В последние годы в нашей стране стали популярны такие грузинские блюда, как шашлык, лобио, сациви, хачапури, чахохбили, купаты, чурчхела. Этому способствуют грузинские ресторанчики, которые открываются по всему миру. В предлагаемой книге собраны блюда грузинской кухни с учетом возможности их приготовления в домашних условиях. В рецептах этих блюд не указывается точное количество специй и соли. Их нужно добавлять по вкусу. Готовьте с радостью, и все у вас получится! Гемриэлад мииртвит (приятного аппетита)!
Особенности грузинской кухни
Кто не знает шашлык, суп-харчо или гозинаки? Эти блюда стали настолько привычными на нашем столе, что мы порой забываем об их кавказском происхождении и готовим их на свой лад, а порой даже изменяем блюдо до неузнаваемости. Например, грузины удивляются, когда видят, как мы маринуем мясо для шашлыка в майонезе: «Зачем?! Ведь майонез мешает проявиться натуральному вкусу продукта! Приезжайте к нам в Грузию, и мы вас угостим настоящим шашлыком!» Шашлык там не маринуют. Мясо разделывают на равные куски вместе с жиром, солят, посыпают травами и жарят на вертеле. Получается очень вкусно. Едят шашлык руками.
Нужно сказать, что доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда рад доброму гостю, которого угощают щедро и непременно вкусно. Настоящая (домашняя, а не ресторанная) грузинская кухня, в духанах на перевалах, довольно простая. Перед гостем на столе оказывается сыр, свежая зелень и овощи, лаваш, шашлык или речная форель, приготовленная на вертеле. Кстати, на вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Их нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически переворачивая. Главный напиток на столе – домашнее вино. Вот и почти весь набор блюд.
Гурманы могут дожидаться хачапури, но дело это долгое: приходится ждать около 40 минут, в лучшем случае – минут 15. Но и «быстрый» хачапури такой же вкусный, только проще по изготовлению. В каждом регионе хачапури делают по-своему, но при этом выделяется три основных традиционных вида хачапури – имерули (имеретинский), аджарский и менгрельский. Первый – круглая закрытая лепешка, второй – открытая «лодочка» с разбитым в серединку яйцом, третий – лепешка с двойным содержанием сыра. В Боржоми делают хачапури не только из дрожжевого, но и из слоеного теста.
Теперь о грузинском сыре… Наши представления о грузинском сыре сравнимы разве что с американскими представлениями об украинском борще (суп из свеклы) или о русских пельменях (мешочки из теста с мясом). Нужно сказать, что тот сулугуни, который продается у нас в магазине, похож на грузинский разве что только цветом. Вкус грузинского сулугуни другой. Домашний грузинский сыр сулугуни делится на три категории: слоистый, относительно малосольный, молодой. Кроме сулугуни, в каждом регионе делают и другие сыры: зрелые, мелкодырчатые, обычно соленые до горечи и довольно плотные, копченые. Брынзу делают редко. В Гурии гостю настойчиво советуют попробовать гхоби (то, что мы называем мамалыгой).
А хлеб в Грузии – это свежая толстая лепешка. Купить его можно везде. Повсеместно можно встретить маленькие, вкусно пахнущие пекарни. Поэтому хлеб подают к столу только очень свежим и горячим. Хотя он вкусный даже на следующий день, в отличие от наших лепешек и лавашей.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они тесно связаны с географией, историей и экономикой страны, с народными и религиозными традициями, с влиянием соседей. Например, на кухню Западной Грузии оказала влияние турецкая кухня, а на кухню Восточной Грузии – иранская. Это отразилось на аромате и вкусе грузинских блюд, на способе приготовления и употребления основных продуктов. Если вы попадете в Западную Грузию, то вас угостят пресными сырами (сулугуни, имеретинским), а в Восточной Грузии вы оцените неповторимый вкус острых и соленых сыров (кобийского, тушинского). Хлеб в разных областях Грузии тоже различается по своему виду и вкусу. В Восточной Грузии подают к столу хлеб из пшеничной муки, испеченный в кувшинах, а в Западной Грузии лепешки из кукурузной муки – мчади. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу, из которой готовят кашу гоми. Ее едят с супом, овощами или мясными блюдами.
Есть отличие и в употреблении мяса. Если в Западной Грузии чаще едят кур и индеек, то в Восточной Грузии основной вид мяса – говядина, хотя там готовят блюда из баранины и свинины. И соусы к мясу там более острые.
Из всего этого можно сделать вывод: для того чтобы понять настоящую грузинскую кухню, нужно побывать в Грузии. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, то положитесь на достоверность рецептов грузинских блюд, описанных в этой книге. И вы сможете по всем правилам приготовить шашлык и долму, суп-харчо и хаши, соус ткемали и аджику, засолить на зиму зеленые помидоры, выпекать разные виды хачапури и даже приготовить традиционную грузинскую сладость – чурчхелу. Вегетарианцы смогут тоже разнообразить свой стол грузинскими блюдами из овощей и круп (пхали и лобио в самых разных вариантах, аджапсандали, баклажаны на вертеле, гоми и мчади) и не будут разочарованы. Готовить эти блюда несложно, важно только ознакомиться с основными принципами и особенностями грузинской кухни.
* Использование всех видов мяса.
Это подтверждает древний грузинский рецепт приготовления жаркого на вертеле: внутрь выпотрошенной туши быка помещают тушу теленка, в тушу теленка кладут тушу барашка, в барашка – индейку, в индейку – гуся, в гуся – утку, в утку – цыпленка. Пространство между этими тушами, да и сами туши, фаршируют пряной смесью. Для ее приготовления кинзу, базилик (регани), эстрагон, лук-порей и мяту пересыпают красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Это огромное жаркое готовят течение нескольких часов на вертеле, прямо на улице, над большой кучей угольной. За долгое время жарки верхний слой туши быка почти сгорает, зато туши, помещенные вовнутрь, выделяют такое количество сока и такой аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
Кроме этого блюда настоящих гурманов порадует блюдо мужижи, которое готовится из свинины. Купаты готовятся из свинины и говядины, чанахи и хенкали – из баранины, чахохбили – из домашней птицы, баранины и говядины, знаменитый грузинский шашлык – из говядины, баранины и свинины. Такая грузинская «всеядность» не свойственна другим народам Кавказа. Есть и другие особенности грузинской кухни.
* Минимальная термическая обработка.
Продукты в основном не подвергаются длительной термической обработке.
* Приготовление блюд на вертеле.
В Грузии чаще всего жарят мясо на вертеле. Самыми любимыми блюдами на вертеле у грузин считается свиной окорок или грудинка молодого барашка, шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны). Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Шашлык, как ни странно, делается чаще из свинины, чем из баранины и телятины. Дрова для шашлыка – сухая прошлогодняя виноградная лоза, из которой получаются мелкие, но ровные горячие угли.
* Обилие холодных закусок.
Грузинская кухня славится на весь мир своими закусками, состоящими, в основном, из зелени. «Джонджоли» – это одна из вкуснейших закусок в грузинской кухне. А хашлама (вареное мясо, приправленное травами) или «рачинская» ветчина! Ими можно насытиться, так и не дойдя до основного блюда!
* Небольшое количество рыбных блюд.
По сравнению с мясными блюдами рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах, где есть реки. В духанах вам могут подать дикую форель, величиной с ладошку. Зажаривают ее на вертеле (тоже без маринада) так, что косточки даже не чувствуются. Это очень вкусно.
* Специальная утварь для жаренья.
Для жарения и запекания мяса и овощей в грузинской кухне используются небольшие глиняные и большие каменные сковородки «кеци», а домашнюю птицу жарят под прессом (цыпленок тапака) на широких металлических сковородках «тапа». Если мясо жарят на сковороде, то используют ореховое, оливковое, сливочное масло или свиной жир. При этом мясо в муке не панируется. Варится мясо большим куском, а потом разрезается на куски ножом или делится руками на волокна. Для начинки мясо измельчается ножом, мясорубка не используется.
* Приготовление заправочных супов без овощей.
В грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Ярко выраженной национальной особенностью грузинской кухни является два основных приема приготовления супов: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды. Например, супы готовятся почти без овощей, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислотой, например, с натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или пюре из сливы ткемали. Кислая среда делает суп из жирного мяса более легким для пищеварения. К некоторым заправочным супам, таким как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).
* Широкое использование сыра для первых и вторых блюд.
Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров: сулугуни, имеретинского, кобийского, тушинского, гуды, осетинского. Оригинальна не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд. Сыр жарят на вертеле и на сковороде, запекают в тесте (хачапури).
* Широкое использование орехов.
Невозможно представить грузинский стол без орехов. Ими обильно посыпают различные приправы и соусы, салаты из свежих овощей, мясные супы, горячие вторые блюда и кондитерские изделия. Чаще всего используются грецкие орехи.
* Большое разнообразие пряных соусов.
Соусы тоже имеют большое значение в грузинской кухне. Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса – сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.
Большинство грузинских блюд готовят с ореховым соусом. В ореховых соусах толченые орехи смешиваются с кислыми соками, винным уксусом, бульоном и кипяченой водой.
Все грузинские соусы острые и жидкие. В них обязательно входят пряности, которые отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Исключение составляет использование красного жгучего перца и чеснока для абхазской аджики. Из этого можно сделать вывод: вопреки распространенному мнению, грузинская кухня не ориентирована на остроту. Все разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.
* Большое количество овощных блюд.
Большое место в национальной кулинарии отводится блюдам из овощей. Помидоры там пахнут югом. Они такие вкусные и сладкие, что их можно есть вместо персиков. Особенно любят грузины баклажаны и фасоль. Баклажаны пекут, отваривают, тушат, жарят, фаршируют, маринуют, а из отварной фасоли готовят десятки вариантов лобио. Огурцы в салат всегда чистят и обязательно заправляют толчеными орехами вместо масла.
* Широкое использование пряных и диких трав.
Огромное значение в грузинской кухне имеют пряные травы: тархун (эстрагон), базилик (регани), кинза, чабер (кондари), порей, мята. В течение всего года к столу подают зелень, не порезанную в салатах, а целиком, в пучке. Вместе с зеленью подаются к любому столу лук, редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоми, портулак и др.
* Отсутствие традиционных десертов.
В грузинской кухне отсутствуют десерты, к которым мы привыкли. Их сладости своеобразны, но очень вкусы, например чурчхела. Она приготавливается из орехов и уваренного виноградного сока и представляет собой «колбаски» из нанизанных на нитку орехов (грецких или фундука), которые многократно окунают в вываренный виноградный или гранатовый сок.
* Вино – главный напиток за столом.
В Кахетии почти в каждом доме есть бухар – помещение с большим столом, камином и топчаном у стены для угощения гостей домашним вином: белым – темно-желтого цвета и очень насыщенного вкуса – и непрозрачным красным вином темно-бордового цвета. Это не нефильтрованное и невыдержанное вино некрепкое, пьется оно очень легко. В натуральном вине содержится весь спектр полезных элементов, к тому же оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению. За вечер гость может выпить до 3 литров. Считается, что правильное домашнее вино безопасно в любых количествах. Его позволяют пить даже детям, конечно же, в маленьких дозах. Одним словом, грузинское домашнее вино – волшебный напиток.
Вот и все основные особенности грузинской кухни. Но самый главный секрет вкусного грузинского блюда – это хорошее настроение и уверенность в том, что у вас все получится! Любите то, чем вы занимаетесь! Любите готовить! Готовьте с радостью, и все у вас получится! Приятного аппетита, а по-грузински – гемриэлад мииртвит!
Соусы
Соусы грузинской кухни заслуживают места первой главы в нашей книге! Рецепты всех грузинских соусов созданы очень давно, и в них заложена основа кавказского долголетия. Например в сливах, из которых готовится соус ткемали, содержится много пектинов, дубильных веществ, витаминов, которые улучшают пищеварение и обмен веществ. А в ягодах и фруктах, которые являются основой для приготовления сацебели, содержатся антиоксиданты, полезные для профилактики онкологических заболеваний.
Одним из ценных качеств соусов грузинской кухни является натуральность ингредиентов: свежие овощи, зелень, специи, а также ягодные и фруктовые соки. Для аромата и остроты в соусы добавляют чеснок и винный уксус. Самым любимым у грузин ингредиентом являются орехи. Толченые орехи, разведенные водой, бульоном или винным уксусом, используют для приготовления таких популярных соусов, как сацебели или бажи. В каждом соусе используется свой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, петрушка, чабрец, укроп и мята, корица. Они придают соусам неповторимый, особенный вкус и аромат.
Готовятся грузинские соусы очень быстро, чтобы не допустить исчезновение пряного аромата, в два приема: уваривание фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчение орехов, чеснока и прочих продуктов в гладкую, однородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путем добавления жидкости в сухие продукты. Каждый, кто хоть раз попробовал настоящий грузинский соус, навсегда останется его преданным и верным поклонником.
Соус сацебели
Сацебели из спелой алычи
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Ягоды вымыть, выложить в кастрюлю. Залить алычу водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на небольшом огне 15–20 минут.
2. Отвар слить, протереть алычу через сито. Пюре вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и варить на слабом огне в течение 40–50 минут, помешивая, чтобы не подгорело. Добавить мяту (она остановит брожение).
3. Минут за 10 до окончания добавить аджику, пряности, толченый чеснок. Посолить по вкусу.
4. Готовый соус сацебели из спелой алычи хранить в эмалированной посуде в холодильнике. Подавать к мясу.
Сацебели из зеленой алычи
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Ягоды перебрать, промыть, залить 2 стаканами воды и варить 15 минут. Отвар слить, а варенье протереть через сито.
2. Добавить аджику, молотый красный горький перец, куркуму или имеретинский шафран, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы. Посолить по вкусу. Залить стаканом прохладной кипяченой воды и тщательно перемешать.
Сацебели из барбариса
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Чистые ягоды барбариса залить 2 стаканами воды, добавить мяту и варить не более 10 минут.
2. Вареные ягоды потолочь (размять) прямо в кастрюле, потом протереть через сито, добавить тертые орехи и приправить аджикой. Подать к мясу.
Сацебели из ежевики
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
Ягоды перебрать, протереть через сито, заправить аджикой, толченым чесноком, пряными травами. Посолить по вкусу. Подать к мясу.
Сацебели из гранатового сока
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Спелые гранаты очистить, сложить зерна в пластиковый пакет, побить их деревянным молоточком, потом можно немного промять скалкой, чтобы выделилось больше сока. Потом проколоть дырочки в пакете и выпустить через них сок.
2. Готовый гранатовый сок приправить аджикой, толченым с солью чесноком, орехами, мятой и пряностями. Подать к мясу.
Сацебели из помидоров
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Спелые помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке в пюре, приложив половинку томата срезом к терке. Довести томатное пюре до кипения и варить на небольшом огне 25–30 минут.
2. В середине варки добавить толченый чеснок, мелко нарезанные кинзу и мяту. Посолить.
3. Как только соус загустеет, приправить аджикой, пряностями и варить еще 10–15 минут. Подать к курице, индейке, утке.
Сацебели из зеленого винограда
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Чистые ягоды винограда залить 0,75 стакана воды и варить 10 минут. Варенье протереть через сито.
2. Соединить виноградное пюре с толчеными орехами (можно сразу потолочь их с чесноком), аджикой, мелко нарезанной кинзой, пряностями. Добавить 1 стакан холодной кипяченой воды и тщательно перемешать. Подать к курице, индейке, утке.
Сацебели из грецких орехов
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной – для мясных блюд и рыбный – для рыбных) или кипяченую воду. Положить сырой рубленый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
2. Подать к мясным или рыбным блюдам.
Соус ткемали
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.
2. Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.
Соус из гранатового сока для мясных и рыбных блюд
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
Выжать сок из граната, добавить к нему истолченную с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.
Соус из гранатового сока для блюд из вареной или жареной рыбы
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1. Из граната выжать сок.
2. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, смешать с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.
Соус баце к шашлыку
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Орехи разделить надвое поровну, одну часть истолочь с 0,5 чайной ложки соли. Другую часть пропустить два раза через мясорубку или измельчить в блендере вместе с кинзой, чесноком, толчеными семенами кориандра, перцем и 1 чайной ложкой соли. Затем истолочь в ступке и растереть деревянной ложкой.
2. Соединить обе части и хорошо перемешать. Заправить ореховую массу гранатовым соком, разведя водой до нужной консистенции и добавив 1 столовую ложку оливкового масла.
Соус киндз-дзмари
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Вымыть кинзу, обсушить ее, измельчить и перетереть с солью.
2. Добавить винный уксус и перемешать. Выложить готовый соус в соусник и подавать к шашлыкам, жареному и запеченному мясу.
Гранатовый соус
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Выбрать зерна из плодов граната. Выжать из зерен сок. Процедить.
2. Налить в глубокую кастрюлю половину приготовленного гранатового сока. Потом поставить кастрюлю на огонь. Положить сахар и довести сок до кипения. Уварить соус так, чтобы осталась половина, время от времени его помешивая.
3. Во вторую половину гранатового сока добавить крахмал и хорошо перемешать. Затем тонкой струйкой влить в соус сок с разведенным крахмалом, постоянно его помешивая.
4. Довести все до кипения. После этого, постоянно помешивая соус, добавить гранатовые зерна, перемешать и убрать с огня. Затем добавить лимонный сок и еще раз все перемешать.
5. Подавать гранатовый соус в соуснице или полить им мясо.
Ореховый соус
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь растереть.
2. Полученную смесь развести гранатовым соком.
Ореховый соус бажи
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Орехи провернуть через мясорубку, добавить толченый чеснок, красный перец, соль, шафран.
2. В ореховое масло добавить 0,5 л кипяченой воды, взбить до консистенции сметаны. Подать соус, полив ореховым маслом.
Соус чесночный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
Очищенный чеснок посолить, истолочь до образования густой массы, залить бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сметаной, перемешать.
Простой ореховый соус
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, вновь перетереть.
2. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, постоянно размешивая ее.
Соус ткемали
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу.
2. Слить отдельно прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны. При загустении подливать ранее отцеженный сок.
3. Положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Соус применять в остуженном виде.
Соус терновый
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания.
2. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.
Соус кизиловый
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
1. Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек.
2. Добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
Соус томатный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся светлый сок.
2. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды.
3. В полученное пюре добавить истолченный с солью чеснок, кориандр, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать и прогреть еще в течение 3–4 минут.
Соус сациви
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
2. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут.
3. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5–8 минут.
Соус гаро
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно, постоянно размешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
2. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.
Соус чесночно-уксусный
Ч
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.
Соус тклапи
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут для разбухания, плотно закрыв.
2. Тклапи растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
Аджика
«Аджиктцатца» на абхазском означает «соль, перетертая с чем-то». С давних времен в Абхазии готовили эту приправу из соли, перца, смеси пахучих трав и чеснока. Ароматную смесь долго и тщательно перетирали на специальном камне круглой или четырехугольной формы, в центре которого есть углубление. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат этой всемирно известной приправе. Аджика, приготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом, поэтому иногда ее называют «абхазским маслом».
За много лет народ изобрел множество рецептов аджики, однако основа у них остается прежней: соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность аджики, основу которой составляют не перец, а свежие ароматные травы. Аджику добавляют в любую еду или же просто едят вместе с лавашем.
Красная (острая) аджика (Апарпыл джика)
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Зеленая аджика (Ахусхуа джика)
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Сухая аджика (Аххыла)
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.
Блюда из трав
В грузинской кухне широко используют и пряные огородные, и дикие травы – портулак, джанджоли, крапиву, мальву и другие. Круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить, кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Может быть, благодаря этим пряностям и большому количеству зелени в рационе, на Кавказе так много долгожителей.
Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.
Пхали из крапивы
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Молодую крапиву или верхушки старой нужно очистить, перебрать и сварить в подсоленной кипящей воде. Как только она сварится – откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать.
2. Отдельно на сковороде поджарить в топленом масле нашинкованный лук, добавить мелко нарезанные веточки укропа или петрушки, измельченные орехи и смешать все с вареной крапивой, а затем потушить.
3. Залить блюдо взбитыми яйцами и подержать его на огне до готовности яиц.
Пхали из свекольной ботвы
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить 30–40 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске.
2. Отдельно зажарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок истолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец, орехи. Развести приправу небольшим количеством уксуса.
3. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой.
Пхали из разных трав
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Перебрать траву и сварить ее в кипящей подсоленной воде. Хорошо отжать рукой. Нарезать массу на доске.
2. Отдельно приготовить соус. Для этого грецкие орехи нужно натолочь с чесноком, добавив по вкусу перец и уксус. Все это развести кипяченой водой до состояния жидкой белой кашицы.
3. Полученный соус смешать с отваренной травой. Пхали выложить на блюдо и украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.
Пхали из молодых стручков фасоли
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Стручки фасоли очистить, нарезать и сварить.
2. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Добавить красный перец, толченый чеснок и соль.
Пхали из черемши
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Черемшу перебрать, срезать корешки, обмыть в холодной воде. Варить в кипящей воде 5 минут.
2. Вареную черемшу откинуть на дуршлаг, обдать несколько раз холодной водой и оставить в холодной воде на 1 час.
3. Снова откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, посолить, заправить растительным маслом и измельченными орехами.
Щавель с орехами
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Щавель отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и порубить.
2. Орехи истолочь с солью, добавить молоко, лук, кинзу, щавель. Подать в холодном виде.
Салат из жареного перца
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1. Приготовить заправку: половину растительного масла смешать с уксусом, мелко нарезанным базиликом и зеленым луком, добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и приправить перцем, перемешать.
2. Жгучий и сладкий перец очистить от семян, нарезать полосками, обжарить на оставшемся растительном масле 3–5 минут.
3. Залить заправкой, добавить нарезанный кольцами красный лук, перемешать и оставить мариноваться на 1–2 часа. При подаче украсить зеленью, зернами граната.
Крапивный салат с яблоками и орехами
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Масло, сок лимона, мед, морскую соль смешать до образования соуса. Свежесобранную крапиву промыть холодной проточной водой, мелко нарезать и залить соусом. Хорошо перемешать (при этом разрушаются жгучие волоски крапивы, и она не будет больше жечь).
2. Яблоко вымыть и натереть, затем добавить туда же нарезанный лесной орех.
Салат из крапивы и орехов
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Крапиву промыть, сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на сито.
2. Потолочь ядра грецких орехов с солью, добавить мелко нарезанные лук и зелень, все перемешать, посолить, поперчить.
Мальва по-грузински
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Перебранную и тщательно вымытую мальву положить в кастрюлю, добавить немного кипящей воды, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
2. Остывшую мальву достать из дуршлага, отжать рукой воду, положить на доску и немного измельчить.
3. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укроп, толченый чеснок, соль, винный уксус, тщательно перемешать и уложить красиво на тарелку.
Листья мальвы тушеные
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Листья мальвы крупно нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности.
2. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 6–8 частей, выложить в лук, добавить мальву, уксус и размятый чеснок и тушить под крышкой еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной пряной зеленью.
Блюда из сыра и молока
Кроме пряных и ароматных трав и соусов при приготовлении грузинских закусочных блюд используются также грузинские сыры. Каждая области Грузии может похвастаться своим сыром. Например, Имеретия славится мягким сыром с мятой и пресными сырами с кисломолочным вкусом, такими как сулугуни или имеретинский. Теулети может гордиться бараньим сыром, имеющим форму небольших мешочков. В высокогорье и в восточной части Грузии вас угостят острыми и солеными сырами – кобийским, тушинским и грузинским.
Грузины подают сыр к столу как закуску, и в составе первых и вторых горячих блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде.
Сулугуни жареный
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
1. Сыр сулугуни (молодой или слабосоленый) нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
2. Сковороду с маслом разогреть, каждый ломтик сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3–4 минуты.
3. Подать в горячем виде. Перед подачей украсить зеленью.
Чемква
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков.
2. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3–5 минут на очень слабом огне. Подавать в горячем виде.
Сулугуни жареный с помидорами и картошкой
2 порции
Время приготовления: 25–30 мин.
1. Картофель очистить и нарезать тоненькими кружками.
2. Лук репчатый мелко порубить и пассеровать на растительном масле.
3. Помидоры помыть и тоже нарезать кружками. Сверху на них уложить кружки картошки, лук и сулугуни, порезанный толстым слоем. Закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Запекать до готовности картошки.
4. Как только картошка прожариться, снять крышку и дать постоять на огне без крышки еще 2 минуты. Снять с огня и посыпать зеленью.
Эларджи
Вариант 1
Время приготовления: 5 мин.
1. Нарезать сыр, положить в него готовую мамалыгу.
2. Все тщательно перемешать и разложить эларджи по тарелкам.
Вариант 2
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1. Кукурузную сечку залить кипятком, варить 1,5–2 часа, помешивая. Затем всыпать небольшими порциями кукурузную муку и варить еще полчаса, помешивая, чтобы не было комков.
2. Снять с огня, добавить тертый на крупной терке сыр, перемешать и варить на очень слабом огне около 5 минут, все время помешивая.
Гадазелили
4 порции:
Время приготовления: 15 мин.
1. Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый, нарезать тонкими ломтиками, опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения, пока он не превратится в тягучую массу.
2. Прогретый сыр переложить в другую посуду, посыпать мятой, смешать и оформить в виде лепешек (по одной на порцию).
3. Подать лепешки в глубокой десертной тарелке, полив молоком, в котором сыр прогревался.
Гебжалиа
6–8 порций
Время приготовления: 15 мин. плюс 2 ч.
1. Сыр порезать на тонкие слои. Мяту промыть, нарезать ее на мелкие кусочки, и растолочь с зеленым перцем.
2. Молоко вскипятить в кастрюльке и поместить туда кусочки сыра. Сырная масса в молоке не должна кипеть, сыр просто должен там растаять. Сыр в молоке размешивать до тех пор, пока он не станет тянуться, затем собрать его в комок и достать из кастрюльки.
3. Выложить комок сыра на мокрую разделочную доску и раскатать его, пока он не остыл. Обмазать раскатанный сыр мятной массой, скатать в рулет и сверху опять обмазать мятой. Действовать нужно быстро, иначе сыр остынет, станет менее эластичным и не будет раскатываться в пласт.
4. Нарезать рулет гебжалиа на кусочки и поместить в миску. Добавить сметану, немного кусочков сыра и мятную массу. Размешивая массу, добавить в нее немного молока, оставшегося после варки сыра, до получения массой консистенции сметаны. Хорошенько смешать все в блендере и поместить туда кусочки гебжалиа. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в теплом виде (можно немного разогреть).
Сыр с перцем
4 порции:
Время приготовления: 15 мин.
Сыр покрошить, добавить красный перец и зелень.
Толченый имеретинский сыр
4 порции:
Время приготовления: 15 мин.
Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми.
Мацони
4 порции:
Время приготовления: 10 мин плюс 10 ч.
1. Молоко вытопить до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °С.
2. Положить закваску, перемешать, обернуть чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Поставить в теплое место на 10 часов и вынести на холод.
Блюда из яиц
Яичница с сыром сулугуни
4 порции
Время приготовления: 10 мин.
1. Молодой сыр сулугуни нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить в один слой на сковороду с разогретым жиром.
2. Через 2–3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.
Вареные яйца с ореховым соусом
3 порции
Время приготовления: 10 мин.
1. Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить винный уксус или гранатовый сок и залить яйца.
Яичница с орехами
3 порции
Время приготовления: 10 мин.
1. Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.
2. Подать на той же сковороде, отдельно подать лимон.
Яичница с орехами и луком
2 порции
Время приготовления: 10 мин.
Лук потушить до мягкости, залить взбитыми с орехами яйцами и довести до готовности.
Супы
От соусов и холодных закусок пора перейти к первым блюдам грузинской кухни – супам. В Грузии супы практически не имеют овощную гущу, но при этом они очень плотные за счет того, что их заправляют целыми сырыми яйцами или их желтками, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. Кроме того, грузинские супы высококалорийные. Например, хаши – очень крепкий бульон из говяжьих и бараньих ног, рубца и сычуги. Его едят только по утрам, а не на обед и, тем более, не на ужин. Суп мужужи (похож на холодец) готовят из свиных ножек и хвостов и из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Каждый вид мяса готовится отдельно, после чего они соединяются в супе. И как не вспомнить о самых популярных грузинских супах: «бозбаши» (суп из баранины), «чихиртма» (суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе) или «харчо». Если же вы не знаете вкуса этих супов, то мы вам советуем обязательно попробовать эти блюда!
Харчо
4 порции
Время приготовления: 2,5 ч.
1. Жирную говядину (грудинку или рульку) нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок).
2. За 10–15 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, тклапи (предварительно размочить и протереть через сито) или вареные и протертые через сито ткемали (алычу), или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, или томат-пюре, или гранатовый сок, или винный уксус. Добавить хмели-сунели, шафран, кориандр, лавровый лист и соль.
3. Перед подачей харчо должен настояться 30 минут. При подаче на стол посыпать пряной зеленью (укропа, кинзы и петрушки).
Харчо из курицы с орехами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2–2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса.
2. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут.
3. Всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влить куриный бульон, поварить 10–15 минут.
4. Положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.
Харчо с ткемали
6 порций
Время приготовления: 2,5 ч.
1. Грудинку нарезать на куски толщиной 4–5 см, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить около 2 часов на среднем огне.
2. Затем мясо вынуть, бульон процедить, снова довести до кипения.
3. Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и вернуть в кастрюлю мясо. Подсолить по вкусу. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до прозрачности.
4. Через 10 минут добавить в кастрюлю обжаренный лук, кориандр, лавровый лист и душистый перец. Варить до готовности риса около 15 минут.
5. Добавить в суп ткемали или измельченные сливы и мелко нарезанную петрушку. Всыпать хмели-сунели и шафран. Варить еще 5–10 минут. Снять кастрюлю с огня.
6. Чеснок очистить, истолочь. Кинзу и базилик вымыть, мелко нарезать. Перед подачей добавить в харчо чеснок и зелень, настаивать под закрытой крышкой 10–15 минут.
Харчо с гранатовым соком
4 порции
Время приготовления: 2,5 ч.
1. Говядину нарезать на куски размером 3°4 см, промыть, залить 2–2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 минут засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Залить гранатовый сок. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 минут, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 минут.
4. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
5. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
6. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.
Харчо из осетрины и севрюги с орехами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Осетрину или севрюгу сварить целиком до полуготовности, добавить головку лука в кожуре, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец и соль.
2. Рыбу вынуть, нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить, а жир снять и поместить в другую кастрюлю, добавив мелко нарезанный репчатый лук. Хорошо потушить. Затем высыпать пшеничную муку, помешать и тушить в течение 5 минут. После этого залить бульоном. Когда закипит, опустить туда кусочки рыбы и варить 10 минут.
3. За 10 минут до конца варки добавить толченые чеснок, кориандр, мелко нарезанную зелень петрушки, укроп, хмели-сунели, стручковый перец и предварительно сваренные ткемали или помидоры, протертые через сито (можно замоченный в горячей воде и протертый через сито кислый лаваш), а также в предварительно охлажденном бульоне развести толченые грецкие орехи.
4. Перед подачей на стол в тарелку насыпать мелко нарезанной зелени по вкусу.
Татариахни из говядины
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой (6–8 стаканов), поставить вариться. При закипании снять пену.
2. За полчаса до окончания варки положить нарезанную кружочками морковь и букет зелени с корешками. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и стручковый перец.
3. Подать суп, посыпав зеленью петрушки, укропом и толченым чесноком.
Чихиртма из курицы
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Сварить бульон из филе курицы и целой моркови.
2. Готовый бульон процедить, положить в него мелко нарезанный пассерованный лук и белый соус.
3. Для приготовления белого соуса пассеровать муку в жиру, разбавляя небольшим количеством бульона. Затем добавить перец, уксус, дать вскипеть и снять с огня.
4. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании.
5. При подаче на стол положить в тарелку 2–3 куска отварной курицы, залить супом и посыпать зеленью.
Хашлама
4 порции
Время приготовления: 1,5 ч.
1. Телятину нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она лишь немного покрыла мясо, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Чтобы бульон получился прозрачным, до закипания снять пену.
2. Добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, моркови и сельдерея и целую неочищенную луковицу, 2–3 лавровых листа, которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса добавить в суп соль.
Бозартма из баранины
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа.
2. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.
Бозартма из курицы
4 порции
Время приготовления: 1 ч 10 мин.
1. Хорошенько ополоснуть курицу, острым и большим ножом разрезать ее на куски. Отдельно вскипятить воду, залить куски курицы, поставить на средний огонь, довести до кипения, проварить 15 минут.
2. Вынуть куски мяса из бульона, поместить на сковороду и пассеровать. Очистить луковицу, добавить к мясу. Протушить на протяжении 10 минут.
3. Процедить сквозь мелкое сито бульон, влить его к пассерованному мясу. Суп варить 10 минут.
4. Помидоры в отдельной посудине разварить до состояния пюре и добавить в суп. Влить гранатовый сок, засыпать пряности и варить еще 15 минут.
5. Дать настояться около 15 минут и подавать к столу.
Бозартма из цыплят
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Цыплят, разрубленных на небольшие куски, потушить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем залить 1,3 л кипятка и варить 10 минут.
2. Заправить цыплят отдельно разваренными помидорами или гранатовым соком, мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика, мяты, петрушки, укропа, положить толченый стручковый перец, чеснок и варить еще 5 минут.
Суп-бозбаши
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Обмытую баранину с курдючным салом сварить так же, как описано в предыдущем рецепте.
2. Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленное курдючное сало, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов.
3. Затем, влив яичный желток, предварительно разбавленный небольшим количеством супа, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, молотый черный перец и соль, добавить 2 капли соуса сацебели.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Жирную баранину хорошо обмыть холодной водой, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанное курдючное сало вместе с зеленью кинзы, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, залить 8–10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся при закипании пену снять шумовкой, после чего добавить нарезанный репчатый лук, толченый рис и варить до готовности мяса.
2. К концу варки добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы (2–3 веточки) и петрушки, 2 капли соуса сацебели.
Вариант 3
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Вскипятить 8–10 стаканов воды. В кипящую воду опустить нарезанную кусками и хорошо обмытую жирную баранину с кусочком курдючного сала, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, и, накрыв крышкой, поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
2. Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий суп.
3. Вынуть из супа еще недоварившееся курдючное сало, нарезать его или пропустить через мясорубку вместе с зеленью кинзы и положить обратно в кастрюлю. Через 20–25 минут добавить соль, молотый черный перец и, дав закипеть, снять с огня.
4. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки и 2 капли соуса сацебели.
Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Жирную баранину нарезать на куски, залить 6–8 стаканами воды и сварить. Вареную баранину вынуть, обжарить на жире, снятом с бульона, и снова залить предварительно процеженным бульоном.
2. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, очищенные и мелко нарезанные каштаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.
Суп-бозбаши с фрикадельками
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и варить до готовности.
2. Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и хорошо размешать.
3. Полученную массу разделить на фрикадельки. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтики свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре, 2 капли соуса сацебели.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить 8–10 стаканами холодной воды, добавить очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
2. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью кинзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варку.
3. Приготовление фрикаделек: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью кинзы и репчатым луком. В полученную массу добавить молотый черный перец, молотую корицу, соль и яйцо, все это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Опустить фрикадельки одну за другой в кипящий суп, добавить 2 капли соуса сацебели и варить до готовности.
Вариант 3
6 порций
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавив во время варки морковь, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.
2. Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий процеженный бульон. Одновременно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренным рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.
3. Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведенным небольшим количеством супа, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и добавить 2 капли соуса сацебели.
Шечаманды с мацони
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Развести мацони водой, постепенно подливая ее, взбить до получения однородной массы. В части этой смеси развести муку, посолить, соединить с остальной жидкостью.
2. Мелко нарезанный лук потушить в масле.
3. Соединить продукты, поставить варить на 15 минут (после закипания), помешивая. В конце варки заправить пряностями.
4. Заправить яйцами одним из двух способов.
Первый способ: яичные желтки развести в чашке остуженного супа и влить их в остальной суп, снятый с огня, быстро размешивая.
Второй способ: яйца взбить, влить их в суп, непрерывно помешивая и не доводя до кипения шечаманды, снять его с огня, как только яйца начнут свертываться.
Шечаманды с грибами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Грибы отварить и нарезать соломкой.
2. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить грибы, тушить 15 минут.
3. Готовую зажарку выложить в грибной бульон, добавить разведенную в 1 стакане охлажденного бульона кукурузную муку, кипятить 10 минут.
4. Добавить толченый чеснок и грецкие орехи, соль и перец, варить 5 минут.
5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Шечаманды с кизилом
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Кизил протереть через эмалированный дуршлаг, и сок с мякотью поместить в эмалированную, фарфоровую или стеклянную посуду.
2. Выжимки и косточки залить водой и прокипятить в эмалированной посуде в течение 5–7 минут. Отвар процедить, добавить мелко нарезанный лук, разведенную в части отвара муку и проварить 15 минут.
3. За 1 минуту до готовности заправить мятой и чесноком и прибавить сырой кизиловый сок с мякотью.
Шечаманды с орехами и пряной зеленью
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Лук-порей и коренья нарезать мелко, засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут до окрашивания воды в зеленоватый цвет.
2. Затем заправить мукой и толчеными орехами, разведенными в 100 мл остуженного бульона, и варить еще 8 минут, после чего заправить мелко нарезанной пряной зеленью и дать постоять под крышкой 5 минут.
Суп из грецких орехов с луком
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить.
2. Влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса.
3. Через 15–20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня.
4. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.
Суп из лобио
4 порции
Время приготовления: 3 ч.
1. Фасоль перебрать и замочить на ночь в холодной воде, затем слить воду, налить свежую – в пропорции 1:5 – и поставить на огонь. Варить нужно долго, до мягкости, примерно 2 часа.
2. Достать шумовкой горсть фасоли, размять и положить обратно в кастрюлю, чтобы суп приобрел нужную густоту.
3. Морковь натереть на крупной терке. Луковицу мелко порезать.
4. Нагреть в сковородке масло, зажарить в нем лук, добавить тертую морковь и потушить все вместе на среднем огне.
5. Срезать с помидора верхушку, натереть ее на терке, оставшуюся кожицу выбросить. Влить помидорную массу в сковородку и тушить с остальными овощами 10 минут.
6. Промыть рис и добавить в кастрюлю с фасолью. Варить до тех пор, пока рис не разварится (около 30 минут).
7. Выложить в кастрюлю тушеные овощи, хорошо перемешать и варить 15 минут.
8. Мелко порубить зелень, положить в суп. Чеснок измельчить с солью, добавить в суп вместе с лавровым листом и аджикой, поварить еще несколько минут и выключить огонь.
Суп из красной фасоли
4 порции
Время приготовления: 2 ч 15 мин.
1. Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и варить до тех пор, пока она не разварится.
2. Фасоль хорошо размять, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанные лук и чеснок, черный молотый перец, перемешать, варить еще 5–7 минут.
3. Добавить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, дать покипеть 5 минут и снять с огня.
Мятный суп
6 порций
Время приготовления: 20–25 мин.
1. На большом огне вскипятить в кастрюле 2 л воды. Отдельно в тарелке развести в маленьком количестве теплой воды кукурузную муку, хорошенько размешать, чтобы не было комочков.
2. Потом убавить огонь под кастрюлей с водой до среднего. Влить в кипящую воду кукурузную кашицу, тщательно помешивая, чтобы не было комочков. Варить на медленном огне, не переставая помешивать, пока не испарится запах сырой муки, примерно 15–20 минут.
3. Мелко порубить мяту, положить в суп, перемешать и варить 5 минут.
4. Натереть сыр на крупной терке, снять суп с огня и добавить в него тертый сыр. Быстро перемешать и сразу разлить по теплым тарелкам – чтобы сыр не слипся в комок.
Гороховый суп с беконом
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Залить горох холодной водой и оставить замачиваться на ночь. Воду слить.
2. Нарезать морковь кубиками, а лук кольцами. Обжарить овощи в растительном масле в течение 5 минут.
3. Добавить нарезанный кубиками бекон, жарить еще 3 минуты.
4. Добавить бульон и горох. Приправить солью, перцем и травами. Варить на слабом огне 1 час.
5. Протереть через сито, затем довести гороховый суп с беконом до кипения.
6. Разлить суп по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Суп из мацони
6 порций
Время приготовления: 20 мин.
1. Лук спассеровать в масле, всыпать муку, через 5 минут влить 0,5 л воды и проварить. В молоко положить оставшееся масло, желтки и варить 10 минут.
2. Все выложить в мацони, добавить отваренный рис и перемешать.
Гадазелили (суп из сыра)
6 порций
Время приготовления: 20 мин.
1. Сыр разрезать пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить до размягчения. Затем сыр вынуть, переложить в глубокую миску и постепенно, растирая ложкой, полить отваром из кастрюли, которая продолжает стоять на слабом огне. Растворившуюся часть вылить обратно в кастрюлю с отваром, а оттуда взять новую горячую порцию отвара. Повторять эту операцию, пока сыр полностью не растворится. При этом, конечно, отвар все более густеет и постепенно превращается, благодаря молоку, в особую массу – это и есть гадазелили.
2. Готовое блюдо гадазелили засыпать мятой, кинзой и базиликом и варить 2 минуты.
Блюда из мяса
Всем известно, что на Кавказе любят мясо и умеют его готовить. Особенно славится мясными блюдами Грузия. Во время грузинского застолья гостям предлагается большой выбор мясных блюд: буглама (блюдо из приправленной баранины), бастурма (жареное говяжье филе), хинкали (грузинская отбивная), кучмачи (блюдо из печени, сердца, легкого и языка), чахохбили (блюдо из птичьего мяса, чаще из курицы, реже из фазана), щедро приправленных гранатами или барбарисом. Но все-таки самым главным блюдом на столе является шашлык. Его готовят не только в Грузии, но и в Армении, Азербайджане. В Грузии шашлык называют «мцвади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».
Мцвади жарится из телятины, свинины (еще лучше получается из поросятины на углях виноградной лозы) и, конечно, из баранины. Примечательно, что самый вкусный мцвади получается из парного мяса, т. е. из мяса только что забитого животного. Если мцвади готовится из говядины, то мясо перед этим долго маринуют в белом сухом вине.
Наиболее известны три вида мцвади:
* собственно мцвади, т. е. шашлык из целой вырезки, так называемый длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся в ресторанной кухне;
* шашлык из баранины с баклажанами;
* шашлык из бастурмы, т. е. шашлык из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса.
В качестве гарнира к шашлыку подают репчатый лук, нарезанный кольцами; зеленый лук; свежие помидоры; дольки лимона; свежие и соленые огурцы; жаренные на вертеле помидоры; баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Отдельно подают соус ткемали, помидорный соус, соус из сока граната.
Длинный мцвади
3 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Вырезку зачистить от пленок и целиком надеть вдоль на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой ниткой.
2. Обжарить, как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным растительным маслом.
3. Готовый мцвади снять с вертела, разрезать, как колбасу, поперек волокон с небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, посолить и поперчить или смазать аджикой.
4. Подавать с зеленью лука, кинзы, базилика или с целиком обжаренными на вертеле помидорами.
5. Приготовление помидоров: несколько помидоров надеть на шампур и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, затем снять с них кожицу, разрезать каждый помидор на две части, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком и зеленью.
Филе на вертеле
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Вырезку вымыть и очистить от пленок.
2. Надеть вырезку целиком на вертел, посыпать солью и черным перцем и жарить над углями, периодически обрызгивая растопленным сливочным маслом.
3. При подаче филе нарезать поперек волокон по 4–5 кусочков на порцию. Оформить веточками зелени, маринованными или свежими помидорами, кольцами лука. Соус ткемали подать отдельно.
Бастурма (маринованный шашлык)
4 порции
Время приготовления: 25–30 мин.
1. Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов задней части, тщательно очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие куски одинаковых размеров (например, 3°5 см) и сложить их в неметаллическую посуду (фаянсовую, фарфоровую, эмалированную).
2. Добавить к мясу нашинкованный лук, соль, черный и душистый перец, уксус, лавровый лист и поставить на 24 часа на холод в эмалированной или фаянсовой посуде.
3. Мясо нанизать на вертел и жарить над углями или в гриле.
4. При подаче на стол украсить бастурму нашинкованным луком, зернами граната, зеленью петрушки и кружочками лимона. Соус ткемали подать отдельно.
Мцвади в баклажанах
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Баранину нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, слегка посыпав солью и молотым черным перцем.
2. Нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями, вращая вертел. Баранину и баклажаны, как и другие виды мцвади, во время обжаривания смазывать маслом (перышком птицы).
Баранина
Баранину очень ценят во всех уголках Земли, и разнообразные блюда из нее имеются почти во всех национальных кухнях. У баранины светло-розовый цвет мяса и плотный жир. Баранина – относительно постное мясо, содержащее много ценных витаминов, минеральных веществ и белка. В Грузии традиционно готовят баранину с различными добавками: овощами, зернами граната, айвой, алычой, вином.
Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Мякоть задней ноги – это очень нежное мясо, используемое как для жарки целым куском с костью, так и для тушения без кости или фарширования различными начинками. Спинная часть корейки с высоким содержанием жира хорошо подходит для жарки целым куском с костями. Очень жирную лопатку можно жарить целым куском или нарезав на маленькие кусочки, использовать для рагу.
Корейка подойдет для шашлыка, его жарят на гриле или сковороде. Из грудинки с жировой прослойкой и костями варят суп.
Жареная баранина с гранатом
3 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Жирную баранину обмыть, нарубить на небольшие куски, положить в кастрюлю и поджарить. При жарении мяса выделяется сок, который требуется слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.
2. Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое еще раз прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить соль, молотый черный перец и тушить в течение 15 минут.
3. Тем временем с граната снять кожуру и тщательно выбрать целые зерна. В тушеное мясо положить зерна граната, осторожно размешать (чтобы зерна граната не помялись) и посыпать сверху мелко нашинкованным сырым луком.
Буглама из баранины с овощами
6 порций
Время приготовления: 2 ч 20 мин.
1. Баранину нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, каждый клубень разрезать на 4–6 частей в зависимости от величины клубня.
2. Лук мелко нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, разрезать каждый помидор на 4 части. Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 0,5 см.
3. В сотейник или кастрюлю с толстым дном уложить слоями: баранину, картофель, баклажаны, лук, помидоры. Мясо с овощами залить 2 стаканами воды, плотно закрыть посуду крышкой и поставить на минимальный огонь на 2 часа.
4. Зелень вымыть и мелко нарезать. Жгучий перец, удалив плодоножку и семена, тоже мелко нарезать. Чеснок растолочь.
5. Готовую бугламу снять с огня, добавить зелень, перец и чеснок, посолить, перемешать и, накрыв крышкой, прогреть на минимальном огне 10 минут.
6. Подавать бугламу горячей, посыпав рубленой зеленью.
Буглама из баранины с луком и ткемали
3 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25–30 г) и тушить в жире 10 минут.
2. Затем добавить нашинкованный лук и ткемали, тушить до готовности. После влить немного бульона и заправить специями и приправами.
Чанахи
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. В порционный глиняный горшочек положить нарезанный кубиками картофель, сверху уложить 2–3 куска баранины и фаршированные мелко нарезанным курдючным салом и частью зелени баклажаны.
2. Залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, нарезанный мелкими кубиками лук, рубленый чеснок, соль, специи, оставшуюся мелко нарезанную зелень и потушить в духовке.
3. Незадолго до готовности положить нарезанный ломтиками помидор. Подать в горшочках.
Долма с бараниной
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, мяты и тщательно перемешать.
2. Виноградные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый лист положить фарш и завернуть как голубцы.
3. Сложить их в небольшой сотейник, выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым дном). Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.
4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.
Долма с бараниной или говядиной в капустных листьях
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью кинзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.
2. Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3–5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами.
3. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа.
4. Когда долма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.
Долма из баранины и каштанов в капустных листьях
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Из мякоти баранины с репчатым луком приготовить фарш, добавить рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидоры, зелень, перец, соль и тщательно перемешать.
2. Капусту бланшировать в воде и разобрать по листьям и в них, из расчета три штуки на порцию, завернуть подготовленный фарш, придав каждому «голубцу» квадратную форму.
3. Сложить долму в кастрюлю, налить бульон, приготовленный из сахара и винного уксуса и варить до готовности.
4. При подаче залить долму соусом, в котором она варилась, а также посыпать корицей.
Хинкали
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Поместить 2 стакана просеянной муки и чайную ложку соли в эмалированную посуду, влить в нее 2 столовые ложки растительного масла и, постепенно добавляя стакан очень холодной воды, замесить рукой клейкое и достаточно жидкое тесто. Вымешивать его нужно 10 минут, до однородного состояния.
2. Дать тесту полчаса отстояться, после чего всыпать еще 1 стакан муки и снова вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к посуде и рукам.
3. Еще через полчаса отстаивания нужно тщательно вмесить в тесто 0,5 стакана муки, завернуть его в пищевую пленку и на 20 минут убрать в холодильник. Тесто получится тугим, но зато оно не порвется в кипящей воде и не выпустит бульон.
4. Для фарша пропустить мясо через мясорубку, добавить рубленый лук и зелень петрушки, перец, специи, чеснок, соль и ледяную воду.
5. Раскатать тесто в лепешки диаметром 15 см и толщиной 2 мм. На середину каждой выложить фарш (по весу теста и фарша должно быть примерно одинаковое количество) и начать защипывать края лепешки по кругу, примерно так, как при лепке беляшей. Только у вас должен получиться довольно большой «узелок», за который хинкали потом будет удобно держать. Проследите, чтобы в месте защипов не осталось дырочки, подкрутите «узелок».
6. Варить хинкали при слабом кипении в большой кастрюле, чтобы они не соприкасались друг с другом, в подсоленной кипящей воде около 10 минут после всплытия. Вынимать из воды хинкали нужно деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку и не потерять сочность фарша.
7. Подать хинкали горячими по 3–5 штук, посыпав молотым черным перцем. Отдельно нужно подать петрушку и кинзу.
Кутабы
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1. Муку просеять, замешать тесто с добавлением соли и воды, раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку.
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, добавив лук, зелень, приправы и зерна граната. Фарш разложить на кружочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Жарить во фритюрнице 4–6 минут при 170 °С.
Баранина со стручковой фасолью и мацони
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо вымыть. Нарезать и обжарить в собственном жиру в кастрюле с невысокими краями. Фасоль очистить от прожилок и добавить в жареное мясо, затем залить кипятком и варить до готовности фасоли.
2. За 10 минут до конца варки добавить мелко нарезанный укроп. Посолить, снять с огня, переложить в глубокое блюдо. Взбить мацони, добавить нарезанный укроп. Залить готовое блюдо густой подливой и подать на стол.
Чахохбили из баранины
6 порций
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Мякоть жирной баранины нарезать небольшими кусками, сложить в разогретую кастрюлю и жарить около 20 минут. Последние 5 минут жарить вместе с нашинкованным луком, слегка посолить.
2. Помидоры погрузить на 1–2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, размять и влить в мясо, добавить нарезанный крупными дольками сырой картофель и тушить под закрытой крышкой на умеренном огне около 20 минут.
3. За несколько минут до готовности мяса ввести пряную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, добавить, если нужно, соль.
Баранина с фасолью
4 порции
Время приготовления: 4 ч.
1. Фасоль вымыть, залить 6 стаканами воды и поставить варить на 3–4 часа. За час до конца варки добавить стручковый перец целиком, мелко нарезанную кинзу и посолить.
2. Баранину вымыть. Нарезать маленькими кусочками, прожарить в собственном жиру, добавив мелко нарезанный лук. Жарить до готовности лука.
3. Готовую фасоль смешать с мясом и проварить 10 минут. Снять с огня и подать на стол.
Кутабы с зеленью
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Из муки, соли и холодной воды замесить крутое тесто, накрыть, оставить на 30 минут.
2. Нарезать на куски и раскатать тонкие кружки диаметром 12–15 см.
3. Для начинки у зелени удалить стебли, листья измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами и потушить с 1 столовой ложкой топленого масла 3–4 минуты. Остудить, добавить зелень, перемешать.
4. Выложить фарш на половину кружка теста, солить, перчить и сразу же лепить кутабы в форме полукруга.
5. Обжаривать на сухой, хорошо разогретой сковородке без масла по 2 минуты с каждой стороны. Подавать с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными или горячими, смазав топленым маслом.
Баранина, тушенная с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
1. Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю с низкими краями и прожарить в собственном жиру.
2. Мелко нарезать лук и добавить в кастрюлю с мясом, обжарить до золотистого цвета.
3. Баклажаны вымыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и проварить около часа. За 10 минут до конца варки посолить и бросить стручковый перец целиком.
4. Выложить готовое блюдо в подходящую посуду, посыпать нарезанной петрушкой и подать на стол.
Баранина, тушенная с рисом
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Обжарить нарезанную на куски грудинку. Кусочки мяса сложить в кастрюлю, на оставшемся жиру обжарить мелко нарезанный лук. Добавить мясо. В кастрюлю с мясом налить 1,5 стакана кипятка.
2. Промыть рис и, когда вода с мясом закипит, всыпать туда рис. Посолить, убавить огонь, накрыть крышкой на 20 минут и подать на стол.
Баранина, тушенная с айвой и вином
3 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Баранину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить.
2. Затем добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашинкованный лук и хорошо прожарить. Обжаренное мясо залить белым вином с водой так, чтобы мясо было покрыто, и тушить еще 50 минут.
3. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тоненькими дольками, положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса.
4. При подаче на стол посыпать сверху зеленью кинзы или петрушки.
Баранина, тушенная в гранатовом соусе
4 порции
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
1. В кастрюле с невысокими бортами вытопить курдючное сало. В кипящий жир положить мясо, нарезанное кусочками, довести до готовности, посолить, добавить стручковый перец.
2. Мясо переложить в другую кастрюлю, а в эту добавить стакан воды. Как только вода закипит, влить ее в кастрюлю с мясом, тушить 20 минут на небольшом огне.
3. Затем слить весь сок, добавить гранатовый сок, мелко нарезанный лук и кинзу.
4. Все перемешать, и готовое мясо выложить на блюдо. Залить соусом и подать на стол.
Баранина, тушенная с алычой
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Мясо вымыть. Нарезать на куски, посолить, поперчить, обжарить в жиру до румяной хрустящей корочки. Вынуть мясо, лук нарезать кольцами, обвалять в муке с солью, а потом обжарить в оставшемся жиру.
2. Алычу обварить кипятком, удалить косточки, соединить с мясом и луком. Нарезать зелень петрушки и лук (кольцами). Дать мясу закипеть, снять с огня, переложить на блюдо, украсить луком, посыпать зеленью и подать на стол.
Баранина, тушенная с морковью
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Мясо вымыть. Нарезать кусками и обжарить. Курдючное сало пропустить через мясорубку, добавить в мясо и поставить тушить. Нарезать мелко лук и кубиками – картофель. Добавить в мясо и влить 0,5 стакана горячей воды. Когда картофель будет почти готов, посолить.
2. Морковь нарезать кружочками, зелень – мелко. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Все по очереди добавить в кастрюлю с мясом. Накрыть крышкой, довести блюдо до готовности и подать на стол.
Баранина, тушенная с орехами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо вымыть. Нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю и поджарить в собственном жиру. Слить сок и жир в отдельную посуду.
2. Мелко нарезать лук, положить в мясо и снова обжарить, добавить немного уксуса.
3. В мясной сок положить грецкие орехи, рубленый чеснок, кинзу, измельченный стручковый перец, соль. Все смешать и положить в мясо.
4. Тушить до тех пор, пока мясо не вберет в себя весь сок. Мелко нарезать зелень петрушки и зеленый лук.
5. Перед подачей на стол блюдо посыпать нарезанной зеленью и луком.
Баранина отварная с овощами
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Мясо вымыть, нарезать на порционные кусочки. Фасоль вымыть, отделить от прожилок, мелко нарезать. Мелко нарезать лук. Все компоненты сложить в кастрюлю. Добавить букетик зелени сельдерея и петрушки. Залить кипятком, поставить на огонь, накрыть крышкой и варить, снимая пену шумовкой, до полуготовности.
2. Нарезать картофель. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, протереть через сито. Баклажан очистить от кожуры. Нарезать кружочками. Болгарский перец отделить от плодоножки и семян. Нарезать кольцами. Все поочередно поместить в кастрюлю с мясом. Варить под крышкой до готовности, посолить, удалить букетики зелени сельдерея и петрушки.
3. Кинзу нарезать, всыпать в кастрюлю и можно подавать на стол.
Баранина с сушеным кизилом
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1. Сушеный кизил залить кипятком (0,5 стакана), потушить.
2. Мясо вымыть и нарезать. Обжарить с мелко нарезанным луком в собственном жиру, добавить кизил, потушить 15 минут и подать на стол.
Чахохбили из баранины
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
1. Все травы нарезать. Мясо вымыть и нарезать. Положить в кастрюлю и варить 20 минут.
2. Мелко нарезать лук и добавить в мясо. Потушить. Помидоры проварить, протереть через сито, добавить в мясо и тушить до готовности мяса.
3. Насыпать в мясо зелень и снять с огня. Через 5 минут можно подавать на стол.
Рагу из баранины с овощами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо вымыть. Нарезать кусочками и вместе с луком обжарить в собственном жиру.
2. Сварить фасоль. Добавить в мясо.
3. Нарезать морковь, зелень петрушки, баклажаны. Все это потушить с мясом.
4. Помидоры очистить от кожуры. Нарезать дольками и положить в мясо с овощами.
5. Добавить молотые корицу, гвоздику, стручковый перец, чеснок и соль. Рагу готово.
Говядина и телятина
Телятина и говядина прекрасно подходят для запекания с различными овощами или пряными травами (кинзой, чабрецом, розмарином, мускатным орехом, эстрагоном) – так мясо становится более ароматным.
Помните, что телятина – мясо гораздо менее жирное, чем говядина. Поэтому, чтобы оно не стало жестким и сухим, надо добавлять к нему масло, соус или вино и не готовить телятину при невысокой температуре. И еще одна рекомендация: для блюд «с кровью» телятина категорически не подходит. У плохо прожаренного или пропеченного куска телятины не только неприятный запах и вкус, он может быть и небезопасен для здоровья. Подрумянивать телятину нужно с обеих сторон при умеренной температуре, а обжаривать – при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во время жаренья ее необходимо периодически поливать растительным маслом или растопленным сливочным. Для телячьих отбивных толщиной 4–5 см общее время жаренья составляет 15–18 минут. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым, с еле заметной светло-розовой полоской около кости.
Если вы решили запечь большой кусок говядины, то очень важно вовремя определить степень его готовности, чтобы не пересушить блюдо и чтобы оно не осталось сырым. Простейший способ определения степени готовности – «тест на щипок». Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее.
Оджахури
6–8 порций
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1. Нарезать мясо ломтями толщиной 0,5 см. Каждый ломоть с двух сторон отбить тупой стороной тяжелого ножа, чтобы на поверхности образовалась «решетка». Приправить мясо кориандром, перцем, солью, кондари, уксусом. Накрыть миску с мясом пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.
2. Нарезать картофель крупными продольными кусочками и положить на широкий дуршлаг, чтобы они подсохли.
3. Уложить куски мяса вплотную на сковородку, полить 3 столовыми ложками масла, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовить 1 час.
4. За 30 минут до готовности мяса поставить на огонь другую сковородку, налить в нее оставшееся масло, разогреть, положить картофель и жарить до готовности, примерно 20 минут. Готовый картофель посолить.
5. Нарезать лук полукольцами. За 5 минут до готовности мяса положить лук в сковородку к мясу, перемешать, прибавить огонь и жарить до золотистого цвета лука 5–7 минут.
6. На большое подогретое блюдо уложить готовое мясо с луком, вокруг него выложить картофель и подавать горячим.
Чахохбили из говядины
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
1. Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 минут.
2. Посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (можно заменить томатом-пюре), толченые чеснок и стручковый перец и тушить 20 минут.
3. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.
Чашушули из говядины
6 порций
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками.
2. Лук очистить, помыть, мелко нарезать и перемешать с мясом.
3. Мясо и лук поместить в кастрюлю, добавить 0,5 стакана воды и тушить на среднем огне под полуприкрытой крышкой до мягкости мяса. При необходимости долить воды.
4. Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом. Тушить 5 минут.
5. Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками. Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками. Зелень, лавровый лист, чеснок, перец, молотый кориандр и корицу добавить к мясу. Посолить по вкусу. Тушить еще 5 минут.
6. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью.
Яхни
8–10 порций.
Время приготовления: 3 ч.
1. Порубить говяжью грудинку порционными кусками. Положить мясо в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, убавить огонь и варить до мягкости 1,5–2 часа.
2. Нарезать лук мелкими кубиками. Измельчить в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи, как на сациви. Имеретинский шафран прокалить на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть.
3. Потолочь в ступке чеснок с солью, добавить 2 столовые ложки грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Смешать все это с оставшимися грецкими орехами до однородности.
4. Из кастрюли с готовой грудинкой слить и процедить бульон. В кастрюлю с мясом добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Подрумянить мясо со всех сторон в течение 5–7 минут. Всыпать в кастрюлю нарезанный лук и смесь специй, потушить до мягкости в течение 7–10 минут.
5. Добавить к мясу ореховую заправку, перемешать деревянной ложкой, развести бульоном до консистенции густой похлебки, дать покипеть на небольшом огне 5 минут и подавать.
Отварная лопатка-бечи
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне.
2. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном.
3. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино, а на гарнир подойдут картофель или рис.
Солянка по-грузински
4 порции
Время приготовления: 25–30 мин.
1. Говядину вымыть, очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками.
2. Пассеровать муку на жиру, очистить от кожицы и семян соленые огурцы.
3. Обжарить говядину вместе с луком, добавить томатную пасту, пассерованную муку, чеснок, очищенные соленые огурцы, соль, перец черный и красный, хмели-сунели, уксус, бульон и тушить до готовности.
3. При подаче посыпать зеленью.
Говядина отбивная
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Нарезать говядину так, чтобы ширина кусочка была 2 см, поперчить, отбить, выложить на раскаленную сковороду с кипящим маслом. Обжарить на сильном огне с двух сторон, уменьшить огонь, посолить и жарить до готовности. Готовые отбивные сложить в кастрюлю и накрыть крышкой.
2. Лук нарезать кольцами и обжарить на той же сковороде в масле. Готовый лук уложить на мясо. Нарезать помидоры, варить их 10 минут, протереть через сито и варить еще 5 минут.
3. Затем соединить с мясом и луком и поставить на слабый огонь тушить.
4. Растереть с солью кинзу, перец, чеснок. Массу выложить в кастрюлю с мясом, дать прокипеть.
5. Готовое мясо переложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол.
Фрикадельки из говядины
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1. Мелко нарезать лук и тушить с маслом в глубокой сковороде.
2. Мякоть говядины вместе с петрушкой пропустить через мясорубку, соединить с луком, посолить, поперчить, добавить воды или бульона.
3. Тушить до готовности. Посыпать зернами граната и подать на стол.
Говядина с черносливом
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо нарубить вместе с костями на мелкие кусочки и обжарить в жиру на сильном огне. Переложить в кастрюлю вместе с жиром, налить несколько ложек воды и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
2. За 10 минут до того, как снять с огня, нарезанный лук и чернослив уложить поверх мяса, сверху посыпать нарезанной зеленью. Посолить, поперчить, перемешать и подать на стол.
Говядина с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо нарезать порционными кусками, поперчить молотым стручковым перцем, отбить и сложить в миску.
2. Баклажаны нарезать, обильно посыпать солью и оставить на 20 минут. После чего откинуть на дуршлаг и промыть. Болгарский перец нарезать кольцами. Зелень петрушки, чабер, кинзу, укроп мелко нарезать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кружочками. Мелко нарезать лук. Чеснок растереть с солью.
3. В невысокую кастрюлю с широким дном выложить слоями лук, баклажаны, травы, чеснок, мясо, болгарский перец, помидоры. Кастрюлю поставить на слабый огонь. Когда закипит, посолить и добавить 0,5 стакана бульона (или горячей воды). За 10 минут до готовности мяса положить веточки базилика.
Говядина с солеными огурцами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить на масле, посолить, поперчить.
2. Огурец нарезать кубиками, положить в мясо, перемешать и тушить еще 5 минут.
3. Подать на стол с сулугуни и нарезанным зеленым луком.
Говядина в орехово-томатном соусе
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо нарезать кусочками, жир срезать, пропустить через мясорубку, потом пропустить через мясорубку лук, за ним – помидоры. Мясо с жиром и луком поставить на слабый огонь тушить до готовности.
2. Помидоры сварить до загустения. Очищенные орехи истолочь с чесноком и солью. Отжать ореховое масло.
3. Стручковый перец вымочить в течение 20 минут в горячей воде, откинуть на дуршлаг и растереть с солью, шафраном, семенами укропа, петрушкой, базиликом, чесноком.
4. Смешать с орехами, кинзой и развести соком от мяса. Влить в кастрюлю с мясом, добавить вареные помидоры и варить еще 5 минут.
5. Снять с огня, залить ореховым маслом и подать на стол.
Говядина с зеленой фасолью
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
1. Нарезанное кусочками мясо поджарить в кипящем жиру, добавить мелко нарезанный лук, прожарить в течение 10 минут.
2. Сварить фасоль в стручках. В кастрюлю переложить готовое мясо и фасоль вместе с отваром. Тушить 10 минут.
3. Добавить нарезанную траву, кроме петрушки, лавровый лист, тушить на слабом огне 5 минут. Удалить лавровый лист.
4. Мясо с фасолью выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Говядина, жаренная в вине
4 порции
Время приготовления: 1 ч 15 мин.
1. Мясо обмыть, сделать острым ножом надрезы, куда вложить чеснок (половинки или четвертинки зубка), посолить, поместить на противень и запекать до готовности, периодически открывая духовку и поливая мясо вином, а также соком от мяса или водой.
2. Репчатый лук нарезать кольцами.
3. Готовое мясо выложить на блюдо.
4. Нарезать (как хлеб), чтобы сохранялся вид целого куска, залить соком с противня, украсить кольцами лука, зеленью петрушки, перьями лука и помидорами.
Грудинка телячья отварная
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить вариться.
2. Через полтора часа добавить в бульон коренья петрушки и сельдерея, затем лавровый лист, перец и лук целиком, варить до готовности.
3. Выложить мясо на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать с соусом ткемали или терновым.
Жаркое тушеное
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Мясо обмыть, натереть солью, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь (очень слабый).
2. Через 10 минут в мясо добавить 4 столовые ложки горячей воды и продолжать тушить 20 минут.
3. Лук нарезать кольцами, положить на мясо, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли, периодически добавляя горячую воду или, если есть, бульон.
4. Готовое мясо выложить на блюдо, снять нитки, залить соком со дна кастрюли, разложить лук, посыпать зеленью петрушки и подать на стол с соусом ткемали.
Телятина жареная с яйцами
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
1. Мясо с луком пропустить через мясорубку, немного развести бульоном или водой, положить на сковороду и тушить на слабом огне.
2. Через 10 минут добавить жир, посолить, поперчить. Растереть с солью чеснок, стручковый перец, эстрагон, залить взбитым яйцом и добавить в мясо.
3. Жарить до готовности яиц.
Телятина жареная с томатным соусом
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Мясо пропустить через мясорубку, в фарш добавить размоченный хлеб, картофель, луковицу, зелень петрушки, чеснок, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Развести бульоном или водой, в которой был замочен хлеб (если хлеб был замочен в молоке, то молоко), добавить яйцо, корицу на кончике ножа, гвоздику, посолить, поперчить.
2. Из фарша руками скатать продолговатые узкие котлетки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в сковороде с маслом. Жарить 10 минут.
3. Помидоры сварить, снять кожицу и протереть через сито. 2 луковицы нарезать и потушить в топленом масле. Лук соединить с помидорами и тушить, пока масса не загустеет. Растереть с солью кинзу, стручковый перец, чеснок и зелень петрушки. Перемешать и добавить к помидорам.
3. Готовым соусом залить мясо или подать его отдельно в соуснике.
Жаркое из телятины
4 порции
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1. Телятину обмыть, целый кусок натереть чесноком и зеленью, растертой с солью. Положить на противень и поставить в нагретую духовку.
2. Через каждые 10 минут огонь увеличивать. Запекать до готовности 1,5 часа. Время от времени поливать мясо образующимся соком.
3. Когда жаркое будет готово, его нарезать, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки.
Свинина
Свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки – для котлет. Из свиных голов, ножек, голяшки и рульки варят мужужи.
Купаты
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, корицу, гвоздику, зерна граната и перец.
2. Этим фаршем набить кишки, концы которых завязать ниткой. Традиционный размер купат – 15–17 см. Придать купатам форму подковы и жарить на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями на решетке.
3. На гарнир подать нарезанный кольцами лук, оформить веточками зелени, свежими помидорами, маринованными огурцами. К готовому блюду подать соус ткемали.
Купаты со свининой и зернами граната
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Свинину нарезать кусками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с 1 луковицей. Оставшийся лук нарезать мелкими кубиками.
2. Стручок острого перца мелко нарезать и растереть в ступке. Чеснок пропустить через пресс. Кинзу мелко нарубить. В фарш добавить соль, острый перец, чеснок, молотый перец, корицу, гвоздику, яйцо и хорошо вымесить. Добавить зерна граната и перемешать.
3. Из фарша сделать купаты продолговатой формы и обжарить их на растительном масле.
4. Готовые купаты выложить на тарелки и посыпать луком. Подавать с гранатовым соком, смешанным с солью и зеленью кинзы.
Купаты со свининой ленивые
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Растереть с солью черный и стручковый перец, корицу, гвоздику, чеснок. Соединить с мясом, вбить яйцо, хорошо вымешать, добавить зерна граната или барбариса.
2. Руками сформовать фарш в виде сигареты. Эти «сигареты» обжарить в собственном жиру со всех сторон.
3. Уложить на блюдо, посыпать со всех сторон нарезанным кольцами луком и зернами граната.
Свиная корейка с соусом из кизила
3 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Корейку очистить от лишнего жира, промыть в проточной воде и нарезать на кусочки так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и обвалять в муке.
2. Положить на разогретую сковороду и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.
3. Для приготовления соуса плоды кизила перебрать, промыть, очистить от косточек, добавить воду, чеснок, перец, приправы, соль и взбить в блендере. Добавить мелко рубленную зелень кинзы и дать настояться 1 час.
4. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Поросенок отварной
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Поросенка обмыть, выпотрошить, обрубить или почистить копытца, осмолить. Положить целиком в кастрюлю с кипящей водой. Пену снять шумовкой. За 10 минут до конца варки посолить.
2. Готового поросенка положить на блюдо (можно разрезать заранее, а можно прямо на столе), залить соусом или соус подать отдельно.
3. Для соуса растереть с солью чеснок, стручковый перец, кориандр, шафран. Развести стаканом воды или бульона и 0,25 стакана винного уксуса, перемешать.
Поросенок, фаршированный потрохами с травами
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1. Кишки поросенка промыть проточной водой снаружи и внутри. С помощью палочки или карандаша вывернуть кишки наизнанку, протереть солью, промыть, опять протереть солью, промыть, почистить мукой, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Воду слить. В кастрюлю с кишками положить сердце, легкие, печень, почки, селезенку. Все залить кипятком и варить до полуготовности.
2. Растереть с солью кинзу, кориандр, стручковый перец. Перемешать и положить в кастрюлю. Мелко нарезать внутренности, добавить в кастрюлю с растертой смесью, перемешать, добавить хмели-сунели, вложить в живот поросенка, который зашить суровой ниткой.
3. Подготовленного поросенка положить на противень (на уши надеть кулечки) и поставить в духовку. Пузырьки протыкать вилкой.
4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить поросенка на блюдо и украсить зеленью.
Поросенок жареный
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1. Отжать из орехов масло. В ступке растереть с солью кориандр, чабер, укроп, чеснок. Перец залить кипятком и оставить на несколько часов. Воду слить, перец положить в ступку и хорошо растереть с солью. Смешать с ореховым маслом. Соус готов.
2. Поросенка тщательно зачистить и промыть. В большой таз или ванну налить холодную воду, добавить уксусную кислоту и вымачивать поросенка минимум 8 часов. Передние и задние ножки отрезать по суставу (использовать можно для холодца). На уши надеть бумажные кулечки. Натереть поросенка солью снаружи и внутри. Положить на противень спиной вверх и поставить в духовку.
3. Через каждые 15 минут поросенка поливать жиром с противня, если поросенок тощий, то смазать маслом. Если поджарится с одного бока, то повернуть противень, самого поросенка не крутить. Поросенка выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол. Для придания остроты полить соусом.
Поросенок, фаршированный рисом
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1. Рис перебрать, замочить. Растереть с солью черный перец, чеснок, гвоздику, корицу, стручковый перец, кориандр, кинзу, эстрагон, хмели-сунели, шафран. Все перемешать. Сварить рис до полуготовности.
2. В другой кастрюле сварить до полуготовности сердце, легкие, печень, селезенку и почки. Воду слить, внутренности измельчить и перемешать с рисом и растертой массой. Поросенка вымыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить). Положить в живот подготовленный фарш и зашить суровой ниткой.
3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).
4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.
Поросенок, фаршированный сыром
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1. Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности.
2. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой.
3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).
4. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Мужужи
8 порций
Время приготовления: 5–6 ч.
1. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см. Уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.
2. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 часа, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30–40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
3. Свинину нарезать на куски размером 4°5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности.
4. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1–1,5 часа.
5. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.
6. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном, зеленым луком, пряной зеленью.
Свинина запеченная
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука.
2. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности.
3. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности.
Мужужи из поросячьих ножек
4 порции
Время приготовления: 3–4 ч.
1. Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности.
2. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить.
3. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Свинина отварная с кислым лавашем (тклапи)
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте.
2. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито.
3. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол.
Свинина, тушенная с айвой
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки.
2. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3–4 ложки кипятка и тушить до полуготовности.
3. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом.
4. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду.
5. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком из кастрюли и подать на стол.
Корейка с тушеным кизилом
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки.
2. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут.
3. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол.
Долма из свинины и говядины с виноградными листьями
8 порций
Время приготовления: 2 ч.
1. Тщательно промыть виноградные листья и положить их в кипяток на 3–5 минут. Слить воду, у листочков срезать черешки вместе с утолщением у основания.
2. Мясо пропустить через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубить, с помидора снять кожицу и нарезать на маленькие кубики. Рис отварить до полуготовности или залить кипятком на 10–15 минут. Чеснок измельчить.
3. Мясо смешать с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолить, добавить перец, мускатный орех и 1–2 столовые ложки холодной воды, перемешать все ингредиенты.
4. На широкую часть виноградного листа положить немного начинки (1 столовую ложку выложить на гладкую сторону листочка). Подвернуть края к центру листа и свернуть аккуратно в трубочку.
5. Оставшимися виноградными листьями застелить дно сотейника, сверху плотно уложить «трубочки» долмы.
6. Для приготовления заливки с луком и помидорами очистить лук и мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками (можно снять с них кожицу). В разогретую сковороду налить масло и выложить лук, пассеровать его до образования золотистой корочки. Добавить помидоры и тушить, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут, посолить и поперчить.
7. Получившуюся заливку вылить в сотейник. Добавить мясной бульон (заливка должна полностью покрывать голубцы). Тушить долму в течение 30–40 минут. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 15 минут.
8. Для приготовления соуса очистить чеснок и мелко порубить его, измельчить зелень. В сметану добавить зелень, чеснок, немного соли и перца. Хорошо перемешать получившийся соус.
9. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Долма со свининой и квашеной капустой
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать.
2. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой.
3. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в долму и варить до готовности.
Хинкали со свининой
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Мясо нарезать вместе с луком и зеленью кинзы. Посолить, поперчить и перемешать фарш, влить полстакана теплой воды и еще раз перемешать.
2. На деревянную доску просеять через сито муку. Собрать муку горкой и сделать ямку. Добавить щепотку соли и влить в ямку стакан воды. Замесить тесто (некрутое).
3. Полученное тесто раскатать на посыпанной тонким слоем муки доске. Вырезать резцом или стаканом кружочки, раскатать и в каждый кружочек ложкой положить фарш. Края кружочка собрать, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке. Поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить и довести до кипения.
4. Осторожно шумовкой по одному опускать хинкали в кастрюлю. Варить 15 минут, пока не всплывут. Вынуть хинкали шумовкой и подать на стол горячими, со сметаной или уксусом.
Домашняя птица
Цыплята тапака
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Выпотрошенных цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить.
2. Положить тушки цыплят на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыплята плотно прилегали ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне 20 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть.
3. Подать с соусом ткемали.
Чахохбили из курицы
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Отдельно обжарить на масле нашинкованный лук.
2. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с обжаренным луком. Добавить масло и мучную заправку. Часто помешивать, чтобы блюдо не подгорело.
3. Отварить картофель, потушить помидоры и протереть их через дуршлаг.
4. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить подготовленный картофель и помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель.
5. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран, досолить.
6. Подать с соусом, в котором тушилась курица. При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис.
Чахохбили в горшочках по-тбилисски
1 порция
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1. Курицу вымыть, овощи почистить и вымыть. Сначала на дно горшочка положить масло, потом курицу, лук, чеснок, сладкий перец, помидоры (некрупно нарезанные).
2. Все посолить, поперчить по вкусу, добавить зелень, закрыть плотно крышкой и поставить в теплую духовку на 1 час 30 минут, подавать в горшочках, хорошо перемешав и посыпав зеленью.
Гурули
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Курицу опалить, тщательно вымыть, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16).
2. Обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10–15 минут.
2. Посыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем, корицей). Залить молодым виноградным красным вином или виноградным соком, добавить уксус. Посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой 30 минут на слабом или умеренном огне.
Цыплята, жаренные по-шкмерски (шкмерули)
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Цыплят вымыть, разрезать по грудке, положить вверх спинкой, хорошенько помять, пройдя по всем косточкам и суставчикам (что называется, вывернуть наизнанку) и полить сметаной.
2. Положить цыплят на сильно разогретую сковороду с жиром и жарить под прессом с двух сторон до образования румяной корочки.
3. Для приготовления соуса очищенный чеснок измельчить в ступке, разбавить теплой кипяченой водой, прокипятить и заправить сливочным маслом.
4. Жареных цыплят разрезать на 4 части, выложить на блюдо и полить горячим чесночным соусом.
Цыплята с фруктами
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Изюм и чернослив промыть в теплой воде. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
2. Подготовленного цыпленка нарубить кусочками, обмазать сметаной и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.
3. После добавить обжаренный лук, изюм и чернослив, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут, при необходимости подливая воду.
4. За 3–4 минуты до готовности блюдо посолить и приправить перцем. При подаче украсить зеленью.
Сациви из курицы или индейки
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Подготовленную тушку птицы отварить до полуготовности, обжарить и нарубить на порционные куски.
2. Для приготовления соуса сациви мелко рубленный лук пассеровать на масле, добавить муку и развести бульоном.
3. Орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, залить небольшим количеством бульона и ввести эту массу в кипящий бульон с луком.
4. Добавить прокипяченный уксус, сушеную зелень и варить в течение 5 минут.
5. Яичные желтки растереть с небольшим количеством соуса сациви, охлажденного до 50 °С, затем постепенно ввести их в горячий соус, непрерывно помешивая.
6. Порционные куски курицы или индейки выложить в глубокую тарелку, залить горячим соусом сациви, посыпать зеленью кинзы или петрушки и охладить.
7. Подать вместе с соусом сациви в холодном виде.
Буглама с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1. Мясо промыть и нарезать порционными кусочками. Помидоры промыть и перекрутить в мясорубке. Лук очистить, перекрутить в мясорубке отдельно от помидоров. Картофель и баклажаны порезать ломтиками.
2. Подготовленные продукты уложить в горшочки послойно – сначала лук, потом мясо, картофель, баклажаны и помидоры. Посолить, поперчить. Готовится буглама с баклажанами в духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 40–45 минут.
Буглама из курицы
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1. Курицу разрезать на куски, залить 1 стаканом воды и тушить в течение 30 минут.
2. Тем временем фасоль отварить в подсоленной воде, помидоры очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить до золотистого цвета. Затем все подготовленные ингредиенты: фасоль, лук и помидоры добавить к курице, посолить, добавить мелко нарезанную зелень и варить в течение 20 минут.
Жареная птица с соусом гаро
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1. Очищенную и промытую жирную молодую индейку или курицу посолить, положить целиком на противень, подлить 2–3 ложки воды и жарить в духовом шкафу до готовности.
2. Потроха или только шею и крылышки залить водой и сварить.
3. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (2 стакана), добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.
4. Тщательно взбить яичные желтки, развести небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся.
5. Жареную индейку или курицу нарезать на куски, уложить на блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать ореховый соус гаро.
Курица отварная с чесночной подливкой или шафранным соусом
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
1. Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.
2. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать не порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.
3. Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить и подать к отварной курице.
Тушеная курица с орехами
6 порций
Время приготовления: 45 мин.
1. Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и потушить.
2. Грецкие орехи, соль и зелень кинзы хорошо истолочь, выжать ореховое масло и перелить в отдельную посуду.
3. Толченые грецкие орехи, толченый чеснок, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы, винный уксус перемешать, добавить к тушеной курице и продолжать тушить еще 10–15 минут.
4. Выложить все на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным сырым луком, полить ореховым маслом и подать.
Курица в остром соусе
6 порций
Время приготовления: 45 мин.
1. Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья (сельдерея и петрушки) и тертый чеснок.
2. Наполовину сваренную куриную тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить. Бульон процедить.
3. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1–1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15–20 минут.
4. Готовую курицу выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами граната.
Борани шпинатное
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.
2. Шпинат отварить в подсоленном кипятке в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, мелко нарезать, соединить со свежей мелко нарезанной зеленью пряных трав (кинзы, базилика, чабера).
3. Мелко нарезанный лук пассеровать на масле, соединить со шпинатной массой и снова слегка потушить. Залить взбитыми яйцами, хорошо размешать, прогреть на огне еще 2–3 минуты до свертывания яиц. Затем разделить шпинатную массу на две части и сервировать вместе с кусками цыпленка.
Борани баклажанное
6 порций
Время приготовления: 15 мин.
1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.
2. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 минут, затем отжать, удалив лишнюю соль.
3. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью. Сервировать с кусками цыпленка.
Шашлык из куриных крылышек
8 порций
Время приготовления: 20–30 мин.
1. Куриные крылья вымыть, обсушить. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. В белое вино добавить лук, чеснок, кориандр и перемешать. Каждое крылышко натереть солью, перцем и обмазать приготовленной смесью.
2. Плотно уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник.
3. Достать крылья из маринада, насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями, как обычный шашлык, поворачивая каждые 2 минуты.
Борани с зеленой фасолью
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Стручки фасоли нарезать кусочками и отварить обычным способом, добавить очень мелко нарезанные зеленый лук, зелень (базилик, чабер, эстрагон, петрушка, кинза, укроп), бутоны гвоздики, приправить солью и все хорошо перемешать. Затем влить топленое масло и тушить 10–15 минут.
2. Тем временем зажарить цыпленка и нарезать на порционные куски.
3. Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку (или в сложенный вдвое кусок марли) и подвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка. Остаток мацони на марле взбить.
4. На блюдо с тушеной фасолью выложить нарезанного кусками жареного цыпленка, а поверх цыпленка – остальную часть фасоли, залить все подготовленным мацони, посыпать толченым сахаром и корицей.
Крылышки птицы в ореховом соусе сацебели
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Обработанные крылышки кур или индеек варить в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев и репчатого лука.
2. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить соус сацебели с грецкими орехами. Подать крылышки с припущенным рисом, полив соусом.
Блюда из потрохов
К потрохам, используемым в грузинской кухне, относится сердце, печень и желудок, селезенка, рубец, сычуг, язык, богатые белком и железом и бедные калориями. Блюда из потрохов – основа здорового и низкокалорийного питания, кроме того, эти блюда могут стать главным сюрпризом обеденного меню. Что только не делают из потрохов в Грузии! Там популярны первые блюда: хаши, артала. Бульон из куриных потрохов обладает своеобразным вкусом. А чахохбили, кучмачи и рагу из сердец или из смеси потрохов подают как вторые блюда. Рубленые потроха используются как ингредиент фарша в приготовлении фаршированной птицы.
Хаши
4 порции
Время приготовления: 7 ч.
1. Говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть. Затем разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде. Можно просто залить холодной водой, но тогда ее нужно менять каждые 2–3 часа. Через сутки ноги снова еще раз промыть.
2. Рубец и сычуг очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем этот отвар вылить, а рубец и сычуг промыть и порезать.
3. Свежее говяжье сало почечной части пропустить через мясорубку, положить его в посуду, а сверху уложить тщательно обработанные и хорошо промытые в теплой воде нарезанные говяжьи ноги, рубцы и сычуг.
4. На сильном огне продукты припустить в собственном соку (воду не добавлять). После того как сок, выделившийся из продуктов, закипит, постепенно влить кипящую воду (400–500 мл на порцию) и, не добавляя соли, варить примерно 5–6 ч. Уровень воды должен быть выше уровня продукта. Кипение не должно быть бурным. Периодически нужно снимать пену и жир.
5. За 15–20 мин до готовности положить замоченный в молоке грузинский белый хлеб без корок. Подать хаши в глубокой глиняной посуде. Отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона, редьку, пряную зелень.
Артала
4 порции
Время приготовления: 3 ч.
1. Кость нарубить, вымя нарезать кусочками. Кастрюлю с водой (8–10 стаканов) поставить на огонь. Как только вода закипит, положить голень и вымя. Накрыть крышкой, периодически снимать пену шумовкой. Огонь уменьшить (при бурном кипении бульон будет мутным).
2. За 30 минут до готовности (готовность супа определяется отделением мяса от костей) положить веточки сельдерея с корнем (не нарезая). Затем удалить сельдерей.
3. Подавать суп горячим следующим образом: в тарелку положить кусочки мяса, залить их бульоном, посыпать петрушкой. В центр тарелки положить небольшое количество толченого чеснока.
Язык говяжий по-грузински
4 порции
Время приготовления: 2–3 ч.
1. Язык отварить до готовности, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками.
2. Лук нашинковать кольцами, обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
3. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на растительном масле до готовности.
4. Грецкие орехи и чеснок истолочь в однородную массу, чтобы из орехов выступило масло, добавить сметану, по вкусу посолить и приправить перцем.
5. В керамический горшок выложить язык, грибы и лук, перемешать. Залить сметанным соусом, накрыть крышкой и поставить томиться на 20–30 минут в нагретую до 160 °С духовку.
6. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
Язык с острым гарниром
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Язык очистить, обмыть, удалить слюнные железы у его основания. Положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Через 40 минут опустить язык в холодную воду, быстро снять кожу и снова положить в кипящий бульон.
2. Прокипятить 15 минут, добавить промытые корни петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук в шелухе, лавровый лист и варить до готовности.
3. Сваренный язык нарезать поперек и немного наискось (как колбасу) и уложить на овальное блюдо. Подать с гарниром.
4. Для гарнира мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, кинзу и укроп. Хрен натереть на терке, развести с винным уксусом. Все смешать, посолить, перемешать.
Тушеные потроха
4 порции
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
1. Внутренности хорошо промыть, почки замочить, кишки вывернуть с помощью карандаша наизнанку, хорошо промыть, почистить солью, снова промыть.
2. Почистить кукурузной мукой и снова промыть. Опустить в кастрюлю с кипятком на 2 минуты, воду слить. Нарезать ливер и кишки, залить кипятком и поставить варить в горшке.
3. Лук мелко нарезать и обжарить на жиру. Растереть с солью стручковый перец, кинзу, чабер, чеснок, развести уксусом (столовым), перемешать.
4. Мелко нарезанные готовые ливер и кишки перемешать с луком и травой. Накрыть крышкой, тушить 15 минут, снять с огня.
Купаты со свиными потрохами
4 порции
Время приготовления: 20–30 мин.
1. Кишки хорошо промыть проточной водой снаружи и внутри. Вывернуть с помощью круглой палочки или карандаша. Натереть солью, промыть, снова натереть и промыть. Залить холодной водой и поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и слить воду.
2. В кастрюлю положить кишки, легкие и печень. Залить горячей водой и варить до готовности. Сваренные продукты мелко нарезать.
3. Растереть с солью стручковый перец, чеснок, кинзу, чабер, хмели-сунели. Перемешать и соединить со свиными внутренностями. Добавить зерна граната и осторожно перемешать.
4. Заполнить кишки фаршем, разделить их на 30 см суровой ниткой или шпагатом, связать оба конца и опустить на 1 минуту в кипяток.
5. Готовые купаты остудить и хранить на воздухе или в холодильнике. Перед употреблением разогреть в кипящем жиру.
Селезенка в винном соусе
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Селезенку очистить от пленки, посолить и запечь на вертеле или сковороде, смазанной жиром.
2. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо, залить винным уксусом с мелко нарезанной кинзой.
Желудки куриные по-грузински
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Желудки разрезать вдоль, удалить содержимое с пленкой, промыть, залить холодной водой и варить.
2. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перебрать, нарезать тонкими слоями. Подготовленные желудки обжарить вместе с мелкорубленым репчатым луком.
3. Перед подачей заправить чесночным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.
Салат из куриных желудков
4 порции
Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.
1. Желудки обработать и отварить в подсоленной воде, мелко нарезать соломкой.
2. Приготовить маринад: репчатый лук нарезать кольцами (чем его больше, тем лучше), 2 моркови нарезать соломкой, посыпать красным молотым перцем и зеленью, перемешать. Залить винным уксусом так, чтобы он покрыл салат на 1 см. Выдержать в маринаде сутки.
3. Затем слить жидкость и подать салат к столу.
Чахохбили из потрохов домашней птицы
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Подготовленные потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.
2. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить вместе до готовности.
3. Добавить толченый чеснок, уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, базилика, молотый перец, соль, немного воды, перемешать и тушить еще 4–5 минут.
Кучмачи
4–6 порций
Время приготовления: 50 мин.
1. Потроха вымыть, отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками.
2. Лук измельчить и обжарить в 2 столовых ложках масла 4 минуты.
3. На другой сковороде обжарить в оставшемся масле потроха 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавить 3 столовые ложки вина и полстакана бульона из потрохов. Тушить на медленном огне 30 минут, пока жидкость не выпарится.
4. Чеснок и острый перчик измельчить. Сложить их в миску и растереть пестиком вместе с остальными пряностями. Добавить оставшееся вино, перемешать.
5. В сковороду с потрохами выложить обжаренный лук и растертые с вином пряности. Готовить на сильном огне 5–7 минут.
6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.
Рагу из потрохов птицы
Вариант 1
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Головы, ноги, шеи и крылья разрубить на 2–3 части, желудки разрезать на кусочки, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезать. Подготовленные субпродукты обжарить на курдючном жире до образования поджаристой корочки.
2. Положить в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при закрытой крышке 30–40 минут.
3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить (репу предварительно бланшировать). Мучную сухую пассеровку развести бульоном и добавить в посуду с тушеными субпродуктами, перемешать и довести до кипения. Затем добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок, кориандр, соль, хмели-сунели и тушить до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью кинзы и базилика.
Вариант 2
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Обработанные шейки и крылышки нарубить на одинаковые куски (по 2–3 на порцию). Посыпать, солью, перцем и обжарить до образования румяной корочки.
2. Мелкие желудочки и сердце отварить, крупные предварительно разрезать на 2–4 части.
3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать дольками и спассеровать.
4. Подготовленные субпродукты залить горячим бульоном или водой и припустить 20–25 минут.
5. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Залить соусом субпродукты. Добавить пассерованные овощи, нарезанный кубиками картофель, перец горошком, лавровый лист, хмели-сунели, соль и тушить до готовности.
6. Подать рагу вместе с соусом и гарниром.
Потроха птицы по-грузински
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Ошпаренные потроха домашней птицы нарезать ломтиками, обжарить, добавить нашинкованный репчатый лук и пассеровать 5–6 минут.
2. Затем положить помидоры без кожицы, пассеровать еще 5 минут, всыпать муку, перемешать и пассеровать еще 10 минут. Влить бульон и заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, черным перцем, хмели-сунели и солью.
Потроха домашней птицы, тушенные в горшочке
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Желудки заранее отварить в подсоленной воде до полуготовности, остальные субпродукты слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла.
2. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке или тонко нашинковать. Зелень порубить. Помидоры очистить от кожицы и измельчить.
3. В горшочек положить подготовленные потроха, сверху – морковь с луком, засыпать помидорами. Посолить, поперчить по вкусу, накрыть крышкой (можно сделать крышку из теста) и поставить в теплую духовку.
4. За 5–10 минут до готовности добавить рубленую зелень.
Гусиные шкварки с луком
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. С гусиной тушки срезать кожу вместе с подкожным жиром, нарезать на кусочки по 30–35 г, посыпать солью и перемешать.
2. Положить в глубокий толстостенный противень, или сковороду, или гусятницу слоем 5–6 см, накрыть крышкой и жарить на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая.
3. Репчатый лук мелко нарубить (или мелко нашинковать), смешать с хмели-сунели и шкварками. Жарить до готовности, следя, чтобы лук не пригорел. При подаче полить растопленным гусиным жиром и посыпать зеленью кинзы.
Шейки фаршированные
4 порции
Время приготовления: 1 ч 10 мин.
1. Снять с шеек кожицу осторожно, чтобы не порвать. Содержимое шеек оставить для бульона.
2. Потроха вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (при желании можно добавить пару долек чеснока). Посолить, поперчить по вкусу и разогреть фарш на сковороде. Добавить немного муки, чтобы получилась густая масса.
3. Шейки зашить с одной стороны, плотно набить фаршем и зашить с другой стороны.
4. В кипящую подсоленную воду опустить 2–3 лавровых листа, 1–2 небольшие луковицы и шейки, которые предварительно нужно проколоть толстой иглой.
5. Варить 20–30 минут на слабом огне. После этого выложить шейки на смазанный маслом противень и запекать в духовке в течение 25–30 минут.
Заливное из куриных гребешков
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Довести до кипения бульон, влить в него растворенный желатин и добавить яичный белок, затем процедить.
2. Морковь отварить до мягкости, нарезать кружочками или звездочками. Гребешки отварить в подсоленной воде, нарезать тонкими пластами. Выложить в плоскую форму для заливного, приправить солью и специями, добавить нарезанные кусочками дольки лимона и листики петрушки.
3. Залить горячим желе и оставить в холодном месте до полного застывания.
4. Затем нарезать заливное на порционные куски и подать вместе с аджикой.
Салат с куриными гребешками
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Ошпарить гребешки, снять с помощью соли с них пленку, промыть в холодной проточной воде. Вскипятить воду, посолить, бросить туда гребешки, отварить до готовности и оставить остывать в отваре.
2. Вымыть и почистить картофель, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде. Нарезать огурцы. Отварить в подсоленной воде цветную капусту, остудить и разобрать на мелкие соцветия.
3. Вскипятить воду, посолить, положить в кипяток шампиньоны и варить до готовности, остудить и нарезать крупными ломтиками. Смешать картофель, корнишоны, цветную капусту и шампиньоны в салатнике. Заправить специями, зеленью, чесноком и полить растительным маслом.
4. Сварить яйца, крупно порезать и уложить на овощную смесь. Положить сверху куриные гребешки. Нарезать сельдерей и зелень как можно меньше, посыпать им салат.
Куриные гребешки со сливками
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Тщательно вымыть гребешки. Налить вино в кастрюлю, положить в вино гребешки и лук, варить около 10 минут. Вынуть лук и гребешки из кастрюли и измельчить.
2. Растопить на сковороде масло, добавить муку, перемешать, поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, добавить молоко, затем вино, в котором варились лук и гребешки. Поставить сковороду опять на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, держать на огне, пока смесь не загустеет.
3. Добавить гребешки, лук и чеснок, посолить, добавить специи. Переложить в маленькие блюдца. Взбить сливки, перемешать с сыром и выложить сверху на гребешки.
Петушиные гребешки в вине
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Петушиные гребешки погрузить в горячую воду и снять пленку при помощи соли (соль препятствует скольжению пальцев при очистке), обрезать перо у основания, промыть гребешки в холодной воде.
2. В сотейник положить гребешки, петрушку и сельдерей, нарезанные ломтиками, лук. Залить куриным бульоном или водой так, чтобы полностью покрыть продукты жидкостью, добавить белое вино, лимонный сок, специи, чеснок, посолить и припускать в течение 30 минут.
3. Готовые гребешки вместе с бульоном переложить в керамическую посуду и хранить в холодном помещении.
Блюда из рыбы
Рыбных блюд не так много в грузинской кухне, как мясных. Рыбу готовят главным образом в районах, расположенных недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: усач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушеную на пару, соусы используют те же, что и для мяса.
Рыба отварная
Для варки пригодны все виды рыб, однако усач, храмуля, шемая и подуст вкуснее в жареном или тушеном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего форель, кефаль и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Время варки рыбы должно соответствовать ее размеру: мелкую рыбу варят 5–10 минут, среднюю – 15–20 минут, а крупную – 30–40 минут.
Рыба паровая с помидорами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.
2. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить.
3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).
Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.
2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.
3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).
4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.
5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.
Сациви из белой рыбы
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.
3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.
4. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).
5. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.
Рыба паровая под острым соусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Ткемали запарить и оставить на 5 часов.
2. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой.
3. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо.
4. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы.
Отварная форель с ореховой подливкой
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Форель почистить, нарезать на порционные куски, обмыть, отварить обычным способом и уложить на блюдо.
2. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь, развести кипяченой водой так, чтобы подливка получилась густоты жидкой сметаны.
3. Подливку влить в соусник и подать на стол к вареной форели.
Форель с винным уксусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать порционными кусками и поместить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
2. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, чеснок и соль. Смешать винный уксус и воду (по полстакана того и другого). Соединить с растертой массой.
3. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом.
Холодная форель
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Рыбу нарезать кусками, положить в кастрюлю с подсоленным кипятком, добавить лавровый лист, очищенный корень петрушки и толченый чеснок. Варить до готовности рыбы.
2. Орехи растереть с солью, добавить винный уксус.
3. Рыбу вынуть шумовкой, разложить на блюде. Залить соусом и украсить зеленью петрушки.
Отварная рыба с подливкой из уксуса
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1. Подготовленного, обмытого усача, храмулю, шемая и подуста целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 луковицу и варить 30–40 минут.
2. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.
3. Для подливки уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (0,5 стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать. Можно приготовить соус и без зелени кинзы.
Севрюга с соком
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Подготовленную и вымытую севрюгу нарезать порционными кусочками, сложить в кастрюлю, посолить, влить смесь воды и винного уксуса, добавить мелко нарезанный лук (1 головку), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить вариться.
2. Когда рыба сварится, лавровый лист вынуть, нарезать кружочками головку лука, болгарский перец, измельчить кинзу и положить в кастрюлю.
3. Снять с огня, остудить. Разложить рыбу на блюде и посыпать зеленью петрушки. К такой рыбе очень хорош свежевыпеченный хлеб.
Сом отварной
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Очищенную, нарезанную крупными кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Сварить сома почти до готовности.
2. Слить бульон, из рыбы удалить кости.
3. Лук, морковь и картофель порезать крупно, залить водой и варить до готовности картофеля.
4. Затем добавить рыбу, соль, лавровый лист, кислый лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Варить суп из сома еще 10 минут, снять с огня.
Осетрина под соусом из помидоров
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Обработанную рыбу нарезать кусочками, обвалять в муке с солью (можно без муки) и поджарить на растительном масле.
2. Нарезать лук, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить. Помидоры пропустить через мясорубку и добавить в лук. Тушить, пока не загустеет, добавить толченный с солью стручковый перец и чеснок.
3. Готовую рыбу уложить на блюдо. Полить маслом, в котором жарилась рыба, томатом с луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Голова осетра с соком
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Нарезать лук кольцами, кинзу измельчить. Удалить из рыбьей головы жабры и глаза. Нарубить на кусочки и сложить в кастрюлю, дно которой устлано луком. На рыбу уложить лук (слоями). Посыпать зеленью, посолить. Залить водой и варить (около 2 часов), пока хрящи не разварятся.
2. Голову осетра поперчить, украсить кружочками лимона, моркови, на которые можно положить ломтики трюфеля.
Белая рыба с чесночной подливкой
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1. Рыбу нарезать кусочками, отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком и петрушкой. Посолить. Когда рыба будет готова, ее вынуть, а бульон процедить.
2. Стаканом бульона развести толченый чеснок и отдельно подать в соуснике.
3. Рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.
Духовая осетрина
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Рыбу вымыть, посолить, поперчить, уложить на противень, посыпать луком, нарезанным кольцами.
2. Нарезать кружочками помидоры и уложить на рыбу. Сладкий перец нарезать кольцами и положить поверх помидоров. Запечь в духовке.
3. Готовую осетрину разложить на блюде вместе луком, помидорами, перцем, запеченными вместе с рыбой. По краям положить ломтики лимона, украсить кустиками кинзы и ткемали.
4. Блюдо можно подать с соусом ткемали.
Лосось с соком
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Рыбу вымыть. Нарезать кусками. Лук нарезать кольцами, положить на дно кастрюли, сверху уложить рыбу. Посолить. Залить водой, бросить черный перец и поставить на слабый огонь. Варить до готовности рыбы.
2. Все поместить в продолговатый супник, посыпать нарезанной кинзой.
Камбала в белом вине
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
В кипящую подсоленную воду влить сухое белое вино, положить мелко нарезанный лук и камбалу, разрезанную пополам. Варить до готовности. Посыпать кинзой и подать на стол.
Рыба жареная
Трудно представить гурмана, который откажется от сочной рыбки с нежной или хрустящей корочкой, неповторимым мягким вкусом. Существует несколько способов жарить рыбу: жарка на открытой поверхности в неглубокой посуде (на противнях, сковородах), жарка в жарочном шкафу, жарка во фритюре. В Грузии любят жарить рыбу без панировки, на вертеле и на решетке. Мелкая рыба жарится целиком с головой либо без головы, а крупная – звеньями, без надрезов на коже.
В грузинской кухне найдется немало рецептов приготовления морской или речной рыбы. Предлагаем самые простые рецепты приготовления жареной рыбы.
Рыба, жаренная под орехово-томатным соусом по-тифлисски
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Очищенную и нарезанную на куски рыбу (форель, карпа, сазана, усача, храмулю, шемая, подуста) обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле.
2. Жареную рыбу залить томатом-пюре, дать вскипеть, затем влить ореховый соус, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
3. Для приготовления орехового соуса смешать хорошо истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, шафран, соль развести в кипяченой холодной воде (2 стакана) с добавлением винного уксуса.
Рыба, жаренная с гранатовым соусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Мелкую рыбу, очищенную и выпотрошенную, обмыть, вытереть насухо, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с растительным маслом до образования золотистой корочки.
2. Готовую рыбу выложить на овальное блюдо и сверху полить гранатовым соусом.
3. Для приготовления соуса выдавить сок из четырех больших гранатов и добавить в него толченый чеснок.
Бажи из рыбы
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Приготовить ореховый соус. Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить перец, измельченную зелень, кориандр, красный перец и вновь растереть. В ореховое масло добавить 0,5 л кипяченой воды, взбить до консистенции сметаны, смешать с подготовленной смесью.
2. Куски рыбы посолить и обжарить в растительном масле. Залить ореховым соусом и посыпать зеленью.
Форель, жаренная в чесночном соусе
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Форель очистить, выпотрошить, вымыть. Нарезать порционными кусками, посолить, положить на горячую сковороду с разогретым маслом. Обжарить с двух сторон.
2. Чеснок растереть с солью, развести холодной кипяченой водой.
3. Залить форель подливой прямо на сковороде и на ней же подать на стол.
Форель, жаренная в орехово-томатном соусе
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Рыбу очистить, выпотрошить. Нарезать, обвалять в муке с солью и обжарить в масле.
2. Приготовить соус. Растереть грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, шафран, соль. Перемешать, добавить кипяченой воды, винный уксус.
3. Рыбу выложить на блюдо. Залить соусом и украсить кинзой.
Усач с гранатово-ореховым соусом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и дать постоять.
2. Лук пропустить через мясорубку, растереть грецкие орехи, стручковый перец, гвоздику, корицу и соль.
3. Полученную массу перемешать с луком, добавить зерна граната.
4. Этим фаршем наполнить брюшко усача. Затем осторожно обвалять рыбу в муке и обжарить на разогретой сковороде с маслом.
Камбала, жаренная с барбарисом
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Камбалу разрезать пополам вдоль по хребту, обвалять в муке с солью, обмакнуть в панировочные сухари и обжарить на горячей сковороде с маслом.
2. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить нарезанным кольцами луком, добавить кинзу, посыпать барбарисом. Залить маслом, оставшимся после жарки.
Кефаль, фаршированная орехами
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Из кефали среднего размера удалить жабры с внутренностями, не разрезая брюшко. Нафаршировать, посолить, обвалять в муке и обжарить.
2. Для начинки: орехи пропустить через мясорубку, добавить чеснок, кинзу, пассерованный лук, специи и слегка развести теплой водой.
Форель, жаренная с гранатовым соком
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Рыбу нарезать на кусочки, посолить, обвалять в сухарях и обжарить на масле.
2. Готовую рыбу разложить на блюде. Нарезанный лук, грецкие орехи, чеснок растереть в ступке, добавив соль, кинзу, стручковый перец. Перемешать, заправить гранатовым соком. Залить рыбу и подать на стол.
Рыба под майонезом
8 порций
Время приготовления: 20 мин.
1. Рыбу помыть, порезать на небольшие кусочки и уложить на сито или дуршлаг, чтоб стекла лишняя вода.
2. Для приготовления панировочной смеси кукурузную муку смешать с крупной солью в пропорции примерно 5:1. Надо попробовать смесь на вкус, она должна быть немного солоновата. Панировать рыбу в смеси и обжаривать на небольшом огне в сковородке с растительным маслом.
3. Для приготовления майонезного соуса насыпать в миску одну или две чайные ложки острой смеси. Добавить раздавленный чеснок, немного кипятка, чтобы слегка растворить смесь пряностей. Растереть и понемногу добавлять майонез, одновременно продолжая постоянно размешивать ложкой или венчиком.
4. После того как весь майонез добавлен, еще немного взбить венчиком, чтобы все хорошо перемешалось, и добавлять кипяченую охлажденную воду, осторожно перемешивая смесь до тех пор, пока она не дойдет до консистенции густого супа.
5. Подать рыбу, густо полив ее соусом.
Шашлык из рыбы
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Измельчить лук и зелень. Промыть и разделать рыбу, нарезать филе на небольшие кусочки (весом около 50 г). Пересыпать куски рыбы зеленью, луком, солью и молотым черным перцем. Сложить в емкость и поставить на холод на полчаса.
2. Маринованную рыбу нанизать на шампуры и жарить на древесных углях. Время от времени нужно сбрызгивать шашлык соком лимона.
3. Подать шашлык из рыбы горячим, сервировав его зеленью, колечками репчатого лука и дольками лимона.
Рыба в томатном соусе
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке и поджарить.
2. Лук спассеровать на масле, положить очищенные помидоры и тушить 10–15 минут. Добавить растертый с солью чеснок, толченый перец, кинзу. Положить рыбу и через 1 минуту снять с огня.
Рыба, жаренная на вертеле
Время приготовления: 25 мин.
1. Филе рыбы без кожи и костей нарезать по 2 тонких удлиненных куска на порцию.
2. Рыбу посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. Украсить кольцами лука и зеленью. Отдельно подать соус.
Блюда из овощей
Климатические условия Грузии благоприятны для выращивания овощей и фруктов, поэтому в грузинской кухне большое место занимают овощные и фруктовые блюда, соусы и заправки. Большинство овощных блюд готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.
Способы приготовления овощей в грузинской кухне разнообразны. Овощи варят, запекают, жарят на сковороде и вертеле, тушат, маринуют, солят с разнообразнейшими приправами. От этих приправ и соусов зависит вкус блюда. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными заправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот – меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например – блюда типа мхали и борани.
Пряные травы (кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, мята) – необходимый ингредиент, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни.
Овощи в ореховом соусе
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
Любые из предложенных овощей взять в следующем количестве:
1. Цветную капусту очистить от листьев, промыть в теплой подсоленной воде, затем отварить целым кочаном на большом огне, охладить и разобрать на соцветия.
2. Шпинат припустить, добавив при этом кинзу, отжать и порезать. Свекольную ботву, крапиву, спаржу припустить, добавив немного воды, отжать и мелко порубить.
3. Капусту белокочанную нашинковать, посолить, опустить в кипяток и проварить 15–20 минут, откинуть на дуршлаг и немного отжать.
4. Баклажаны нарезать кубиками и лук-порей отварить.
5. Зеленую фасоль очистить от прожилок, отрезать кончики, поломать на несколько частей, отварить и откинуть на дуршлаг.
6. Красную фасоль сначала замочить и отварить. Кежеру почистить, нарезать тонкими ломтиками. Свеклу очистить от кожуры.
7. Овощи измельчить или нарезать мелкими ломтиками и заправить ореховым соусом.
8. Для приготовления орехового соуса орехи пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить толченый чеснок, перец красный молотый, хмели-сунели, рубленую зелень, соль, уксус и все перемешать.
9. Подготовленные овощи заправить ореховым соусом, уложить горкой в салатник, полить соусом. Украсить блюдо зеленью и зернами граната.
Аджаб-сандали
Вариант 1
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Поставить разогреваться на огонь казан. Когда он немного прогреется, добавить в него небольшое количество растительного масла.
2. Нарезать на шесть частей картофель и отправить его обжариваться в казан.
3. Лук нарезать кусочками немного поменьше, полтора на полтора сантиметра плашками и добавить к картофелю.
4. Помидоры нарезать такими же кусочками, как и лук, и отправить в казан. Посолить все овощи, чтобы помидоры дали быстрее сок и больше не перемешивать, чтобы овощи готовились равномерно.
5. Крупно нарезать болгарский перец и баклажаны. Жгучий положить сверху на баклажаны.
6. Порезать, но пока не добавлять, чеснок и зелень.
7. Посыпать тушащиеся овощи перцем, добавить зерна кориандра. Немного досолить.
8. Чеснок и зелень добавить в самом конце. Все ингредиенты аккуратно перемешать и дать еще пару минут потушиться.
9. Из приготовленной массы сформировать котлеты и, посыпав зеленью, подать на стол.
Вариант 2
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Баклажаны нарезать продольными ломтиками, пересыпать солью и оставить на 20 минут. Промыть и отжать, чтобы убрать горечь. Подготовленные баклажаны жарить на масле 10 минут (до готовности).
3. Картофель вымыть, очистить и нарезать кольцами.
4. Баклажаны переложить в сотейник. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать и добавить в сотейник.
5. Измельчить дольку чеснока. Добавить чеснок и немного красного перца. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кольцами.
6. Лук очистить и нарезать кольцами.
7. Картофель, лук и помидоры переложить в сотейник. (Порядок добавления ингредиентов в сотейник не имеет значения). Добавить чеснок и лавровый лист. Тушить на маленьком огне в течение 1 часа. Перемешать, снять с огня и оставить на 5 минут.
Овощной гарнир к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук нашинковать тонкими кольцами. Лимон нарезать дольками.
2. У баклажан обрезать плодоножки, промыть, разрезать вдоль и удалить семена. В разрез заложить тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизать поперек на вертел и жарить над раскаленными углями. Помидоры также жарить на вертеле.
Мхали
Мхали – своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90 % массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и
Мхали из белокочанной капусты
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Удалить с капусты грязные листья, вырезать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в небольшом количестве воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать остыть, отжать и порубить.
2. Очищенные грецкие орехи растолочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной пряной зеленью, добавить хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и перемешать.
3. Подготовленную капусту залить заправкой.
Мхали из сладкого перца
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Отварить болгарский перец в эмалированной посуде или испечь его на листе в духовке.
2. Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом и посолить по вкусу, тщательно перемешать.
3. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.
Пхали из капусты
6–8 порций
Время приготовления: 15 мин плюс 2 ч.
1. Нарезать крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварить.
2. Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутить через мясорубку (или воспользоваться блендером). Перед прокруткой отжать как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) – это очень важно, иначе пхали получится водянистым.
3. Очистить грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутить грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому, если необходимо, прокрутить их дважды или трижды.
4. Все размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезать мелко-мелко репчатый лук и кинзу (можно заменить на другую зелень). Добавить их в полученную массу и засыпать специи (кориандр молотый и хмели-сунели), посолить по вкусу и влить винный уксус. Все хорошенько размешать. Пхали должен постоять 2 часа для пропитки.
Пхали из свеклы
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Свеклу положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Переложить в холодную воду и дать остыть.
2. Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок раздавить. Зелень промыть и мелко нашинковать. Орехи измельчить. Соединить в блендере орехи, лук, чеснок, зелень, специи и соль. Размолоть до получения однородной массы.
3. Свеклу очистить, нарезать кусочками, положить в блендер и взбить с подготовленной заправкой до однородности. Дать постоять 30 минут. С помощью ложки сформировать из массы небольшие котлетки и выложить их на сервировочную тарелку. Подать со свежей зеленью.
Чоги
4 порции
Время приготовления: 40–50 мин.
1. Свеклу вымыть, обсушить салфеткой, положить на противень и поместить в разогретую духовку для запекания. Печеную свеклу остудить, очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой.
2. Подготовить кизил: высыпать в дуршлаг, промыть. Сложить кизил в кастрюлю, залить холодной водичкой (1:2), закрыть крышкой – и на огонь. Как только хорошо закипит, уменьшить подачу пламени и варить ягоды до мягкости на слабом огне, крышкой не закрывать. По времени получится примерно 20 минут. За это время кизил должен развариться, а жидкость полностью выкипеть.
3. Полученную таким образом кизиловую массу остудить и, предварительно протерев через сито, соединить со свеклой.
4. Всю зелень вымыть, дать обсохнуть и мелко порезать. Порубить репчатый лук – тоже мелко. Заправить травами и луком свекольно-ягодную массу, добавить острый перец и соль, перемешать.
Пхалеули
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Отварить фасоль заранее, остудить и прокрутить через мясорубку. Положить в холодильник, чтобы масса чуть застыла.
2. Сформировать из фасоли шарики, сверху насыпать барбарис и выложить на небольшие порционные тарелочки.
Баклажаны с орехами
6–8 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную кастрюлю, влить стакан кипящей воды и варить на слабом огне 20–30 минут (следить, чтобы не разварились).
2. Готовые баклажаны откинуть на дуршлаг, остудить, отжать рукой, нарезать вдоль узкими ломтиками.
3. Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком и солью, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешать. Соединить приправу с подготовленными баклажанами.
Долма овощная
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Зелень укропа, кинзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло.
2. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипятком, через 5 минут воду слить. Выложить листья на разделочную доску. На каждый лист положить фарш, приготовленный из зелени и риса, завернуть голубцы.
3. Сложить голубцы плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном, выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя голубцов, посолить и проварить 15 минут.
4. Положить сверху жареный репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут.
5. Подать долму по 10–15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленой зеленью.
Баклажаны с рисом и помидорами
6–8 порций
Время приготовления: 45–50 мин.
1. В каждом хорошо вымытом баклажане срезать плодоножки и сделать продольный надрез длиной 3–4 см.
2. Рис отварить в чуть подсоленной воде до полуготовности, воду слить. Рис еще раз слегка посолить, поперчить. Баклажаны нафаршировать рисом.
3. Фаршированные баклажаны поджарить с двух сторон на масле и уложить в один ряд в небольшую кастрюлю или сотейник, плотно прижав друг к другу. Лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся масле до светло-золотистого цвета, следом выложить на баклажаны. Сверху положить помидоры, заранее очищенные от кожицы и нарезанные небольшими ломтиками. Влить 0,3 стакана воды, тушить на небольшом огне под крышкой 15–20 минут.
4. Незадолго до готовности положить мелко нарезанный чабер, при необходимости досолить. Подавать баклажаны горячими.
Икра из баклажанов
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Обмытые баклажаны испечь без жира.
2. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито.
3. С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко порубить, добавить соль, черный молотый перец, толченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготовленный лук, все хорошо перемешать.
Баклажаны печеные
4 порции
Время приготовления: 30–40 мин.
1. Баклажаны испечь в духовке, очистить и нарезать в длину на полоски или мелко изрубить. Измельчить и смешать остальные компоненты. Соединить с баклажанами и запечь в духовке.
Икра из баклажанов с гранатовыми зернами
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Выжать из граната сок, всыпать в него хорошо растолченный с солью чеснок, нашинкованную зелень кинзы и размешать.
2. Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть порубить. Добавить подготовленную приправу с гранатовым соком и мелко нарезанный стручковый перец. После этого все перемешать и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зернами граната.
Теплый овощной салат с баклажанами
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Лук нарезать тонко полукольцами. Все остальные овощи – не крупно и не мелко – форма любая.
2. Зелень измельчить. Обжарить в масле лук до золотистого цвета.
3. Отдельно обжарить морковь и отдельно обжарить баклажаны (у каждого овоща свое время приготовления). За 6–7 минут до готовности баклажан добавить к ним болгарский перец.
4. Готовые овощи соединить, заправить солью и перцем, зеленью и растительным маслом. Подать в теплом виде.
Лобио
4 порции
Время приготовления: 1,5–2 ч.
1. Перед варкой замочить фасоль в большом количестве воды на сутки. Когда фасоль разбухнет, залить ее водой и варить на умеренном огне в течение 1 часа или до мягкости. Оставить кастрюлю на остывающей плите, чтобы фасоль еще лучше дошла до кондиции.
2. Тем временем почистить и крупно порезать репчатый лук, разогреть на сковородке растительное масло и поджарить лук на сильном огне. Добавить веточку полей-травы, хмели-сунели и порезанные кубиками помидоры. Тушить все на умеренном огне, пока помидоры не дадут сок и овощи слегка не уварятся.
3. С фасоли слить воду. Добавить разваренную фасоль в овощную смесь, потушить все вместе, посолить и поперчить по вкусу. Выключить плиту и накрыть лобио крышкой.
4. Измельчить чеснок и перемешать с рубленными грецкими орехами, замешать в лобио и опять накрыть крышкой.
Зеленое лобио с мясом
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Мясо нарезать кусками по 30–35 г, посыпать солью, перцем и обжарить на масле или жире под закрытой крышкой. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и тушить около 15 минут.
2. После этого влить немного воды (или бульона), положить нарезанную стручковую фасоль и тушить под крышкой до готовности.
3. Заправить рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью и тушить лобио еще 5 минут, а затем снять с огня и оставить томиться под закрытой крышкой около 30 минут.
Цвани лобио
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде.
2. Протереть в блендере до состояния легкого пюре (добавить немного растительного масла), добавив грецкие орехи, соль, пряности и зелень.
3. Сформировать круглые лепешки и красиво выложить на тарелку. Нарезанный зеленый лук и лук-порей усилят вкус лобио, а свежий острый перец порадует любителей острого.
Лобио «Лебия Харкалия»
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Перебрать и промыть фасоль, залить в кастрюле 8–9 стаканами воды и варить до состояния, когда фасоль нальется влагой. Время варки зависит от фасоли, но ориентировочно это 1,5 часа.
2. Пока варится фасоль, нужно слегка поджарить лук на растительном масле, нарезав его полукольцами.
3. Отбросить фасоль на дуршлаг и высыпать на сковороду с луком. Жарить фасоль 15 минут, помешивая. Добавить зелень и приправы: мелко нарезанный чеснок и зелень, молотый кориандр и красный перец и соль.
Лобио с тушеным луком и яйцами
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
1. Стручки фасоли очистить, нарезать кусочками, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавить букетик зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера), накрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов).
2. Отдельно в сотейнике с маслом (2 столовые ложки) потушить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда стручки фасоли разварятся, удалить букетик зелени, фасоль приправить солью, добавить тушеный лук, мелко нарезанную свежую зелень петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа, масло, все перемешать и тушить 15–20 минут.
3. Затем залить фасоль взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх и в нескольких местах сделать проколы, чтобы яйцо проникло вглубь. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить до готовности яиц.
Лобио с сельдереем и луком-пореем
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Перебранную, промытую фасоль (в зернах) всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток.
2. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный сельдерей и лук-порей, соль, толченый стручковый перец и, дав покипеть 1–2 минуты, снять с огня.
Лобио из фасоли по-алазански
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Фасоль замочить на 12 часов, затем варить 30 минут, отвар слить. Лук обжарить, отдельно обжарить тертую морковь.
2. Соединить фасоль с луком и морковью, добавить томат, 1,5–2 стакана отвара и прокипятить.
3. Залить фасоль получившейся смесью, добавить укроп и потушить в духовке 10–15 минут. Заправить солью и чесноком.
Лобио с корицей и гвоздикой
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Перебранную, промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, слить отвар и накрыть крышкой.
2. Мелко нарезанный репчатый лук положить в чистую кастрюлю и потушить на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренную фасоль и все вместе потушить еще 5–10 минут.
3. В отвар фасоли положить соль, толченые имеретинский шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику. Затем влить в кастрюлю с тушеной фасолью. Дав покипеть 1–2 минуты, фасоль хорошо размять ложкой, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и снять с огня.
Лобио с помидорами
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Фасоль замочить, отварить, отвар слить.
2. Лук спассеровать на масле, положить очищенные помидоры и обжарить вместе.
3. Соединить лук с фасолью, добавить соль, зелень и довести до кипения.
Лобио с помидорами и орехами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и протереть через сито.
2. Стручки фасоли нарезать на кусочки, разварить, соединить с нашинкованным луком и пюре из помидоров, довести до кипения, затем добавить смесь из толченных грецких орехов, соли, стручкового перца, чеснока, зелени кинзы, а также мелко нарезанную зелень петрушки и базилика. Проварить еще раз около 10 минут.
Фасоль разварная с зеленью
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Фасоль разварить (по мере выкипания воды добавлять кипяток). Незадолго до готовности положить в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок.
2. Готовую фасоль размять ложкой (лучше деревянной), посолить, добавить толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, посолить, влить винный уксус и дать закипеть.
Поджаренные стручки фасоли
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 25 мин.
1. Зрелые стручки фасоли наломать, отварить и откинуть на дуршлаг.
2. Курдючное сало мелко нарезать, положить в сотейник и тушить. Затем добавить отварные стручки фасоли и прожарить.
3. В конце жарения посолить, положить молотый черный перец, толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы, базилика и чабера.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 25–30 мин.
1. Зрелые стручки фасоли наломать и отварить.
2. Мелко нарезанный репчатый лук тщательно обжарить в подсолнечном масле, затем переложить в кастрюлю с отварной фасолью, добавить растительное масло и еще раз прожарить.
3. На сковороду, где жарился лук, влить винный уксус, прокипятить и охладить. В поджаренную фасоль добавить мелко нарезанную зелень кинзы, базилика, чабера, укропа, мяты, толченый чеснок, перемешать и дать постоять на огне 5 минут. Готовую фасоль переложить в соответствующую посуду, посолить, залить прокипяченным винным уксусом, остудить и подать.
Фасоль с винным уксусом и растительным маслом
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду.
2. Нашинкованный лук потушить с растительным маслом, затем добавить черный молотый перец, винный уксус, перемешать, дать покипеть еще 2–3 минуты.
3. Соединить фасоль и лук, влить стакан отвара, поварить 1–2 минуты, посолить.
Зеленые бобы по-грузински
4–6 порций
Время приготовления: 35–40 мин.
1. Бобы очистить от жилок, соединяющих створки, обмыть, нарезать и положить в несоленую кипящую воду.
2. Когда бобы будут готовы (минут через 20), откинуть их на дуршлаг, посолить и добавить мелко нарезанный и ошпаренный зеленый лук и зелень петрушки.
3. Уложить бобы ровным слоем на смазанный жиром противень, залить взбитыми яйцами с молоком (массу поперчить), поставить в духовку и запечь. Подать к столу горячими.
Зеленые помидоры с орехами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семена и жидкость, залить кипятком на 5 минут, отжать и порубить.
2. Орехи, кориандр, шафран, хмели-сунели и перец истолочь. Добавить зелень, лук, чеснок и развести уксусом. Добавить помидоры.
Шпинат с мацони
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Шпинат сварить, остудить, отжать и порубить.
2. Кинзу, чеснок, перец и соль истолочь, добавить отжатый от сыворотки мацони и смешать со шпинатом.
Рулет из капусты
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
1. С кочана капусты снять верхние крупные листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 4–5 секунд, затем обсушить, срезать или отбить утолщенные части.
2. Оставшиеся листья отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку вместе с грецкими орехами и острым перцем.
3. Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко порубить. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с зеленью и капустно-ореховой массой, добавить настой шафрана, кориандр, душицу, хмели-сунели и яблочный уксус, по вкусу посолить, тщательно перемешать. На листья капусты ровным слоем выложить приготовленную начинку, свернуть в рулетики.
4. Перед подачей рулетики нарезать кусочками толщиной 2–3 см, выложить на тарелку, украсить зернами граната, зеленью и подавать.
Картофельные фрикадельки
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
1. Картофель отварить обычным способом и хорошо размять.
2. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль истолочь и попутно выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду.
3. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, затем прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый имеретинский шафран, размятый картофель и хорошо вымесить.
4. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно уложить их на блюдо, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.
Овощной салат с яйцами
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Фасоль нарезать кусочками 3–4 см, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Яйца отварить, остудить, очистить, разрезать на 4 части, по вкусу посолить. Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками на небольшие кусочки. Огурцы нарезать кружочками, помидоры – дольками.
2. Приготовить заправку: в винный уксус добавить сахарную пудру, по вкусу посолить, тщательно перемешать. Листья салата полить заправкой, перемешать и выложить горкой на середину тарелки. Сверху уложить политую заправкой фасоль. Вокруг фасоли, чередуя, уложить помидоры и огурцы, сбрызнуть заправкой, по вкусу посолить. Посыпать салат нашинкованным красным перцем и зеленью. При подаче украсить четвертинками яиц.
Морковь с ореховым фаршем
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Морковь очистить, вырезать сердцевину, опустить в кипящую подсоленную воду и проварить до мягкости. Откинуть на сито и охладить.
2. Лук потушить до мягкости, добавить сердцевину моркови, потушить и остудить.
3. Орехи, кинзу, чеснок и соль истолочь, добавить тушеную морковь, перец, корицу, гвоздику, соль, уксус. Нафаршировать подготовленную морковь и посыпать укропом.
Лук-порей с орехами
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
1. Лук-порей отварить, отжать и мелко порубить.
2. Очищенные грецкие орехи, семена кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, имеретинский шафран хорошо истолочь, добавить хмели-сунели и все это развести по вкусу винным уксусом или гранатовым соком.
Грузинский овощной салат
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Баклажаны тщательно вымыть, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, посолить и оставить на 30 минут.
2. Потом отжать из них сок и обжарить с двух сторон. Затем следует обжарить болгарский перец, очищенный и нарезанный кольцами.
3. Перемешать зелень и лук. Выложить в красивое блюдо слоями: баклажаны, перец, лук, молотые орехи, майонез.
Салат из зелени и курицы
4 порции
Время приготовления: 25–30 мин.
1. Куриное филе промыть, обсушить, по вкусу посолить, обжарить до готовности на растительном масле, остудить, нарезать тонкими ломтиками.
2. Листья салата промыть, обсушить, нарезать соломкой. Яйца очистить, натереть на крупной терке. Зелень промыть, обсушить, мелко порубить, лук нашинковать кольцами.
3. Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить и приправить перцем, заправить соусом, выложить на тарелку, посыпать зернами граната, украсить зеленью и подавать.
Салат из баклажанов и молодого картофеля
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1. Картофель тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, нарезать кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать паприкой, тщательно перемешать.
2. Баклажан нарезать кубиками, замочить на 10–15 минут в соленой воде, откинуть на сито, обсушить. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкой соломкой, обжарить в течение 1–2 минут на растительном масле, добавить кубики баклажана и жарить на среднем огне до золотистого цвета.
3. Болгарский перец нарезать кубиками, лук-порей нашинковать тонкими кольцами. Подготовленные продукты соединить, по вкусу посолить, заправить соусом, выложить на тарелку, украсить зеленью.
Салат из белокочанной капусты с орехами
4 порции
Время приготовления: 40–50 мин.
1. С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на 2 части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды (1 стакан). Через 40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и порубить.
2. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать хмели-сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту, перемешать и положить на тарелку.
Салат из капусты мжаве
2 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Капусту нашинковать соломкой. Стрелки чеснока нарезать кусочками длиной 2–3 см. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко нашинковать.
2. Подготовленные продукты соединить, по вкусу приправить перцем, заправить растительным маслом. При подаче украсить кольцами красного лука.
Салат из картофеля
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
1. Картофель сварить «в мундире», остудить, очистить от кожуры и нарезать кружочками.
2. Уложить картофельные кружочки в салатник, приправить солью и молотым красным перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и влить гранатовый сок. Все хорошо перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Блюда из грибов
Блюда из грибов присутствуют во многих национальных кухнях, грузинская кухня – не исключение. Вторые блюда из белых грибов, опят, шампиньонов, вешенок и многих других грибов порадуют вас не только в грибной сезон.
Хинкали с грибами
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Из муки, воды, соли и яиц замесить крутое тесто, обернуть пищевой пленкой и оставить на 20–30 минут.
2. Приготовить начинку: грибы и лук нашинковать кубиками, обжарить на растительном масле до полуготовности, по вкусу посолить и приправить перцем. Остудить, затем смешать с тертым на мелкой терке сыром и нашинкованной зеленью.
3. Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, вырезать кружочки диаметром 6–8 см. В середину каждого кружочка положить по 1,5 столовой ложки начинки, края теста собрать маленькими складочками над начинкой, защипнуть, формуя небольшой хвостик.
4. Опустить хинкали в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 7–10 минут, до готовности.
Грибы с тархуном
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. Шампиньоны бланшировать в кипящей воде с добавлением специй (перец душистый, лавровый лист и соль) и зелени (стебель сельдерея, корень петрушки, веточки свежего тархуна).
2. Грибы остудить, нарезать пополам и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением растительного масла.
3. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением сливочного масла и соли.
4. Веточки тархуна освободить от стебля и нарезать вместе с петрушкой и кинзой.
5. Жареные грибы, нарезанную зелень и пассерованный лук смешать, посолить, поперчить, добавить молотую зиру и тушить на сливочном масле 10–15 минут. Подавать, сбрызнув соком лимона.
Грибы, приготовленные на кеци
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
1. Крупные и крепкие шляпки грибов вымыть, высушить и посыпать солью и перцем. В Грузии грибы укладывают на раскаленную кеци, накрывают вторым разогретым кеци, сверху засыпают горячими углями и запекают до готовности. В наших условиях можно запечь грибы в разогретой духовке. Дно противня или сковороды смочить водой или смазать сливочным маслом, чтобы грибы не подгорели.
2. Запекать грибы при температуре 200–230 градусов около 10 минут. Готовые грибы – сочные и золотистого цвета. Их можно сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Грибы, тушенные с яйцами
4 порции
Время приготовления: 30–45 мин.
1. Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1,5 л), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.
2. Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.
3. Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.
Грибы по-кахетински
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать крупными брусочками и положить в кастрюлю. Налить туда совсем немного воды, чтобы грибы не подгорели, посолить, поперчить и тушить на среднем огне.
2. Мелко нарезать зелень (ее объем должен быть примерно равен объему грибов). Когда грибы начнут выделять сок, через 20 минут, положить траву в кастрюлю. Дать зелени как следует покипеть еще 20 минут. Зелень, как и грибы, тоже начнет выделять сок, только зеленый.
3. Грибы будут готовы, когда станут мягкими, но не потеряют форму. Снять готовые грибы с огня, дать им немного остыть.
4. Аккуратно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливать в кастрюлю взбитые яйца. Получится густая зеленая жижа, которую нужно тут же подать на стол, пока она не остыла.
Шампиньоны, жаренные по-грузински
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности.
2. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать и поджарить так, чтобы грибы зарумянились.
3. Готовые грибы переложить на тарелку или блюдо, сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.
Вешенки по-кахетински
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
1. Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение 20 минут – до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости.
2. Мелко нашинковать зелень и зеленый перец и добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще 15 минут, периодически помешивая.
3. Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться.
4. Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать.
Опята отварные с орехами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Грибы нарезать крупными ломтиками, залить водой, чтобы она едва покрывала их, довести до кипения и варить на среднем огне до полуготовности.
2. Отвар процедить, положить лук, грибы и варить до готовности.
3. За 3–5 минут до окончания варки добавить орехи, соль, чеснок, шафран, кинзу.
Шампиньоны с маслом и яйцами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
1. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть в холодной воде, а затем мелко нарезать.
2. Разогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем грибы так, чтобы они зарумянились. Затем положить в грибы мелко нарезанный репчатый лук, посолить и продолжать жарить, прибавив масла.
3. Сырые яйца (цельные) хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Потом залить этой смесью грибы и держать на огне до готовности яиц.
Заготовки
Грузинская кухня славится различными соленьями и маринадами из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты. И как не вспомнить в этой связи о маринованных молодых побегах кустарника джонджоли!
Соленые молодые побеги джонджоли
8–10 порций
Время приготовления: 15 мин.
Сложить джонджоли в эмалированную емкость, посыпать солью, плотно утрамбовать и поставить под гнет.
Джонджоли с луком
4 порции
Время приготовления: 5 мин.
Соленые джонджоли немного отжать рукой, положить в салатник, добавить зеленый или репчатый лук, растительное масло и уксус.
Баклажаны по-грузински
Время приготовления: 20 мин плюс 3 ч.
1. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 3 часа.
2. Затем промыть, обсушить и обжарить с обеих сторон. Добавить лук кольцами, зерна граната, кориандр, соль, прокипяченный уксус и разложить по банкам. Пастеризовать.
Баклажаны маринованные
Время приготовления: 20 мин.
1. Баклажаны очистить, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. Остудить и сделать в каждом продольный разрез длиной 3–4 см.
2. Ветки сельдерея опустить на 1 минуту в кипящую воду и вынуть, а в отвар добавить 0,5 столовой ложки соли, уксус, довести до кипения и охладить. Чеснок ошпарить.
3. Зелень смешать с 0,5 столовой ложки соли, нафаршировать баклажаны, в каждый положить по дольке чеснока и перевязать ветками сельдерея. Плотно уложить в банки, залить отваром и закупорить.
Виноград маринованный
Время приготовления: 15 мин.
1. Гроздья крупного винограда разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой. На дно банок положить специи, затем ошпаренный виноград.
2. В горлышко банки вставить 2 прутика крест-накрест и влить уксус и кипящую воду с растворенной в ней солью и сахаром.
3. Сверху налить масло слоем 1 см. Обвязать пергаментной бумагой и хранить при температуре не более чем +10 °С. Употреблять через месяц. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.
Виноград в маринаде
Время приготовления: 25–30 мин.
1. Грозди винограда хорошо промыть в холодной воде. Отделив ягоды от гребней, уложить в стеклянные литровые банки, залить маринадом, накрыть крышками, поместить в емкость с водой, на дне которой установлена деревянная решетка, кипятить в течение 10 минут. Вынуть банки, закупорить крышками, которыми были закрыты банки.
2. Для приготовления маринада в эмалированную посуду влить воду, добавить сахар, душистый перец, корицу и гвоздику, кипятить 10 минут, добавить винный уксус, хорошо перемешать и залить виноград.
Капуста маринованная по-грузински (мжаве)
Время приготовления: 20 мин.
1. Вымыть, очистить и нарезать капусту, свеклу и корень сельдерея на небольшие куски. Сложить их в банку или большую эмалированную кастрюлю.
2. Добавить в банку с овощами очищенные дольки чеснока и петрушку (без нарезки). Посыпать солью и перцем. Соли так, чтобы раствор был соленый: на 1,5 кг капусты – 6 столовых ложек и 1 чайную ложку красного перца. По вкусу должно быть остро.
3. Залить всю эту смесь кипятком так, чтобы все овощи были в рассоле.
4. Поместить емкость с мжаве в прохладное место. Через три дня капуста соленая по-грузински готова.
Капуста маринованная пряная
Время приготовления: 20 мин.
1. Нарезанную капусту залить кипятком, проварить 2–3 минуты, капусту вынуть и охладить в холодной воде.
2. Сельдерей, дольки чеснока, 1 чайную ложку соли залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить.
3. В глиняную или стеклянную посуду уложить слоями капусту, тонкие пластинки свеклы, сельдерей, чеснок, посыпать специями.
4. Воду довести до кипения, влить уксус, прокипятить 2–3 минуты, охладить и залить овощи. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой. Оставить в теплом помещении на 2 дня, затем вынести на холод.
Капуста маринованная по-гурийски
Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.
1. Кочан разрезать на несколько частей, листья разъединить и заложить в литровые банки вместе с крупно нарезанными свеклой, морковью, чесноком и специями.
2. Залить кипящим рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.
Помидоры соленые по-грузински
Время приготовления: 20–30 мин.
1. Зелень, перец и чеснок измельчить и перемешать.
2. Помидоры надрезать сбоку до половины, начинить смесью и плотно уложить в посуду с широким горлом, перекладывая смесью и лавровым листом.
3. Сверху положить гнет, залить холодным рассолом, накрыть тканью и выдержать при комнатной температуре 2 дня до начала брожения.
4. Перенести в холодное помещение с температурой 0 °С. Через 10–15 дней долить рассолом до краев и закрыть крышками.
Помидоры с виноградными листьями
Время приготовления: 20 мин.
1. Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку, переслаивая их виноградными листьями.
2. Растворить в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.
Помидоры с ткемали
Время приготовления: 20 мин.
1. Томаты и ткемали вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку томаты и сливы, распределив их равномерно по объему банки.
2. Растворить в воде сахар и соль, вскипятить раствор и три раза залить.
Свекла квашеная
Время приготовления: 20–30 мин.
1. Свеклу опустить в кипящую воду и варить 8–10 минут. Остудить в отваре и очистить.
2. В кипящую воду положить соль, сельдерей, петрушку, чеснок, прокипятить 2–3 минуты и остудить. Свеклу уложить в банки, перекладывая укропом, перцем и лавровым листом. Залить отваром и 1–2 столовыми ложками холодной кипяченой воды.
Варенье из грецких орехов
В Грузии питают особую любовь к грецким орехам, которые добавляют почти во все блюда и даже варят из них варенье. Для этого собирают зеленые, неспелые плоды с мягкими внутренними перегородками и строго соблюдают пропорции ароматизаторов. В Грузии продаются уже готовые к варке орехи: очищенные от кожуры и вымоченные в извести. Интересно, что их продают не на вес, а сотнями.
4 восьмисотграммовые банки
Время приготовления: 1 ч плюс 10 дней.
1. Маленьким острым ножом срезать тонкую шкурку с орехов. Положить орехи в большую миску, залить холодной водой. Вымачивать 3 дня, меняя воду несколько раз в день.
2. Слить воду. Наколоть вилкой каждый орех в нескольких местах, затем засыпать их в миске гашеной известью, залить водой и держать так еще 3 дня.
3. Промыть орехи несколько раз в проточной воде, снова залить холодной водой и оставить еще на 4 дня, меняя воду три раза в день.
4. Затем орехи вынуть, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут и откинуть на дуршлаг.
5. Поставить на огонь кастрюлю с 3 л воды, довести до кипения, всыпать квасцы, бросить туда же орехи и варить еще 15 минут, после чего снова откинуть на дуршлаг.
6. Сварить слабый сахарный сироп из 1 стакана сахара и 1 л воды. Варить орехи в чистой воде в течение 5 минут и откинуть на дуршлаг, после чего варить в слабом сахарном сиропе 5 минут, и снова откинуть на дуршлаг.
7. Сделать в отдельной кастрюле сахарный сироп из 2 кг сахара и 7–8 стаканов воды, довести до кипения и всыпать в него орехи. Пену снять шумовкой.
8. Положить в холщовый мешочек или завязать в марлю кардамон, корицу и гвоздику, опустить в кипящее варенье, чтобы они варились вместе.
9. Как только орехи приобретут черный глянцевый блеск – вынуть мешочек со специями, добавить ванильный сахар, проварить и снять с огня. Разлить варенье по стерилизованным банкам, закрыть крышками и хранить в темном месте.
Варенье из помидоров
Вариант 1
Время приготовления: 30 мин плюс 2 суток.
1. Мелкие помидоры залить сиропом и оставить на 24 часа.
2. Затем сироп слить, вскипятить, снова залить помидоры и оставить на 24 часа.
3. Снова слить сироп, вскипятить, залить помидоры и варить на слабом огне до готовности. Остудить и снять пену и разложить по банкам.
Вариант 2
Время приготовления: 3 ч.
1. Помидоры ошпарить, обдать холодной водой и снять с них кожицу. Нарезать очищенные помидоры небольшими кубиками.
2. Лимон и апельсин очистить, вынуть семена и снять кожицу. После чего их тоже нарезать.
3. Также нарезать ваниль и имбирь.
4. Все соединить и засыпать сахаром. Дать настояться 1 час, затем поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на слабом огне.
5. Снять варенье с плиты и дать настояться 1 час. После чего снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 35–45 минут. Готовое варенье горячим разлить по банкам и закатать.
Варенье из белой черешни
Подготовка: 30–50 мин. Приготовление: 6–8 ч.
1. Прокалить орехи на сухой сковородке или в духовке, потереть их между ладонями, чтобы удалить шелуху.
2. Удалить из черешни косточки. Вложить в каждую ягоду по ореху.
3. Сварить сироп из сахара и 0,5 стакана воды, чуть остудить, положить в него нафаршированные ягоды, добавить разрезанный пополам стручок ванили и довести до кипения. Снять пенку шумовкой. После закипания снять с огня и дать остыть, примерно 2 часа. Повторить этот процесс (довести до кипения, остудить) три раза.
4. Нарезать лимон тонкими полукружиями. После третьего закипания положить в варенье дольки лимона.
5. Разлить варенье в подготовленные банки, закрыть их и хранить в темном месте.
Варенье из кизила с косточкой
Время приготовления: 45 мин плюс 24 ч.
1. Ягоды очистить и промыть.
2. Из воды и сахара сварить сироп. Когда весь сахар растопится и сироп станет густоватым, заложить в него промытые ягоды кизила и варить варенье в два приема. После первого закипания отставить варенье охлаждаться, потом снова варить до готовности. Варенье должно быть густое. Готовое варенье разлить по банкам.
Виноградное варенье по-грузински
Время приготовления: 40 мин.
1. Виноград вымыть и опустить на 30 минут в горячий сахарный сироп, а затем варить на слабом огне до готовности в один прием.
2. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Заправить ванилином и разложить по банкам. Хранить при температуре не более +10 °С.
Варенье из инжира
Вариант 1
Время приготовления: 2,5–3 ч.
1. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной зубочисткой.
2. В таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в сироп подготовленный инжир и варить до готовности.
Вариант 2
Время приготовления: 2,5–3 ч.
1. Сварить сироп и снять пену.
2. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему отстояться.
Джем из винограда по-грузински
Время приготовления: 40 мин.
1. Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар, дольки лимона и варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.
2. Готовый джем разлить в горячем виде в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95–100 °С около 20 минут. Хранить при температуре не более +10 °С.
Вишневый сироп
3–4 литровые бутылки
Время приготовления: 2,5–3 ч плюс 24 ч.
1. Смешать в большой кастрюле все компоненты, довести до кипения и варить на небольшом огне, снимая пену, пока она не перестанет появляться, примерно 2,5–3 часа.
2. Процедить сироп через марлю, уложенную в воронку, накрыть полотенцем или марлей и оставить на 24 часа.
3. Через сутки процедить сироп еще раз, вернуть в кастрюлю и довести до кипения.
4. Слегка остудить сироп, разлить в стерилизованные бутылки и закупорить пробками. Хранить в прохладном темном месте.
Тархуновый сироп
2 литровые бутылки,
Время приготовления: 3 ч плюс 12 ч.
1. Пестиком растолочь листья и стебли тархуна в керамической ступке. Брать тархун порциями, каждую готовую порцию складывать в стеклянную или фарфоровую посуду, можно в банку.
2. Вскипятить бутилированную воду, влить в посуду с растолченным тархуном, накрыть крышкой и поставить в теплое место, например в чуть теплую (50 °С) духовку, на 10–12 часов.
3. Отжать тархун, процедить полученный сок через марлю, на каждый стакан сока добавить стакан сахара. Перелить получившуюся смесь в кастрюлю небольшого диаметра.
4. Довести до кипения воду в большой кастрюле – такой, чтобы в нее на водяную баню можно было поставить кастрюлю с тархуновым сиропом. Убавить огонь до слабого и варить сироп без крышки до тех пор, пока смесь немного не загустеет, примерно 2 часа. Разлить сироп в бутылки, закупорить, остудить, поставив на 1 час и в холодное место.
Ежевичный сироп
1. Перебранную ежевику сложить по частям в сито, ополоснуть под текущей водой и раздавить. На 1 кг ежевики добавить 3/4 л воды и поставить на 12 часов в прохладное место.
2. Смесь профильтровать через два слоя марли.
3. Измерить количество сока, подогреть до 80 °С, добавить сахар и лимонную кислоту и разлить по бутылкам почти до горлышка. Бутылки немедленно заткнуть пробковыми затычками, вываренными в воде, уложить или установить вверх дном в ящики или в корзины и прикрыть платком.
Крупяные блюда
Никто не будет спорить с тем, что крупы – один из самых полезных продуктов питания. Они вырабатываются из цельного или дробленого зерна различных культур: крупяных (гречка, просо, рис) и зерновых (пшеница, овес, ячмень), так и бобовых культур (чечевица, горох), кукурузы. В Грузии из круп готовят в основном каши. В этом разделе кулинарной книге вы найдете рецепты интересных грузинских блюд, приготовленных из круп.
Гоми
4 порции
Время приготовления: 2–2,5 ч.
1. Чумизу хорошо промыть в теплой воде, залить теплой водой и варить примерно 1,5–2 часа, помешивая и растирая, чтобы не допустить пригорания. При необходимости воду можно доливать так, чтобы каша оставалась жидкой.
2. Разварившуюся крупу растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3–5 минут под крышкой для упревания.
3. Подать гоми в маленькой мелкой тарелочке, вместе с сыром и сливочным маслом, причем кусочки сыра можно вставить прямо в кашу. Слегка подтаяв, сыр придаст гоми восхитительный вкус.
Плов плави
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в жире, добавив немного воды, почти до полной готовности.
2. Мелкие ломтики лука добавить к мясу и немного подрумянить.
3. Настругать на мелкой терке морковь, переложить в горшок и потушить 10–15 минут. Сильно посолить и поперчить.
4. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать углубление и подлить 1–2 столовые ложки горячей воды.
5. Затем, закрыв горшок крышкой, варить плов на слабом огне 20–25 минут, выложить в плоскую миску горкой, сверху положить куски мяса.
Плов откидной
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. В кипящую подсоленную воду всыпать рис и варить до полуготовности. Откинуть и промыть кипятком.
2. В кастрюле растопить часть масла, положить в один ряд кружочки картофеля и тушить 5 минут. Сверху положить горкой рис, оставшееся масло, накрыть крышкой и упаривать на слабом огне 1 час.
3. Готовый рис выложить на блюдо так, чтобы картофель был сверху. Отдельно подать варенье или сладкую подливку.
Гурийский плов
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Рис отварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой, полить маслом и томить 30–40 минут.
2. На дно кастрюли положить тонкую лепешку из теста для хинкали. Сверху выложить рис и довести до готовности.
3. Мед с изюмом и специями проварить 10 минут и полить рис при подаче.
Плов с курицей
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. Жирную курицу сварить обычным способом.
2. В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится.
2. Затем снять с кастрюли крышку, очистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса.
3. Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую высыпать плов.
Плов со сладкой подливой
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Сварить плов откидной.
2. Ошпарить миндаль, снять с него кожицу, варить 15 минут в 0,5 стакане кипятка.
3. Добавить изюм, чернослив, сахарный песок, мед, топленое масло, все тщательно перемешать и варить еще 15 минут.
4. Готовый плов уложить на блюдо и залить данной подливой, яичницу или картофель разложить вокруг плова.
Плов с молодой бараниной или птицей
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Сварить откидной плов (до полуготовности).
2. Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски.
3. Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые тонкие ломтики.
4. В кастрюлю с широким дном положить мясо, поставить на огонь и, когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель.
5. Через 2–3 минуты высыпать на слой картофеля часть полуготового риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масло.
5. Кастрюлю накрыть крышкой. Щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из намоченной, а потом отжатой ткани, и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30–40 минут.
Манджони
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Отварить рассыпчатый рис.
2. Горячей водой развести мед. В готовый рис добавить мед, черный молотый перец, сливочное масло, соль. Подать как самостоятельное блюдо.
Кутья с орехами и луком
10 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Перебранную пшеницу промыть, разварить.
2. К концу варки добавить мелко нашинкованный лук, соль по вкусу.
3. Затем снять с огня и заправить толчеными орехами и сахаром.
Блюда из муки
Грузинская кухня представлена большим количеством изделий из муки. Одних только «хачапури» (лепешки с сыром) можно насчитать несколько видов: круглые менгрельские хачапури (открытые как пицца), хачапури по-аджарски (открытые с яйцом всмятку по центру), имеретинские хачапури (закрытые), «хевсурские хачапури» (с сыром и травами), «рачинские хачапури» с фасолью вместо сыра. А знаете ли вы, что хачапури пекут даже из слоеного теста? Называются такие хачапури «пеновани». В общем, в каждой грузинской области – свой «хачапури».
Многие знают грузинскую кухню только по «хачапури», однако кроме него в Грузии широко распространен пшеничный хлеб. Он выпекается в огромных глиняных цилиндрических печах-кувшинах, которые называются «торне». Способ выпекания пшеничного хлеба очень древний: из дрожжевого теста делаются плоские лепешки; на дне кувшина разводится огонь, и когда эта глиняная печь нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки лепешки из теста. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный в горячем виде.
Хлеб на виноградных листьях выпекают в печах бухари на керамических сковородах. Вместо хлеба в Грузии часто используют пресные кукурузные лепешки (мчади), жаренные на сковороде.
Хачапури, жаренные на кеци
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель – сода), разделить на 4 части.
2. Каждую часть раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
3. Для приготовления начинки рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйца.
4. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края.
5. Кеци или чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8–10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовый хачапури смазать маслом и подать горячим.
Хачапури имеретинские
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Подогреть молоко, чтобы было чуть теплое, всыпать сахар и дрожжи, влить немного растительного масла, присыпать мукой и поставить в теплое место на 15 минут.
2. Затем добавить мацони и большую часть просеянной муки, вбить яйцо и начать месить. По мере необходимости добавлять муку. Положить растопленное и остуженное сливочное масло и соль. Продолжать месить 20 минут, время от времени наливая на руку растительное масло и обмазывая ком теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Скатать его в шар, присыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Вымесить и дать подойти еще раз, 1–1,5 часа.
3. Для начинки натереть сыр, по желанию вбить 1–2 яйца и добавить размягченное сливочное масло.
4. Готовое тесто разделить на порции, исходя из желаемого размера лепешек. Порцию теста скатать в шар и расплющить на рабочей поверхности, присыпанной мукой.
5. Натертый сыр тоже разделить на порции так, чтобы на каждую лепешку пошло равное количество сыра. Слепить из сыра шар, положить в середину лепешки. Собрать края как котомку, скрепить в узел.
6. Перевернуть лепешку швом вниз и раскатать скалкой в блин толщиной 1 см. Смазать хачапури сверху смесью желтка и сметаны, выложить на противень, смазанный маслом, наколоть вилкой в нескольких местах, а посередине проделать небольшую дырочку.
7. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке примерно 20–25 минут. Когда корочка станет румяной, выложить хачапури на доску и накрыть льняным полотенцем. Подавать через 10 минут, когда сыр схватится и не будет вытекать после разрезания.
Аджарские хачапури «лодочки»
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. В миску влить теплую воду. Добавить сахар и соль, вбить яйцо, всыпать муку и дрожжи. Хорошенько перемешать. Вымесить гладкое и упругое тесто.
2. В большую кастрюлю налить масло и размазать по дну и стенкам. Переложить туда тесто, обкатать в масле и накрыть фольгой. Поставить в теплое место на 1 час. Тесто сильно подойдет. Обмять его и снова убрать в тепло еще на 30 минут. Еще раз обмять тесто и разделить его на 6 равных частей.
3. Руки смазать растительным маслом и приплюснуть тесто в большую овальную лепешку – тесто получается очень мягкое, нежное и податливое – скалка даже не понадобится. В середину каждой такой лепешки выложить тертый сыр, оставляя пустыми края. Свернуть края так, чтобы получилось подобие лодочки. Яйцо взболтать и смазать им края. Отправить в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
4. Подрумянившиеся «лодочки» достать, вбить в каждую серединку по яйцу, слегка присолить и отправить обратно в духовку. Достать, переложить на тарелку и выложить сверху кусочек сливочного масла. Сразу же подавать.
Хачапури из сдобного теста
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведенной в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить.
2. Для приготовления начинки рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйца.
3. Готовое тесто разделить на две равные части. Каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в 0,5 см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него наложить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать и поставить для выпечки в духовой шкаф или в печь.
Лобиани
6–8 порций
Время приготовления: 30–40 мин плюс 12 ч.
1. Замочить фасоль в холодной воде на 8–10 часов. Затем откинуть на дуршлаг, залить большим количеством холодной воды и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 1,5–2 часа. Слить отвар, оставив немного для приготовления пюре.
2. Горячую фасоль размять в пюре (необязательно до гладкости, должна получиться относительно однородная масса). Добавить масло или свиной жир, соль и перец, перемешать, дать остыть.
3. Готовое тесто разделить на равные кусочки примерно по 200 г, раскатать, положить внутрь начинку (столько же, сколько теста), собрать края в «котомку» и защипнуть ее.
4. Перевернуть лепешку, раскатать до толщины примерно 1 см, уложить на противень и выпекать 30–40 минут в разогретой до 180 °С духовке до румяной корочки. Хотя можно печь и на сковородке под крышкой.
5. Готовые лобиани смазать маслом, сложить стопкой и разрезать острым ножом на порции.
Ачма
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1. Взболтать яйцо с водой и молоком, посолить, добавить муку и замешать довольно крутое тесто. Поставить тесто отдыхать на 30 минут.
2. Натереть сыр на крупной терке, осетинский можно просто покрошить руками. Смешать сыр с тмином.
3. Заранее подготовить кастрюлю с кипящей водой и миску с холодной.
4. Форму смазать маслом. От теста отрезать небольшой кусочек, тонко раскатать по размеру формы. Форму выстелить пластом теста. Тесто смазать растопленным маслом.
5. Затем отрезать следующий кусочек, раскатать тонко, по размеру формы, окунуть в кипящую воду на 30 секунд, вынуть и окунуть в холодную воду. Немного отжать и выложить в форму. Смазать маслом. Также поступить с третьим слоем теста.
6. На тесто выложить сыр, но не весь. Раскатать следующий пласт теста, ошпарить его кипятком, остудить в холодной воде, накрыть сыр. Слой теста смазать маслом.
7. Так слой за слоем раскатывать тесто, обваривать кипятком, остужать, смазывать маслом, между слоями теста выкладывать сырную начинку, пока она не закончится.
8. Последний слой сыра накрыть двумя ошпаренными пластами теста и последним выкладывать сырой пласт. Все слои теста смазать маслом.
9. Сырую ачму разрезать на порции прямо в форме, перед запеканием. Полить маслом и выпекать в горячей духовке 25 минут при температуре 200 °С. Ачма готова тогда, когда она приобрела аппетитный золотистый цвет.
Гвезели с сыром и яйцом
10–12 порции
Время приготовления: 50 мин.
1. Приготовить дрожжевое тесто, разделить на небольшие порции.
2. Натереть сыр. Сварить вкрутую яйца, остудить под холодной водой, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам.
3. Раскатать порцию теста в тонкий блин, уложить на середину тертый сыр и две половинки яйца, скатать как продолговатый рулет, загнуть края рулета как подкову.
4. Уложить пирожки на противень, смазанный маслом, смазать смесью желтка и сметаны, поставить в разогретую до 180 °С духовку и выпекать до румяной корочки 30–40 минут.
5. Готовые пирожки уложить на блюдо и дать «отдохнуть» под полотенцем 10 минут.
Аварская лепешка
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
Из муки, воды, яйца и соли замесить тесто. Раскатать лепешку толщиной 3 см, положить начинку, края защипать. Варить в подсоленной воде 7–8 минут. Подать со сметаной.
Мчади
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1. Кукурузную крупу промыть, посолить и, постепенно добавляя воду, замесить пластичное тесто.
2. Воду нужно добавлять очень маленькими порциями, поскольку кукурузная крупа плохо ее впитывает и есть риск, что тесто получится слишком жидким. Если такое случится, надо добавить еще крупы.
3. Руки смочить водой, забирать руками небольшие комочки теста, умещающиеся в ладони. Из комков, сжимая их обеими ладонями, сформировать лепешки.
4. Лепешки осторожно выложить в раскаленное масло. Накрыть крышкой и жарить на небольшом огне до золотистого цвета. Затем снять крышку, перевернуть лепешку на другую сторону и обжарить, уже не накрывая.
5. Подавать сразу, со сливочным маслом и сыром.
Чвиштари
4–6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Вскипятить в чайнике воду и дать ей немного остыть.
2. Сулугуни средней мягкости и солености нарезать на продолговатые (неширокие) куски толщиной примерно 1 см.
3. Кукурузную муку просеять в миску. Постепенно вливать горячую воду (вода должна быть скорее горячей, чем теплой, но не обжигать вам руки) и одновременно замешивать тесто. Тесто не надо долго месить, просто убедитесь, что оно однородное и в нем не осталось сухих комочков, не пропитавшихся влагой.
4. Расплющить комок теста в ладони, вложить сыр и плотно залепить его со всех сторон.
5. Положить несколько подготовленных чвиштари в горячее масло и обжарить с двух сторон до румяной корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Готовые лепешки выложить в тарелку на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подавать горячими.
Када
4 порции
Время приготовления: 15–20 мин.
1. Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и выложить на холод.
2. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).
3. Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.
4. Для приготовления начинки всыпать муку на сковороду, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
4. Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.
Пури (грузинский лаваш)
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1. Растворить в теплой воде свежие дрожжи, добавить к ним просеянную муку и соль. Замешать однородное и эластичное тесто.
2. Тщательно помять тесто, скатать из него шар, накрыть его полотенцем и оставить на 20 минут.
3. Раскатать тесто в лепешку и выложить его на противень, посыпанный мукой. Выпекать тесто 25–30 минут при температуре 220 °С. Готовый пури сбрызнуть водой и завернуть его в полотенце, чтобы был мягким и не затвердел.
Рецепт толстого пури
4 порции
Время приготовления: 30–40 мин.
1. Просеять муку и смешать ее с солью. Растворить в теплой воде теплые дрожжи, всыпать муку и замешать мягкое тесто.
2. Накрыть тесто чистым льняным полотенцем и оставить доходить тесто на 20 минут.
3. Выложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и тщательно помять. Сформировать из теста батон длиной 30 см и разрезать его на пять равных частей. Затем каждую часть сформировать в шар и раскатать его в лепешку.
4. Смешать с яйцом и сахаром оливковое масло до однородной консистенции. Выложить лепешки на противень, смазанный растительным маслом. Немного растянуть лепешки и смазать их приготовленной смесью из яиц и масла.
5. Поставить противень в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать лепешки нужно 5–6 минут, затем вынуть их из духовки и сбрызнуть водой (так корка лепешки не будет слишком твердой). Затем возвратить лаваш в духовку и опять выпекать 5 минут.
Бринджула по-аджарски
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Куриные яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.
2. Просеять в миску муку, влить 300–350 мл воды и замесить жидкое тесто.
3. В толстостенной сковороде без ручек растопить немного масла и выложить туда тесто.
4. Сыр натереть на терке, нарезать яйца и холодное сливочное масло кубиками. Равномерно распределить всю начинку по тесту, поставить сковороду в разогретую до 180 °С духовку и выпекать 15–20 минут.
Пирог с тархуном
6–8 порций
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. В мацони или сметане растворить соду с лимонной кислотой, соль, вбить яйцо. Хорошенько взбить миксером, добавить масло и, постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно должно слегка липнуть к рукам.
2. Накрыть пленкой, чтобы не обветрилось, и дать полежать 30 минут.
3. За это время приготовить начинку. Нарезать лук и припустить его с маслом на сковороде в течение 1–2 минут, чтобы лук слегка размяк. С тархуна оборвать листики, удалить твердые стебли и крупно нарезать. Вареные яйца нарезать кубиками. Соединить лук с тархуном и яйцами и посолить.
4. Большую часть теста раскатать чуть больше размера противня. Уложить на предварительно смазанный маслом противень и выложить на тесто начинку. Раскатать вторую половину теста и накрыть начинку. Бока пирога красиво защипать и наколоть вилкой, чтобы дать выход пару. Поверхность пирога смазать слегка взбитым яйцом.
5. Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать на среднем огне 30–40 минут.
Мини-пирожки с пхали (салатом)
6–8 порций
Время приготовления: 20 мин.
1. Приготовить начинку: черешки свеклы промыть, залить водой и варить на слабом огне до мягкости, затем добавить свекольные листья и шпинат, варить еще 3–5 минут. Откинуть на сито, дать стечь отвару, зелень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Зелень кинзы и петрушки мелко порубить, добавить уксус, нашинкованный мелкими кубиками лук и измельченные орехи, тщательно перемешать. Соединить со свекольной ботвой и шпинатом, по вкусу посолить и приправить острым перцем, заправить растительным маслом.
2. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 5–7 см. На каждый кружок выложить по 1–2 чайной ложки начинки, края защипнуть. Обжарить пирожки на растительном масле до золотистого цвета.
Пирог медовый
6–8 порций
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1. В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.
2. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовку на 30–40 минут.
Сладости
Ну и, наконец, мы добрались до сладостей и десертов, которых в грузинской кухне не так много, как мясных и овощных блюд. Более того, грузинские сладости отличаются от привычных десертов и представляют собой вяленые и засахаренные фрукты, ягоды, натуральные соки, мед, а также сухое виноградное вино. Многие грузинские сладости основаны на грецких орехах. Самые известные из них чурчхела («колбаска» из орехов и заваренного виноградного сока), новогоднее лакомство – гозинаки (плоские лепешки из поджаренных орехов и загустевшего меда) и баты-буты (кукурузные хлопья, политые сахарным сиропом и слепленные в небольшие шарики).
Грузинские мучные сладости, как правило, заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены особенности грузинской кухни, например, широкое использование грецких орехов. Сладкие пироги, заимствованные из русской кухни, выпекаются из песочного теста и начиняются вареньем наполовину с орехами. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.
Пеламуши
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
1. В алюминиевую кастрюлю вылить сок и, периодически помешивая, довести его до кипения. В закипевший сок постепенно тоненькой струйкой всыпать муку, чтобы не образовывались комочки, и постоянно мешать венчиком. Добавить ваниль и, если требуется, сахар. Хорошо перемешать и варить на среднем огне до загустения.
2. В процессе приготовления сок начнет менять цвет. После того как десерт закипел, уменьшить огонь до минимума, при этом масса должна быть густой и тянучей. Продолжать варить, пока не исчезнет запах муки, это займет примерно 15 минут.
3. В горячий пеламуши добавить разрезанные пополам грецкие орехи и разложить их в приготовленные заранее пиалы. Можно разложить его по тарелкам. Верх десерта разровнять ножом и украсить цельными орехами.
Пахлава
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Порубить масло и маргарин с мукой. Добавить сметану, соду с уксусом. Потом добавить желтки, взбитые с солью, и ваниль. Замесить тесто. Обернуть его в пленку и поставить в холодильник. Несколько раз доставать тесто и раскатывать как слоеное тесто. Оставить тесто в холодильнике до утра. Можно использовать тесто и через 2–3 часа, но лучше подержать его до утра.
2. Для приготовления начинки взбить белки с сахаром. Добавить молотые орехи и изюм, прокрученный в мясорубке. Тесто разделить на 3 части (2 части должны быть чуть-чуть больше). Начинку разделить на 2 части.
3. Хорошо смазать противень маслом. Раскатать одну часть теста чуть больше самого противня (ту часть, что больше). Положить на противень тесто. На тесто выложить половину начинки. Накрыть ее раскатанным куском теста (та часть, что меньше). Этот кусок теста должен быть раскатан по размеру противня. На него выложить вторую часть начинки. Накрыть все третьим куском теста, который нужно раскатать чуть больше противня. Красиво защипнуть со всех сторон края и наколоть вилкой.
4. Выпекать на сильном огне 10 минут. Потом выпекать на среднем огне 30–35 минут. В общей сложности пахлава должна выпекаться около 40 минут. Для красоты можно смазать взбитым яйцом или сладкой водой прежде, чем поставить в духовку. Пахлаву нарезать, когда она остынет.
Чурчхела
4 порции
Время приготовления: 5 ч плюс 2–3 месяца.
1. Очищенные грецкие орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
2. Густой виноградный или гранатовый сок варить на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом необходимо все время помешивать и снимать пену. Затем дать жидкости остыть до температуры 45 °С, понемногу всыпать пшеничную муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, а масса не приобретет консистенцию киселя.
3. В уваренный таким образом горячий сок (татару) 2–3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.
4. Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
Гозинаки
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка поджарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
2. Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
3. Всыпать в кипящий мед подготовленные орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока не начнется карамелизация меда.
4. Выложить полученную густую массу на деревянную, смоченную холодной водой доску, и скалкой, также смоченной водой, раскатать в пласт толщиной 1 см, немного остудить и нарезать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердевания.
5. Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить сахар.
6. Готовые гозинаки охладить. При подаче тарелку слегка подогреть, а гозинаки нарезать кусочками.
Гозинаки из теста
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Яйцо взбить с водкой и щепоткой соли, добавить 0,5 стакана воды, тщательно перемешать. Понемногу всыпая муку, замесить крутое тесто.
2. Раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать тонкой соломкой.
3. Топленое масло выложить в сотейник, довести до кипения. Обжарить полоски теста в кипящем масле до золотистого цвета, выложить на дуршлаг.
4. Мед смешать с сахаром, довести на слабом огне до кипения, всыпать обжаренное тесто, быстро перемешать, снять с огня. Массу выложить на деревянную доску, смоченную водой, разровнять в пласт толщиной 1–1,5 см, охладить.
5. После нарезать квадратиками или ромбиками, переложить на застеленный промасленной пергаментной бумагой противень, сверху накрыть листом бумаги и оставить подсыхать на 3–4 часа.
Десерт из сушеной хурмы (королька)
Время приготовления: 15 мин плюс 2 недели.
Аккуратно снимите тонкую кожицу фрукта и с помощью веревочек подвесьте, чтобы фрукт высыхал в течение 2 недель.
Сладость из белой черешни
4 порции
Время приготовления: 10 ч.
1. Черешню вымыть, вынуть косточки, вместо них положить кусочки грецкого ореха. Уложить ягоды в эмалированную чашку, порезать туда лимон и залить сиропом. Оставшиеся орехи можно просто нарезать, как лимон.
2. Варить в 3 приема по 5 минут с момента закипания и с остыванием между варками по 5–6 часов.
Айва, фаршированная грецкими орехами
5 порций
Время приготовления: 45 мин.
1. Айву промыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти. Грецкие орехи смешать с медом.
2. Половинки айвы выложить на противень. Поместить в каждую половинку 5 г сливочного масла и 1 столовую ложку начинки. Накрыть фольгой. Вставить противень в духовку, налить стакан воды. Выпекать айву при температуре 180 °С в течение 35–40 минут.
3. Вынуть айву из духовки, смазать сливочным маслом или посыпать сахарной пудрой и подать к чаю.
Доймач
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Очистить вишни и алычу от косточек, положить на доску, накрыть пищевой пленкой и отбивать. В результате должны получиться небольшие кусочки.
2. Выложить фрукты в кастрюлю, добавить соль, перец и чеснок. Варить его 15 минут на слабом огне. Под конец добавить сушеный базилик и мяту.
Малина с миндалем
4 порции
Время приготовления: 35 мин.
1. Малину перебрать, промыть, отложить 8–10 ягод на оформление десерта, остальные ягоды размять.
2. Миндаль растолочь, листья мяты мелко порубить, смешать с размятыми ягодами, тщательно перемешать.
3. Выложить десерт в порционные вазочки, посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами малины, листочками мяты и подавать.
Фруктовый мед (бекмес)
Время приготовления: 2 ч.
1. Приготовить виноградный сок, слить его с осадка, профильтровать и поставить на паровую баню. Варить при постоянном доливании воды в паровую баню, чтобы кастрюля с соком постоянно касалась воды. Сок уварить до загустения.
2. Горячим разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Желе виноградное по-грузински
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Ягоды вымыть, выложить в глубокую посуду, поставить на водяную баню и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.
2. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Добавить сахар, воду и уварить до готовности.
3. Расфасовать в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды использовать для приготовления джема.
Мармелад виноградный по-грузински
10 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Ягоды винограда перебрать, вымыть, отделить от кистей, опустить на несколько минут в кипящую воду с содой.
2. Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг или сито, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян.
3. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до полной готовности.
Мармелад яблочный с орехами
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Приготовить пюре из печеных сладких яблок. Добавить в него сахар и варить до загустения. В конце варки добавить корицу, апельсиновую цедру и измельченные орехи. Поварив еще несколько минут, массу выложить на противень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько подсохнет, ее можно досушить в слегка нагретой духовке.
2. Подсушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте.
Абрикосовый мягкий мармелад
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Зрелые плоды разрезать на половинки, выбросить косточки и варить с добавлением воды под крышкой, пока они хорошо не размягчатся.
2. Протереть в горячем виде сквозь мелкое металлическое сито. В горячее пюре добавить сахар и варить, часто помешивая, пока масса не уварится до густой консистенции.
Абрикосово-яблочный мармелад
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Отдельно приготовить два вида пюре, в горячем виде смешать, придерживаясь пропорции. Добавив сахар, варить, непрерывно помешивая, до нужной консистенции.
2. Разлить мармелад в банки горячим, а закрыть железными крышками уже остывшим.
Абрикосовый твердый мармелад
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Сварить абрикосовое пюре, добавить сахар по рецепту и уваривать на слабом огне. В конце варки добавить пектиновую заготовку из яблок и варить до тех пор, пока масса не загустеет так, что не будет стекать с ложки.
2. Разлить в небольшие банки или в специальные коробочки, выложенные пергаментной бумагой.
Мармелад из айвы
6 порций
Время приготовления: 30 мин.
1. Зрелые плоды айвы вымыть, нарезать дольками. Сложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду и варить до размягчения.
2. Слив сок, горячие дольки тщательно протереть через железное сито. В массу снова добавить воду и сахар по рецепту. Довести до кипения и варить на слабом огне до получения желаемой консистенции.
3. Готовую массу выложить на противень, на пергаментную бумагу, присыпанную смесью сахарной пудры и крахмала слоем 1–2 см, выровнять.
4. Застывшую массу (когда появилась корочка) разрезать и сложить в картонные коробочки. Хранить в холоде.
Малиновый мягкий мармелад
6 порций
Время приготовления: 20 мин.
1. Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, удалив плодоножки. Варить в эмалированной кастрюле до выделения сока.
2. Через очень мелкое ситечко слить сок и смешать его с сахаром. Варить на сильном огне, помешивая, в один прием до готовности.
Мармелад из лимонов
6 порций
Время приготовления: 30 мин плюс 3 дня.
1. Лимоны и апельсин вымыть, обсушить, нарезать ломтиками и сложить в варочный таз, добавив воду и половину сахара. Довести до кипения на слабом огне и, помешивая, снять пену.
2. Затем поставить в прохладное место, остудить и дать массе пропитаться сиропом в течение 3 дней. По истечении срока поставить на медленный огонь, высыпать оставшийся сахар и варить до консистенции мармелада. Разложить в коробочки и хранить, как любой мармелад.
Апельсиновый мармелад
6 порций
Время приготовления: 1 ч плюс 1 сутки.
1. Апельсины и лимоны вымыть в холодной воде и вытереть насухо. В глубокую тарелку нарезать их тонкими ломтиками, чтобы сок тоже стекал в нее. Удалить только семена, остальные части – мякоть, кожуру – измельчить. Влить холодную воду и оставить на сутки.
2. Всю массу слить в эмалированную кастрюлю, хорошо закрыть крышкой, поставить на слабый огонь, а после закипания варить на среднем огне 1 час, пока не размякнут апельсиновые и лимонные корки.
3. Через дуршлаг протереть массу, добавить сахар и варить, непрерывно помешивая, до готовности.
4. Мармелад можно переложить в стеклянные банки, накрыть пергаментом, плотно завязать и хранить в течение года.
Мятный шербет
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Вскипятить 2 стакана воды, добавить мяту и варить в течение 2–3 минут.
2. Затем убрать с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться на 20–30 минут, процедить.
3. Оставшуюся воду довести до кипения, всыпать сахар и варить 2–3 минуты, чтобы растворился сахар.
4. Убрать с огня, добавить мятный настой, остудить, влить сок алычи и лимона.
5. Все содержимое перелить в контейнер и убрать в морозильную камеру до полного застывания.
6. После того как шербет частично заморозится, его необходимо разбить. Для этого нужно поместить замороженную массу в блендер и взбить. Перелить обратно в форму и поставить в морозилку на 6 часов.
Персиковый шербет
4 порции
Время приготовления: 10 мин плюс 2 ч.
1. Подготовить сахарный сироп. В маленькой кастрюле разогреть 1,5 стакана воды и сахар, довести до кипения, постоянно помешивая. Уменьшить огонь до среднего, варить, помешивая, 1 минуту.
2. Перелить в миску для охлаждения. В блендере перемолоть персик в пюре. Пюре процедить через ситечко. Должно получиться около трех стаканов. Перелить пюре в сахарный сироп. Добавить лимонный сок. Противень застелить пищевой пленкой или фольгой. Поставить в морозильную камеру на 2 часа.
3. Достать застывший сироп из морозилки, дать постоять при комнатной температуре 20 минут и вилкой тщательно раскрошить всю массу в мелкие крошки. Пересыпать в плотно закрывающуюся посуду, хранить в холодильнике.
Фруктовый шербет
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Ягоды или очищенную мякоть фруктов измельчить миксером или протереть через сито. Добавить сахар и лимонный сок. Выложить фруктовую массу в миску и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов.
2. Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее. Затем положить массу на полчаса часа в морозильную камеру.
Апельсиновый шербет
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
1. Для приготовления апельсинового шербета смешать апельсиновый и лимонный сок, сахар и вино. Выложить фруктовую массу в форму и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов.
2. Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее. Затем положить массу на полчаса в морозильную камеру.
Тклапи из ткемали (алычи)
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Спелые плоды разрезать пополам и удалить косточки. Раздавить алычу до получения однородной кашеобразной массы. Можно переложить в неметаллический дуршлаг с крупными дырочками и протереть.
2. Полученную массу (без кожицы) нанести слоем толщиной менее 1 см на дощечки из лиственных пород деревьев (можно заменить их противнями), смазанные растительным маслом, которые выставить на солнце для подсыхания.
3. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него снова нанести массу.
4. Подсохший, но еще эластичный тклапи снять в виде листа с доски и подсушить еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости. Готовый тклапи напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины тклапи хранить в сухом месте.
Тклапи из чернослива
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Удалить косточки у чернослива, сложить его в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы чернослив был покрыт полностью, и поставить на маленький огонь. Довести до кипения и варить, часто помешивая деревянной ложкой, 30 минут. Затем остудить отвар, переложить в дуршлаг с крупными дырочками и протереть. Отвар сохранить.
2. В получившуюся густую массу добавить сахар, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения на медленном огне, проварить 5 минут и снять с огня.
3. Широкую деревянную доску смочить водой, выложить на нее сваренную фруктовую массу и разровнять мокрыми руками слоем в 1 мм. Положить сушиться на солнце или дома, в проветриваемом помещении. Когда поверхность заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт от доски и перевернуть.
4. Когда пастила высохнет окончательно (это может занять от 2 дней до недели, в зависимости от температуры воздуха), смочить руки в заблаговременно заготовленном сливовом отваре и тщательно промазать всю поверхность. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Свернуть пласт в трубочку и так хранить в темном месте. При правильном хранении тклапи не теряет своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.
Цукаты
1. Сначала нужно сварить плоды, как варенье, в сахарном сиропе до готовности (можно их даже слегка переварить).
2. Отваренные плоды откинуть на дуршлаг или сито до полного стекания сиропа. Затем их слегка подсушить при комнатной температуре или в духовке при температуре не больше 35–40 °С.
3. Полученные плоды посыпать сахарным песком и перемешать или встряхнуть сито для равномерного распределения сахара, после чего их можно еще раз подсушить в духовке при такой же температуре.
4. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки и закрыть пергаментом.
Напитки
Грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков. Одним из самых знаменитых напитков (кроме минеральной воды «Боржоми») является шербет. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «ªerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди – «шарбат», и арабском – «шарба» (напиток). Горцы любят пить освежающий шербет после обеда из мясных блюд.
Готовят шербет из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. Отличительным признаком легких шербетов служит и то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои ароматических частей растений: лепестков розы, семян базилика, мяты, фенхеля, эстрагона, почеки. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.
Шербет из лимона
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1. Цедру, снятую с лимона, мелко нарезать, залить горячей водой, положить семена базилика или кориандр. Оставить на 3–4 часа для настаивания.
2. После этого процедить, добавить настой шафрана и кусочки пищевого льда.
Шербет фруктовый
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
Готовится так же, как и лимонный шербет. При подаче можете добавить в шербет ягоды, мяту и лед.
Шербет сахарный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
Шафран, растолченные семена кардамона и кориандра настоять в кипяченой воде, растворить в ней сахар. Процедить после охлаждения.
Шербет из граната
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
1. Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить розовый сироп, а когда сироп совсем остынет, добавить гранатовый сок и поставить на холод.
2. Приготовление розового сиропа. Лепестки роз или шиповника положить в стеклянную банку 0,5 л слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой.
3. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылочку и плотно закупорить.
Шербет из свежего барбариса
5 порций
Время приготовления: 15 мин.
Сварить сироп, охладить его до 40 °С. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8–10 °С.
Напиток «Арагви»
5 порций
Время приготовления: 15 мин.
В крутой кипяток засыпать сахар, добавить вишневый или малиновый сироп и гранатовый сок.
Пасечный чай по-грузински
3 порции
Время приготовления: 5 мин.
Чай, мед и водку довести до кипения и разлить в небольшие стаканчики.
Кофе по-батумски
1 порция
Время приготовления: 10–12 мин.
1. Обжарить зерна кофе на сковородке с толстым дном, желательно чугунной, на маленьком огне, перемешивая деревянной ложкой. Для усиления аромата добавить пару целых долек чеснока. Дождаться появления маслянистого налета на матовых зернах.
2. Выложить кофейные зерна на чистую льняную салфетку, остудить их, затем засыпать в ручную мельницу и смолоть.
3. Положить в джезву 1 чайную ложку молотого кофе, сахар, влить холодную бутилированную воду, поставить на самый маленький огонь и варить, не перемешивая.
4. Дождаться, пока пенка начнет подниматься к горлышку джезвы, быстро перемешать, дать пенке подняться еще раз и перелить кофе в подогретую чашку. Подавать немедленно.
Кофе по-грузински
1 порция
Время приготовления: 20 мин.
1. Сначала приготовить из сахарного песка золотую карамель и разлить ее в чашки.
2. В соуснике нагреть и зажечь спиртной напиток, горящим налить на карамель в чашках и погасить приготовленным кофе.
3. К кофе подать взбитые сливки, осторожно наслоив их на кофе. Посыпать тертым шоколадом и подать.
Грузинское домашнее пиво
Получится примерно: 16 л.
Время приготовления: 2 дня плюс подготовка 1,5 дня.
1. Залить в деревянную кадушку или бочонок колодезную воду с солодом и размешать до однородности. Оставить на 24 часа.
2. Перелить смесь в большую кастрюлю, добавить соль, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить, помешивая, 2 часа.
3. Добавить в кастрюлю хмель и варить еще 20 минут, затем перелить обратно в деревянный бочонок. Смешать пивные дрожжи и виноградный сок, влить в бочонок. Оставить на 8–10 часов.
4. Процедить, разлить заготовку по бутылкам, но не закупоривать – через 2 дня пиво будет готово.
Виноградное домашнее вино
1. Ягоды винограда отделить от кисти, тщательно размять, не повреждая косточки, иначе вино приобретет горечь.
2. Полученную мезгу с соком поместить в большую бутыль (банку), заполняя емкость на 2/3, плотно закрыть крышкой, чтобы в бутыль не попадал воздух. Сверху в крышке сделать отверстие, вставить резиновую трубку и опустить свободный ее конец в банку с водой.
3. Поставить бутыль в темное прохладное место. Как только в банке с водой перестанут появляться пузырьки воздуха – вино готово. Аккуратно слить в емкость, не поднимая со дна осадок. После процедить, разлить по бутылкам.
Приложение
Меры и масса продуктов
В каждой кухне должны быть весы, мерная кружка или мерный цилиндр. Вы можете, однажды измерив объем своей посуды, в дальнейшем использовать ее как мерную. Например, один тонкий стакан (объемом 250 мл) вмещает 160 г пшеничной муки или 230 г сахарного песка. Если ваша посуда какой-либо другой вместимости, то, воспользовавшись однажды весами или мерным цилиндром, измерьте ее водой, и она будет служить вам постоянной мерой для всех продуктов. Однако часто в рецептах приводятся небольшие количества пряностей или малые объемы жидкостей, которые невозможно взвесить или отмерить на обычных весах. Нужно уметь выходить из положения и тогда, когда нет ни весов, ни мерной посуды. В каждой кухне есть чайная ложка, столовая ложка и чайная чашка обычных размеров. Поможет следующая сравнительная табличка:
1 столовая ложка – 3 чайные ложки
2 столовые ложки – 1/8 чайной чашки
4 столовые ложки – 1/4 чайной чашки
5 1/3 столовой ложки – 1/3 чайной чашки
8 столовых ложек – 1/2 чайной чашки
12 столовых ложек – 3/4 чайной чашки
16 столовых ложек – 1 чайная чашка
1 чайная чашка – 1/4 л
2 чайные чашки – 1/2 л
4 чайные чашки – 1 л
1 чайная ложка – приблизительно 3–5 г
1/2 чайной ложки – приблизительно 2 г
1/4 чайной ложки – приблизительно 1 г
1 щепотка – 1/4 г или 1/3–1/4 чайной ложки
1 горсть – 1/2 стакана
1 столовая ложка – 10 г легких продуктов (например какао, мука, овсяные хлопья), 15 г тяжелых продуктов (например сахар, соль, манная крупа).
1 среднее нарубленное яблоко – 1 чашка
50 г миндаля в скорлупе – 3/4 чашки миндаля в скорлупе
30 г шоколада – 1 квадратик
8–10 яичных белков – 1 чашка
500 г просеянной муки – 3 1/2–4 чашки
Натертая цедра 1 лимона – 1 чайная ложка
1 выжатый лимон – 3 столовые ложки сока
Натертая цедра 1 апельсина – 2 чайные ложки
1 выжатый апельсин – 1/3 чашки апельсинового сока
2 бруска маргарина – 1 чашка жира
500 г сахарной пудры – 3 1/2 чашки
1 упаковка ванильного сахара – 2 чайные ложки ванильного сахара
250 г жира – 1 чашка
500 г грецких орехов в скорлупе – 1 1/2–2 чашки очищенных орехов
1 чашка сбиваемого крема – 2 чашки взбитого крема
Можно придерживаться рекомендаций, приведенных в таблице соотношения массы и меры.
Таблица соотношения массы и меры продуктов
Цветная вкладка