукты следует развешивать так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Для очага лучше всего использовать сухие дрова и опилки, от влажных — больше копоти. Суть технологии копчения заключается в том, чтобы ни в коем случае не допускать жара или огня в коптильную камеру (в данном случае в бочку). Неплохо добавить в очаг солому, которая также должна только тлеть. Она придаст колбасным изделиям приятный запах.

Для домашнего копчения некоторые умельцы устраивают коптильню на чердаке сельского дома, пристроив ее к дымоходу (рис. 8).

Рис. 8. Коптильня на чердаке:

_{1 — нижняя заслонка во время копчения перекрывает основной дымоход (4), дым направляется в коптильную камеру (3); 2 — верхняя заслонка открыта}

Камеру 3 выкладывают из обожженного кирпича на цементном или известковом растворе. Размеры камеры в основании 60х80 см, высота — 110 см. В печном дымоходе делают два отверстия под нижнюю или верхнюю заслонку (40х40 см). Когда коптильня не работает, нижняя заслонка закрывает в нее вход. На передней стенке самой коптильной камеры устраивают дверку 50х60 см. Она может быть железной или деревянной, обшитой изнутри жестью Раму для дверки делают железной. Открыв дверку, развешивают продукты для копчения. Отсюда же следят и за самим процессом. При сооружении камеры в верхней ее части в стены вмуровывают два отрезка железных труб с крючками для подвески продуктов.

Удобна основательная коптильня, приведенная на рис. 9.

Рис. 9 Основательная коптильня:

_{1 и 2 — задвижки; 3 — поперечная перекладина с крючками; 4 — железный лист; 5 — поддон из железного листа; 6 — топка}

Здесь камеру сооружают из кирпича или железного листа 1,5–2 мм толщиной. Можно ее сделать даже из ивового плетня, обмазанного сверху глиной, а изнутри обшитого листом из кровельной жести. Отступя от потолка 5-10 см, подвешивают жестяной лист 4. Это делают для равномерного расползания дыма по камере. Аналогичный лист в качестве поддона 5 кладут на дно камеры. На этом поддоне размещают опилки. От печки 6 в камеру поступает жар, опилки начинают тлеть и дымить. Для улучшения запаха в опилки можно добавить мяту или можжевеловые ветки, особенно перед концом копчения.

Многовариантная домашняя коптильня представлена на рис. 10.

Рис. 10. Многовариантная домашняя коптильня:

_{1 — печь; 2 — отводка с фланцем; 3 — дымоход-труба}

На сельском подворье изготавливают из листового металла камеру. Если нет листового железа, то ее можно соорудить из кирпича или в крайнем случае из куска металлической трубы диаметром 300–400 мм. Высота камеры 500–600 мм. Металлическую камеру изнутри целесообразно обшить деревом несмолистых пород для уменьшения выпадения конденсата при копчении в прохладную погоду. Из куска трубы же диаметром 400 мм и высотой 500 мм делают печь. Внутри трубы, отступя 150 мм от низа, сооружают колосник с решеткой не слишком редкой, чтобы опилки не проваливались в поддувало. Потом делают дверки топки и поддувала Саму же трубу с обеих сторон наглухо закрывают листовым железом при помощи сварки. Затем вверху печи ввертывают отводку с фланцем для последующего соединения с трубой 3. Такую же отводку делают и в камере. Фланцевое соединение хорошо сделать и на трубе. Это облегчит сборку и разборку дымохода-трубы при ее очистке от копоти. Диаметр дымохода 80—100 мм, длина для холодного копчения 4,4–5,5 м, для горячего — 1–1,5 м. Конфигурации дымохода в зависимости от условий подворья могут быть всевозможных вариантов, три из которых представлены на рис. 10. В камере устраивают обязательно вытяжку с «грибом». Коптильню желательно располагать в тени, так как из-за солнечных лучей дым не будет успевать остывать в дымоходе.

Возможно устройство коптильни и в обычной отопительной печи после некоторой ее доработки. В дымоходе чуть ниже задвижки разбирают кирпичную кладку, для того чтобы можно было вмонтировать печную дверцу и прут для подвески колбасных изделий (рис. 11).

Рис. 11. Устройство коптильни в дымоходе обычной печи:

_{1 — задвижка; 2 — прут для подвешивания колбасных изделий; 3 — дверца коптильни; 4 — топочное отделение с кирпичами-охладителями дыма; 5 — поддувало}

В топочном отделении на колосники размещают несколько кирпичей. Саму топку дров и опилок устраивают в поддувальном отделении. Дым, проходя через кирпичи, несколько остывает и в дымоход-коптильню поступает нужной температуры 60–65 °C. Тягу дыма в коптильне регулируют при помощи печной задвижки. Через двое суток колбасное изделие, как правило, бывает готово.

Умельцы придумали еще один очень быстрый и несложный способ копчения (рис. 12).

Рис. 12. Простейшая коптильня:

_{1 — бочка с отверстиями для отрезков проволоки; 2 — стакан с опилками; 3 — паяльная лампа}

Как видно из рисунка, для копчения подойдет любая бочка: железная или деревянная на 120 л. Железную бочку освобождают от дна и хорошенько прожигают. Деревянную нужно только промыть и высушить. Для коптильни делают металлический стакан диаметром 60–70 мм, длиной 500–600 мм. Для этой цели подойдет любой отрезок трубы, отслуживший свой срок кардан, старый огнетушитель. Толщина стенки стакана должна быть не менее 3 мм. С одной стороны стакан заваривают, с другой — нарезают резьбу, чтобы можно было его ввинчивать в дно коптильни. А можно и не нарезать резьбу. Бочку ставят на подставку, снизу ввинчивают или вставляют стакан с опилками. В опилки хорошо добавить немного сахара — дыма будет больше. Внизу рядом со стаканом размещают паяльную лампу, и процесс копчения пошел.

Вариантов устройства коптилен может быть множество. Еще об одном способе копчения, а именно при помощи электротока, расскажем ниже. Описание этого способа журнал «Сделай сам» уже давал в заметке, написанной Л.A. Ерлыкиным.

Холодное копчение при помощи электротока

Холодное копчение рыбы и мясных продуктов — процесс длительный и трудоемкий. В специальных помещениях (коптильнях) эти продукты непрерывно обрабатываются дымом несколько суток, температура при этом должна быть не выше 25 °C. Если температура хотя бы на короткое время превысит этот рубеж, то продукция будет испорчена.

Известен технологический процесс холодного копчения с использованием высоковольтного электрического поля. Идея его не нова, например, в промышленности с помощью этого процесса красят автомашины и т. п.

Копчение по этому процессу дает ряд преимуществ: не надо специального помещения, высокий КПД использования дров, значительное сокращение времени обработки, идеальные противопожарные условия, хорошие экологические результаты (установка практически не дымит) и другие.

В нашем случае копчение продуктов занимает от 1,5 до 6,0 часов в зависимости от их единичных размеров.

Коптильная установка (рис. 13) представляет собой короб 1 из оцинкованного железа.

Рис. 13

Одна боковая сторона короба — дверца 2, которую крепят на петлях. Дверца 2 имеет по всему периметру уплотнение (поролон, войлок и т. п.) и два запора 3 типа оконных (затягивающих уплотнение при закрытии)

Внутри короба 1 в два ряда расположено шесть-восемь вешал 4. Они представляют собой отрезки проволоки (лучше нержавеющей) диаметром 3,5–5,0 мм. Вешала 4 устанавливают во втулки 5, изготовленные из изоляционного материала (текстолит, эбонит и т. п.). Втулки закреплены в стенках короба.

К каждому вешалу 4 с помощью зажима типа «крокодил» подключают плюсовой высоковольтный провод от блока разверток старого крупноэкранного телевизора. Минусовый провод («корпус») подключают к коробу. При отсутствии телевизора высоковольтный блок (на 18–12 кВт) можно сделать, руководствуясь описанием, приведенным в книге «Справочник по схемотехнике для радиолюбителей» (Киев, 1987).

Здесь надо оговориться о технике безопасности. Высокое напряжение опасно для жизни. Поэтому все работы по обслуживанию установки должны проводиться при выключенном питании.

Короб 1 неподвижно установлен на деревянном основании 6. У раструба 7 короба к основанию 6 закреплен электродвигатель 8 мощностью 300–350 Вт и частотой вращения 1500 об/мин. На оси двигателя насажен чугунный диск 9 диаметром 80-100 мм и толщиной 40–50 мм. К чугунному диску 9 мощной пружиной прижата ольховая чурка. При работе двигателя в месте трения диска и чурки образуется большое количество дыма. Дым в результате тяги поступает в короб и под действием электрического поля почти полностью оседает на развешанных продуктах. При идеальных условиях на выходе трубы не должно быть дыма. Регулируя тягу задвижкой 10, добиваются этого.

Прижимное устройство (рис. 14) представляет собой следующее.

Рис. 14

К фланцу электродвигателя 1 (с чугунным диском 2) закреплено на болтах основание 3 из листовой стали толщиной 3,5–4,0 мм. К основанию 3 приварена (прикреплена) коробчатая обоймы 4, в которой расположена ольховая чурка 5. К приливу 6 (через вращающуюся проушину 7) прикреплен рычаг 8, который свободно ходит в прорезях коробчатой обоймы 4. На втором конце рычага 8 свободно установлен стержень 9 с резьбой, по которой вращается гайка-барашек 10. На другом конце стержня 9 укреплена мощная пружина 11. Другим концом она зацеплена за прилив 12.

Стержень 9 может отклоняться от вертикального положения, для этого отверстие под него в рычаге 8 слегка увеличено (рис. 14, сечение А-А).

Работа с прижимным устройством. Отвертывают гайку-барашек 10, выводят рычаг 8 из прорези коробчатой обоймы 4, отводят рычаг 8 в сторону. В обойму 4 закладывают ольховую чурку 5, заводят рычаг 8 в прорезь обоймы 4, гайкой-барашком 10 натягивают пружину 11. Чурка 5 оказывается постоянно и плотно прижатой к чугунному диску 2.

Просоленные продукты промывают, протирают насухо полотенцем и развешивают их на вешалах. Следят за тем, чтобы расстояние между мясными продуктами (рыбой) и стенками короба было не менее 30 мм.

Включают электродвигатель и блок разверток. Когда пройдет половина предполагаемого времени обработки, установку выключают и меняют местами вешала с продуктами: верхние — вниз, нижние — вверх. Это делается для равномерного копчения загруженной партии продуктов. Причем в партии должны быть все продукты примерно одной массы (рыба одного размера).

Колбасная мастерская

Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы (лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд), в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала из шкварок и т. д.

Ручная мясорубка (см. рис. 15) представляет собой несколько соединенных вместе изогнутых ножей с двумя ручками.

Рис. 15. Ручная мясорубка:

_{1 — блок соединенных ножей; 2 — чурбан; 3 — желоб}

Число может колебаться от 2 до 6 в зависимости от числа работающих. Вес мясорубки приблизительно 50–80 кг. Под мясорубку делают подставку. Это деревянный толстый чурбан, рабочая поверхность которого несколько выпукла, выстилается она березой или буком, но не дубом (от него мясо чернеет). Размеры чурбана соответствуют размерам мясорубки. Чтобы мясо не сваливалось, чурбан обрамляют желобом из нержавейки или дерева (той же березы или бука) Во время работы мясорубку раскачивают. Рубка мяса происходит под тяжестью мясорубки. Деревянной лопаточкой пододвигают куски мяса, ею же снимают готовый фарш. Ножи мясорубки, естественно, должны быть остро наточенными. После работы ее разбирают, тщательно промывая и вытирая насухо ножи. Точно так же после работы выскребают железным скребком чурбан и промывают его.

При большом колбасном производстве, если есть возможность, используют электрические мясорубки.

На рис. 16 как раз показана одна из таких мясорубок и универсальный привод.

Рис. 16. Мясорубка к универсальному приводу:

_{1 — зажимная гайка; 2 — палец шнека; 3 — решетка; 4 — шпонка; 5 — толкач; 6 — горловина корпуса мясорубки; 7 — загрузочная тарелка; 8 — распорное кольцо; 9 — нож двусторонний; 10 — решетка; 11 — нож односторонний; 12 — шнек; 13 — корпус мясорубки}

Шприцы используются для набивки колбас. Они подразделяются на горизонтальные и вертикальные. Для плотного набивания фарша удобнее горизонтальный шприц (см. рис. 17), для мягкого — вертикальный (см. рис. 18).

Рис. 17. Горизонтальный шприц

Рис. 18. Вертикальный шприц

Шприц должен быть неподвижно прикреплен к столу или к полу мастерской Он представляет собой полый цилиндр с поршнем и крышкой. Крышку отвинчивают, вынимают поршень, наполняют фаршем цилиндр. Затем, завинтив крышку, приводят поршень в движение, вращая ручку. Фарш вгоняют в кишку, надетую на конец шприца. В зависимости от толщины набиваемых колбас в мастерской необходимо иметь наконечники для шприца различного диаметра. Для домашнего производства колбас можно использовать деревянный или металлический рожок (см. рис. 19).

Рис. 19. Рожок

Узкий его конец вставляют в кишку, а через широкое отверстие набивают фарш. Удобен в работе также деревянный шприц (рис. 20).

Рис. 20. Шприц с деревянной рамой

И рама и цилиндр его сделаны из дерева. На конце винта расположен деревянный кружок, заменяющий поршень.

Для наполнения кишечной оболочки фаршем подойдет также мясорубка с цевкой (рис. 21).

Рис. 21. Мясорубка с цевкой для наполнения кишечной оболочки фаршем

Для размешивания фарша используют механическую месилку (рис. 22).

Рис. 22. Механическая месилка

Можно его также размешивать вручную при помощи лопатки. Для выжимания шпигованного сала используют пресс (рис. 23).

Рис. 23. Пресс для отжимания излишнего шпигованного сала

Приготовление ветчины

Под ветчиной подразумевают прокопченную соленую свинину. Иногда соленую свинину без копчения также называют ветчиной. Готовят ее не только из свинины. Можно приготовить ветчину из мяса медвежьего, говяжьего.

Используют для ветчины обычно окорока из задней части, реже из передней. Окорока делят на длинные и короткие (рис. 24 и 25).

Рис. 24. Длинный окорок

Рис. 25. Короткий окорок

Для приготовления первых от туши отделяют всю тазовую кость с мясом. При этом ногу обрезают в первом суставе, ниже колена. Для коротких окороков берут не всю тазовую кость с мясом, а только верхнюю ее часть. Тазовую кость перерубают или отпиливают. Вес длинных окороков — 10–15 кг, коротких — 7–8 кг.

В России широкое распространение получил тамбовский окорок (рис. 26), относящийся к числу длинных окороков.

Рис. 26. Русский тамбовский окорок

Кроме того, стоит упомянуть о таких окороках, как йоркский (для него мясо обрабатывается выпукло, а не плоско; ногу обрезают коротко; вес — 7–9 кг) и вестфальский (вес — 6–9 кг; отрезают как длинный окорок, но ногу отрезают у самого окорока), гамбургский (отличается четырехугольной формой обреза, с плоским верхним краем и почти параллельными боками; общую форму окорок получает при самом отделении его от туши, окончательно его обрабатывают после соления и даже копчения). Их можно увидеть на рис. 27, 28 и 29.

Рис. 27. Йоркский окорок

Рис. 28. Вестфальский окорок

Рис. 29. Гамбургский окорок

Все окорока приготавливают примерно одинаково. В России их готовят так. Отрезают от парной или мороженой свиньи окорок, натирают его солью, пищевой селитрой и сахаром. На 15–16 кг мяса обыкновенно идет 1 кг соли, 100 г селитры, 100 г сахарного песку. Сложенные в кадке окорока пересыпают этой смесью и заливают рассолом. Мясо прикрывают решетчатым кругом с гнетом, в течение 3 месяцев выдерживают в холоде. Предназначенный для варки (горячего копчения) окорок вынимают из кадки, промывают, просушивают и коптят в румянке 4–5 дней. Окорок, предназначенный для холодного копчения, также промывают в холодной воде. Если на нем избыток соли, то его отмачивают, обрезают разбухшие пленки, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.

Варка окорока. Предварительно его вымачивают в теплой воде. Затем кладут в холодную воду, для вкуса добавив туда лук, морковь, петрушку, гвоздику, перец и т. д. Варят окорок несколько часов на несильном огне. Вынимают из бульона и остужают.

Запекание окороков. Окорока обмазывают слоем теста в два пальца толщиной, ставят в хлебопекарную печь на 2–3 часа. Затем вынимают, остужают и можно подавать к столу.

Разные сорта ветчины

• Рулет из ветчины (рис. 30) готовят как из передних окороков вместе с боковиной, так и из задних.

Рис. 30. Рулет из ветчины

Все кости осторожно удаляют, оставляя кожу нетронутой. Потом окорока, сложив по двое внутренними частями один к другому, погружают в рассол на несколько недель. Рассол готовят такой крепостью, чтобы в нем не тонуло куриное яйцо. В рассол добавляют селитру (160 г на ведро) и немного пряностей. Просоленное мясо вынимают, очищают от слизи, зерен перца, выравнивают ножом. Свернув в виде колбасы кожей наружу, завязывают бечевкой (рис. 31) и отправляют в коптильню.

Рис. 31. Перевязка рулета бечевкой:

_{а — накладывание первичных петель; б — окончательная перевязка рулета}

• Медвежий окорок, или ветчину (рис. 32), готовят так же, как и свиной.

Рис. 32. Медвежья ветчина

Окорока только что убитого медведя солят в течение 2–3 месяцев. Затем подвергают 3 недели холодному копчению. Медвежий окорок относится к деликатесам.

• Окорок из дикого кабана в приготовлении ничем не отличается от окорока из свиньи. Но по своим вкусовым качествам ценится более, так как у дикого кабана отсутствует подкожный жир. Окорока готовят в основном из молодых кабанов (у старых мясо слишком жестко).

• Грудинка (рис. 33). Ее вырубают из молодой парной свинины. Солят, выдерживая в течение 2 недель на льду, затем коптят или оставляют просто соленой.

Рис. 33. Копченая свиная грудинка

• Свиные ножки (рис. 34).

Рис. 34. Свиная ножка

Их солят в рассоле, затем вываривают в бульоне до размягчения. Сваренную ножку вынимают из бульона, погружают в холодную воду Остывшую ножку обравнивают ножом, обливают кипятком и тут же посыпают толчеными сухарями.

• Язык. Доброкачественный язык у здорового животного не имеет красных пятен, пузырей, язвочек. Убедившись в доброкачественности языка, его скоблят, промывают, просушивают. Затем солят. При этом применяют обычно сухую солку. Потом язык кладут в рассол. После просолки язык варят и, если хотят, подвергают холодному копчению. Для этого язык подвешивают в самом верху коптильни.

• Шпикованный язык. Для его приготовления берут бычий или коровий язык с горлом и варят 6 часов до полного размягчения. Затем язык охлаждают, отрезают горло, обмазывают тонким слоем сала и надевают на него слепую кишку. Последнюю окрашивают кровью свиньи, обвязывают с обоих концов. В таком виде язык кипятят в течение получаса. Чтобы при этом не лопнула кишка, ее прокалывают в нескольких местах тонкой иглой. После этого язык коптят.

• Итальянская ветчина (рис. 35) еще называется ветчиной колбасной.

Рис. 35. Итальянская ветчина

Ее приготавливают из шеи свинины (без костей и кожи), прибавляя достаточное количество сала, иногда с боковиной. Шейную часть свинины делят на две симметричные половины, каждую из которых разрезают на пласты длиной 30 см, шириной 14–18 см. Пласты погружают в соляной рассол, приготовленный как для рулета из ветчины. Держат в нем 2–4 недели. Вынув из рассола, очищают от пленок, плевы и т. п. Каждый пласт затем сворачивают по длине в рулон как можно плотнее. Далее его вкладывают в бычью кишку соответствующих размеров. Крепко стянув и завязав кишку, сверху прошнуровывают ее бечевкой. Для этого надевают петлю бечевки на один конец колбасы, туго затягивают; затем в виде спирали обматывают колбасу поперек по направлению к другому концу. Здесь закрепляют бечевку около последней петли спирали и прошнуровывают колбасу продольно по обеим сторонам. После этого бечевку закрепляют окончательно (рис. 31). Если в ветчине при стягивании бечевки образуются пузырьки воздуха, их прокалывают иглою. Наконец зашнурованную ветчину 5–7 дней коптят в общей коптильне.

• Полендвицу (карбонад) приготавливают так же, как итальянскую колбасу. Только она содержит меньше сала (не более 0,5 см толщиною). Вырезают котлетную (хребтовую) часть парной свинины без костей, сжимают кожу с салом, оставляя его на мясе очень тонкий слой. Затем разрезав мясо на пласты, солят его (на 16 кг мяса — 2 кг соли, 100 г селитры, 1,2 кг сахарного песку, немного перца, лаврового листа, гвоздики) После просолки куски вкладывают в кишку, как при приготовлении шпикованного языка. Затем 5–6 дней коптят.

• Рулет из солонины. Срезают куски мяса с заднего окорока быка, обравнивают их и крепко свертывают по длине так, чтобы внутренняя поверхность оказалась внутри, а наружная — снаружи. Затем, обвязав бечевкой, куски опускают в рассол на 3–4 недели. Потом коптят. Солонина может быть заготовлена сырой или вареной. При варке используют морковь, лук, лавровый лист, тмин, ягоды можжевельника, перец и т. д.

• Сало свиное. Сало бывает спинное, грудное и пр. Лучшим салом считается спинное. Качество мяса и сала зависит от корма. При хлебном откорме оно получается плотным. При откорме отбросами — желтоватым и размягченным.

Сало без мяса солят без селитры. На стол посыпают соль в палец толщиной. Затем кладут куски сала кожей вниз. Поверх пласта снова насыпают соль такой же толщины. Через две недели груду кусков сала перекладывают в обратном порядке. Таким образом сало выдерживают 2–3 месяца. Передерживать нельзя: оно может пожелтеть, покрыться ржавчиной, приобрести неприятный вкус. Отдельные куски сала подвешивают на крючках для просушки в прохладном помещении. Как правило, сало не коптят, оно идет в пищу соленым.

Копчение и соление других мясных и рыбных продуктов

Копченое мясо получают, подвергая солонину холодному копчению.

• Вяление мяса. Разрезанное на куски мясо в 2–3 кг помещают в сушильню и при температуре в 50 °C вялят в течение 3 дней. Провяленное мясо по цвету похоже на вареное. Для лучшей сохранности вяленое мясо обмакивают в густой раствор мясного бульона и опять сушат. При этом оно покроется тонкой пленкой высушенного бульона.

• Копчение баранины. Берут заднюю часть баранины, натирают солью и селитрой, держат дня 2 под гнетом, часто переворачивая. Если мясо жестко и старо, его предварительно разбивают колотушкой. Просоленную баранину коптят.

• Копчение гусей. Гусей коптят целыми, разрезанными на половины или на куски. У гуся делают надрезы на спине, натирают солью и кладут в рассол на некоторое время. Вынув из рассола, тушку просушивают примерно неделю. Затем гуся переносят в коптильню. Прокопченного гуся вешают в комнате для просушки на жердях.

• Соление и копчение телятины. Берут два задних окорока, отрезают кости и всю почечную часть. Толкут соль (0,5 кг), селитру (13 г), сахар (50 г). Этой смесью натирают телятину, затем укладывают ее в кадку, посыпав солью. Сверху кладут деревянный кружок и гнет. Держат в холодном месте 2 недели, через день переворачивая куски. Потом телятину коптят в течение 2 недель. После этого ее просушивают на ветру. Телячий копченый окорок считается деликатесом.

• Копчение дичи (рис. 36).

Рис. 36. Подготовка дичи для копчения:

_{1 — целая тушка 2 — половинка 3 — окорочок}

Обескровленную дичь (фазаны, куропатки, утки и т. п.) кладут в соль, смешанную с толчеными ягодами можжевельника, тмином, лавровым листом, перцем, гвоздикой и эстрагоном. Через неделю дичь вынимают и коптят в легком дыму.

• Копчение гусиных полотков. Выбирают для копчения крупных, хорошо откормленных гусей. Ощипав, опалив, выпотрошив и промыв, гусей распластывают пополам, натирают солью и селитрой (на 0,5 кг соли 13 г селитры), складывают в кадку на 3 дня. Затем полотки, еще мокрые от рассола, посыпают отрубями так, чтобы ни жира, ни мяса не было видно, и подвешивают на жерди в коптильне. 7 дней коптят на таком расстоянии от огня, чтобы сало не таяло. После копчения полотки еще неделю проветривают в месте, куда не попадают солнечные лучи. Копченые гуси снаружи окрасятся в желтый цвет, внутри мясо будет красным с белым жиром. Полотки можно хранить долго, не боясь порчи.

• Копчение рыбы. Перед копчением рыбу моют, разрезают вдоль брюха и солят. Затем на железный лист кладут дранки, а на них — рыбу, смазав ореховым маслом и посыпав пряностями. Потом коптят.

• Копчение лососины и семги. Лососину разрезают вдоль, голову отделяют прочь. Мясо рыбы кладут на доску и натирают солью с обеих сторон. Оставляют лежать 2 дня, переворачивая с одной стороны на другую. Затем, подвесив за хвост, коптят в течение 2–3 дней. После копчения просушивают.

• Копчение щук. Щуку разрезают вдоль брюха, вынимают спинную кость, натирают солью с прибавкой селитры, растягивают рыбу на палочках и вывешивают в коптильне на 8-10 дней.

Приготовление колбас

К колбасному производству обычно относят все сорта колбас, сосисок, мясных сыров, зельцев и других продуктов, приготавливаемых из мясного фарша.

Кишки. Из убитого животного вынимают внутренности, осторожно пальцами с кишок убирают сальник. Кишки перевязывают у желудка и у тонкой кишки, отрезают их Затем ножом, но так, чтобы не повредить, оскабливают прилегающий к кишкам жир, надрезают продольные перепонки, стягивающие кишки, выравнивают их (рис. 37).

Рис. 37. Разделение толстых кишок

Потом кишки промывают (рис. 38), выворачивают наизнанку (рис. 39).

Рис. 38. Промывка кишок водой

Рис. 39. Выворачивание тонких кишок:

_{1 — первоначальное положение пальцев левой руки; 2 — в этом положении начинают лить воду; 3 — начало выворачивания кишок; 4 — положение рук при выворачивании кишки (стрелками показан участок, куда помощник льет воду)}

Сначала промывку делают в теплой воде, удаляя все нечистоты. Затем кишки прополаскивают в холодной воде, оставляют в ней на сутки. Потом опять промывают кишки (толстые — в горячей воде, тонкие в теплой). Для более качественной промывки добавляют в воду немного соды. Промытые таким образом кишки выворачивают на лицевую сторону, отжимают остатки воды, кладут их на стол и обчищают ножом. Затем вновь прополаскивают и оставляют до употребления в дело. Если кишки нужно сохранить длительное время, их присаливают мелкой солью, для чего кишки опять выворачивают наизнанку.

• Фарш. Для приготовления фарша отбирают куски мяса по сортам и раскладывают их на чистом столе. Кости вырезают и складывают в корзину. Затем последовательно совершают следующие операции: выжиливание (удаление из мяса жил), измельчение мяса, прибавление шпика, соли, приправ. Образовавшийся фарш выдерживают на холоде в течение 10–12 часов, не допуская замерзания. Затем набивают фарш в кишку определенной длины для известного сорта колбас. Колбасы, предназначенные для копчения, набивают туго, вареные колбасы — слабее, так как те при варке могут лопнуть. При набивке нужно следить, чтобы в фарше не было воздуха. Для этого перед набивкой фарш как следует уплотняют руками. Когда фарш вгоняют в кишку, которая перевязана с одной стороны, то для того, чтобы не произошло сжатия воздуха, ему дают выход. Для этого на конце кишки делают прокол иглой. Воздух из кишки, предназначенной для варки, удаляется сам собой, или для этого делают очень тонкие проколы.

После набивки кишку снимают и перевязывают второй конец тонкой бечевкой или перевязывают оба конца, если перед этим первый конец не был перевязан. Перевязывать следует как можно крепче, чтобы подвешенная для просушки колбаса не могла соскользнуть (рис. 40).

Рис. 40. Последовательность вязки прямых колбасных батонов

Просушивают колбасу при комнатной температуре в течение 10–12 часов, если она предназначена для варки. Сырые колбасы просушивают в течение недели.

Просушка позволяет фаршу лечь плотнее, из него испаряется влага, соединение фарша с солью, селитрой и пряностями происходит более полно. Хорошо просушенная, подвяленная колбаса может долго сохраняться без порчи.

• Полезные мелочи. После обвяливания фарш несколько оседает. Поэтому, чтобы колбаса не потеряла свою форму, ее вновь подвязывают.

Для ускорения просушки только что набитую колбасу на мгновение опускают в кипяток. От нагревания кишка сожмется.

После просушки на колбасе могут появиться пузырчатые выпуклости. Их прокалывают иглой, выпуская воздух.

Копченые колбасы

Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская колбаса), из одной конины (татарская колбаса).

Очень важно для сырых колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготавливаемым из одной свинины, относятся: тамбовская, брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезать более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

• Тамбовская колбаса (рис. 41).

Рис. 41

Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают.

Говядина — 16 кг, свинина без жира — 16 кг, свиная грудин ка — 12 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г, сахарный песок — 100 г, кардамон — 50—100 г.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

• Малороссийская колбаса (рис. 42).

Рис. 42

Говядина — 16 кг, свиная грудинка — 10 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.

• Брауншвейгская колбаса (рис. 43).

Рис. 43

Говядина — 16 кг, свинина — 4 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2–1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

• Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как оно у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах солями, в частности о русской (рис. 44).

Рис. 44

Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина — 16 кг, свинина — 12 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,4 кг, селитра — 100 г, сахарный песок — 100 г, белый перец в виде мелких горошинок — 100 г.

Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коп — тяг ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта (рис. 45) используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью).

Рис. 45

Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

• Московская салями (рис. 46) относится к числу лучших сортов русской салями.

Рис. 46

Фарш для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудинку нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

• Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины — 4 кг). Для любской колбасы первого сорта (рис. 47) идет мясо высокого качества.

Рис. 47

В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта (рис. 48) вино не употребляют.

Рис. 48

Польская колбаса (рис. 49) приготавливается так же, как и любская.

Рис. 49

Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.

• Охотничьи колбаски (рис. 50) приготавливают из остатков фарша любской колбасы.

Рис. 50

Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарша готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.

К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую

• Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных. Для углицкой колбасы первого сорта (рис. 51) используют: говядина — 16 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 2 кг, селитра — 200 г, перец — 200 г.

Рис. 51

Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухо, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу.

Второй сорт углицкой колбасы (рис. 52) готовят из остатков мяса и обрезков, остающихся от приготовления других сортов колбас.

Рис. 52

Все эти обрезки предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно солона и проперчена.

• Московская колбаса (рис. 53) приготавливается также, как и углицкая колбаса, в тех же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3 дня в холодном дыму, вялят около суток.

Рис. 53

Вареные колбасы

Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины. На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца, пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость. Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном размешивании образует с водою тестообразную массу. Такой фарш можно набить в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу сушат в румянке и уж потом варят. Колбасу варить можно как в чистой воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно, давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая колбаса после варки будет хрустеть между пальцев. Так практически определяют готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.

• Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы первого сорта: говядина из задней части быка — 16 кг (мясо хорошо выжиливают), нежирная свинина — 16 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 100 г, мускатный орех — 2 шт., чеснок — 3 головки, яйца — 15–20 шт., мука пшеничная — 800 г.

Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина — 16 кг, свинина — 8 кг, свиное сало — 3,2 кг, мука пшеничная — 2,5 кг, селитра, перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.

Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины, вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и при первом и втором сортах.

Набивают чайную колбасу не туго в тонкую баранью или бычачью кишку. Причем оба конца колбасы связывают вместе.

• Телячья московская колбаса (рис. 54).

Рис. 54

Говядина — 16 кг, телятина — 16 кг, свинина без жира — 8 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, толченый перец — 10.0 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы, яйца — 15–20 шт. Сало нарезают крупными кубиками, Фарш набивают в толстую бычачью кишку. Колбасу коптят в румянке и варят полчаса.

• Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут 1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь набивают не очень туго в бычачьи кишки, завязывают оба конца и стягивают кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.

• Мясная немецкая колбаса. Говядина, маложирная свинина, телятина — 1,7 кг, сало рубленое — 1 кг, селитра — 50 г, соль— 180 г, белый молотый перец — 25 г, мускатный орех — 13 г. Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова.

• Телячья мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, промывают, очищают от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200 г жирной буженины, 100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу немного белого перца, соли. Фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и варят 4–7 минут в воде. Затем остужают — колбаса готова.

Колбасы для жарения

• Французская колбаса. Для ее приготовления берут в равных пропорциях два сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют 1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2 столовых ложки протертой сухой булки (т. е. сухарей), 1 ложку рома. Все это тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджаривают в масле.

• Шлезвигские колбаски. Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40 г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки. Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в масле и подают к столу.

• Венгерская колбаса. Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой, не очень жирной свинины. К ней добавляют 1 ч. л. соли, шепотку перца, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку. Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле, подрумянивая.

• Литовская запеканка (рис. 55).

Рис. 55

Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3–4 головки чеснока. Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесь набивают в тонкую кишку. Колбасу запекают в румянке, затем недолго варят. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной свинины.

• Сардельки (рис. 56 и 57).

Рис. 56

Рис. 57

Для их приготовления берут 16 кг говядины, 16 кг жирной свинины, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 100 г перца, 1,5 ст. л. настоя стручкового перца, 2 мускатных ореха, щепотку гвоздики, 20 шт. яиц и немного протертого перца. Мясо мелко рубят. Фарш должен быть рыхлым, его слабо набивают в тонкие свиные кишки. Сардельки коптят в румянке, а затем несколько минут варят.

• Итальянские колбаски (рис. 58 и 59).

Рис. 58

Рис. 59

Фарш приготавливают так же, как и для чайной колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают, как сардельки. К столу подают горячими.

Кровяные колбасы

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь бычачья, телячья, свиная. Для очищения кровь взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.

Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме того, идет язык (бычачий, телячий, свиной).

Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенные для кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до мягкости. Кожицу с языка снимают.

Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго. Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго. О конце варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом подвергают холодному копчению.

• Кровяная колбаса (рис. 60).

Рис. 60

В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков, свиного мяса (шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца, гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.

• Берлинская колбаса. Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала (рубят мелко, ошпаривают крутым кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей бычачьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца, 60–70 г турецкого перца, по шепотке гвоздики и майорана. Хорошо перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50 в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки коптят в холодном дыму.

• Итальянская колбаса. Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом кипятке. Остудив, ее мелко рубят Добавляют 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки, связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

• Немецкая колбаса с языком. Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки, рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молотой гвоздики, турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой. Колбасу перевязывают через каждые 2–3 см и варят 2,5–3 часа. Потом ее остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т. д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2–3 суток в холодный дым.

• Кровяная колбаса с языком (рис. 61).

Рис. 61

16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми пли крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс. Затем коптят в холодном дыму.

• Кровяные колбаски (рис. 62) приготавливают из остатков фарша, кровяных колбас.

Рис. 62

Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят горячими, как обыкновенные сосиски.

Ливерные колбасы

Для их приготовления вдет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья, на простые — бычачья. На второсортные колбасы идут также различные обрезки, остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нее кладут много сала (мягкого, внутреннего).

Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий), промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко, набивают рыхло. Варят колбасы недолго.

По окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.

• Паштетная колбаса (рис. 63).

Рис. 63

В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычачьих, 32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6–8 луковиц. К фаршу прибавляют две французские булки, размоченные в литре молока. Набивают в тонкие кишки, варят 1,5 часа.

• Копченая колбаса (рис. 64).

Рис. 64

Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычачьих печенок, 24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном дыму около суток.

• Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до, ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается. Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также сырым рубят мясо. Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные ложки мускатного цвета и 2 ч.л. гвоздики. Набивают неплотно в средние свиные кишки. Эту работу следует делать быстро, чтобы не допустить рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном дыму.

• Брауншвейгская колбаса. Берут: 24 кг свинины, 8 кг свиной печенки, 16 кг свиной грудинки. Печенку режут полосками в 1 см толщиной, опускают на 8 минут в кипяток. Затем вынимают и измельчают. Мясо в это время хорошенько кипятят в крутом кипятке, затем снимают кожу. Потом прикладывают мясо к печеночному фаршу и в течение 40–45 мин рубят. В то же время румянят 400 г лука. 1,4 кг свиного сала, сок пропускают через сито и примешивают к фаршу. Приправляют 600 г соли, 20 г молотого белого перца, 1 ст. л. тмина, 2 ст. л. майорана, по 2 ч. л. кардамона, гвоздики и мелкого мускатного цвета. Набивают неплотно в средние кишки, помещают на час в горячую воду. Колбасы в котле постоянно поворачивают метелкой, следят, чтобы бульон не вскипел. Потом погружают в холодную воду, остужают. Затем подвяливают и коптят. Хранят в холоде.

Сосиски

Для приготовления сосисок идут свинина, телятина, говядина, свиное сало и приправы — соль, селитра, перец, чеснок, мускатный орех — в тех же пропорциях, что и для вареных колбас. Для вязкости в фарш добавляют воду, молоко или яйца. Набивают фарш в тонкие кишки не туго, чтобы при варке сосиски не лопнули. Коптят их в румянке.

• Сосиски обыкновенные. Для их приготовления рубят 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавляют 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набивают в кишки. Перед употреблением сосиски варят или жарят.

• Сосиски обыкновенные, приготовленные по другому способу. 6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины пропускают через мясорубку. Прибавляют 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко толкут, смешивают с фаршем и набивают плотно кишки. Затем крепко перевязывают, вывешивают на сутки в прохладное место и уж потом коптят в течение 10 дней.

• Сосиски обыкновенные, приготовленные по третьему способу. Для их приготовления берут жирную свинину, мелко рубят ее. Прибавляют немного мелко изрубленной лимонной корки, толченой гвоздики, мускатного цвета, кардамона и немного соли. Все это смачивают крепким виноградным вином, размешивают и набивают кишки.

• Сосиски венские. 4 кг нежирной свинины, 4 кг жирных обрезков пропускают через мясорубку, оставляют 400 г свинины, различные жилы и из них варят бульон, добавляя в него лавровый лист, перец, 200 г лука. Бульон процеживают. Берут 5 стаканов этого бульона и смешивают с фаршем. Прибавляют 13 г толченого перца, 20 г обычного, щепотку макарон и немного соли. Все это, хорошо перемешав, набивают в тонкие кишки. Перевязывают их через каждые 18 см. Концы связывают между собой и сосиски вывешивают для просушки на несколько часов в теплом помещении. Перед подачей на стол сосиски кладут в кастрюлю, заливают пивом или свекольным рассолом. Едят с капустным соусом.

• Сосиски венские, приготовленные по другому способу. 0,4 кг жирной свинины, 0,2 кг телятины мелко рубят. Прибавляют немного соли, толченого перца, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, полстакана толченых сухарей из белого хлеба, 2 рюмки мадеры, 0,4 кг вареного рубленого шпика, 3 луковицы, мелко порезанные и поджаренные в масле. Набивают очень тонкие кишки. Перед подачей на стол сосиски полчаса кипятят.

• Сосиски из курицы. Берут 0,5 филе курицы, 0,5 кг филе рябчика, 0,2 кг шпика, 0,4 кг ветчины и мелко рубят. Прибавляют 1 яйцо. 2 желтка, по щепотке перца, мускатного ореха, полстакана молока. Фарш хорошо перемешивают, набивают им воловью кишку не очень туго. Сосиски варят в бульоне, либо в воде.

• Сосиски из каплуна. Жарят каплуна или пулярку, очищают от костей мясо, пропускают его через мясорубку. В небольшом количестве бульона варят мякиш от 2 французских булок до образования клейкой массы. Прибавляют сюда фарш, цедру от двух лимонов, 4 желтка, немного тертого мускатного цвета, по вкусу солят. Все перемешивая, ждут, когда булка и лимонная цедра разварятся. Массе дают остыть, набивают кишки, завязывают. Перед подачей на стол жарят в масле.

• Сосиски из зайца. Готовят так же, как обыкновенные сосиски. Только вместо свинины кладут филе из зайца. Когда фарш готов, к нему прибавляют перец, соль, мелко порубленную и изжаренную в масле луковицу (с нею готовят яичницу из 3 яиц). Потом все это вновь пропускают через мясорубку и набивают кишки. На стол подают, поджарив в масле или сварив в кипятке

• Сосиски из раков. Отваривают 50 раков, берут мясо из шеек и ножек, мелко рубят с 0,2 кг сладкого мяса. Добавляют отмоченную в молоке французскую булку (предварительно ее отжимают), 3 ложки ракового масла, 1 яйцо, 2 желтка, немного соли, перца, мускатного ореха, 5–6 шарлот, 2 ложки растертых густых сливок. Полученный фарш размешивают и набивают кишки, туго их перевязывая (чтобы образовались маленькие сосиски в 6–8 см). Сосиски варят в молоке, наполовину разбавленным водою. Затем поджаривают в раковом масле и подают к столу.

• Сосиски из мозгов. Выжиливают пару телячьих и пару бычачьих мозгов, добавляют 200 г постных мозгов, 2 французские булки, вымоченные в молоке, немного соли, перцу, мелко изрубленной лимонной корки, 2 яйца, 2 желтка. Мозги рубят, фарш тщательно перемешивают, набивают кишки, завязывают, варят в крутом кипятке, затем поджаривают в масле.

• Сосиски из телячьей печенки Телячью печенку обваривают кипятком. Варят до полуготовности. Остудив, рубят. Прибавляют ложку масла, половину мелко изрубленной луковицы, поджаренной в масле, половину французской булки, вымоченной в молоке, 1 ст. л. сметаны, 2 желтка, 6 зерен мускатного ореха, по вкусу солят и перчат. Смесь набивают в воловью кишку, поджаривают в печи, поливая маслом. В качестве гарнира к сосискам подают зелень или их подают к щам.

• Сосиски из гусиных печенок. Берут 10 штук гусиных печенок, варят в соленой воде, трут на терке. Добавляют мякиш половины французской булки, полстакана сливок, 100 г ракового масла, немного майорана и мускатного ореха. Хорошо все это размешав, начиняют кишки, перевязывая через 5–7 см. Сосиски варят в бульоне, а затем поджаривают в масле.

Зельц

Зельцы готовят так же, как колбасы. Только мясные продукты здесь не рубят, а нарезают пластами, кусками.

• Обыкновенный зельц (рис. 65).

Рис. 65

16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины, губ и языков, 8 кг студенистого бульона, перец, лук, тмин, соль кладут по вкусу — основные компоненты для приготовления зельца. Мясо нарезают кусочками и заливают студенистым бульоном. Смешивают с приправами и набивают в свиной пузырь. Последний перевязывают нитками, как показано на рис. 66. Потом заворачивают в салфетку и варят. Для выпуска воздуха и излишнего бульона зельц прокалывают иглой.

Рис. 66. Вязка свиного пузыря с зельцем:

_{а — начальная стадия — шитье; б — завязывание прошитого пузыря}

Грицвурст

Так называется колбаса из каши. Берут 8 кг гречневой крупы ядрицы, 8 кг ячменной, 2 кг свиного сала, 2 кг вареного свиного легкого. Добавляют лук, соль, перец и др. приправы по вкусу. Из крупы вместе с салом варят кашу, добавляют приправы и набивают в кишки из расчета три колбасы из 400 г.

Другие сорта колбас

• Поваренная колбаса. Для приготовления колбасы первого сорта берут 5 кг сырой бычачьей любовины, 3 кг сырой свинины пожирнее. Рубят мелко, добавляя 200 г соли, 16 г цельного кориандра, 50 г черного молотого перца, 250 г воды. Приготовленный фарш тщательно перемешивают, набивают плотно бычачьи кишки, перевязывают Затем колбасы вывешивают на 2 суток в коптильню. В течение 2 недель колбаса хорошо сохраняется.

• Поваренная колбаса второго сорта. Для ее приготовления берут 5 кг сырой свиной любовины, 2,5 кг жирного свиного мяса. Мелко рубят. Затем все как следует перемешивают, добавляя 200 г соли, 50 г черного молотого перца. Фарш набивают в мелкие свиные кишки (длина колбас — 20–40 см). Колбасы подвешивают на палке, вялят дней 5. Можно потом и коптить в течение недели.

• Браушвейгский сервелат. 15 кг свиной любовины, тщательно очищенной от жил, 10 кг свиного сала разрезают на куски и рубят в течение получаса. К фаршу прибавляют 625 г соли, 50 г селитры, 50 г сахарной пудры, 75 г белого перца горошком. Фарш тщательно перемешивают, скатывают шарами, которым дают отлежаться часа два. Затем набивают в кишки. Колбасы натирают солью (1,75 кг) и оставляют в ней на 9 дней в прохладном помещении. Потом колбасы вялят на сквозняке две недели, а затем коптят в холодном дыму 8-10 дней. Прокоптив, колбасы хранят в прохладном помещении при температуре 15 °C. Порою от долгого хранения колбаса бледнеет. В этом случае ее оболочку протирают раствором салициловой кислоты. На одну щепотку салициловой кислоты берут чашку вина, в котором ей дают хорошенько раствориться.

• Итальянская кровяная колбаса. Нужно сварить 6 кг свинины, проросшей салом, в крутом кипятке 25 минут. Затем ее рубят. Добавляют 150 г соли, 70 г черного перца, 35 г гвоздики. К перемешанному фаршу прибавляют 30 г свиной крови и 2 стакана крепкого вина (мадеры или портвейна). Затем неплотно набивают свиные кишки, завязывают концы. Колбасу погружают в бульон, в котором варилось мясо. Сварившейся колбасе дают высохнуть, а потом ее на несколько дней вывешивают в коптильню. Когда оболочка колбасы приобретает светло-бурый цвет, она готова. Хранить итальянскую кровяную колбасу следует в прохладном помещении.

• Печеночная кровяная колбаса. Делают ее из тонко изрубленной вареной печенки, остатков крови, из небольшого количества жирного вареного мяса. Состав колбасы: 15 кг печенки, 3 кг шварты, 3 кг обрезков шпика, 4 кг свиной или бычачьей крови. Все это, кроме крови, варят до полного размягчения, затем мелко рубят, добавляя 0,5 кг соли, 125 г измолотого черного перца, 20 г майорана. В тщательно перемешанный фарш вливают кровь и набивают бычачьи кишки. Варят колбасу 30–45 мин при температуре 65 °C, т. е. не доводя до кипения. Остывшую колбасу в течение 12–18 ч коптят.

• Мекленбургская ливерная колбаса. Берут жирную грудинку свиньи, почки, язык и шварт. Все варят до совершенной мягкости. Затем мелко рубят, прибавляют соль, перец, толченую гвоздику, растертый майоран и тмин. Еще добавляют жир, плавающий в бульоне. Тщательно перемешанным фаршем неплотно набивают свиные кишки. Полученную колбасу полчаса варят в бульоне. Остужают, а затем немного коптят.

• Ливерные сосиски. Компоненты. 8 свиных легких, 2 свиные печенки, почки, селезенки, сердце и др. потроха, сало брыжейное от двух или трех свиней, 4 кг сухой булки. Потроха рубят, к ним кладут хорошо сваренные легкие, прокипяченное сало. Весь фарш размельчают на мясорубке. Прибавляют булку, фарш кладут в деревянный сосуд, приправляя к нему по вкусу: соль, перец, тмин, майоран, несколько луковиц, предварительно подрумяненных. Теперь в фарш кладут 3 кг топленого сала, все тщательно перемешивают. Набивают в наскобленные тонкие свиные кишки, перевязывают, варят 15–20 мин в воде при температуре 90 °C. Употреблять в пищу сосиски следует сразу же. Они не выдерживают длительного хранения.

• Мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, протирают их. Смешивают с фаршем, приготовленным из 0,5 кг нежирной и 250 г жирной молодой свинины, 4–5 сырых луковиц, тщательно растертых, соли и перца по вкусу. Набивают тонкие бычачьи кишки, перевязывают. Варят 5 мин в воде. Хранят в прохладном месте.

• Почечная колбаса. 5 кг проросшей салом свинины, 8-10 свиных почек варят до готовности. Затем помельче рубят. Добавляют 2,5 кг сырой нежирной свинины, хорошо измельченной. Приправляют на каждый килограмм фарша 25 г соли, 5 г молотого белого перца, 1 г молотого перца в стручках. Полученным фаршем набивают средние бычачьи кишки, которые завязывают кружками. Варят полчаса при температуре 90 °C. Колбасу остужают, вялят, затем 1–2 суток коптят в холодном дыму.

• Говяжья колбаса. 3,5 кг телятины, не очень жирной свинины и говядины рубят вместе. Затем прибавляют 2 кг рубленого шпика, 50 г молотого белого перца, 25 г тертого мускатного ореха, 350 г соли, 35 г селитры. Перемешав фарш, рубят его как можно мельче. Потом добавляют немного воды (о ее достаточности судят так: берут комочек фарша и бросают его на стол. Если он под весом своей тяжести упадет и сохранит форму комочка, воды хватит). Фаршем набивают средние кишки, которые, слегка пропитав, варят 20–25 мин. Затем колбасы нужно облить крутым кипятком, чтобы рубашка плотнее облегла содержимое.

• Парижская сковородная колбаса. 750 г жирной и 750 г нежирной свинины мелко рубят, прибавляя 1 луковицу и кусок трюфеля, предварительно измельченные. Фарш приправляют: 1 ст. л. мелкой соли, 1 ч.л. мелкого перца, 2 ст. л. сухой измельченной булки, 1 ст. л. тмина (его предварительно растирают и пропускают через сито) и 2 ст. л. рома. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные или бараньи кишки.

• Рейнская сковородная колбаса. С переднего окорока свиньи срезают любовину, мелко рубят. Прибавляют жирной свинины (на каждые 5 кг тощего мяса кладут 1,5 кг жирного). Перемешивают, опять рубят как можно мельче. Добавляют приправы: на 10 кг фарша кладут 200 г соли, 25 г молотого белого перца, 25 г лимонной цедры. Затем прибавляют воды и фаршем набивают кишки.

• Копченые сосиски. 5 кг любовины (ее срезают с переднего окорока молодой свиньи), 2 кг хорошей телятины (от бедра), 1,5 кг жирной свинины изрубливают как можно мельче. В фарш прибавляют: 200 г соли, 50 г молотого белого перца, 1 стакан воды. Фарш перемешивают и набивают в мелкие свиные и бараньи кишки. Перевязав, подвергают копчению в течение половины или целых суток. Затем подвяливают неделю в сухом помещении.

• Франкфуртские сосиски. Берут мясо молодой свиньи высшего сорта: 5 кг любовины, 2,5 кг грудинки, 1 кг мяса, проросшего салом. Все рубят. Прибавляют 0,5 кг измельченной телятины. Приправа: 175 г соли, 75 г молотого белого перца. Прибавляют 2 стакана воды, тщательно размешивают. Фарш набивают в средние свиные кишки. Перевязав, вялят на ветру. Затем 2 суток коптят.

Колбаса «Мозаика» (ералаш). 2,5 кг говядины немного солят и оставляют на 3 часа. Затем говядину отжимают и отбивают, пока она не сделается мягкой. Помимо этого, готовят 5 кг свинины (лучше всего от лопатки). Ее также кладут в соль, но на 2 ч. Потом отбивают. Весь фарш рубят часа полтора, затем помещают в каком-нибудь сосуде и поливают водой (около 10 стаканов льют не сразу, а постепенно). Приправа: 100 г соли, 25 г селитры, 75 г перца, по 1 ч. л. кардамона, гвоздики, мускатного цвета, 25 г фисташек (предварительно их ошпаривают и снимают шелуху; в фарш кладут целыми). Фарш хорошо перемешивают и набивают им толстую бычачью кишку. В середину начинки кладут свиное филе (его заранее отваривают и солят, обрезают поровнее, обвертывают шпаком).

Начинку ералаша можно сделать более разнообразной, тогда в середину начинки кладут (на всю длину колбасы) свиное филе или язык, а по краям — четыре сосиски. Все это кладут так, что при разрезе поперек видны 5 кружочков.

Колбасу шнуруют через каждые 2–3 см. Затем ее обрабатывают (зимой в коптильне в течение полсуток, летом можно только провялить несколько часов на свежем воздухе). После этого колбасу кладут на 3 часа в печь. В первый час в печи должно гореть 3 полена (лучше всего дуба или березы), во второй час можно положить еще 2 полена, в третий — тоже 2 полена. Заметив, что колбаса от 3-часового лежания в печи приобрела необходимую твердость, ее можно вынимать. Затем ералаш кладут на час в горячую воду (90 °C). Несколько минут колбасу остужают в холодной воде, вынимают, снимают шнуровку и обертывают в фольгу. Ералаш хранится только несколько недель в холодном помещении. В холодильнике, разумеется, он может храниться дольше.

• Английские сосиски. 0,5 кг свинины, проросшей салом, 0,5 кг телячьей любовины и 0,5 кг некопченого шпика рубят как можно мельче. Прибавляют 0,5 кг истертой булки. Фарш приправляют 1 ст. л. соли, 1 ст. л. стертых вместе майорана и тмина, щепоткой тертого мускатного ореха и измельченной цедрой половины лимона. Фарш скатывают в форме сосисок и поджаривают в масле на сковороде.

Сыры

• Сыр мясной. Для его приготовления берут только голову только что убитой свиньи и 2 кг солонины, кладут в котел с водою и варят до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. Затем мясо остужают и режут тонкими ломтиками. Добавляют мелко истолченной гвоздики (13 г), немного перца, майорана и соли. Все пропускают через мясорубку до измельчения. Теперь полученную массу складывают в бычачий желудок или в желудок той же свиньи, зашивают и кипятят в воде. Затем желудок кладут под гнет, тяжесть которого постепенно увеличивают до 120 кг. В таком состоянии сыр выдерживают 2–3 дня, после чего он готов к употреблению. Сыр может храниться в течение года.

• Сыр из дичи. Для изготовления этого сыра годится любая дичь. Очистив от перьев и вынув внутренности, дичь тушат в закрытом котле Затем вынимают, очищают от костей, мелко рубят и по весу взятого мяса прибавляют: 1/4 часть сливочного масла, 1/4 рубленой яичницы, 1/8 часть мелко изрубленного шпината, 100 г сыра, мускатного ореха, крепкого виноградного вина, 2 рубленых трюфеля, немного соли и толченого перца. Все это складывают в кастрюлю, предварительно выложенную пластом свежего шпика, толщиною в четверть пальца, и запекают.

• Сыр из дичи по другому способу. 3 рябчика тушат в кастрюле в собственном соку с маслом. Затем мясо, отделенное от костей, пропускают через мясорубку, смешивают с мякишем от 1,5 французской булки. Прибавляют 26 г истертого в порошок сыра пармезана (или какого-нибудь другого сыра), 100 г топленого масла, немного изрубленной зелени петрушки, щепотку толченого перца и 2 селедки, очищенные от костей, изрубленные и протертые сквозь сито, а также 3 чайные чашки сливок. Перемешанную массу складывают в кастрюли, стенки которых выложены пластом свежего шпика, и запекают.

• Сыр из зайца. Очищенного от кожи зайца жарят в масле до полуготовности. Затем разрубают на части, опять кладут в кастрюлю, прибавляют 1/8 от веса зайца масла и тушат до мягкости. Мясо отделяют от костей, мелко рубят, добавляют яичницу из 5 яиц, 100 г сыра и 200 г масла. Всю эту массу пропускают через мясорубку, протирают через решето, прибавляют немного соли, мускатного ореха, сухого бульона, разбавленного в ложке горячего бульона, полстакана виноградного вина, измельченных трюфелей. Все это хорошо размешивают и запекают

• Сыр из печенки. Для его приготовления используют телячью, свиную или гусиную печенки. Берут 400 г сливочного масла, 400 г свежих шампиньонов и 200 г печенки. Все это поджаривают, рубят и протирают через решето. Добавляют оставшееся нерастопленное масло, 1 ч. л. соли. Складывают в фарфоровую посудину и хранят на льду.

• Сыр пошкез. Берут 200 г какого-нибудь сыра, трут на терке. Затем добавляют 400 г растопленного сливочного масла, 1 бутылку рома или коньяка. После тщательного размешивания массу раскладывают в масленки с крышками. На масленки наклеивают наклейки артели-производителя и в таком виде их пускают в продажу. Чем дольше сыр пошкез хранится, тем только вкуснее становится.

Сухие бульоны

• Мясной бульон. В кулинарном деле его используют для скоромных супов и большей части соусов. Бычачье мясо дает лучший бульон. Телячий бульон бесцветен и безвкусен. Баранина сообщает бульону неприятный запах сала Чтобы избежать этого, баранину предварительно нужно поджарить. Мясо диких птиц вкусного бульона не дает, разве только, когда они стары и жирны. Свежее мясо дает бульон лучший, чем долго лежалое. Студень, заключающийся в костях, очень питателен.

Для приготовления хорошего бульона существует следующий надежный способ: прополоскав мясо в воде, отделяют от него кости и обвязывают бечевкой с тем, чтобы оно не потеряло своего вида при варке. Кладут мясо в котел, наливают воду из расчета на 400 г мяса — воды 1–1,5 л. Нагревают котел медленно. Когда бульон закипит, увеличивают огонь. Но все-таки сильного кипения не допускают. Бульон будет тем чище, чем более пройдет от начала нагревания котла до появления пены, что происходит обычно по прошествии не более 1 ч. Пену снимают постепенно по мере ее накопления. После снятия пены бульон солят, кладут овощи и коренья (репа, пастернак, порей и сельдерей, крепко связанные между собою, можно добавить также брюссельской капусты, 2–3 гвоздики, луковицу, предварительно поджаренную и обернутую в полотняный мешок). Одновременно с варкой мяса нужно разбить кости, вынутые из мяса. Кости разбивают помельче: при варке они дадут больше студня. Всего лучше толочь их в чугунной ступе, чуть смачивая водою, чтобы не дать им сильно разогреться. Из опыта известно, что 80 г костей содержат столько питательной части бульона, сколько дает ее 400 г мяса. Расколоченные кости складывают в мешок, который затем помешают в котел, прибавляя туда хрящеватых частей. Если хотят к бульону добавить кусок баранины или телятины, то их предварительно нужно изжарить на легком огне. Прибавленные овощи временно приостанавливают кипение бульона и, когда оно возобновится, котел необходимо снять с огня.

Когда мясо разварится совершенно, бульон надо процедить, мясо отжать и вновь положить в котел, налить воды и варить. Второй бульон также процеживают через сито и марлю и соединяют с первым. Перед соединением бульону дают остыть, жир полностью убирают. Бульон продолжают варить, пока он не сгустится до консистенции патоки. При варке бульон постоянно помешивают, чтобы не подгорел. Сгустившийся бульон еще горячим разливают в формы и, когда он застынет, вынимают, сушат на открытом воздухе, пока не станет твердым. Затем завертывают в пергамент и хранят в холодном месте.

Этот способ варки сухого бульона наилучший, но также он сравнительно дорог. Для удешевления бульон в колбасных мастерских готовят из всевозможных обрезков, остатков мяса говяжьего, телячьего, бараньего, свиного, разных птиц, костей.

• Сухой бульон из дичи. Берут говядины и телятины от передней части по 16 кг, кур 3 пары, рябчиков 10 пар, тетеревов 3 пары, 5 зайцев и 3 индейки. Варят сначала одну говядину. Когда она станет мягкой, кладут телятину и индеек, а затем остальную дичь. Во время варки нужно старательно снимать пену и сало. Затем кладут морковь, петрушку, пастернак, немного корицы и гвоздики. Во время варки помешивают лопаткой, чтобы бульон не пригорел.

Когда в котле все достаточно упреет, добавляют соль. Бульон процеживают и выпаривают до необходимой густоты. После этого его разливают по банкам, заливают прованским маслом и закупоривают крышками.

• Постный сухой бульон. Готовят его из зелени, кореньев и грибов. Берут 4 ведра брюквы, 4 ведра моркови, 4 ведра картофеля, 4 ведра капусты в кочанах, 1 ведро очищенной земляной груши, по полведра салата и других кореньев. Все это, кроме земляной груши, разделяют на несколько частей, моют и чистят. Сначала в котел кладут брюкву, морковь, капусту и варят 2 часа. Затем кладут другие коренья и варят на хорошем огне, подливая воду и помешивая. Потом сыпят белые грибы, рыжики и шампиньоны и варят весь день. Бульон процеживают, прибавляют гвоздику, перец и мускатный орех. Варят на небольшом огне.

Прочие изделия колбасного производства

• Гастрономический студень. 1,5–2 кг свиной шварты, 8 телячьих ножек, 1 бычачью голову, 2–3 свиные ножки, 1 кг телятины разваривают до полной мягкости. Мясо отделяют от костей, рубят как можно тоньше. Прибавляют 4 стакана винного уксуса, 35 г соли, 20 г молотого черного перца, 20 г молотого красного перца, 15 г тмина, 3 г кардамона и измельченную цедру от одного лимона. Все это в течение 2 мин варят в крутом кипятке. Потом снимают с огня, разливают по формам. Студень застывает через сутки.

• Фаршированная свиная голова. Берут свиную голову (желательно от молодой хлебной свиньи), снимают щетину и кожу по направлению от щек к рылу, около рыла отделяют нижнюю челюсть и несколько сантиметров носового хряща от черепа При сшивке кожи эти две части остаются при коже, чтобы сохранить прежнюю форму головы. Для набивки фаршем в конце шеи оставляют отверстие 10 см в диаметре. Фарш готовят из 1 кг соленой и вареной свинины, 3/4 кг сырой свинины от переднего окорока, 0,5 кг жирной свинины, также сырой. Все рубят как можно тщательнее и мельче. Для усиления вязкости добавляют 2–4 желтка. Приправа: 30 г соли, 30 г белого перца, 2 растертые луковицы, 15 г фисташек. Фисташки предварительно ошпаривают и очищают от шелухи. Затем очищают от кожи и хрящей 6 соленых и отваренных свиных языков или 1 бычачий. Языки нарезают ровными полосками и поровнее помещают в фарш. Набивают голову как можно плотнее, зашивают и варят 2–3 часа при температуре 90 °C, т. е. не доводя до кипения. Затем голову опускают на полчаса в холодную воду и на сутки оставляют на блюде сохнуть. Перед варкой голову обычно обворачивают холстом и перевязывают, только не сильно, чтобы не испортить форму.

После суточного лежания холст с головы можно снять.

• Ливерный паштет. 5 кг свежей свиной печенки и 5 кг свинины (лучше всего от любовины) рубят как можно мельче. Для вязкости добавляют взбитые 6 яиц и 100 г муки из пшеницы. Приправа: 125 г соли, 90 г молотого белого перца, 50 г измельченного лука, 20 г измельченного корня петрушки, сок половины лимона, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. мускатного цвета. Фарш кладут в кастрюлю, густо смазанную топленым салом, на дно кастрюли кладут изрезанный тонкими полосками шпик. Кастрюлю ставят на 2 ч в жаркую печь. Затем, сняв с плиты, паштет ставят в прохладное место на 9 ч. Потом его слегка подогревают, чтобы легче отставал от кастрюли.

• Телячий рулет. Для его приготовления обычно используют крупную мясистую грудинку. Удалив из мяса кости, его тщательно расколачивают и кладут на сутки в рассол. Составляют фарш из 1 кг телячьей любовины и 1 кг свиной любо — вины. Мясо как можно лучше рубят. Приправа: 50 г соли, 1 ч. л. сахарного песку, щепотка селитры. После того, как первая приправа смешана с фаршем, составляют вторую: 1 растертая головка чеснока, 100 г анчоусов, мелко изрубленных и вычищенных, 10 г молотого белого перца, 1/4 мускатного ореха. Фарш рубят до тех пор, пока он не превратится в вязкое тесто. Фаршем набивают грудинку, вынутую из рассола. Полученный рулет обкладывают тонкими кусочками шпика, кладут в кусок синюги (слепая кишка быка) и опускают минут на 5–7 в крутой кипяток. В кипятке рулет прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха. Потом его вынимают и вешают в теплом месте. Пока он висит, его протирают тряпкой, смоченной в теплой воде. Как только рулет примет красноватый цвет, его обвертывают в холст, перевязывают и варят 1,5 ч в кипятке. Затем остужают, опустив на 10 мин в холодную воду. После этого рулет кладут на сутки в холодное место и только уж потом снимают холст и шнуровку.

• Рулет в пузыре. Берут мякоть жирной свинины из заднего окорока. Кусок округляют ножом, оставляя слой жира в 1 см. Этот кусок солят, как обыкновенные окорока. Затем, обмыв, кладут в свиной пузырь и завязывают. Потом вешают на 3 недели в коптильню.

Говяжья и свиная тушенка

Берут мясо окорока или филейной части. Нарезают куски такой величины, чтобы они проходили в горловину стеклянной банки. Затем солят из расчета: 1 ст. л. поваренной соли (50 г) на 1 кг мяса. Куски мяса укладывают на разделочную доску. Последнюю устанавливают наклонно для стока мясного сока. В таком виде мясо оставляют на 5–6 ч. Далее его запекают в духовке на противне, обильно смазанном смальцем. Готовность мяса проверяют так: покрывшееся корочкой, подрумянившееся его протыкают вилкой. Если вытекает красноватый сок, оно не готово, если светлый, то мясо готово. В течение часа обычно любое мясо запекается.

Готовое мясо раскладывают в стеклянные банки, предварительно нагретые. Лучше брать банки объемом 0,5–0,7 л. В каждой банке куски мяса пересыпают черным перцем, молотым или горошковым, кладут две палочки гвоздики, лавровый лист. Затем мясо придавливают сверху и заливают смальцем.

Банки с тушенкой можно закатать жестяными крышками. Можно закупорить тугими полиэтиленовыми крышками или стеклянными с металлическими зажимами. Хранят тушенку в прохладном месте.

_{Литература}

_{1. Колбасное производство. Под ред. М.А. Игнатьева и Л.Н. Симонова. — СПб.: издание д-ра Л.Н. Симонова, 1901.}

_{2. Федоров П.А. Колбасное производство. — СПб.: изд-во А.Ф. Сухова, 1912.}

_{3. Конников А.Г. Технология колбасного производства. — М.: Пищепромиздат, 1961.}

_{4. Алексеев Н.В. Свиноводство. — Пг.: «Доброе дело», 1917.}

_{5. Коптильню своими руками. — Минск: «Слова», 1992.}

_{6. Научно-популярная серия «Сделай сам», издательства «Знание». Индекс 70197. — 1991, № 1; 1993, № 1; 1996, № 4.}

_{7. Дом и усадьба. — М.: Агропромиздат, 1990.}

Электрическая дуга была впервые получена в 1802 г. русским академиком В. В. Петровым. За свою более чем 200-летнюю историю она из обычного электрического явления превратилась в мощную технологическую составляющую современного производства. Технический прогресс в промышленности неразрывно связан с постоянным совершенствованием сварочного производства. Сварка как высокопроизводительный процесс изготовления неразъемных соединений находит широкое применение при изготовлении металлургического, кузнечно-прессового, химического и энергетического оборудования, в сельскохозяйственном и тракторном машиностроении, в производстве строительных и других конструкций. Начиная с середины 80-х годов прошлого столетия, стало увеличиваться количество сварочных аппаратов, предназначенных для домашнего применения. Сегодня их изготавливают не только любители-одиночки, но и всевозможные акционерные общества, появившиеся при крупных промышленных предприятиях. Однако приобрести надежный и удобный сварочный аппарат для личных нужд не так-то просто. Дело в том, что при изготовлении подобных устройств очень часто копируются их «старшие братья» (сварочные аппараты для промышленного применения) как бы в уменьшенном виде. Такой подход нельзя считать правильным. Как известно, сварочные аппараты являются энергоемкими устройствами. Эта особенность, с которой мирятся на производстве, может стать существенным препятствием для применения их в домашних условиях. Попробуем разобраться в причинах этого явления. Почему бытовые сварочные аппараты так же «прожорливы», как и их «старшие братья»? На первый взгляд кажется, что причина кроется в неверных электротехнических расчетах сварочного трансформатора или ошибках, допущенных при его намотке. Такое часто случается, когда трансформатор изготавливают в любительских условиях. Но дело не только в этом. Даже безупречно грамотно рассчитанный сварочный трансформатор потребляет в рабочем режиме значительное количество энергии. Здесь требуется дать некоторые пояснения. В теоретической электротехнике при расчетах используются понятия «идеального источника тока» и «идеального источника напряжения». Первый на любой нагрузке обеспечивает неизменный ток, а второй — неизменное напряжение. Чтобы выйти на такие режимы «идеальный источник тока» должен иметь бесконечно большое внутреннее сопротивление (r = oo), а «идеальный источник напряжения» — бесконечно маленькое внутреннее сопротивление (r = 0). Реальные источники электрической энергии имеют внутреннее сопротивление 0 < r < oo, и их режим определяется внешней нагрузкой R: при r > R — мы имеем дело с источником тока, при r < R — мы имеем дело с источником напряжения.

Так как на внутреннем сопротивлении бесполезно расходуется часть энергии источника, то разным оказывается и КПД данных источников:

— источник тока имеет коэффициент полезного действия 0 < КПД < 50 %;

— источник напряжения имеет коэффициент полезного действия 50 % < КПД < 100 %.

Все сварочные трансформаторы для ручной дуговой сварки должны работать в режиме источника тока, так как постоянство тока электрической дуги обеспечивает высокое качество сварного шва. С этой целью в сварочных трансформаторах принимают меры для увеличения их внутреннего сопротивления (увеличивают магнитное рассеяние, включают дроссели и т. д.). Платой за качество являются сравнительно низкий КПД (близкий к 50 %) и, как следствие, значительное потребление энергии.

Чтобы не быть голословным, покажем это на примере бытового сварочного аппарата, рекомендации по изготовлению которого были опубликованы в популярном научно-техническом журнале «Радио» (В. Володин. Сварочный трансформатор: расчет и изготовление. Радио, 2002 г., № 11, № 12). По расчетам самого автора его сварочный трансформатор в рабочем режиме будет потреблять мощность около 10 кВт. Можно ли его безопасно эксплуатировать в домашних условиях? Скорее всего, нет. Дело в том, что на такую мощность не рассчитана домашняя электропроводка. Сечение ее проводов имеет стандартные значения (S = 2,5–4 мм²) и, в лучшем случае, позволяет к ним подключать устройства мощностью 3–4 кВт (да и то с соблюдением мер предосторожности). Устройства мощностью в 10 кВт будут вызывать столь значительный разогрев подводящих проводов, что может привести к расплавлению изоляции, образованию коротких замыканий и даже пожару. Кроме того, мощные броски тока, достигающие в сети при работе трансформатора 45 А (а в режиме зажигания дуги до 90 А!), вызовут значительное падение напряжения на проводах электропроводки. Напряжение в осветительной сети станет меняться в диапазоне от 170 до 220 В. Это вызовет неустойчивую работу холодильников, электронасосов, стиральных машин и т. д. и может стать причиной их преждевременного выхода из строя не только у хозяина сварочного аппарата, но и у его ближайших соседей. В дальнейшем состоится неприятный контакт с инспектором Энергонадзора со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Попытаемся показать, как, не ухудшая качества, можно снизить энергопотребление сварочного трансформатора до 3, 5–4 кВт, сделав его работу безопасной не только для себя, но и для окружающих.

Известно, что мощность, потребляемая сварочным трансформатором из сети, в основном определяется мощностью, передаваемой им во вторичную обмотку:

Р₂ = U_2хх∙I_2р,

где Р₂ — полная мощность вторичной обмотки, В∙А;

U_2xx — напряжение холостого хода вторичной обмотки, В;

I_2р — рабочий ток вторичной обмотки, А.

Величина I_2р нормирована для каждого диаметра электрода и уменьшать ее не рекомендуется, так как это ухудшает качество сварного шва. Например, для электродов диаметром 3 мм, I_2р = 100–120, для электродов диаметром 4 мм I_2р = 180–200 А и т. д. Остается напряжение холостого хода U_2xx. Для сварочных трансформаторов промышленного назначения его величина выбирается равной 65–70 В. И это вполне оправдано, если не обращать внимание на энергопотребление сварочного аппарата.

Около 14 лет назад автор данной статьи также столкнулся с проблемой снижения энергопотребления при постройке собственного сварочного аппарата. Эксперименты показали, что современная обмазка электродов позволяет зажигать дугу и поддерживать устойчивым ее горение даже при напряжении холостого хода U_2xx = 28 В! Конечно, дуговой промежуток был очень маленьким, и любое небрежное движение сварщика приводило к гашению дуги. Кроме этого, дуга становилась «капризной» на зажигание, если поверхность свариваемых изделий содержала ржавчину или была покрыта оксидной пленкой. Да и не все типы электродов допускали такой режим. Лучшие результаты сварки под низким напряжением показали электроды диаметром 3 мм АНО-21 (торговая марка «Тигарбо») Каменского опытного механического завода. (Эти электроды очень популярны на Юге России!)

Уйдем от этой нижней границы. Оказалось, что напряжение U_2xx = 36–40 В позволяет успешно варить даже начинающему сварщику. При таком напряжении валик сварочного шва получался ровным, так как отсутствовало разбрызгивание капель жидкого металла, а шлаковая пленка была тонкой и легко отслаивалась от изделия. Но самое главное — резко снизилось энергопотребление сварочного трансформатора до 3,5–4 кВт, что сделало его абсолютно пригодным для домашнего применения. Семейный бюджет получил при этом существенный выигрыш.

С учетом изложенного выше можно сделать вывод: в любом сварочном трансформаторе после несложной доработки можно ввести экономичный режим. Для этого во вторичной обмотке необходимо сделать отвод на напряжение 36–40 В. Желательно в трансформаторе также иметь возможность плавного регулирования сварочного тока. Предлагаю один из вариантов экономичного сварочного трансформатора для домашнего применения. В качестве объекта для модернизации был выбран сварочный аппарат, сконструированный В. Мотузасом (В. Мотузас. Компактный, безопасный, бесшумный — журнал «Сельский механизатор», № 2, 1987 г., с. 26). Так как большинство читателей мало знакомо с этим узкоспециализированным изданием, я, там где это необходимо, повторю некоторые технологические приемы его изготовления. После модернизации сварочный аппарат имел следующие технические характеристики:

В качестве магнитопровода используется статор от списанного электродвигателя, мощностью 12–15 кВт. Чтобы извлечь магнитопровод из корпуса статора, его надо разбить и удалить обмотку электродвигателя. Получится чистый магнитопровод (рис. 1).

Рис. 1. Магнитопровод

Зубилом вырубаем на магнитопроводе 12 пазов для намотки первичной обмотки. Вырубать пазы зубилом нетрудно, металл магнитопровода мягкий. При этом обязательно используют защитные очки: срубленные пластинки могут попасть в глаза. Вырубленный участок обмотаем куском ткани и пропитаем его эпоксидным клеем или лаком. Когда клей высохнет, на этот участок намотаем первичную обмотку W₁ (рис. 2).

Рис. 2. Расположение обмоток

Наматываем ее в несколько слоев так, чтобы начало и конец обмотки были внизу катушки. Каждый слой друг от друга изолируем тканью, пропитанной эпоксидной смолой или лаком. Верхний слой покрываем двумя слоями ткани, пропитанной эпоксидной смолой.

Затем приступаем к изготовлению каркаса для вторичной обмотки. Он должен свободно перемещаться по всей поверхности магнитопровода (в том числе по поверхности первичной обмотки). С этой целью на поверхности первичной катушки намотаем виток к витку кабель диаметром 8-10 мм (с изоляцией). Он будет служить вспомогательной обмоткой. Поверх кабеля накладываем целлофановую пленку. Все это обматываем тканью (мешковиной), пропитанной эпоксидной смолой. Сюда же необходимо приклеить две удерживающие пластины и две клеммы (алюминиевые полоски) для вторичной обмотки (рис. 3).

Рис. 3. Каркас вторичной обмотки

После высыхания клея, целлофан и вспомогательную обмотку удаляют. Для придания жесткости, каркас вторичной обмотки покрывают еще одним слоем ткани, пропитанной эпоксидной смолой. После высыхания смолы можно приступать к намотке вторичной обмотки. В качестве материала используется медная (алюминиевая) шина или провод круглого сечения в изоляции. Для расчета числа витков первичной и вторичной обмоток вначале определяется сечение магнитопровода (S, см²):

S = а∙в (см. рис. 1).

Затем определяем число витков на один вольт:

Т = 40/S.

Рассчитываем число витков в первичной W₁ и вторичной W₂ обмотках:

W₁ =220∙Т, W₂ = 36∙Т — экономичный режим,

W₂ = 50∙Т — форсированный режим.

Примечание. Вторичную обмотку наматывают в такой последовательности:

— наматывают витки экономичного режима,

— рассчитывают число витков форсированного режима,

— доматывают «разницу» между числом витков форсированного и экономичного режимов.

Схема модернизированного трансформатора показана на рис. 4.

Рис. 4. Схема трансформатора после модернизации (экономичный режим)

В качестве примера приведу данные своего сварочного трансформатора. У него форсированный режим введен по-другому: в первичной обмотке делается отвод W_1ф, положение которого рассчитывается по формуле:

W_1ф = 220∙(30/S).

S = 46 см², Т = 40/46 = 0,87; W₁ = 191, W_1ф = 143, W₂ = 32.

Первичная обмотка содержит 191 виток с отводом от 143-го витка, провод ПЭТВ диаметром 2,12 мм, вторичная обмотка намотана алюминиевым проводом круглого сечения в изоляции, диаметром 8 мм. Чтобы быстро переходить от экономичного режима к форсированному, поступают следующим образом. Из изоляционного материала (текстолит, гетинакс) толщиной 5–6 мм вырезают пластину для выводов первичной обмотки. В ней сверлят 3 отверстия диаметром 5 мм на расстоянии 20 мм друг от друга по одной прямой. Из медной проволоки диаметром 5 мм отрезают 3 куска длиной 45 мм. На них с одного края нарезают резьбу М5. С помощью гаек эти стержни укрепляют на пластине и сюда же присоединяют выводы от первичной обмотки в определенной последовательности (рис. 5 и 6).

Рис. 5. Подключение первичной обмотки в авторском варианте (экономичный режим)

Рис. 6. Подключение первичной обмотки (форсированный режим)

Саму пластину крепят к основанию трансформатора с помощью двух уголков. Сетевой шнур с одной стороны имеет штекерный разъем, который позволяет легко переходить от экономичного режима к форсированному.

Последним готовится основание транс-форматора. Здесь подойдет любой изоляционный материал достаточной прочности, например, многослойная фанера, древесина и т. п. Для мобильности к основанию можно приспособить небольшие колесики от стиральных машин старых выпусков типа «Волга», «Ока». Общий вид сварочного трансформатора показан на рис. 7.

Рис. 7. Сварочный трансформатор (общий вид)

При работе в домашних условиях используют в основном экономичный режим. Переход в форсированный режим осуществляют перестановкой сетевого разъема на щитке выводов первичной обмотки. Однако работать в этом режиме длительное время не рекомендуется по причине, указанной в начале статьи. Плавная регулировка тока в обоих режимах осуществляется простым перемещением вторичной обмотки по магнитопроводу. Наибольшего значения сварочный ток достигает в положении, когда вторичная обмотка находится поверх первичной. Чтобы зафиксировать вторичную обмотку в определенном положении, используют деревянные брусочки, вставляя их в пазы статора.

Если есть возможность подключения сварочного трансформатора к автономному источнику питания (домашней электростанции), то работа в форсированном режиме осуществляется без ограничений.

Конечно, изготовление такого трансформатора достаточно трудоемкий процесс. Но, построив его, вы действительно, забудете все проблемы.

_{Литература}

_{1. Денисов Ю.А., Кочева Г.Н., Маслов Ю.А. и др. Справочник сварщика. — М.: Машиностроение, 1982.}

_{2. Володин В. Сварочный трансформатор: расчет и изготовление. — Журнал «Радио», N°№ 11–12, 2002 г.}

_{3. Мотузас В. Компактный, безопасный, бесшумный. — Журнал «Сельский механизатор», № 2, 1987 г., с. 26.}

Ответ:

Е.Н. Новокшонова, Кировская обл.

Любые фигурки из стекла можно вырезать универсальным электрическим стеклорезом очень простой конструкции. Вот как его делают.

Сначала по размерам, указанным на рис. 1. вырежем из твердого дерева рукоятку и просверлим в ней отверстие для провода и для вентиляции. Затем нужно выпилить из жаростойкого изоляционного материала диск диаметром 33 мм и просверлить в нем 6 отверстий, как показано на чертеже. Через три из них, диаметром 3 мм, шурупами прикрепим диск к ручке, два отверстия диаметром 6 мм послужат для крепления самого стеклореза, а центральный — диаметром 5 мм, послужит вентиляционным отверстием.

Рис. 1

Теперь дело посложнее. Нужно отрезать кусок от спирали для электроутюга, аккуратно распрямить его, а затем согнуть, как показано на рисунке: а — нож стеклореза для плоской поверхности, б — нож стеклореза для цилиндрической поверхности. Когда все это будет сделано, приступим к сборке: ушки стеклореза одеть на винты М4, вставить их в отверстия диска и закрепить концы провода, предварительно пропущенного через рукоятку, и завинтить гайками. Привернуть диск к рукоятке — и стеклорез готов. Источником тока будут служить: для резки ножом а — батарейки КБС-Л; для ножа б — две батарейки, соединенные последовательно плюс к минусу.

Работать стеклорезом несложно: надо сначала начертить или процарапать напильником на стекле фигуру той конфигурации, которую собираешься вырезать, а потом медленно вести по этой линии нож, пока одна часть не отделится от другой.

В предыдущих номерах журнала «Сделай сам» уже был предложен способ разрезания цилиндрических поверхностей. Я думаю, что его можно использовать и для разрезания фигурных поверхностей, но проволоку предварительно закрепить изолирующим клейким материалом, чтобы соприкосновение проволоки и стеклянной поверхности было плотным по всей поверхности. Все остальное так, как уже было описано в предыдущих статьях.

Ответ:

Е.Н. Новокшонова, Кировская обл.

Для приготовления томата-пюре (томатной пасты) употребляют вполне зрелые целые плоды, небитые, без плесени и других заболеваний.

Томаты моют в холодной проточной воде, отсортировывают и разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали. Дольки томатов раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку с отверстиями решетки 4–6 мм. Измельченные томаты нагревают в кастрюле при помешивании почти до кипения и в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. (Для ленивых можно просто измельчить через мясорубку.)

Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или тазу при энергичном помешивании, так как пюре очень легко пригорает. При варке томатная паста уваривается в 2–2,5 раза. В процессе варки томаты сильно пенятся, поэтому посуду, в которой варят томаты, заполняют на 1/3 объема. По мере уваривания и уменьшения объема томатной массы постепенно добавляют свежую массу и продолжают уваривание.

Продолжительность варки около 45–60 минут.

После варки пюре сразу же расфасовывают в подготовленную стеклянную тару (лучше бутылочную). Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой и заливают сверху смолкой. Затем бутыль с горячим пюре кладут набок и так держат до тех пор, пока она не остынет, после чего устанавливают в нормальное положение.

При расфасовке в 0,75—1-литровые емкости их нужно пастеризовать в кипящей воде в течение 30 минут.

Хранить в прохладном помещении при температуре 10–12 градусов.

Существует еще одна рекомендация. Зрелые красные помидоры разрезать, выбросить зерна, вскипятить несколько раз без воды в собственном соку, протереть через сито и протертое пюре опять варить, пока не загустеет, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

Ответ:

Е.Н. Новокшонова, Кировская обл.

Репа была окультурена еще 40 веков назад. Она содержит эфирные масла, гликозиды, витамины С, B₁, В₂ и ценные минеральные вещества — калий, магний, железо, серу, кремний, янтарную кислоту и другие, но особенно важно то, что соотношение кальция и фосфора в репе близко к оптимальному. Оно составляет 1: 1,4 при оптимальном 1: 1,5. Действие ее на организм многогранно: мочегонное, антисептическое, успокаивающее, обезболивающее и противовоспалительное. Вареной репой и ее соком некогда лечили ларингит с резким кашлем и охриплостью голоса. Рецепт этот сейчас забыт, а он приносил больному быстрое облегчение: взять несколько клубней репы небольшого размера, сварить до готовности в слегка подсоленной воде, затем очистить от кожуры и размять мякоть вилкой до пюреобразного состояния. Ешь ее теплой и через некоторое время голос восстановится — петь можно будет, а о кашле забудешь. Соком лечили так: натереть клубни на терке, сок отжать и в кастрюльке поставить на водяную баню. Периодически помешивая, довести до кипения, снять с огня и дать остыть в паровой бане. Принимать сок теплым по 2 столовые ложки при приступе сильного кашля. Помогает репа также при астме, подагре и болях в суставах.

Перед употреблением репу обрабатывают так: моют, срезают основание ботвы и тонкую нижнюю часть, очищают и снова промывают холодной водой.

Рецепты приготовления репы тоже мало известны. Приведу некоторые из них.

• Паренки с изюмом

Корнеплоды репы одинаковой формы промыть и положить в глиняный горшок, добавить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и поставить в духовку. Парить до готовности. Добавить 100–150 г изюма и пропарить еще 3–5 минут. К столу подавать в холодном виде.

Ответ:

Е.Н. Новокшонова, Кировская обл.

Прежде чем сделать сетку-рабицу для изгороди, нужно изготовить подручное приспособление из стальной полосы 20х4 и 25х4 мм. Он включает две одинаковые по устройству Г-образные основы и два клина. На загнутом конце каждого клина и на рамке 3 просверлите по отверстию и привяжите клинья к рамке прочной нитью, чтобы они всегда были под рукой (рис. 1).

Рис. 1. Приспособление для навивки спиралей:

_{1 — полоса; 2 — заклепка; 3 — рамка; 4 — клин; 5 — пластина}

Полосу 1 каждой Г-образной основы вставьте в рамку 3 и закрепите клином 4 (рис. 2).

Рис. 2. Детали приспособления:

_{1 — Г-образная основа; 2 — клин}

На сетку пойдет мягкая стальная или алюминиевая проволока диаметром 2–3 мм.

А теперь о самом процессе изготовления сетки. При высоте секции забора 1,5 м и со стороной ячейки 55 мм нужно нарезать заготовки проволоки длиной 3,3 м. На полосу 1 подручного приспособления наложите конец заготовленной проволоки, прижмите его большим пальцем левой руки к полосе и внутреннему торцу рамки 3 и наматывайте проволоку плотно, без зазоров, обращая особое внимание на тщательность изгиба проволоки по меньшей стороне поперечного сечения полосы 1.

Таким же образом наматывайте вторую заготовку проволоки на другой конец приспособления. Затем, легонько ударяя молотком по загнутому концу клина 4, выньте его из приспособления. В середине, где нет спирали, полосы сожмите рукой и освободите второй клин. Свободные концы полос 1 выведите из рамок 3 и освободите намотанные спирали. Они будут сильно закручены, поэтому их необходимо растянуть до необходимой длины (высоты секции забора), для чего один конец спирали зажмите в каком-либо устройстве. Одновременно вращайте спираль за крайний виток в сторону, противоположную закручиванию, следя за тем, чтобы витки оказались в одной плоскости. Этот прием осваивается уже после растяжения 2–3 спиралей (рис. 3).

Рис. 3. Изготовление сетки:

_{1 — кол; 2 — крючок; 3 — спираль; 4 — шарнир}

Растянутую первую спираль нужно навесить на крючки, закрепленные на кольях или столбах чуть выше пояса мастера. Следующую спираль ввинчивайте в первую, направляя ее левой рукой. Затем перевесьте сетку на новую спираль. Концы двух соседних спиралей закрепите шарнирно. По мере плетения сетки для забора сматывайте ее в рулоны.

Изготовив сетку (рис. 4), приступают к установлению столбов.

Рис. 4

Они могут быть любые: стальные, железобетонные, асбоцементные или деревянные. При установке столбы не надо цементировать — это увеличивает трудоемкость, но отнюдь не гарантирует, что столбы не покосятся и не будут вытолкнуты промерзшим грунтом. Достаточно прочным оказывается укрепление столбов четырьмя кирпичами, заглубленными вровень с поверхностью земли. При таком способе неравномерное оттаивание и промерзание грунта практически не сказывается на устойчивости столбов (рис. 5).

Рис. 5. Установление столба:

_{а — вид сверху; б — вид сбоку}

При установке на столбы сетку поднимают на 15–25 см над землей, чтобы можно было легко прокосить траву под изгородью и чтобы низ ее меньше ржавел.

При пролетах между столбами 2–3 метра закрепленная на них сетка не прогибается и не провисает даже без подвязки к натянутой проволоке или деревянным прожилинам. Однако такая изгородь выглядит не очень красиво, к тому же под нее легко подлезть, стоит лишь приподнять нижний край. Несколько лучше смотрится сетка, закрепленная на проволоке (диаметром 5–6 мм), натянутой между столбами. Хорошо выглядит изгородь, у которой по верху и по низу столбов проходят деревянные прожилины, к которым крепится сетка. Прожилины делают из доски толщиной 30–40 мм и шириной около 100 мм К столбам их привинчивают болтами. Сочетание четких верхней и нижней границ с ажурностью сетки придает изгороди нарядный вид (пример на рис. 4). Но наиболее добротной и красивой получается изгородь из металлических секций в виде рам, к которым приварена сетка.

При установке больше всего хлопот доставляют угловые столбы Они нагружены силами, действующими под углом 90°. В сырой почве столбы наклоняются внутрь участка, сетка на них провисает. Укрепить их можно несколькими способами: установить враспор между вершиной углового столба и основанием соседнего с ним (рис. 6) длинную трубу. Жесткость конструкции получается отменной.

Рис. 6. Укрепление столба

В случае устройства изгороди с деревянными прожилинами или металлическими рамами специально укреплять углы не требуется.

Крепление сетки на деревянные прожилины не представляет трудности; сетку слегка натягивают и прибивают гвоздями. Если же ее нужно навешивать на проволоку или только на столбы, то в этом случае потребуется достаточно сильное натяжение. Для этого надо пропустить сквозь крайние ячейки стальной прут или намотать на него край сетки, закрепив ее проволокой. К этому пруту привязывают трос, с помощью которого осуществляют натяжение. Проще всего использовать рычаг — длинную крепкую жердь, один конец которой опущен в ямку (чтобы не скользил), за другой тянут веревками, а к середине прикрепляют сетку. Другое натяжное приспособление основано на принципе лучка; закручивают крепкую двойную веревку или трос (рис. 7). Можно применить резьбовую натяжную муфту. Иногда для натяжения используют машину.

Рис. 7. Натяжение сетки: рычагом (слева), лучком (справа)

К столбам сетку крепят в простейшем случае проволокой (желательно нержавеющей) или болтами с шайбой большого диаметра — это надежней и аккуратней.

Деревянные прожилины крепят к столбу металлической накладкой и болтами.

Иногда приходится состыковывать отдельные куски сетки и проще всего это сделать так: вывинтить крайнюю проволоку, приложить друг к другу торцы двух кусков, а затем соединить их, ввинчивая проволоку обратно. Никаких следов соединения не будет заметно. Второй способ: торцы кусков соединяют отрезком прямой проволоки, пронизывая им ячейки, как спицей.

В том и в другом случае (способе) проволоку лучше разделить на две части для того, чтобы соединить куски встречно с двух сторон. Протолкнуть проволоку на половину ширины сетки гораздо легче (рис. 8).

Рис 8. Состыковывание отдельных кусков сетки:

_{а — соединение прямой проволокой; б — соединение ввинчиванием проволоки в две другие соседних кусков сетки; в — пополовинное соединение}

Заключительная и очень важная операция — окраска. Окраска сетки — работа чрезвычайно трудоемкая, причем, чем меньше ячейки, тем труднее их прокрашивать. (Сетка с ячейками 30–50 мм и выглядит красиво и красится быстро.)

Работать удобнее вдвоем, стоя по обе стороны изгороди друг против друга. Каждый красит свою сторону, помогая другому прокрашивать переплетения — самые труднодоступные места.

Действовать надо кистью, малярный валик переплетения не прокрашивает.

Мелкоячеистую сетку целесообразно прокрашивать прямо в рулоне, методом окунания. Этот способ в десятки раз ускоряет работу, дает стопроцентное окрашивание, но требует несколько повышенного расхода краски. Краску наливают в ванну подходящего размера до уровня в половину диаметра рулона сетки. Сетку помещают в ванну и вращают, пока она полностью не прокрасится. Излишкам краски дают стечь в какую-либо емкость. Эту краску возвращают в ванну — она снова пойдет в дело.

Затем рулоны как следует просушивают и осторожно раскатывают, стараясь не загрязнить. После навески сетки поврежденные места прокрашивают — это уже простая работа.

Оттого, насколько тщательно установлена изгородь, как и какого качества краской она покрашена, зависит срок ее службы и внешний вид. Добросовестная работа окупается с лихвой: сетка простоит, не требуя перетяжки и окраски, много лет.

Выделяя всего лишь час-другой ежедневно для изготовления сетки, вполне реально можно огородить свой участок, сэкономив приличную сумму денег. Это только кажется, что работа большая и трудоемкая — глаза боятся, а руки делают.

Успехов вам!

Ответ:

В.Н. Сарафанников, Московская обл.

Электроискровой карандаш

Электроискровой карандаш позволяет наносить надписи на гладкую поверхность металла. Карандаш состоит из катушки, намотанной между щечками на медной или латунной трубке, сердечника из незакаленной стали, который может перемещаться в небольших пределах в осевом направлении, пружины из стальной проволоки диаметром 0,25-0,3 мм, одним концом упирающейся в сердечник, а другим — в текстолитовую пробку, ввинченную в трубку, и рабочего электрода из стали (швейной иглы), плотно вставленного в разрезной конец сердечника (рис. 1).

Рис. 1. Электроискровой карандаш:

_{1 — рабочий электрод; 2 — сердечник; 3 — щечка; 4 — трубка; 5 — лента изоляционная; 6 — обмотка электромагнита; 7 — пружина; 8 — пробка; 9 — провод соединительный; 10 — зажим}

В трубку вставляют сердечник и легкими ударами молотка завальцовывают его торец в проточку сердечника. После этого трубку надевают и паяют латунные щечки. Возле передней (по рисунку) щечки к трубке паяют конец провода катушки (ПЭЛШО 0,5–0,6) и наматывают провод виток к витку по всей поверхности трубки в 7–8 слоев. Второй вывод катушки делают многожильным монтажным проводом (например, марки МГШВ) сечением не менее 1 мм², к концу которого припаивают зажим типа «крокодил». От случайных повреждений катушку защищают слоем лакоткани, поверх которой наматывают слой изоляционной ленты. После этого в трубку вставляют пружину (15–20 витков), ввинчивают пробку (винт М5), а в разрезной конец сердечника плотно вставляют электрод — стальную иглу диаметром 1 мм. При работе металлическую деталь, на которую необходимо нанести рисунок или надпись, соединяют с одним из выводов понижающей (5-10 В) обмотки трансформатора, а другой вывод обмотки — с зажимом «крокодил» на выводе катушки. Смочив поверхность детали керосином, прикасаются к ней острием иглы. При этом замыкается цепь питания катушки, и возникающее магнитное поле втягивает сердечник внутрь трубки. Цепь размыкается. Затем сердечник под действием пружины возвращается в исходное состояние, и игла вновь касается металла. Между иглой и поверхностью обрабатываемой детали возникает искра, которая и оставляет четкий след на металле.

Малогабаритная электроискровая установка

Простая электроискровая установка позволяет легко и быстро обрабатывать небольшие детали из электропроводящих материалов любой твердости. С ее помощью можно получать сквозные отверстия также любой формы, извлекать сломавшийся резьбовой инструмент, прорезать тонкие щели, гравировать, затачивать инструмент и др. Сущность процесса электроискровой обработки заключается в разрушении материала заготовки под действием импульсного электрического разряда. Благодаря малой площади рабочей поверхности инструмента в месте разряда выделяется большое количество тепла, которое расплавляет вещество обрабатываемой детали. Процесс обработки наиболее эффективно идет в жидкости (например, в керосине), омывающей место контакта вибрирующего инструмента и детали и уносящий с собой продукты эрозии. Инструментом служат латунные стержни (электроды), повторяющие форму предполагаемого отверстия. Принципиальная электрическая схема установки изображена на рис. 3.

Рис. 3. Принципиальная электрическая схема установки

Работает установка следующим образом. Разрядный конденсатор C₁ соединен своим плюсовым выводом с обрабатываемой деталью 1. Минус его подключен к инструменту 2. Электромагнитный вибратор 3 сообщает инструменту непрерывные колебания. Этим обеспечивается постоянное искрение в месте контакта и предотвращается возможность сварки инструмента с деталью. Обрабатываемая деталь 1 закреплена в зажимном устройстве 4, которое имеет надежный электрический контакт с ванночкой 5. Создание зазора между деталью и инструментом осуществляется кронштейном 6. Силовой трансформатор Тр_I (рис. 2) собран на сердечнике Ш32 из обычной трансформаторной стали.

Рис. 2. Малогабаритная электроискровая установка:

_{1 — обрабатываемая деталь; 2 — инструмент; 3 — электромагнитный вибратор; 4 — зажимное устройство; 5 — ванночка; 6 — кронштейн для установления зазора между обрабатываемой деталью и инструментом}

Толщина набора 40 мм. Первичная обмотка содержит 1100 витков провода ПЭВ 0,41 с отводом от 650-го витка. Вторичная обмотка имеет 200 витков провода ПЭВ-2 диаметром 1,25 мм. Между первичной и вторичной обмотками помещена экранирующая обмотка III, состоящая из одного слоя, намотанного проводом ПЭВ 0,18. Емкость разрядного конденсатора 400 мкФ (два конденсатора КЭ-2 200х50 В). Реостат R_I рассчитан на ток 3–5 А. Этот реостат намотан нихромовым проводом диаметром 0,5–0,6 мм на сопротивление типа ВС-2.

Диоды Д1-Д4 типа Д304 можно использовать и другие типы диодов. На выходе выпрямителя напряжение порядка 24–30 В. Можно использовать источники питания и с более низким напряжением, но с большим током, чтобы мощность, потребляемая цепью заряда, была не менее 50–60 Вт. При работе установки происходит непрерывное искрение. Для уменьшения помех, создаваемых установкой, в цепь ее питания необходимо включить простейшие фильтры.

Примечание: Количество витков для электровибратора подбирается опытным путем (диаметр провода 0,8–0,9 мм).

Ответ:

В.Н. Сарафанников, Московская обл.

Надеюсь, что нижеприведенный материал поможет решению проблемы В.А. Чумакова. Конкретно чертежами мельницы подобной конструкции я, к сожалению, не располагаю. Но описываемый двигатель способен привести в движение не только указанное оборудование, но и другой исполнительный механизм. Описание сделано на основе статьи «ГЭС без плотины», опубликованной в журнале «ЮТ для умелых рук», № 6, 1982 г.

Идея изобретателя Б.С. Блинова

Двигатель устроен просто: на длинном стальном тросе, перекинутом с одного берега речки на другой, укреплена гирлянда гидророторов. Поток воды вращает их, а вместе с ними и трос. Если соединить конец троса с генератором постоянного тока, последний начнет вырабатывать электричество. А если к тросу присоединить вал насоса, он будет еще и качать воду на приусадебный участок, огород, бахчу. Мощность такого двигателя зависит не только от скорости течения реки, но и от числа гидророторов, их размеров. Следовательно, присоединяя к тросу дополнительные пары гидророторов, мы можем пропорционально ее увеличивать. Приводим чертежи двигателя, который способен будет вращать генератор от легкового автомобиля. Напряжение, вырабатываемое генератором, 12 В, а мощность — до 150 Вт. Необходимые материалы: трос, доска, кровельное железо, пруток и полосы. Выберите место, где будет установлена установка. Желательно, чтобы был прямой участок реки с чистыми, не заросшими кустарником берегами. На выбранном участке длиной 15–20 м наметьте два поперечных створа и, пользуясь поплавком, например, щепкой, определите скорость течения. Если она не меньше 0,8 м/с, смело приступайте к строительству.

Длину троса вам подскажет ширина реки. Все остальные узлы и детали даны на рисунках. Мы расскажем о том, как лучше сделать наиболее сложные из них.

Каждый гидроротор состоит из двух полуцилиндров, ограниченных дисками и смещенных относительно друг друга. Гидророторы попарно прикреплены к тросу (все узлы крепления показаны на позиции 6, рис. 1).

Рис. 1(1). Малая ГЭС изобретателя Б.С. Блинова

Рис. 1(2). Основные узлы малой ГЭС

В каждой паре один гидроротор повернут относительно другого на угол 90°. Это сделано для того, чтобы получить равномерное вращение каждой пары, иначе трос будет закручиваться рывками. Трос все время растянут и в таком положении передает вращение на генератор, находящийся на берегу.

Береговые опоры — это доски и короткие бревна, врытые в грунт и связанные между собой стальными полосами (позиция 9). На одном берегу на такой опоре устанавливают генератор с редуктором, а на другом — свободную опору с упорным подшипником (позиция 7) и крюком (позиция 8), которые позволяют тросу вращаться.

Конец троса, идущий к генератору, перекинут через ролик (позиция 2) и закреплен стяжками (см. сечение А-А). Ролик крепят к выходному валу редуктора тоже крюком (позиция 1).

Установленная поперек течения речки гирлянда держится на поверхности, почти не выступая над ней.

Когда нужно снять гирлянду, вынимают чеку из отверстия в крюке (позиция 8) и снимают узел упорного подшипника вместе с концом троса. Снятую гирлянду укладывают по течению речки вблизи от берега.

ВНИМАНИЕ! Во избежание несчастного случая необходимо помнить, что в момент снятия гирлянды с крюка трос раскручен не полностью, только через 20–30 секунд после сброса гирлянды его можно брать в руки.

Изготовление деталей и узлов

Трос (позиция 4), как вы уже поняли, играет роль гибкого вала. Он металлический, диаметром 10 мм. Его длина должна быть процентов на 10–15 больше ширины речки. Трос должен иметь законцовки: на одну опирается упорный подшипник, установленный на свободной опоре, через вторую на трос надевают гидророторы. Обе законцовки пропаивают оловом или твердым припоем.

Начнем с конца троса, через который надевают гидророторы. Прежде всего покрепче стяните его тремя витками стальной проволоки диаметром 0,2–0,5 мм, чтобы он не расплелся. Прежде чем пролудить конец троса, опустите его в бутыль с паяльной кислотой (соляная кислота, травленная цинком), а затем — в тигель с расплавленным оловом.

ВНИМАНИЕ! Работу проводите в защитных очках и фартуке.

Операцию повторите 2–3 раза, пока не образуется сплошная пленка припоя. Лишь после этого снимите витки проволоки и конец опилите до диаметра троса. Наконечник закруглите, чтобы его было удобнее продевать через диски гидророторов. Под второй конец троса на токарном станке выточите втулку, внутренний диаметр которой равен диаметру троса, а толщина стенки — 1,5–2,5 мм. Вставьте во втулку стальной стержень и в таком виде зажмите в тисках. Заостренным концом молотка короткими, но не сильными ударами отогните борта втулки на 45°. Затем наденьте ее на конец троса и, чтобы она пока не мешала, продвиньте немного вперед. Каждую проволочку троса на длине 20 мм согните вдвое и продудите. Трос готов.

Узел упорного подшипника (позиция 7) состоит из обоймы, подшипника и крепежной скобы. Обойму подшипника лучше изготовить из водопроводной трубы, внутренний диаметр которой равен диаметру упорного подшипника. Длина отрезка трубы 135 мм С одного конца заложите в нее оправку, равную внутреннему диаметру трубы, и на наковальне или на толстой плите ударами молотка сплющите (лучше предварительно трубу разогреть докрасна). Затем просверлите отверстия диаметром 12,5 и 4,2 мм и закруглите края напильником.

Упорные подшипники подберите готовые, от старых авто- или сельскохозяйственных машин.

Крепежную скобу (см сечение А-А) сделайте из стальной проволоки диаметром 6 мм. Разрежьте ее на куски длиной по 60 мм и запилите концы. Потом плашкой нарежьте резьбу М6 на длину 10 мм. Полученный стержень согните — скоба готова. Скобу упорного подшипника (см. сечение Б-Б) делают так же.

Порядок сборки. Наденьте на трос подшипник и продвиньте его до упора (до втулки). Вложите его в обойму и скрепите крепежной скобой. Чтобы в подшипник не попадал песок, между ним и скобой проложите фетровую прокладку.

Гидроротор (позиция 5) состоит из пар дисков и полуцилиндров, изготовленных из кровельного железа толщиной 0,5–0,8 мм. Начнем с того, как делать диски. На листе кровельного железа прочертите окружности. По рискам ножницами по металлу аккуратно вырежьте заготовки, а потом, чтобы увеличить жесткость и, кроме того, не порезаться, согните в два приема края заготовок. Сначала под прямым углом заготовка станет похожей на крышку от коробки из-под гуталина. Затем в тисках отогните борта молотком полностью. Получится утолщенная кромка.

Вырезать прямоугольные заготовки для полуцилиндров не составит труда. Дополнительную прочность им придадут стальные спицы диаметром 3 мм, которые надо закатать в края. Как это делается, показано на рисунках. Кроме того, боковые края заготовок надрежьте до штриховых линий и согните на оправке под углом 90°. А потом на круглом полене диаметром 80—100 мм согните заготовки в полуцилиндры.

Полуцилиндры и диски скрепите между собой заклепками, винтами или точечной сваркой. Гидророторы готовы. Но прежде чем надевать их на трос, сделайте прорезные накладки и скобы (см позицию 6).

Прорезная накладка — это диск, диаметр которого меньше диаметра диска ротора. Изготовление накладок аналогично изготовлению дисков. Все заготовки должны иметь центральное отверстие, через которое проходит трос, и паз для скоб. Чтобы получить паз, сначала расширьте половину центрального отверстия готовой заготовки полукруглым напильником до окружности диаметром 16 мм, а потом сделайте в диске пропилы длиной 18 мм. Но так как обычное ножовочное полотно в такое отверстие не пройдет, сточите его на наждаке под ширину 15 мм. Ширину паза расширьте надфилем до размера 2,8 мм.

Скобы 70х40 мм вырежьте из стальной полосы толщиной 2,5 мм. Вдоль продольной оси каждая скоба должна иметь полукруглый паз глубиной 4 мм. Чтобы его было проще сделать, нагрейте заготовку на огне до красного каления, положите на тиски и через накладку ударами молотка осадите металл до требуемой глубины.

Соединение гвдророторов. Гидроротор со скобой входит в вырез накладки. В каждой паре, напоминаем, один из гидророторов должен быть развернут на 90°. Трос жестко притянут болтовой дужкой к стягивающей скобе. Осевое перемещение прицепного гидроротора ограничено мягкой проволокой, которая одной стороной продета в дужку, а второй закреплена на шайбе. Такое соединение обеспечивает передачу мощности с гидророторов на трос, а также необходимую свободу при перемещении одного гидроротора относительно другого.

Крюки (позиции 1 и 8) изготовьте из стального прутка диаметром 16 мм. Прежде чем сгибать заготовку, нагрейте ее. В крюке ролика (позиция 1) просверлите отверстие диаметром 2 мм под шплинт; в крюке упорного подшипника — диаметром 4,2 мм под чеку.

Ролик (позиция 2) выточите на токарном станке или склепайте из трех дисков — одного толщиной 10 мм и двух других — по 3 мм. Материал — сталь, латунь.

Кол (позиция 10) выстругайте из твердого дерева и набейте на него стальные кольца — отрезки трубы с внутренним диаметром 28 мм. Вместо деревянного кола можете взять отрезки стальных труб, вбив в них заглушки с наконечниками, как показано на рисунке.

Устройство передачи. Трос должен вращаться со скоростью 3–4 оборота в секунду. Генератор же может вырабатывать электрический ток при 1000–1500 оборотах в минуту. Чтобы получить такую частоту вращения на генераторе, нужен повышающий редуктор с передаточным отношением от 5 до 10. Его можно сделать самим или приобрести в магазине

Практические советы

Вы изготовили детали, собрали узлы и наконец установили их на береговых опорах. Через реку перекинули трос с гидророторами — электростанция начала вырабатывать электрическую энергию. Немного, всего 150 Вт, но и этого количества вполне хватит, чтобы в полный накал горело несколько лампочек, рассчитанных на рабочее напряжение 12 В.

А вот как быть, если вам потребуется мощность в несколько раз большая, например, для питания насоса с электрическим приводом? Тогда можно собрать несколько таких электростанций. Разумеется, на воде гирлянды следует установить параллельно и на некотором отдалении друг от друга. Также параллельно подсоедините проводники от генераторов к линии электропередачи.

Очень надеюсь, что вышеописанные гидророторы приведут в действие жернова мельницы В.А. Чумакова.

Если его интересует также процесс изготовления жерновов для малой мельницы, то это можно найти в книге Александра Бека «Жизнь Бережкова». По этой книге не так давно Митта поставил телефильм.

При выезде на личном автомобиле из индивидуального гаража или стоянки перед гаражом с раскрытыми створками ворот важным является надежное фиксирование в распахнутом положении обеих створок. Я неоднократно был свидетелем, когда открытые створки ворот срывало порывом ветра с запоров, и машина наезжала задом на створки, или они ударяли по боковым сторонам кузова машины, царапая покраску и даже разбивая стекла дверец, деформируя при этом тонкий металл кузова. А при въезде в гараж были случаи, когда набравшая скорость машина ударяла передком по внезапно начавшей закрываться створке и тоже с неприятными последствиями для автомобиля и ворот. Поэтому вопросам гарантированного удержания распахнутых створок владельцы автотранспорта должны уделять большое внимание, если они не хотят заниматься дополнительным ремонтом машин и створок ворот. Тем более что сделать сразу и установить хороший фиксатор гораздо дешевле, чем затратить потом время и деньги на указанный ремонт.

Наиболее часто распахнутые створки ворот фиксируют посредством запоров в виде оконных шпингалетов, но большего размера. Они одновременно служат и запорами створок в закрытом их положении. К сожалению, насколько это известно автору, нужные запоры серийно не выпускают, и потому автолюбителям приходится изготавливать их самим подручными средствами или заказывать умельцам целиком или отдельные детали запора.

Мой длительный опыт показывает, что запор-фиксатор створок, изображенный на рис. 1 и имеющий размеры деталей, как это приведено ниже в тексте, является достаточно надежным, если пока не учитывать ряд отмеченных далее его недостатков.

Рис. 1. Фиксатор створок ворот шпингалетного типа:

_{1 — трубка; 2 — штырь, 3 — сварка; 4 — пластина; 5 — болт; 6 — шайба; 7 — профильно изогнутая лента}

Стальная трубка 1 имеет внутренний диаметр несколько больше 12 или 14 мм в зависимости от диаметра стального стержня, из которого будет сделан запорный штырь 2. Длина трубки 150–200 мм. Ее необходимо приварить с обеих сторон в трех местах швами 3 длиной каждого не менее 15 мм к пластине 4 толщиной 2,5–4 мм из стали. Высота пластины должна быть близка к длине трубки 1, а ширина 80-100 мм. В пластине с обеих сторон сверлят по три отверстия диаметром 6–8 мм вразбежку, то есть, например, верхнее и нижнее отверстия находятся на одной оси, а среднее — сдвинуто к трубке. Это обеспечит большую прочность в нижней части деревянной обвязки створки ворот в месте крепления к ней запора, так как просверленные три отверстия по высоте на одной оси снизят механическую прочность дерева. Указанный диаметр отверстий в пластине зависит от диаметра крепежных болтов 5. Целесообразно брать их диаметром 8 мм, так как они будут подвергаться воздействию влаги от дождей, а весной и осенью еще и от тающего снега. Ржавчина может быстро «съесть» резьбу. Конечно, можно прибить пластину и гвоздями, но это менее надежно и менее долговечно. Тем более что современные гаражные «прихватизаторы» могут посредством гвоздодера, воздействуя им как рычагом с опорой на низ другой створки, отжать створки от пластины и вытащить эти гвозди из дерева. При установке болтов полезно подложить под каждую их головку толстую и широкую шайбу 6 для уменьшен™ продавливания головок в древесину, а болты и резьбу перед их установкой в отверстия обвязки обильно смазать по всей длине консистентной смазкой. (Через каждые три года следует проводить ревизию и обновлять смазку болтов.) Со стороны гаража целесообразно навернуть на резьбовую часть болтов по две гайки и взаимно их стянуть, чтобы нельзя было отвернуть болты ключом снаружи ворот.

Штырь 2 должен быть длиннее пластины 4 как минимум на 70 мм. Реально его длина определяется индивидуально на местности расположения гаража, то есть горизонтальностью или уклоном территории подъезда к гаражу и потому создающимся размером от низа распахнутой створки до поверхности грунта или покрытия на нем (асфальт, бетон и т. д.). Конкретная длина будет зависеть от высоты выступания над поверхностью земли (покрытия) забитой в нее трубы (см. далее), в которую будет входить нижним концом штырь. А эту высоту устанавливает уже сам хозяин гаража еще из ряда условий, в первую очередь из необходимости проезда над трубой своей автомашины без зацепа ее днищем, из возможности деформации трубы при наезде на нее тяжелых грузовиков и т. д. К штырю 2 сверху приваривают под углом 90° рычаг-рукоятку длиной примерно 80 мм. Можно вместо приварки разогреть паяльной лампой конец штыря докрасна и, быстро зажав его в тиски, сделать нужный отгиб. Нижний конец штыря затачивают на конус на точиле или напильником, как это показано на рис. 1.

Если створки дверей изготовлены целиком из металла, то трубку 7 можно приварить к каркасу створки без пластины 4. Но можно трубку с пластиной закрепить к двери и болтами, как это изложено выше, к деревянной створке.

В принципе трубку 1 можно прикрепить к створке и посредством двух или трех профильно изогнутых стальных лент 7. Но надежность такого фиксатора слабее описанного, особенно, если трубка не приварена к этим лентам.

Снаружи гаража при распахнутых на 90° (или несколько более) створках вбивают в землю кувалдой или обухом топора у края каждой створки металлические трубы на глубину не менее 300 мм, примеряя их так, чтобы штырь 2 входил во внутреннее отверстие каждой трубы на глубину не менее, чем на 50 мм. От верха этих труб до низа створок должен быть зазор не менее 20 мм, так как зимой грунт, замерзая, вспучивается и поднимает трубу вверх. Кроме того, верх забитых труб должен быть выше поверхности грунта не менее чем на 80-100 мм, иначе летом набивается в трубы фунт, а зимой иногда образуется наледь толщиной около 100 мм.

Этот же фиксатор служит для запора створок в закрытом их положении Для этого в нижней деревянной или металлической части обвязки (коробки) ворот нужно тоже сделать отверстия глубиной 60–70 мм по диаметру штыря 2. Для повышения прочности при деревянной обвязке полезно прибить гвоздями к ней и полу металлическую пластину толщиной 3–4 мм с отверстиями для штыря и гвоздей.

Описанный фиксатор открытых створок ворот прослужил у меня 4 года. Зимой механический снегоочиститель неоднократно сгибал вбитые в землю трубы. При выпрямлении их ломом или кувалдой образовывались в трубах поперечные трещины, или трубы отламывались в местах сгиба. Приходилось их остатки выдалбливать в асфальте и мерзлой земле ломом или другими приемами, либо греть трубу, асфальт и грунт около нее паяльной лампой, вытаскивать трубу и устанавливать новую. Летом тяжелые грузовые автомобили наезжали на трубы и деформировали их, что требовало затем замены труб или исправления их положения. Кроме того, выступающие из земли трубы ограничивают маневрирование личным автомобилем около гаража. При наезде на них можно надрезать покрышки об острые кромки верха труб. Да и в сумерках или при спешке я неоднократно портил обувь, задевая ею трубы.

В связи с перечисленными недостатками таких фиксаторов пришлось придумать новую их конструкцию, более удобную и отлично показавшую себя на практике. Этот фиксатор состоит из трех основных деталей (рис. 2).

Рис. 2. Основные детали фиксатора улучшенного типа:

_{1 — уголок; 2, 3, 6, 7 — отверстия; 4 — держатель; 5 — угольчатый навес}

В стальном уголке 1 размером 50х60 мм и длиной около 700 мм (можно и короче; см. об этом ниже) просверлены три отверстия 2 диаметром 6 мм и у краев — отверстия 3 диаметром 13 мм. Из стального прутка диаметром 12 мм изготовлен держатель 4 согласно рисунку. Габаритная длина держателя примерно 1000 мм. Концевые части держателя загнуты фигурно в тисках в разогретом паяльной лампой состоянии. Из другого такого же уголка длиной 200 мм сделан подвес 5. В его верхней полке просверлено отверстие 6 диаметром 14 мм, а в другой полке — два отверстия 7 диаметром 6 мм. Держатель 4 заводят заготовленной петлей (правый конец по рис. 2) в отверстие 6 и конец петли пригибают окончательно ударами кувалды или в тисках до соприкасания торца со стержнем. Если стержень взять диаметром 14 мм, то все отверстия для него в деталях 1 и 5 надо соответственно увеличить.

Принцип расположения и закрепления деталей фиксатора при сварной металлической коробке ворот и металлических их створках показан на рис. 3, а для правой створки (для левой створки положение деталей будет зеркальным).

Рис. 3. Принцип крепления деталей фиксатора (а) и схема их положения (б).

_{Обозначения 1–5 см. на рис. 2; 8 — уголок обвязки коробки ворот; 9 — створка}

Одни и те же детали и их элементы на рис. 2 и 3 обозначены одинаковыми цифрами. К уголку 8 верхней горизонтальной части коробки ворот прикреплена деталь 1 тремя винтами М6. Для этого предварительно через отверстия 2 в ней просверлены отверстия диаметром 4,8 мм в уголке 8, ив них нарезана резьба М6. Так как за уголком 8 идет кирпичная кладка, то эти отверстия продлены в кладку (лучше сверлом с победитовым наконечником) на 2,5 см для захода туда концов метчиков при нарезке резьбы и потом — концов винтов. К верху открытой створки 9, рама которой сварена из стальной трубы квадратного сечения 50х50 мм, прикреплена аналогично деталь 5 с держателем 4 на ней. Деталь 5 надо установить несколько ниже наивысшей поверхности створки, чтобы в закрытом положении выступающая петля держателя не препятствовала заходу створки в коробку ворот. Можно деталь 5 развернуть на 180° и закрепить ее в таком положении, чтобы полка с петлей держателя была снизу, но крючок держателя (левая его часть) должна быть оставлена в изображенном на рис. 2 и 3 положении. Аналогично можно поступить и с деталью 1. В показанном на рис. 3,а виде створка отведена на 90° от коробки, для чего концевой крюк держателя вставлен в правое по рис. 2 отверстие 3 детали 1. Для удобства пользования надо заточить конец у торца крюка на конус. В нерабочем висячем на детали 5 положении держатель изображен на рис. 3, а штриховой линией. Все резьбовые соединения следует обильно смазать консистентной смазкой. Я неоднократно имитировал руками воздействие на фиксатор ударных нагрузок от сильных порывов ветра на открытые и зафиксированные створки, особенно проверяя устойчивость к изгибу держателя 4. Прочность его оказалась достаточной. Однако я бы рекомендовал изготавливать держатель из стержня диаметром 14 мм. Летом можно для подстраховки дополнительно зафиксировать створки и фиксатором по рис. 1, тем более что он все равно будет установлен для запора створок в закрытом положении. Но трубу теперь целесообразно вбить так, чтобы верх ее был заподлицо с фунтом, а диаметр трубы был больше диаметра штыря 2 на 3–5 мм.

Иногда требуется проводить работы внутри гаража при не полностью открытых створках ворот. Для фиксирования их в таком положении служит левое по рис. 2 и 3 отверстие 3 в уголке 1. Если завести крюк в это отверстие, то створка будет держаться в приоткрытом виде.

Все металлические детали фиксаторов полезно покрыть за два раза масляной краской или эмалью для защиты их от коррозии и для лучшей эстетики.

Описанные принцип и устройство нового фиксирования створок могут в конкретных условиях отличаться размерами и формой деталей. Например, уголок 1 и подвес 5 приварены к раме ворот и к створке. Вместо деталей 1 и 5 можно приварить Ω-образные петли из прутка диаметром 5–6 мм. Для фиксирования створок в нескольких приоткрытых положениях, предусмотреть не одно, как описано здесь, а несколько отверстий в уголке 1, для чего длина уголка должна быть увеличена или он разрезан на несколько частей. Можно для этих целей приварить дополнительно и Ω-образные петли. При коробке ворот из дерева и деревянных створках крепеж деталей 1 и 5 тоже может отличаться.

Модернизированный фиксатор отлично себя зарекомендовал зимой и летом, будучи лишенным всех отмеченных выше недостатков, присущих фиксатору первого типа (рис. 1). Представляется полезным, если бы был налажен серийный выпуск и продажа улучшенных фиксаторов. Такие фиксаторы применимы для одиночных и двойных створок ворот и дверей других построек и иного назначения.

Существуют интересные геометрические парадоксы. Они начинаются с разрезания рисунка на куски и заканчиваются составлением из этих кусков новой фигуры. При этом создается впечатление, что часть элементов, изображенных на первоначальном рисунке, бесследно исчезает. Когда же куски рисунка возвращаются на свои первоначальные места, исчезнувшие элементы таинственным образом возникают вновь. Все такие парадоксы основаны на одном и том же принципе скрытого перераспределения.

Такие рисунки могут представить интерес как для взрослых, так и для детей. Самый простой из них, доступный к выполнению каждым, — это ряд одинаковых, параллельных, вертикальных линий (рис. 1).

Рис. 1. Исчезновение линий

Для обеспечения максимального эффекта эти линии должны иметь одинаковую длину и толщину, а промежутки между ними должны быть строго одинаковыми. Разметку этих линий удобно выполнить с помощью линейки или рейсшины и треугольника.

Число линий может быть, например 10, их длина 60 мм, а расстояния между линиями 10–15 мм. Могут эти размеры быть больше, например, для демонстрации эффекта исчезновения сразу несколькими лицам.

Для большей четкости линии можно вычертить мягким карандашом или фломастером на плотной бумаге или тонком картоне.

Пунктиром проводят диагональ через концы крайних линий, как показано на рис. 1.

Разрезаем прямоугольник по пунктирной линии и сдвигаем нижнюю часть вниз и влево на величину расстояния между двумя вертикальными линиями, как показано на рис. 2.

Рис. 2. Исчезновение линий

После этого, сосчитав число вертикальных линий, обнаруживаем, что число их стало не 10, а 9.

Какая линия исчезла и куда она делась?

Передвинув нижнюю часть в прежнее положение, обнаруживаем, что исчезнувшая линия появилась вновь. Но какая линия стала на свое место и откуда она взялась?

Сначала эти вопросы кажутся загадочными. Происходит же здесь следующее: восемь из десяти вертикальных линий разрезаются по пунктирной линии на два отрезка и полученные шестнадцать отрезков «перераспределяются», образуя (вместе с двумя незатронутыми вертикальными линиями) девять линий, каждая из которых чуточку длиннее первоначальных. Так как приращение длины каждой линии весьма невелико, оно не сразу обнаруживается.

В действительности же суммарная величина этих приращений в точности равна длине каждой из первоначальных линий.

Этот кажущийся парадокс с числом линий доступен для исполнения и детям, и взрослым. Причем размеры линий, их число и расстояния между ними могут быть приняты и другие.

Однако парадокс с исчезновением элементов рисунка можно сделать еще более интересным и занимательным. Этого можно, например, достигнуть, заменив исчезновение и появление линий таким же исчезновением и появлением плоских фигур на рисунке.

На рис 3 изображен ряд лиц в шляпах. Линия разреза этого рисунка обозначена пунктиром А-А.

Рис. 3. Исчезающее лицо

При сдвиге нижней полосы на верхней части рисунка влево, все шляпы остаются незатронутыми, однако одно лицо полностью исчезает (смотри нижнюю часть рисунка). Бессмысленно спрашивать, какое именно лицо, так как при сдвиге нижней полосы рисунка четыре лица разделяются на две части. Эти части затем перераспределяются, причем каждое лицо получает несколько добавочных черт: одно, например, более длинный нос, другое — более вытянутый подбородок и т. д. Однако эти маленькие перераспределения остроумно скрыты, а исчезновение всего лица, конечно, поражает гораздо сильнее, чем исчезновение кусочка линии.

Исчезающий воин

В этой головоломке парадоксу с линиями придана круговая форма и прямолинейные отрезки заменены фигурами 13 воинов (рис. 4).

Рис. 4. Исчезающий воин

Большая стрела указывает при этом на северо-восток (СВ) — условно, конечно.

Если же рисунок разрезать по окружности изображенного глобуса, а затем внутреннюю часть начать поворачивать против часовой стрелки, то фигуры воинов сначала разделятся на части, затем соединятся вновь, но уже по-иному, и когда большая стрелка укажет на северо-запад (СЗ), на рисунке будет 12 воинов (рис. 5).

Рис. 5. Исчезающий воин

При вращении круга в обратном направлении до положения, когда большая стрелка встанет опять на СВ, исчезнувший воин появится вновь.

Если рис. 4 рассмотреть повнимательнее, то можно заметить, что два воина в левой нижней части рисунка расположены по-особенному: они находятся друг против друга, тогда как все остальные размещены цепочкой. Эти две фигуры соответствуют крайним линиям в парадоксе с отрезками. Исходя из требований рисунка, у каждой из этих фигур должна отсутствовать часть ноги, и чтобы в повернутом положении круга этот недостаток был менее заметен, лучше было изобразить их рядом.

Вращая круг далее, можно получить четырнадцать, пятнадцать и т. д. воинов, однако с увеличением их числа становится все более явственным, что каждая из фигур сильно тощает, давая материал для других фигур воинов.

Обметим еще, что воины изображены на рисунке с гораздо большей изобретательностью, чем это может показаться с первого взгляда. Так, например, чтобы фигуры оставались в вертикальном положении во всех местах глобуса, нужно в одном случае иметь вместо левой ноги правую, а в другом, наоборот, — вместо правой ноги левую.

Пропавший кролик

Парадокс вертикальных линий можно, очевидно, показывать и на более сложных объектах, например на человеческих лицах, фигурах животных и т. д. На рис. 6 показан еще один вариант этого парадокса.

Рис. 6. Исчезающий кролик

Когда после разрезания рисунка по толстой линии меняют местами прямоугольники А и Б, один из кроликов исчезает, оставляя вместо себя пасхальное яйцо.

Как видно, на первоначальном рис. 6 изображено 11 кроликов, после перестановки прямоугольников А и Б кроликов на рисунке стало 10. А если вместо перестановки прямоугольников А и Б разрезать правую половину первоначального рисунка по пунктирной линии и поменять местами правые части, то число кроликов увеличится до 12, однако при этом один кролик теряет уши и появляются другие смешные детали.

Вот какие интересные и парадоксальные игрушки можно сделать из простого листа бумаги, проявив умение и аккуратность.

_{Литература}

_{Мартин Гарднер. Математические чудеса и тайны. Сокращенный перевод с английского В..C. Бермана. — М.: Наука, 1967.}

Так уж повелось, что каждую зиму по телевидению, радио, в газетах сообщают нам, что во многих жилых квартирах да и в ряде производственных помещений холодно. Там, где холод в помещениях обусловлен не глобальными авариями, а недогревом отопительной воды, плохой ее циркуляцией в отопительных системах жилья и производственных зданий, в какой-то мере делу можно помочь. Это можно сделать благодаря увеличению отбора тепла от греющей воды в нагревательных батареях.

Известно, что передача тепла от греющей воды к воздуху помещения осуществляется тремя стадиями:

1. Теплоотдача от греющей воды к металлу батареи. В этой стадии тепло передается эффективно, если, конечно, батарея чистая. Коэффициент теплоотдачи составляет 1000–2000 ккал/м² час градус.

2. Теплопроводность через металлическую стенку батареи. Здесь теплопередача еще эффективнее. Коэффициент теплопроводности достигает десятков тысяч ккал/м² час градус.

3. А вот передача тепла от наружной стенки отопительной батареи к воздуху в помещении осуществляется гораздо слабее. Коэффициент теплоотдачи от стенки батареи к воздуху равен всего 20–30 ккал/м час градус.

Значит, задачу увеличения количества передаваемого тепла от батареи к воздуху помещения решать надо здесь.

Частично этот вопрос можно решить достаточно простым способом, не требующим никакой переделки существующей системы отопления (рис. 1)

Рис. 1. Установка дополнительных теплообменных элементов на батарее

Сущность этого способа заключается в том, что к отопительной батарее 1 снаружи плотно прижимают несколько теплообменных элементов 2, которые к секциям батареи прислоняются с помощью проволоки, специальных зажимов, деревянными клиньями, клочком ветоши.

Этот элемент (рис. 2) представляет из себя обрезок трубы 1 диаметром 20–40 мм в зависимости от профиля секций батареи.

Рис. 2. Теплообменный элемент

А длина обрезка трубы определяется следующим образом: труба прижата к секциям отопительной батареи по всей их высоте и еще возвышается на 350–400 мм (рис. 1).

С торцов труба 1 герметически закупорена металлическими заглушками 2 с помощью сварки. Торцы трубы 1 могут быть заглушены резиновыми или деревянными пробками. Внутрь трубок 1 налита до заглушек обычная вода. Давления в трубе 1 нет, поэтому и допустимо уплотнение ее торцов с помощью резиновых или деревянных пробок.

Как показано на рис. 1, трубчатый теплообменный элемент плотно прижат к секциям отопительной батареи. Их соприкосновение осуществляется по двум линиям. Для лучшей теплопередачи в месте контакта с батареей трубчатый элемент 2 должен быть очищен и не иметь краски, а внутренняя его поверхность должна быть освобождена от отложений накипи. Таких трубчатых элементов в промежутках между секциями батареи устанавливают несколько штук.

Работает такой теплообменный трубчатый элемент следующим образом. Часть трубчатого элемента, которая прижата к теплой батарее, нагревается от нее, нагревается и вода внутри него, при этом удельный вес подогретой воды уменьшается. Поэтому она поднимается по трубчатому элементу вверх и нагревает его стенки, а от стенки подогревается и воздух в помещении. Сама вода в верхней части трубчатого элемента 2 остывает, удельный вес ее возрастает и она опускается в нижнюю часть трубчатого элемента, в зону нагрева от батареи. Температура воды в трубчатом элементе вновь возрастает, вода вновь поднимается в его верхнюю часть. Таким образом осуществляется циркуляция нагретой воды в трубчатом теплообменном элементе 2.

Трубчатый теплообменный элемент — это своеобразная тепловая труба.

Установкой на батарею нескольких таких теплообменных трубчатых элементов достигается увеличение площади тепло отдачи к воздуху, а следовательно, и увеличение количества передаваемого воздуху тепла. А отопительная вода, пройдя через батарею, оснащенную трубчатыми элементами, охлаждается до более низкой температуры, чем без таких элементов. Это повышает термодинамическую эффективность всего цикла Конечно, тепловой эффект от применения таких трубчатых элементов ограничен, но и выполнение их вполне доступно каждому. Изготовлены они могут быть из отслуживших свое водопроводных или отопительных труб. Немаловажно и то, что применение их не требует затрат какой-либо дополнительной энергии.

Теплообменные трубчатые элементы удобнее устанавливать на батарею со стороны стены, тогда они не будут мешать.